Påske, sol og sitrus

Alle forbinder påske, skiturer eller kos i hytteveggen med sol - og appelsiner. For barnas del betyr vel dette som oftest klissete fingre som nå og da stikkes i snøen. Vi fokuserer heller på noe mer behagelig og serverer et knippe påskeoppskrifter med appelsin som ingrediens. Vinforslag følger selvfølgelig også med.

Vel, det var vel ikke så mange som skar opp egenproduserte sitronskiver til tekoppen eller nøt en appelsin på påskefjellet på 1700-tallet her i Norge, men like fullt hører det med til historien vår.

Allerede i 1890 hadde vi en ikke så liten import av appelsiner, nemlig 3.587 tonn. Til sammenlikning importerte vi i år 2000 godt og vel 31.000 tonn. Under krigen var tilgangen svært sparsommelig. Importreglene var strenge i den første og trange etterkrigstiden. Først i 1956 fikk vi fri import av sitrus. Mer historikk i slutten av denne artikkelen. Nå blir det nemlig mat å få:

Bayonneskinke med appelsinsaus
4 porsjoner

1 kg lettsaltet,
røkt skinke - ferdig kokt

Appelsinsaus
3 dl sjy/kraft
revet skall og saft av ½ appelsin
2 ts maisennamel
1 ss soyasaus
¼ ts pepper
evt. litt salt

Hell sjy/kraft i en kasserolle og tilsett revet skall og saft fra appelsinen. Kok opp. Rør maisennamelet ut i litt kaldt vann og hell kasserollen under omrøring. Kok opp på nytt. Ha i soyasaus og smak til med pepper og evt. litt salt. Skjær skinken i skiver og server den med coleslaw og appelsinsaus til.

Dyp rød farge, med duft av unge og friske bær. Frisk stil og god balanse.

Fersk kyllingfilet med appelsinsaus
12 porsjoner

24 ferske kyllingfileter
smør eller olje til steking
salt og hvit pepper
1 potte frisk estragon
eller 4 ts tørket

På selskapsdagen drysser du på salt og pepper, legger kyllingfiletene i en langpanne og steker dem i stekovn ved 180 °C i 12 minutter. Kyllingfiletene kan gjerne serveres litt avkjølte (lune).

Appelsinsaus
12 porsjoner

4 løk
6 ss smør
8 dl hønsebuljong (terning + vann)
12 dl konsentrert appelsinjus (frossen, på små bokser)
3 ss maisenna
1 potte frisk estragon
4 appelsiner (til pynt på kyllingfatet)

Sausen kan gjerne lages dagen i forveien og gis et oppkok og god omrøring før servering.

Finhakk løken og surr den i smør i en panne til den blir blank. Ha alt over i en kjele som tar minst 3 l. Hell på buljong og appelsinjus og la alt koke noen minutter. Jevn sausen med maisenna utrørt i litt kaldt vann. Kok opp og smak til med salt og hakket estragon. Sil sausen før servering.

Skjær skallet av appelsinene og skjær ut appelsinbåter uten skinn. Pynt kyllingfatet med disse. Server kyllingfiletene med varm appelsinsaus, kokte poteter og grønnsaker, f.eks. lettkokt blomkål, brokkoli og endive (sikori).

Vinen har en mørk rød farge, med duft av mørke bær og mandelkjerner. En velkomponert vin med god fruktighet og fine tanniner.

Appelsinglaserte kalkunlår med appelsinsaus
2 rå kalkunlår
2 ss smør
2 ts soyasaus
1 ss honning
2 ss appelsinsaft eller appelsinjus
1 ts salt
½ ts ingefær

Appelsinsaus
4 dl kraft
saft og skall av 1 appelsin
saft og skall av 1 sitron
1 ss maisenna
evt. 1 ss smør
salt og pepper etter smak

Smelt smør og tilsett soya, honning, appelsinsaft, salt og ingefær. Pensle kalkunlårene med blandingen og legg dem i et ildfast fat. Stek dem midt i ovnen og pensle dem flere ganger med appelsinsjyen. Hell av stekesjyen som dannes, mål opp og bruk den som en del av kraften til appelsinsaus. Bland alle ingrediensene til sausen og la den få et oppkok. Avrund sausen med smør og smak til med salt og pepper. Server kalkunlårene med appelsinsaus, salat og ris.

Vinen har mørk rød farge, med tiltalende duft av røde og mørke bær, krydder, skog og eik. God fruktighet og behagelig saftighet som avsluttes av bløte tanniner.

BBQ Carpaccio
Har du lyst til å servere en god forrett som du kan lage på grillen, vil vi anbefale denne nydelige carpaccioen:

1 stk indrefilet av storfe

Krydderblanding
4 ss malt paprika
2 ss kvernet sort pepper
1 ss havsalt
½ ts cayennepepper

Tilbehør
Olivenolje, ekstra Virgin
1 sitron
1 appelsin
Parmesanost av god kvalitet

Bland krydderet sammen i en bolle. Dekk indrefileten med et tynt lag krydderblanding, pakk den i plastfilm og legg den i kjøleskap over natten.
Legg tallerkenene i kjøleskapet noen timer før carpaccioen skal serveres.

Brun fileten over sterk varme på grillen. Ta fileten vekk fra grillen og legg den på et skjærebrett. La fileten hvile i 15 minutter. Skjær indrefileten i meget tynne skiver. Dette kan være litt problematisk, men det går greit hvis du har en god og skarp kniv. Alternativet kan være å halvfryse fileten, skjær så i tynne skiver og evt deretter banke skivene flate med en kjøkkenhammer eller knivskaftet. Ta så tallerkenene ut av kjøleskapet og dekk hele tallerken-flaten med de tynne kjøttskivene. Hell på litt ekstra god virgin olivenolje. Press noen dråper sitronsaft og appelsinsaft over indrefilet skivene.Legg på noen skiver med høvlet parmesanost av god kvalitet.

Drikkeforslag:   Ch. Penin Tradition 2004 (32688) .
Dyp rød farge med ungt preg. Tiltalende duft av røde bær, eik og flint.
Flott fruktig anslag med god balanse. En middels fyldig vin som drikker godt nå.

Himmelsk lapskaus
7-8 porsjoner

3 appelsiner
2 bananer
3 kiwi
200 g blå druer
100 g mandler, grovhakkede
3 røde epler
1 boks (ca. 300g) ananas i egen saft
2 dl rosiner

Skrell appelsiner, bananer og kiwi. Del druene i to og ta ut store steiner. Rist mandlene gylne i tørr stekepanne. Avkjøl mandlene. Skjær epler, appelsinbåter, banan, ananas og kiwi i pene, jevne terninger. Bland all frukten unntatt mandlene med ananassaften. La salaten trekke et par timer i kjøleskapet. Dryss over mandlene og server med råkrem eller urtevaniljesaus til.

Eggnog med appelsin
til 1 glass

1 eggeplomme
1 ss sukker
presset saft av 1 appelsin

Alle ingrediensene blandes godt, helst i en hurtigmikser. Serveres nylaget i høye glass.

Gulrotkake med nøtter
En saftig kake som er svært holdbar. Nøttene og gulrøttene gir saftigheten. Appelsinen gir også en pikant smak.

300 g meierismør
360 g sukker
4 egg
270 g hvetemel
2 ts bakepulver
2 ts kanel
2 ts kardemomme
1 ts vaniljesukker
revetskall av 1 appelsin
1 ss presset appelsinsaft
1 dl hasselnøttkjerner, finhakkede
8 dl fint revne gulrøtter

Pynt
1 eske (125 g) naturell kremost
150 g meierismør
300 g melis
Appelsinsaft
Revet gulrot

Langpanne: 25x35 cm
I stekeovnen: 175 grader C, ca. 1 time

Rør smør og sukker sammen, gjerne i food processor. Tilsett eggene, ett av gangen. Riv gulerøttene, hakk nøttene og bland det i røren. Hell deigen i smurt langpanne og stek kaken. Lag glasuren og smør det på den avkjølte kaken. Pynt eventuelt med revet gulrot og nøtter og server den i biter.

Appelsin-mandelkake
300 g mandelmasse
3 egg
100 g hvetemel
100 g smeltet smør
1-2 appelsiner
50 g kokesjokolade
appelsinskall (helst syltet)

Pisk egg og mandelmasse sammen til en porøs røre. Tilsett mel, avkjølt smør og revet skall av 1 appelsin. Hell røren over i en smurt kakeform. Inn i ovn, midterste rille, 175°C. Steketid ca. 35 min. Hvelv kaken. Hell presset appelsinsaft fra 1-2 appelsiner over kaker. La den stå og trekke til den blir kald. Glaser kaken med smeltet kokesjokolade. Pynt med helt tynne strimler av appelsinskall.

Appelsingløgg
5-6 porsjoner

1 liter appelsinsaft, presset eller ferdig juice
3-4 ss honning
1/4 ts anis, malt
1/4 ts ingefær, malt
½ ts koreander
10-12 hele nellikkrydder

Tilbehør
Rosiner
Mandler uten skall, grovhakkede

Bland saft, honning og krydder i en kjele og kok opp. La gløggen stå og trekke til seg smak fra krydderet. Sil den før servering og server rykende varm. NB : Hvis man ønsker noe "sterkt" i gløggen, kan man tilsette litt Vodka eller Gin.

Fakta om appelsinen
Hva vet vi egentlig om denne store familien som kalles Sitrus? På 1700-tallet var det faktisk et stort utvalg av frukt på gården Melbostad på Gran i Oppland. Dette er interessant beskrevet i Christopher Hammers bok "Norsk kogebog" fra 1793. Han forteller at det ikke var uvanlig at de store gårdene holdt seg med sine "orangerier". De kunne høste egne appelsiner og sitroner. Om sommeren sto trærne ute, men om vinteren ble de omplassert til oppvarmede drivhus, altså orangeriene.

Appelsinen har sin vugge i Kina. På midten av 1500-tallet kom den som prydvekst til Europa og de første store appelsinplantasjene ble anlagt i Spania på 1790-tallet.

Appelsiner, som de øvrige i sitrusfamilien, blir høstet modne, og bør oppbevares kjølig. Den er en viktig C-vitaminkilde, som vi nordmenn spiser vel 9 kg av pr. person i året.

Stor familie
Appelsiner har mange slektsmedlemmer i familien Sitrus, og grapefrukt er et ungt medlem av sitrusfamilien. Den ble oppdaget i Puerto Rico på midten av 1700-tallet og det er usikkert hvor den opprinnelig kommer fra. Antagelig er det en krysning mellom appelsin og pomelo. Florida ble tidlig sentrum for produksjon og foredling av grapefrukt, og derfra kom de første plantene til Europa så sent som tidlig på 1900-tallet. Grapefrukt finnes både med gult fruktkjøtt og blodgrapefrukt med mer eller mindre rødt fruktkjøtt. Andre sorter igjen er rosa.

Kumquat er en valnøttstor sitrusfrukt som opprinnelig kommer fra Kina. Det finnes både ovale og runde sorter. Man spiser frukten hel, dvs. med skallet på. Smaken er pikant, frisk og syrlig med en besk-søt nyanse. Kumquat smaker godt sammen med sjokolade og man kan skjære frukten i tynne skiver eller biter og dekorere sjokolademousse eller sjokoladekake m.m. Kumquat i biter passer bra i salater. Frukten kan kokes hel i sukkerlake eller syltes og serveres for eksempel til kjøttretter. Bør oppbevares kjølig.

Lime er en slektning av sitronen. Den er rund, mindre enn sitronen og har tynt, blankt og grønt skall. Fruktkjøttet er lyst gulgrønt. Lime brukes på samme måte som sitron og den har en fin syrlig og aromatisk smak. Opprinnelig kommer lime fra sydøst Asia. Den vokser i tropiske områder og i subtropiske områder der det ikke er fare for frost.

Limequat er en krysning mellom lime og kumquat. Hele frukten skal spises - med skall. Den er syrlig og saftig. Limequat kan brukes til fisk eller til desserter. Skiver av Limequat skal fryses og brukes som isbiter i drikker eller i bowle.

Pomelo , som på engelsk heter Shaddock, er en veldig stor sitrusfrukt. Den er pæreformet, ofte 20-25 cm i diameter og veldig tykt grønt skall. Fruktkjøttet er gulgrønt og oppdelt i båter med hinner som er så tykt og seigt at man ikke spiser selve hinnene. De er imidlertid lett å fjerne. Smaken er frisk, fin og søt, og minner litt om grapefrukt, men er ikke besk.

Pomerans er en krydderfrukt som man ikke spiser naturell. Skallet er veldig beskt og fruktkjøttet surt. Pomerans gir fin smak til marmelade sammen med appelsin, sitron og grapefrukt. Engelsk marmelade er laget kun av pomerans og får en spesiell, kraftig smak.

Satsumas er en mandarinsort. Opprinnelig kommer den fra den japanske provinsen Satsuma på øya Kiushu. Satsumas er den tidligste av de små, lettskrelte sitrusfruktene. Sesongen er fra oktober til januar, og vi importerer den sort sett fra Spania. Satsumas har ofte grønne sjatteringer i skallet, men den er moden allikevel. Så som alle andre sitrusfrukter høstes den moden. Smaken er mild, søt-syrlig og fruktkjøttet saftig og uten steiner.

Sitron er fra gammelt av kjent som medisin- og kryddervekst. Opprinnelig kom den fra traktene sør for Himalaya og var kjent i Kina allerede i år 500 f.Kr. Den kom til Europa på 1000-tallet. Sitroner høstes modne, som alle de andre sitrusfruktene. Vi importerer sitroner hele året. Det er som regel saften og revet skall av sitronen vi bruker i matlagingen og i drikker, eller i båter til både fisk og kjøtt.

Sweetie er en ny sitrusfrukt, en krysning mellom grapefrukt og pomelo. Sweetie kommer fra Israel og er stor som en grapefrukt med grønt skall. Smaken er søt og god, tross fargen på skallet.

Ugli er antagelig en krysning mellom appelsin, grapefrukt og klementin. Den ble "funnet" på Jamaica i begynnelsen av 1900-tallet og man tror at den har oppstått spontant, fordi det på den tiden kom en del forskjellige sitrusfrukten til øya. Ugli vokser nesten bare på Jamaica og vi importerer den noen få måneder i løpet vinteren. Frukten er noe større enn grapefrukt, har flatrund form og er grovporet med gulgrønt skall. Den ser ganske stygg ut, men smaker himmelsk. Fruktkjøttet er gulorange, mykt og veldig saftig med frisk, intensiv og aromatisk smak. Man spiser gjerne Ugli som grapefrukt, dvs. at man skjærer den over på midten og spiser med skje direkte fra skallet.

Kilde: Norsk Mat
Drikkeforslag: Mai Rødsten

Forsiden akkurat nå

Til toppen