Julemat

Prøv oksetunge til julekoldtbordet

Oksetunge er en undervurdert råvare. Denne oppskriften overbeviser deg om å ta den inn i julevarmen.

Hvis du aldri har smakt annet enn smaksfattig påleggstunge plastpakket fra kjøledisken, har du noe godt i vente hvis du prøver denne krøllen på tunga.

Oksetunge er lett å få tak i disse førjulstider. Fortsatt kokes tunge for bruk som pålegg på julebordet, og i disse førjulstider er oksetunge lett få tak i. Men vi synes nå at den tradisjonelle kokte tunga er ganske tam i smaken. Nøytral og kjedelig. Forklaringen er at tilberedningen stort går ut på å trekke den lettsaltete tunga i vann, og deretter skjære den i skiver.

Det kan ikke bli noe annet enn kjedelig. Men hvis du putter mye godsaker oppi kjelen, på samme måte som når du lager kraft, se da løfter smaken seg til nye høyder. Og skjær den gjerne i tykkere skiver slik at du opplever litt tyggemotstand. Tunge er nemlig ikke seigt og gummiaktig, men porøst, mørt og saftig når den tilberedes på denne måten.

Saftig og ungdommelig

Til tross for at tunge er mager kost, trenger den et drikkefølge med god friskhet. Siden vi trenger litt fett i tilbehøret, er det fint om vinen også har noe tanniner om enn ikke veldig uttalte. Det går som du forstår mot en rødvin, og siden tilbehøret er italienskinspirert starter vi i Italia.

  FIXME: not implemented embed type for object type bottle: <embed VIEW="embed-inline" SIZE="original" OBJECT_ID="78128" CUSTOM:OLDWIDTH="" CUSTOM:OLDHEIGHT="" CUSTOM:BOTTLEVIEW=""> er frisk og skårer derfor høyt på skalaen over harmoni med maten. Et utmerket følge til lyst kjøtt eller tunge som i dette tilfellet.

I stedet for å fortsette i Italia velger vi å prøve oss i Burgund, Frankrike. Druen pinot noir kjennetegnes av god friskhet og stort sett moderate tanniner. Det kan imidlertid være vrient å finne en god rød burgunder uten å loppe seg helt. Men røverkjøp finnes også her. Som Caves Hautes-Côtes Bourgogne Cuvée de Prestige 2005 (31847) .

En svært velkomponert vin som er skapt for det gode måltidet. Og utrolig fleksibel. Ikke bare fikser den vår tungerett lett som bare det, både maten og vinen løfter seg flere hakk når de nytes sammen.

Rosa eller hvit?

På kontinentet, eksempelvis i Frankrike, ville oksetunge får følge av en rosévin eller en hvitvin. En rekke viner ble veid og funnet for lette. Men blant de rosa fungerer denne perfekt: FIXME: not implemented embed type for object type bottle: <embed CLASS="embedded_bottle" VIEW="embed-inline" SIZE="original" OBJECT_ID="68696" CUSTOM:OLDWIDTH="" CUSTOM:OLDHEIGHT="" CUSTOM:BOTTLEVIEW=""> fra Feudi di San Gregorio som er mer som en rødvin å regne rent strukturmessig, det er bare fargen som lyver.

Et hvitt alternativ som klarer alle smakene i retten er den rike og svært fruktige men likevel friske Léon Beyer Pinot Gris 2011 (56964) .

Bestill drikkeforslagene med en gang

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Oksetunge med ruccolapesto, potet- og tomatform

Antall porsjoner

4

Ingredienser

1 oksetunge på ca 1 kg
1 gulrot delt i 2
1 middels rødløk delt i 4
1 hel hvitløk delt i 2 på langs
5 laurbærblader
10 salvieblader
1 kvist rosmarin
2 ts svart pepper
1 dl hvitvins- eller eplesidereddik

Ruccolapesto:
10 fedd hvitløk
2 kopper ruccula, grovhakket
1 kopp flatbladet persille, grovhakket
1 kopp basilikumblader
1 kopp kjørvel
1 kopp ristete pinjekjerner
3 dl olivenolje
saften av ½ sitron
½ kopp finrevet parmesan

Tomat- og potetform:
10 store poteter
5 store tomater
2 fedd finhakket hvitløk
3 ss olivenolje
salt og pepper

Fremgangsmåte

Hvis tungen er lettsaltet, må den vannes ut på forhånd. Gjerne over natten.

Legg alt i en kjele og fyll opp med vann til tungen er godt dekket. Kok opp og skum av. Skru ned varmen og la trekke under lokk i 1-1½ time.

Tungen er kokt når skinnet lett lar seg fjerne. Ta kjelen av varmen og la tungen avkjøles i kraften. Du kan godt oppbevare tungen i kraften inntil et døgn før du bruker den. Det som måtte blir til overs kan du fryse.

Når tungen er passe kald fjernes skinnet samt eventuelle fett- og hinnerester.

Skjær i jevne skiver ca 1 cm tykke. Stek på sterk varme i grillpanne eller på grillen til tungen er pent brune på begge sider.

Ruccolapesto:
Kjør alt bortsett fra osten i en food processor til middels grov masse.

Bland i parmesanen og juster eventuelt konsistens med mer olje.

Potet- og tomatform:
Skrell potetene og skjær dem i 2-3 millimeter tykker skiver, gjerne med mandolin.

Sett ovnen på 200 grader.

Skjær tomatene i 5 millimeter tykke skiver. Legg poteter og tomater på taksteinvis i en ildfast form. Dryss over hvitløk, olje, salt og pepper.

Stek i ovn ved 200 grader i 30 minutter.

Servering:
Legg tomat- og potetform på en tallerken, legg deretter på tungeskiver og ha pesto på toppen. Server med en grønn salat eller dampede aspargesbønner vendt i olje og salt.

Sendt inn av

Foto: Studio Dreyer-Hensley

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen