-Vi har aldri forsøkt å sette fokus på måten vi tilbereder reinsdyrkjøtt på, sier Odd Erling Smukk, daværende leder av Markeds og kvalitetsutvalget for reinkjøtt i Kautokeino, uanfektet, og ser bort på sine innfløyete tradisjonskokker.
Men sammen med Opplysningskontoret for kjøtt skal det nå bli andre joikakaker. Ikke så vanskelig å forstå kanskje at ønsket om fornyelse er påtrengende når 30 prosent av alt reinskjøttet som omsettes er finnbiff, eller reinskav - samenes svar på kebab.
-Vi ønsker å vise bredde, sier Tor Mikkel Wara, tidligere politiker og Fremskrittspartikronprins, nå partner hos seg selv i informasjonsbyrået Madland og Wara, som har fått oppdraget med å sy sammen transformasjonen og pressefremmøtet. - Vi vil, fortsetter han, få frem spennvidden fra fjell og vidde til kjøkkenet i hovedstaden. Han understreker tradisjonen, men også behovet for fornyelse, av det Opplysningskontoret for kjøtt kaller for "blant vår tids mest eksotiske kjøttslagen ren og naturlig luksus fra norske vidder".
Blottet for trendambisjoner
Et helt lite samesamfunn er fløyet inn fra Høge Nord for å gi reinskjøttet den riktige velsignelsen i hendene på røffe anarkokokker som lever av å utfordre the establishment med sine velplasserte porsjoner med privilegert frekkhet.
Kanskje nettopp derfor ble kontrastene med Mor Kautokeino i det ene hjørnet og urbaniteten i det andre så påfallende og tabloid forlokkende. Akkurat som vi journalister liker det. Og Wara. For sånt blir det oppslag av.
Og når sant skal sies er det svært lenge siden jeg har sett noe så utrendy som kokkene fra Finnmarksvidda. Og befriende ujålete i en kvalmende opphauset kokketid hvor alle skal være "chefer" i kunstdivisjonen, med kravstore mannfolk som plutselig har erobret kjøkkenet og får alvorlige krampetrekninger bare ved tanken på å skulle lage scampi på annet enn gasskomfyrer som minst koster 50.000 - og helst oppover, "fordi det bare blir best da".
Men sannsynligvis helt upåvirket av alt dette og denne verden stod Mor Kautokeino der; keitete, innadvendt og uerfaren og laget den samiske nasjonalretten Bidos (kjøtt, vann, salt, meljevning, gulrøtter og poteter - som en norsk kjøttsuppe egentlig); Biddon biergu (Finnebiff; stekt kjøtt i smør og litt salt - fløte om man vil være fin); Marffit (Blodpølse; blodrøre, salt, hvete og tarmer), ved siden av medbrakt røkt kjøtt og hjerte.
Rein vare
Og nettopp den totale utnyttelsen av reinen for videresalg til forbruker og ikke minst restauranter, er noe Opplysningskontoret for kjøtt, i samarbeid med reindriftsorganisasjonene, nå ønsker å få fortgang i. For mens samene i årtusen har hatt enerett på delikatesser som røkt og tørket hjerte og vanlig kjøtt, skank, kjaker og tunge, har vi bare interessert oss for rundt 5 prosent av dyret, det vil stort sett si bogen.
- Vårt mål er at reinskjøttet skal være noe av det beste kjøttet i Norge, og ha en aura av noe spesielt, det kjøttet du velger til høytid, når det skal være noe ekstra. Høy profil skal gi høy pris, sier sjefkonsulent Even Nordahl i Opplysningskontoret for kjøtt i Oslo. Sammen med Markeds og kvalitetsutvalget for reinkjøtt legger de nå opp en strategiplan for hele næringen.
- Dessuten er det et klart mål å kvalitetsdifferensiere mer. Vi ønsker å pleie de som ser nye muligheter med kjøttet og er litt innovative i bruken, samtidig som de har røtter i tradisjonen. Det betyr at knoker, kjever, forpart og kokekjøtt skal være tilgjengelig for dem som ønsker det, sier Nordahl.
Men langt fra alt skal overlates til restaurantene alene. Nordahl ønsker seg økt produktutvikling innenfor hele spekteret. Samiske delikatesser som røkt og tørka kjøtt er noe han ønsker om ikke på alle bord, så iallfall utenfor Finnmark også. I tillegg ønsker de å få frem at dette er sesongvare og profilere seg opp mot turistmarkedet i Norge. - Reinskjøtt er på mange måter ganske eksotisk, selv om det kommer fra vårt eget land, sier han.
Reint bord
Det største problemet næringen sliter med er for stor etterspørsel. Et luksusproblem selvfølgelig, men det skaper press på produsentene. For all beitekapasitet i Norge er utnyttet av geografiske, natur og samfunnsmessige årsaker, først og fremst konflikten og konkurransen med andre beitedyr og bønder. Dermed er det faktisk ikke mulig å øke antall dyr vesentlig. Dette, kombinert med ønsket fra restaurantfolk om å få tilgang på mer av dyret, har nå ført til at utnyttelsesgraden skal opp. Også for å få større inntekter.
- Vi kunne lett ha eksportert alt det vi selger i Norge i dag til utlandet, og fortsatt bare dekket en liten del av etterspørselen, sier Nordahl.
I den strategiske transformeringen av reinkjøtt er det ønskelig å fremheve det samiske. Det ligger det en tanke bak. - Med åpnere grenser vil vilt fra hele verden være tilgjengelig i Norge. Knytter vi reinkjøttet opp mot det samiske, som selve urkjøttet som har eksistert i Norge i årtusener, så mener vi det vil være et konkurransefortrinn, sier han.
Men reinkjøtt er ikke eksotisk i bare én forstand. Produksjonen drives veldig spredt, det er lange transporter, komplisert logistikk og det er umulig å garantere jevne leveranser hvert år, ganske enkelt fordi det ikke er sikkert at det er gjennomførbart, av ulike årsaker, å slakte hvert år.
- Det er en ømfintlig, men 100 prosent økologisk råvare, som produseres under de mest ekstreme forhold. Det er en utfordring å få mat ut av dette, sier Nordahl, og det er fakta vi må dra nytte av i markedsføringen. Forbrukerne - både profesjonelle og private- skal bli mer klar over de faktiske forholdene rundt produksjonen
Fakta om rein
Historie
Man regner med at reinen var det første dyret som tok landet i bruk etter issmeltingen for 10.000 år siden. Med sin tykke pels var den egnet til å leve i kalde strøk. Rein og fisk ble grunnlaget for bosetningen i nordområdene. Den fikk ekstra stor betydning for samene, først gjennom villreinfangst og i enda større grad da de gikk over til tamreindrift. Reinen dekket de fleste behovene for samene til langt opp i vår tid. Husholdet var tilpasset reinens livsform.
Næringsinnhold
Reinkjøtt er noe av det magreste kjøttet du kan spise, fettinnholdet er så lavt som 2 - 4 prosent. Proteininnholdet er derimot høyt, det samme er jern og B-vitaminer.
Slakting
Kjøttkvaliteten er best om høsten og tidlig vinter, etter at den har fetet seg opp under sommeren. Bukkene legger mest på seg, men mister mye gjennom brunsten fra slutten av september til slutten av oktober. I denne perioden kanoksene ikke slaktes fordi de får en usmak. Simlene har god kvalitet gjennom hele vinteren. Mesteparten av det som slaktes i dag er kalv og 1.5 års gamle okser.
Tradisjonelt ble hele slaktet tatt vare på. Listen under viser hva samene brukte de ulike delene av reinen til:
Del av reinen - Anvendelse
Magesekken - vrengt, vasket, oppbevaring av blod
Tarmene - pølseskinn til blod og kjøttpølser, eller tørke av reinmelk
Løpemagen - utgangspunktet for løpe
Talg - tørket, krydder
Hoder, marg og klauve - kokt og tatt vare på
Hjertet - røkt og tørket
Tungen - kokt eller tørket og brukt i kaffen
Lever - kokt, poteterstatning
Lunger - skavet sammen med lever til gryterett
Tore Namstad, hjernen bak Bollywood Dancing og Palace Grill, tolker reinsdyrkjøtt på sin måte. Og det betyr langt unna norsk kjøkkens ensidige mishandling av reinsdyrkjøtt. - Serverer du fløtesaus til reinsdyr har du misforstått totalt. Reinsdyrkjøttet er søtt og trenger ikke mer sødme i form av fløte. Det samme gjelder når du koker kraft av reinsdyr, så må du ikke bruke løk, men gjerne flere gulrøtter, er Namstads råd. Og han anbefaler kun pils som drikkefølge til disse rettene.
Reinsdyr tandoori
Skjær tynne skiver à 0,5 cm av låret. Stek dem lett i olje. Dryss over tandoorikrydder. Anrett på poppadums (naturell) som du steker i frityren noen sekunder eller etter bruksanvisningen. Hell over yoghurtdressing (yoghurt naturell, mynte og spisskummin). Serveres som små porsjoner som forrett. Dette er så godt at gjestens appetitt bare skal pirres.
Reinsdyr på ferie
4 porsjoner
1 kg reinsdyrnakke (eller annet seigt kjøtt) med bein
1 hel sitron
1 stor gulrot
1 l vann
Brun kjøttet som du har skåret i skiver á 0,5 cm tykkelse, i smør. Hell over vannet. Vask sitronen godt og legg den hel i gryta sammen med en hel gulrot. Ta sitronen og gulroten ut etter 15 minutter. Kok videre til kjøttet er mørt. Smak til med salt og pepper. Kryst sitronen over kjøttet ved servering og legg gulroten oppi. Poenget med retten er sitronen som balanserer sødmen i kjøttet.
Gnagebein med tytingsaus
1 porsjon
Skjær kjøttet av nøkkelbeinet på låret. Svi av kjøttet i smør. Server med kokt purre og potet samt denne sausen: Et par spiseskjeer tyttebær surres i olje og knuses med baksiden på en røreskje. Tilsett litt brunt sukker, en skvett cola, hel spisskummin og et par kvister timian som du svir av på platen, eller helst over gassen, først.
Foto: C. F. Wesenberg
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")