Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Sashimi er rå fisk skåret i pene skiver med skarp kniv og stø hånd. Du kan også marinere den på forhånd. Perfekt som kveldskos med gode fiskeglade venner. Her er oppskriften.

Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det kanskje at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.

Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel. 

Tre kulører 

Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. I dag er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.

Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til. 

 

Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares, laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.

Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet. 

Kjærestemat 

Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst tre timer for å drepe eventuelle parasitter. 

Dette rådet gjelder generelt for fisk, siden det ifølge Mattilsynet kun er oppdrettsfisk som er parasittfri. Så velger du laks eller ørret fra kjøledisk, er du (ganske) trygg. Torsk, villkveite og annen vilfanget fisk må fryses. Det kan derfor lønne seg rent tidsmessig å bruke fisk fra frysedisken. Hvorvidt det finnes i tunfisk som importeres fersk, forskes det fortsatt på. I en betjent fiskedisk vet de alltid om fisken har vært fryst.

Etter at fisken tas ut av fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering.

Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.

Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken. 

Sødme etterlyses 

Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn, men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat - eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Belønningen er å spise den sammen.

Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her

Asiatisk mat har ord på seg for å være vanskelig å kombinere med vestlige drikkevaner. Selv om grønn te nytes ofte, er øl foretrukket av mange. Og øl går svært godt til sashimi, men du må velge et øl med passe dose friskhet og sødme samt dempet bitterhet. Det japanske Kirin Ichiban har akkurat dette, og selv om det oppleves for søtt sammenlignet med norsk pilssmak, er det veldig godt sammen med rå fisk med tilbehør. 

Øl i belgisk stil smaker fortreffelig til sushi. Og her er det vell av muligheter. Duvel er er godt allround alternativ som har nok sødme til å matche soya, wasabi og ingefær.

Men sake er det riktigste hvis du ønsker alkoholholdig drikke til. Gekkeikan Namakaze Sake er en sødmefylt og med tydelig alkoholpreg, lettdrikkelig, men ikke blant de mest elegante. 

Langt større raffinement er det i Nøgne Ø Junmai Ginjo Sake som er en såkalt junmai ginjo-sake.

Les om Norges og Europas fremste sake-bryggeri 

Det betyr at det er en sake som ikke er tilsatt sprit, men hvor alkoholen på 16 prosent er et resultat av gjæring. Samtidig som den er laget av ris som er polert til minst 60 prosent.

Slik skjønner du en sake-meny 

Denne type sake skal alltid serveres avkjølt. Oppvarming gjøres kun med billigere typer. 

Les om hvordan du velger sake til mat

Men det er spesielt vin som er vanskelig. De fleste tørre viner blir spisse og magre i møte med både fiskefettet og ikke minst soyasausen, wasabien og den syltete ingefæren.

Rådet er uansett å være veldig forsiktig med disse ingrediensene. Japanere ser med forskrekkelse hvordan nordboere ødelegger den delikate fiskesmaken med disse sterke smakene. Men bittelitt går bra. Og da klarer også noen viner seg helt utmerket, hvite vel å merke. Men de må altså ikke være for tørre samtidig som syrene må være på plass.

Løfter stemningen 

Tyske Dönnhoff Riesling rydder opp i det meste, men strever litt, om ikke så mye, med de røde fiskene. Dette er nemlig den største utfordringen med vin til sashimi siden syrene løfter frem transmaken i fiskefettet. Til å møte dette har denne vinen noe restsødme som tar av for denne noe påtrengende smaken.

For å klare alle utfordringene i maten, må du over på en vin med både restsødme og større fylde. Som Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Spätlese. En rik og fruktig vin med mye fruktsødme som balanseres perfekt av syrene. 

 
 

Sashimi

Antall porsjoner

2

Tilberedningstid

20 minutter

Ingredienser

2 ss wasabipulver
litt vann

syltet ingefær

150 g ørret- eller laksefilet fra nakkedelen, uten skinn
150 g kveitefilet uten skinn
150 g tunfiskfilet

Fremgangsmåte

Skjær fra skinnsiden av fileten og rett gjennom kjøttet. Bitene skal være 0,5 cm x 3-4 cm.

Arranger på et rektangulært fat. Hvis du vil følge tradisjonen, må du begynne i øverste venstre hjørne og jobbe deg nedover. Alle bitene skal hvile på den siden som er en halv centimeter bred.
 
Nederst i høyre hjørne legges wasabi som du på lager ved å blande pulveret med vann til passe konsistens.
Hell soyasaus i kuvertskåler. Hver og en rører ut litt wasabi etter smak i soyasausen.
 

Sendt inn av

Foto: iStockphoto

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Marinert sashimi

Tilberedningstid

15 minutter

Ingredienser

Tynne skiver fiskefilet skjært på skrå
100 g av hver type eller 200 g kveite, ørret/laks eller tunfisk
Marinade:
4 ss soyasaus
2 ss mirin alt. 1 ts sukker og 1 ss vann
1 ss risvineddik
1 ss finhakket vårløk
½ ts finhakket rød chili
¼ noriark

Fremgangsmåte

Bland marinaden og drypp over skivene som er laget flatt utover på et fat.

Strimle noriarkene tynt med en skarp kniv eller bruk en saks. Dryss over fiskeskivene. La stå i noen minutter før servering.

Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Zuke-Don

Ingredienser

Kokt ris (klikk for å se oppskrift)
Marinert sashimi (klikk for å se oppskrift)
Avocado i tynne skiver
Sesamfrø

Fremgangsmåte

Ha kokt ris (den skal være lun) i en bolle. Legg marinert fisk oppå sammen med avocadoskiver. Dryss sesamfrø over. Drypp litt av soyasaus og wasabiblandingen over.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Det grønne alibi

Ingredienser

¼ isbergsalat i strimler
1 revet gulrot
50 g sukkererter
1 skive revet kålrot
½ agurk i tynne skiver, uten frø
1 avocado i tynne skiver (NB den må ikke være for moden)

Dressing:
1 ts finhakket rød chili
1 ss finhakket vårløk
1 ts sukker
1 ss risvineddik
3 ss olje
1 ts soyasaus
noen dråper sesamolje

Fremgangsmåte

Kok sukkerertene i 1 minutt. Skyll godt i kaldt vann. Dryss litt salt over agurkskivene og vent ti minutter. Skyll bort saltet og hell i et dørslag for å dryppe av seg. Bland agurken forsiktig med de øvrige grønnsakene. Bland dressingen og hell over. La stå i 30 minutter.

Server kokt ris ved siden av (klikk på link for oppskrift på ris).

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Japansk ris

Antall porsjoner

2-3

Ingredienser

2,5 dl japansk ris (sushiris)
2,5 dl vann

Fremgangsmåte

Ha risen i en bolle og vask den godt med kaldt vann helt til vannet er klart. Hell risen i et dørslag.

Ha ris og vann i en kasserolle. La stå i minst en halvtime, helst en time. Kok opp, skru ned varmen til laveste trinn og la koke i 15-20 minutter til vannet er absorbert. Ta kjelen av platen og la risen dampe av seg i 10 minutter.

Denne risen brukes gjerne som ingrediens i Zuke-Don (klikk for å se oppskrift).

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen