Restene blir best

Har du overskudd etter middagen med stekt makrell, har du et utgangspunkt for et enda bedre måltid, nemlig i syltet utgave. Den perfekte sommermiddag som får følge av like sommerlig drikke.

Det er fortsatt høysesong for makrell, og fiskediskene formelig bugner av denne rimelige råvaren. Som vi ikke er flinke nok til å verdsette skikkelig. Både fordi vi spiser den for sjelden og fordi vi er for lite flinke til å variere tilberedningen. Her er det enten kokt eller stekt.  Vi burde absolutt lære mer av andre kulturer som har et langt mer kreativt forhold til denne fiskesorten. Makrell er nemlig en fantastisk godt egnet råvare i asiatiskinspirerte retter.

Men det er ikke det vi skal lage i dag. Vi skal nemlig ta utgangspunkt i det nestenkleste, nemlig stekt makrell - og enda mer presist restene etter måltidet. For stekt makrell er deilig å sylte, altså å legge ned i en syrlig marinade. Dermed løser du to middager i en sveip, først den klassiske stekte utgaven og så den for så vidt like klassiske - om enn ikke på våre breddegrader - syltete. I Frankrike og Spania er denne form for sylting av fete fisker, særlig sardiner, veldig vanlig. Escabeche heter selve metoden på de kanter.

Eddiken er utfordringen 

Som for våre lokale sildetradisjoner er marinaden - eller laken - basert på eddik. Men i motsetning til hva vi er vant til, er ikke laken sursøt, bare syrlig. Noe naturlig sødme i form av tomatpuré, løk og gulrot er her likevel, men ikke nok til at den tilfredsstiller kravet til sursøt. Eddik er en utfordring når vi skal velge drikke til. Og spesielt vanskelig er det når det er snakk om vin. Rødvin er selvsagt utelukket, både på grunn av laken og på grunn av at tanninene i rødvin kræsjer kraftig med fiskefettet.

Her trengs en hvitvin med noe fruktsødme, og syrer som kan møte den skarpe eddiksyren i fisken. Tilbehøret som kokte nypoteter med smør og rømmesausen bidrar til å dempe noe av syrligheten i retten, men vi må fortsatt fare forsiktig frem når det gjelder vinvalget. Nær sagt selvsagt vender vi blikket mot Tyskland og riesling. 

Hvitvin eller øl og akevitt

Mosel-vinen Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2014 er ungdommelig i smaken og derfor fortsatt noe lubben i stilen. Om noen måneder vil noe av den uttalte fruktsødmen være bedre integrert i vinen. Men den parerer allerede så vel eddiklaken som fiskefettet perfekt.  Enda mer sødmefylt, men også med god syre er  J. Bäumer Rheingau Riesling 2014.

Like lettdrikkelig, men mye tørrere er Louis Moreau Chablis 2015 som jo er laget av en helt annen drue, nemlig chardonnay som i Chablis resulterer i svært friske viner med god frukt. I en varm årgang som 2015 blir vinene ørlite rundere og søtere i frukten med noe bløtere syrer, hvilket er forklaringen på at den passer så godt også i denne sammenhengen. Ellers er denne kombinasjonen et godt bevis på fleksibiliteten til vinene fra dette området. Omtrent som poteten, de kan brukes til alt. 

Mens vi er inne på potet, må vi også nevne en annen perfekt partner til eddikmarinert fisk. Nemlig akevitt. Og bedre match til den syltete makrellen enn Løitens Sommer Aquavit skal du lete lenge etter. Maten løfter fram fruktigheten i denne moderne akevitten som dessuten finner en utmerket partner i sommerølet Ringnes Skjærgårdspils som selges i de fleste velassorterte dagligvarebutikker. Dette er et fruktig og friskt øl som virker lett men som har nok fylde til å følge mange krevende retter.

 

Syltet makrell med sommerlig følge

Antall porsjoner

2-3

Ingredienser

4-6 makrellfileter med skinn
½ dl mel
1 ts salt
½ ts pepper

½ dl olivenolje

Alternativt kan du bruke ferdig stekt makrell

Lake:
1 gulrot i tynne skiver
2 sjalottløk i tynne skiver
1 vårløk i tynne ringer
4 hvitløksfedd i tynne skiver
1 ts rød tabasco
1 ts svarte pepperkorn
2 laurbærblader
1 ts salt
1 ss tomatpuré
1½ dl eplesidereddik
¾ dl hvitvin
2 ss finhakket bladpersille
Rømme- og gulrotdressing:
3 revne gulrøtter (velg den søteste typen, helst nye gulrøtter)
2 dl seterrømme (gjerne Arne Brimis)
1 dl yoghurt naturell
1 ss sitronsaft
½ ts salt
1/8 ts hvit pepper
1 ts sukker
2 ss finhakket kjørvel

Fremgangsmåte

Lake:
Tørk av fisken med kjøkkenpapir.  Bland mel, salt og pepper og vend makrellfiletene i blandingen. Rist av overflødig mel. Varm oljen i en steikepanne. Steik filetene 2-3 minutter på hver sider til de er gylne. Legg på kjøkkenpapir og overfør deretter til en glass- eller porselensform.

Varm opp oljen i den samme pannen nok en gang (eller varm opp olje i en ren panne) og fres gulrot, rødløk og hvitløk til det er mykt. Tilsett tabasco, pepper, laurbærblader, salt, tomatpuré, sherryeddik og hvitvin. Kok opp, dekk til og la småkoke ved svak varme i 10 minutter. Rør innimellom slik at ikke noe brenner seg fast eller at laken koker for mye inn. Smak til.

Hell den varme laken over makrellfiletene og la avkjøle før du setter i kjøleskap. La stå i ett til to døgn. Ta ut av kjøleskapet en time før servering.

Skrap bort grønnsakene fra laken. Legg filetene på et serveringsfat og dryss over persille. Server med rømme- og gulrotdressing, kokte nypoteter og mykt godt smør, hvitt brød og salat.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen