Pommery - Historisk champagne

Pommery er merkelig nok ikke blant de champagneprodusentene vi hører aller mest om i Norge. Dette til tross for det faktum at det faktisk var Pommery som først lanserte champagne slik vi kjenner den i dag; knusktørr og deilig. Deler av intervjuet er linket i teksten, og kan lastes ned som mp3.

Over en svært delikat og hyggelig lunsj på restauranten Le Vigneron i Reims, fikk Apéritif i april 2001 et intervju med Prince Alain de Polignac, vinmaker hos Pommery. Denne restauranten besitter forøvrig en usedvanlig samling effekter forbundet med champagneproduksjon, hvor også menyen presenteres på baksiden av champagnehusaksjer fra gamle tider. Alain viste frem genuint materiell og utstyr opprinnelig fra Pommery, der restauranten faktisk eier og har originalene mens Pommery må ta til takke med kopier av disse i sitt eget historiske museum. Et besøk anbefales.

Før vi tar del i Prince Alains visjoner omkring huset Pommery, tar vi et tilbakeblikk på området og husets historie.

Det var en gang...
I 1836 startet Narcisse Greno et lite foretak som kjøpte champagne fra forskjellige produsenter og solgte denne videre til kunder under egen etikett. Han var en svært god selger men ikke fullt så god forretningsmann. I 1857 gikk han derfor i kompaniskap med Alexandre Louis Pommery som var betydningsfull innen ull og tekstil i et nå sviktende marked. Ett år etter dør Alexandre Louis, og hans 39 år gamle kone, Jeanne-Alexandrine, som ikke hadde jobbet en dag i sitt liv, bestemte seg resolutt for å drive videre ektemannens virksomhet. Etter hvert med hjelp av sine to barn; Louis og Louise.

Inntil 1863 var huset Pommery et lite privat foretak, og behovet for større lagringskapasitet meldte seg. Hun hadde dessuten et brennende ønske om å samle hele produksjonen på ett sted, hvorpå hun i 1868 ervervet 75 ha land - midt i Reims. Eiendommen hadde en mengde underjordiske kalkgruver, der arbeidere hadde gravd ut store mengder kalkblokker. Disse ønsket hun å knytte sammen, og startet utgravingen av de til sammen 18 km som altså rommer i overkant av 20 millioner flasker champagne. Hun ønsket endog å gjøre kjelleren vakrere, og fikk laget flere veggmalerier - skåret ut i kalken. I løpet av totalt 30 år klarte hun å bygge ut eiendommen til det vi ser i dag. Her kunne forretningsmenn komme og selv føle husets stil, og i 1888 år var drømmen oppfylt.

Første årgang for egen champagne var 1874, og på det tidspunkt Madame Pommery overtok driften solgte selskapet om lag 40 000 flasker champagne i Frankrike. Hun døde selv i 1890, og da var salget på verdensbasis hele to millioner pr år. I tillegg var hun klarsynt nok til å erverve 18 ha av de beste vinmarker i Champagne.

Elendighet
Så kom første verdenskrig, og i løpet av perioden 1914-1918 ble den praktfulle eiendommen, på lik linje med 90 prosent av Reims, lagt i ruiner. Det som var igjen av byens innbyggere fant tilflukt i Pommerys kjellerganger. Selv om fienden befant seg svært nære vinmarkene, ble innhøstingen likevel gjennomført. På én av årgangene finner vi følgende tekst: "Pommery 1917 - innhøstet 1200 meter fra fiendens linjer". I årene som fulgte ble eiendommen gjenskapt slik den fremsto originalt før krigen.

Vinmarkene
Området i Champagne er delt opp i tre regioner, og hver region dyrker sin druesort. Området Reims er plantet med Pinot Noir, som er en sort drue med lys druesaft. Marne-regionen er beplantet med Pinot Meunier, igjen en drue med samme sorte skall og lyse druesaft. Tredje region er Côte des Blancs som er beplantet med Chardonnay - en drue vi kjenner som tradisjonell hvitvinsdrue med lyst skall og lys druemost.

I Côte de Blancs har Pommery vinmarker i Cramant og Avize for chardonnay. I Montagne de Reims har de Grand Cru-vinmarker i Aÿ, Verzenay, Bouzy og Mailly for pinot noir, samt i Sillery for både chardonnay og pinot noir.
 
Høye krav
I Champagne vurderer man vinmarkenes kvalitet på en snever kvalitetsskala, hvor 80 prosent er det laveste man aksepterer og 100 prosent således er maksimal kvalitet. I Champagnes 320 forskjellige byer og vinmarker, er det kun 17 som har kvalitetsstatus på 100 prosent. Pommery eier 300 ha vinmarker i syv av disse, og samtlige har status som 100 prosent kvalitet - Grand Cru. Dette dekker 35-40 prosent av Pommerys behov. Resten kjøpes inn fra faste leverandører gjennom mange år.
 
De har også 25 ha vinmarker tilknyttet eiendommen midt i selve Reims der de dyrker druer som er klassifisert til 87 prosent.
 
Håndplukkes
Innhøstingen starter som regel i slutten av september og varer til midten av oktober. Som alle andre steder avhenger dette av været forut for innhøstingen. Det er ikke tillatt å benytte innhøstingsmaskiner, og derfor må Pommery - på lik linje med de andre Champagneprodusentene - benytte midlertidig arbeidskraft til denne oppgaven. Behovet ligger for Pommerys del på 1 200 plukkere, som er i full gang disse 2-3 ukene. Produsentene er også pålagt å holde kost og losji for alle disse menneskene. Pommery har egne innkvarteringer til dette formål. Disse husene ligger i umiddelbar nærhet til vinmarkene/presseriene, og benyttes kun i denne tiden.
 
Presseriene ligger i tilknytning til vinmarkene grunnet behovet for rask pressing etter at druene er plukket. Vi må huske på at skallet til pinot-druene er sort, og at det ikke skal mye transport til før skallene kan sprekke og begynne innfarging av mosten. Champagne skal jo være lys og klar.
 
Hver presse tar 4 000 kg og regelverket tilsier at det skal taes ut maksimalt 2 550 liter druejuice fra en slik pressing. Pommery presser i to omganger; først en mengde tilsvarende 2 050 liter og så de siste 500 liter. Selv om Pommery kan benytte begge pressingene, verdsetter de heller høyere kvalitet, og selger derfor de siste 500 liter til andre selskaper. Dette gjelder for samtlige av deres cuvéer.
 
Etter pressingen transporteres så mosten inn til produksjonsanlegget i Reims. Der tappes den over til små ståltanker for kontroll og analysering av kvaliteten på hver enkel pressing og vinmarkparsell. Deretter føres den over til en av de større ståltankene for fermentering i 10-15 dager ved 14-16 grader. Hos Pommery gjennomgår all most malolaktisk fermentering som gjør at om lag 20-25 prosent av det naturlige syreinnholdet forsvinner.
 
En cuvée formes
Den årlige produksjon hos Pommery ligger på ca 6-7 millioner flasker. I tillegg oppbevares et volum tilsvarende omlag 3 millioner flasker av fjorårets produksjon. I januar-februar hvert år starter den møysommelige utvelgelse og komponering av cuvéene. Ut i fra 50-60 forskjellige viner, som alle har sin stil,kvalitet, smak og aroma må vinmakeren og hans team nå velge hvilke- og hvilken mengde av disse som skal inngå i den enkelte cuvée. Samtidig må han også passe på å bevare champagnehusets stil. Dette er svært så viktig for å ha en distinkt egenart som kan gjenkjennes år etter år.
 
Etter at blandingsforhold er bestemt, tappes den enkelte bestanddel over på ståltanker som har et volum tilsvarende 500 000 flasker. Det benyttes to slike tanker, som betyr at én million flasker champagne blir eksakt lik i smak og aroma.
 
Deretter tappes vinen på flaske og tilsettes en liten mengde sukkeroppløsning som også inneholder litt vingjær. Dette for at vinen nå skal kunne fortsette gjæringen i flasken, og derved oppnå sine bobler som oppstår grunnet overtrykket inne i flasken, og som ved lagring blir ett med vinen. Tappingen går svært raskt, noe som for Pommery sin del normalt skjer med en hastighet på 10 000 flasker pr time.
 
Lagringen
Det er innerst i hovedhuset - bak en massiv eikedør - at vi finner den berømte trappen på 116 trinn som fører ned til Pommerys underjordiske kjeller med 18 km nettverk av ganger for lagring av flasker. Den lengste gangen kalles Montreal og oppbevarer én million flasker. Alle gangene her nede har navn etter europeiske byereller steder som var betydningsfulle for Madame Pommery. Til enhver tid ligger det 20-25 millioner flasker her nede i kalkkjellerene hvor temperaturen er konstant 10 grader, dag og natt - året rundt. Den lave temperaturen fører også til at flaskene som gjennomgår annengangslagringen må ligge i to måneder, og ikke én som normalt er. Hadde temperaturen vært én grad lavere, ville gjæringen stoppet opp. Kjellere i Champagne har 13 grader som normaltemperatur.
 
Champagneflaskene som gjennomgår annengangsgjæringen må, for å samle bunnfallet i flaskehalsen, gjennomgå en daglig prosess der flaskene snues ørlite grann. For 25 prosent av flaskene gjøres dette for hånd. En "riddler" utfører denne operasjonen på 47 000 flasker pr dag. Kvalitetsmessig har det ingen betydning hvorvidt dette skjer manuelt eller maskinelt.
 
Lagringstiden for Champagne er lovregulert, og skal være på minimum 15 mnd. Pommery går langt utover dette hvor deres standardcuvée, Brut Royal, lagres hele 30 mnd. Vintage lagres 4-5 år. Cuvée Louise produseres i et antall av 150 000-200 000 flasker og lagres 7-10 år avhengig av årgangens karakter. Årgangens prestanda og modenhet bestemmer imidlertid også salgstidspunkt. Derfor ble 1990-årgangen solgt i fjor, og i dag selges 1989-årgangen. Totalt går 6-6½ millioner flasker Pommery champagne ut i markedet hvert år.
 
Den tidligere nevnte 1874-årgangen var den aller første tørre champagne noen gang produsert. Inntil da var champagne søt, men Madame Pommery oppfattet at engelskmenn var blitt gladere i tørre viner, og hun forsøkte derfor å produsere en tørrere utgave. For å oppnå en slik stil, måtte innhøstingen av druene utsettes noen uker, noe som i seg selv er svært risikabelt med tanke på værforholdene. Den tørre varianten ble vel mottatt - om enn ikke i samme grad i Champagne.

Husets stil i design og smak
Tilbake til vårt møte med Prince Alain, som kunne fortelle at Pommery nylig har endret designen på sine flasker. Ikke til noe nytt og tidsmessig, men faktisk tilbake til originale elementer. Inntil 1920 var designen på Brut Royal svært minimalistisk og smakfull, der kun dagens toppsegl rundt flaskens hals, kreert i 1860 av Madame Pommery selv, prydet flasken. I 1920 fikk den så ny design, og mange av de opprinnelige elementene forsvant. Nåtidens varianter reflekterer også Pommerys smaksstil; elegant, frisk, lett og livlig. Ikke for mye - akkurat passe diskret (lydfil-mp3, 1338kb) . Vintage Champagne og ikke minst Cuvée Louise (lydfil-mp3, 2414kb) gjenspeiler samme forhold. Her er flaskehalsen lenger og prydet med en liten etikett i kalkhvit utførelse, og navnet er redusert fra Cuvée Speciale Louise Pommery til ganske enkelt Louise.
 
Videre forklarer Alain huset Pommerys idé om hver enkelt cuvée. Duften skal være åpen, balansert med klare indikasjoner om frukt og syre i balanse. Anslaget; frisk, lett, livlig - og ikke minst; tørr. Første møte skal vekke sansene, for deretter gi en myk munnfølelse. Så følger balanse i fruktbildet, for så å avslutte smaksbildet med ren friskhet (lydfil-mp3, 2222kb) . Hvert påfølgende glass skal gi eksakt samme friskhetsfølelse, og ikke mette smaksløkene. Og dermed har vi en champagne perfekt til aperitiff, sammenkomster der vinen i seg selv ikke er tema og gjenstand for betraktning. Vinen må være åpenbar og tilgjengelig.
 
Filosofi
Pommery har åtte forskjellige cuvéer, som alle har forskjellig karaktér gjenspeilet av historien. Alains oppgave er å forstå den enkelte vins filosofi, smaksstil og egenart. Dette skal han så finne igjen i de komponenter han har til rådighet for den endelige sammensetning av hver enkelt cuvée. Hver cuvée har sin misjon, eller filosofi som Prince Alain uttrykker det; en filosofi som består i at den enkelte vin har sin spesielt dedikerte oppgave: Brut Royal som aperitiff, Vintage tidlig i måltidet, Louise for hovedretten, Summertime er for hagen, Wintertime for peiskosen osv.
 
I Pommerys Royal Brut blandes viner fra fire årganger fra 30-35 forskjellige byer/vinmarker. Dette betyr at blandingen som ble gjort i februar i år består av vin fra høsten 2000, samt reservevin fra 1999, 1998 og 1997. Selv om den eldste bestanddelen, når vinen kommer i salg 2003, er hele seks år, er dette likevel en svært frisk vin godt egnet som aperitiff.
 
Strenge krav
Årgangschampagnen produseres kun i de år kvaliteten er på topp, og komponeres av vin fra syv forskjellige egne Grand Cru-vinmarker bestående av pinot noir og chardonnay. Cuvée Louise har sitt opphav i tre av Pommerys mest delikate vinmarker, beliggende i Aÿ, Avize, Cramant (lydfil-mp3, 2480kb) . I tillegg blir selekterte deler av vinmarkene plukket ut for denne cuvéen like før innhøstingen finner sted. I siste instans forkastes den første andelen av pressingen. Denne har nemlig en tendens til å være mindre konsentrert enn den påfølgende pressing, og derfor benytter Pommery for cuvée Louise kun 1 800 liter fra hver pressing på 4 000 kg (lydfil-mp3, 3668kb). Louise blir en kraftigere vin som passer utmerket til måltidets hovedrett.
 
Karaktér
Ofte får Alain spørsmål om blandingsforholdet mellom de enkelte druesorter. Selv mener han klart at i Champagne er det ikke et spørsmål om druesort, men mer om hvor druene er dyrket. -Chardonnay er for meg en drue og intet mer. Det er karaktéren jeg er ute etter. Hver enkel by/vinmark har sin egen karaktér for chardonnay. Sett i lys av dette, anser jeg derfor chardonnay som et flertallsord. Liker jeg den ikke, brukes den ikke hos oss. Derfor tenker jeg byer i stedet for druer. Av samme årsak kan jeg heller ikke umiddelbart angi forholdet for den enkelte druesort i en cuvée, men selvsagt finner vi enkelt ut dette når "oppskriften" er ferdig. Og forholdet er overhodet ikke likt fra år til år grunnet årgangenes beskaffenhet og byenes karaktér (lydfil-mp3, 2102kb) . Likeledes betyr ikke boblene i champagne mer for meg enn at de løfter aromaen fra vinen til nesen og gir friskhet til vinen. Innen familien bruker vi heller ikke betegnelsen champagne som produktbegrep - kun som stedsnavn. For det er jo akkurat det det er; en vin fra Champagne, på lik linje som en vin Burgund eller Bordeaux. Bortsett fra boblene, selvsagt. Og reelt sett hater jeg gass i vinen. Boblene skal, og jeg understreker skal, være integrert i vinen.
 
Konsistent
Pommerys vinmakere opp gjennom tidene har hvert år nøye ført oversikt over hvilke vinområder man kjøper druer i fra, og en liten kurositet er det at dersom man ser på beliggenheten av de vinmarker Madame Pommery kjøpte på druer fra i 1878, så er det nøyaktig de samme som Pommery kjøper fra i dag samt har egne avlinger i. Således har man bibeholdt mye av grunnlaget for den karaktér og stil som kjennetegner Pommery. I tillegg til dette har Pommery, etter at gjennomgangen av årets viner er gjort, et konstruktivt møte med de ansvarlige produsenter av både egne druer og de innkjøpte druer.
 
Mestere
Fra 1876 og frem til i dag har totalt åtte personer vært kjellermester hos Pommery, og dermed ansvarlig for husets kvalitet. Hver kjellermester arbeider for Pommery i gjerne 20-30 år, og tradisjonen tro benyttes 10 år til å trene opp en ny medarbeider. Neste kjellermester blir Thierry Gasca, som Alain har lært opp de siste 5-6 år. Selv om smakskarakteren er ganske konsistent, vil selvfølgelig hver enkelt vinmaker bringe noe av sin egen preferanse inn i Pommery-stilen. Men dette er bare logisk og et gode så lenge vinmakeren er tilfreds med sitt verk. En av de første kjellermesterne fikk sin opplæring påbegynt da han var 14 år gammel. Han var nemlig svært ivrig på å få være med på utvelgelsesprosessen av vinmarkene, og selv om han var en helt ordinær arbeider fra folkelige kår, fikk han denne muligheten. Selv er Alain det første familiemedlem som har blitt kjellermester.
 
Og Alain avslutter: - To punkt er svært spesielle for Pommery. Det éne er vår eiendom. Ingen andre produsenter i Champagne har en slik arkitektur og underjordisk kjeller som Pommery har. Det andre er vinmarkene, som i champagnesammenheng er ekstraordinært. Igjen er det ingen andre produsenter som har slik tilgang på egne vinmarker. Hvilken klarsynt kvinne Madame Pommery var - og det er min stolte oppgave å føre hennes tradisjoner videre.

Foto: Roger Kolbu

Konkurranse
I samarbeid med importøren av Pommery, arrangerer vi en liten spørsmålskonkurranse, der du kan vinne en tur til Paris for to personer. Spørsmålene finner du her , og svarene til disse finner du i denne artikkelen.

Forsiden akkurat nå

Til toppen