Ridder av den gode smak

Han har dyrket cannabis midt på Lapsetorvet, forsøkt å innføre kumage i norske menyer, introdusert "nouvelle cuisine", kranglet med råvareprodusenter, sloss foran åpen restaurantscene, oppfunnet bakt potet i folie og lagt grunnlaget for dagens norske gourmetkjøkken. Med Slottets nyvunne aksept for borgelige barrikadestormere var det bare på sin plass at Kongen slo kjøkkenkrigeren Hroar Dege til ridder av Den gode smak.

- Jeg var veldig glad på fagets vegne over å få St. Olavs orden. På tide i grunnen, ikke nødvendigvis at jeg skulle få den, men faget, det har jo levd litt i skyggen, ikke hatt noen status, det var jo bare å lage mat. Det er jo blitt oppfattet som mindreverdig, uten oppmerksomhet. Dagens virkelighet er noe helt annet..., men du vet vel at det var jeg som forsøkte å innføre tripes i Norge. Det var et leven uten like, kan du tro.

"Hroar Dege har gjennom en mannsalder markert seg som en foregangsmann innen fagfeltet. Han ble inspirert av det kontinentale kjøkkens enkelhet og raffinement. Med dette som bakgrunn ivaretok og utviklet han særnorske mat- og kjøkkentradisjoner. Han engasjerte seg i norsk samfunnsdebatt og brakte "mat" som tema inn i avisspaltene, i tidsskrifter, radio og TV, en debatt som ble fulgt opp med opplysningsarbeid og utdanningstiltak med utvikling av nettverk i Norge og til fagmiljøer på kontinentet".

Ambassadøren
Dege ble Ridder 1. klasse av St. Olavs Orden for sitt "fremme av norsk mat- og kjøkken-kultur". Det er knapt nok noen, kanskje bortsett fra etterlevninger fra "puritanistene i besparelsens tid", som underkjenner den rollen Dege har hatt som ambassadør for den gode gane i landet mot nord, fjernt fra de opplyste og velfriserte gastronomiske avenyer lenger syd. "Han er fundamentet for det norske moderne gourmetkjøkken", sier folk som har fulgt Dege helt fra han startet Tre kokker på Lapsetorvet i 1969, ja noen enda lenger bak fra da han begynte som kjøkkensjef ved Norsk folkemuseum i 1954, var Commis ved Hotell Viking i Oslo og kjøkkensjef ved Farris bad i Larvik før han dro til utlandet for videreutdanning.

Og nå sitter han i et hjørne av "nye" Grand, som matfotograf og restaurantbygger Wilson har restaurert for ganske mange millioner. "Jeg vil gjerne se hvordan de har fått det til der inne", sa Dege på telefonen fra Sørlandet, hvor han residerer i hovedhuset på gamle Eikeland Verk, Søndeleds mest fornemme, langt og lenger enn langt fra ideologien i "Janteloven", som var bygdas store sønn, forfatteren Aksel Sandemoses siste hilsen til Søndeled før han emigrerte til Danmark for godt. Deges kone Ninni Caroline er med.

- Så var det historien om tripes! Jeg hadde smakt denne delikatessen i Normandie, og tenkte at dette måtte være noe for Norge, så jeg satte det på menyen på Hotell Metropol, hvor jeg jobbet den gangen. Du vet at jeg er medlem av den franske foreningen "Den gyldne kumage"?

- Jo, så satte jeg den på menyen, som kumage, norsk skulle det være. Da noen spurte hva det var ble det raskt slutt på det. Men gøy var det. Siden tror jeg ingen har servert tripes i Norge. Merkelig i grunnen, dette er jo en delikatesse og svært ettertraktet i større gastronomiske nasjoner enn Norge. Herregud, jeg ville jo bare berike det norske folk. Om jeg skulle velge så tror jeg innmat er det jeg setter mest pris, og det er kraftig underkjent! Den tidligere landsbruksministeren Hansen var på riktig vei.

- Du mener han ville innføre tripes i Norge?

- Nei, men han skjønte dette med kvalitet, opprinnelsesmerking, kultur og matglede. Ting jeg har arbeidet med hele livet. Jeg har alltid være opptatt av best mulig produkter, og kranglet og skjelt ut produsenter, men det var jo for en god sak da. Jeg tror i grunnen jeg har oppnådd noe, sier han.

"Mine kjøkkenbetraktninger er ikke skrevet for den kostholdsinteresserte, men for den matglade, ham vi kan kalle den muntre gastrosof, som hygger seg ved en kjøkkenbenk i gryters damp, han som smaker og smatter og dikter over sin sydende kasserolle. Derfor vil De heller ikke finne noe om kalorier og kolesterolsyre i disse oppskriftene...Våre gamle, gode kokebøker bærer preg av det franske kjøkken, og jeg tror vi må søke tilbake til det for å finne igjen våre tapte mattradisjoner".

Slo hardt i fra seg
Skrev Dege i forordet til sin første kokebok "Fra mitt blå kjøkken", som kom ut i 1963. Det ble etter hvert mange av både bøker og klare meninger. Ikke rart han til tider slo hardt for å bli hørt.

- Sloss og sloss. Jo da, det er riktig at Arvid Skogseth og jeg hadde våre basketak, men det var jo også for en god sak. Litt teater kanskje. Det var ikke så mange ganger. Faglig uenighet, og ingen ville gi seg. He, he, nei det var morsomt. Jeg har sloss mye med myndighetene og andre som jeg mener ikke har vært opptatt av det helt grunnleggende med god mat: livsglede, kvalitet, samvær, ja det gode liv. Hvorfor skal det ikke være lov å ha det godt i dette landet? Men jeg tror jo det har ført til noe bra. Slossingen, mener jeg.

- Du har fulgt matutviklingen i Norge over mange år. Hva har du sett?

- Veldig mye interessant, men jeg er bekymret for fremtiden. Vi er kommet til et punkt nå hvor utviklingen begynner å stagnere på grunn av for mye pengefokus. Alle er opptatt av penger, men i dette faget er noen det langt mer enn andre.

- Nei, nå må du være snill Hroar, du må ikke skrive alt han sier, skyter hans kone Ninni Caroline inn.

- ...raske penger, sier Dege videre. Dessuten tror jeg all visualiseringen...

- Nei, nå må du være snill Hroar, sier Ninni Caroline igjen...

- ...ikke nødvendigvis har vært av det gode. Men kravet om penger og inntjening vil føre til at den positive utviklingen av mat-kvalitet stagnerer. Hvor skal dette ende?

- Er du ikke veldig reaksjonær nå?

- Jeg vet ikke om jeg bare gleder meg over alle disse villskuddene som er kommet, ja jeg mener unge kokker. De er flinke og kreative, ikke sant, men utover det? Kan de håndverket, er de opptatt av det grunnleggende ved faget, eller vil de bare bli kokke-kjendiser? Det er liksom andre prinsipper som gjelder.

- Hva er det du savner mest hos nordmenns matvaner i dag?

- Kanskje nysgjerrigheten, selv om det også er blitt bedre. Men her prøver jo markedet å tilfredstille behovet ved stadig å hive ut flere og flere gulrøtter, flere absurde kreasjoner som ikke tilfører noe nytt. Dessuten mener jeg dagens restaurantanmeldere er veldig lite poengterte, og viser mer forakt for faget enn kunnskaper, som er deres oppgave, altså å mene noe på en konstruktiv måte. Det som gjøres i dag er ikke denne veiledningen, ikke sant? Er du ikke enig?

- Vel, jeg kan ikke helt skjønne hvordan Hestenes kunne drive med restaurantanmeldelser all den tid alle kokkene visste hvem han var.

- Hestenes ja, jeg holdt på å slå ham ned etter en anmeldelse hos meg, men vi ble riktig gode venner etter hvert.

Gamle kjente
Dege blir stille et øyeblikk, han har fått øye på en gammel bekjent og ansatt, som drev garderoben hos Dege i alle år. De småprater litt, som gamle venner som ikke har sett hverandre på mange år. "Det varsynd du måtte legga ned", sier han, "men vi hadde jo en fin tid sammen". "Ja visst hadde vi det, det skjedde mye på Lapsetorvet, sier Dege".

- Du vet, sier Dege videre, at jeg hadde en butikk som het "Pott og Panne". Der hadde jeg to spesialiteter: det ene var pepper, det andre var salt. Vi importerte da, og jeg sleit fælt med å finne ut av dette kan du tro, Maldon-salt. Fra England, ikke sant, pluss alt i potter og panner og den slags. Men saltet, det var godt det. Vi solgte en masse.

- Jeg har nok vært ganske kompromissløs, men jeg håper jeg blir sett på som kunnskapsrik, at jeg kan mye.

- Hvorfor er det så vanskelig å kombinere god mat med god økonomi?

- Det spørsmålet har jeg stilt meg selv i mange år ganger. Det er vanskelig å kommunisere det som ligger bak en rett av arbeid og råvarer. Det har jeg forsøkt i alle år. Det er samspillet mellom alle på en restaurant som skaper en rett. Det er fortsatt mange juksere i faget, men det er blitt bedre. Skikkelig mat er kunst, det er klart, sier han.

Fotograf Christian har funnet er bra sted med mye lys helt ved inngangen. Der vil han ha Dege, og Ninni Caroline retter på slipset. "Verdens beste sjef, det var du", sier hun som står i garderoben på Grand Café, og som nå har tatt seg en tur opp og gir ham mange digre klemmer. "Du hadde et voldsomt temperament, kjeftet og smelte, men du var verdens beste sjef. Å, jeg savner tiden på Lapsetorvet", sier hun og klemmer en gang til. "Det gjør jeg også", sier Dege, og blir litt skjelvende i stemmen

- Kjenner du den livlige lukten fra kjøkkenet, sier han plutselig etter å ha blitt innhyllet av en stor sky matos fra det åpne kjøkkenet. Hva er det det lukter tro, kraft eller noe? Det var livet, bak grytene.

Bibliografi:
w "Beretninger om øl : fra næring til nytelse : en faction i tekst og bilder", 1999
w "Historien om de norske akevitter : aqua vitae fra trolldomskunst og magi til moderne industri fortalt i tekst og bilder", 1997
w "Fra Neptuns gaffel: en kokebok om fisk og skalldyr", første utgave 1966, opptrykk 1995
w "Christopher Hammer: Norsk Kogebog, 1793 : noen glimt av justisråden, hans samtid og hans kjøkken", 1994
w "Fra mitt blå kjøkken i 30 år : 1963-1993"
w "Mat for venner", 1964
w "Fra mitt blå kjøkken: "Kjøkkensjefens kokebok", 1963.

Medlem av:
"Chevalier de Tastevin" og "La chaine des rôtisseurs". Introduserte "La chaine des Rôtisseurs" i Norge i 1962 og medlem av "Fiprega" - Internasjonal forening for Mat- og Vinjournalister fra 1964.

Foto: Christian Houge

Forsiden akkurat nå

Til toppen