Rød varmende russer

En rødbetsuppe på russisk maner gir varme til både øye og mage og er dermed utmerket vinterføde. Men det er ikke helt opplagt hvilken farge det skal være på drikkefølget. Det får du, i tillegg til oppskriftene, svar på her.

Aase E. Jacobsen

22 Februar 2001 - 16:46

Borsjtsj er det russiske navnet på rødbetsuppe og som visuelt domineres av rødbetenes intense karmosinfarge. Men den inneholder også andre grønnsaker og ikke minst oksekjøtt som bidrar til å gjøre dette til en suppe med stor smaksfylde. Og med mye sødme fra de kokte rødbetene. Rømmen eller crème fraîche''n bidrar med fedme og sylteagurkene med syre.

Borsjtsj er en tykk og god suppe som ikke har de klassiske suppeproblemene overfor vin. Alle har vel registrert uttrykket "I think I''ll have sherry with the soup" fra Grevinnen og hovmesteren. Og sherry er ofte det klassiske vinvalget til suppe, men det finnes helt klart alternativer.

Billigst og best

Men vi starter likevel med det tradisjonelle. Og det lettest tilgjengelige, i form av Amontillado Dry som er å få i alle polutsalg til kroner 111,30 (varenr. 12054). Den er dermed en av de aller billigste sherryene, og blant de aller beste. Den er kjøpt i bulk og tappet i Norge av Arcus Produkter som gjennom mange år har hatt tette relasjoner til sherrybransjen siden bedriften er en storforbruker av brukte sherryfat til sin akevittproduksjon.

Amontillado Dry er som navnet tilsier en vellagret sherry med minst 5 år i fat bak seg. Den mørke fargen forteller om oksidasjonen som er resultatet av den lange lagringen. Den byr på tørket, frukt, nøtter og brent fat i så vel duft som smak, den er saftig med snev av sødme men er likevel behagelig tørr med det karakteristiske nøttepreget i slutten. Overfor suppen gjør den en utmerket jobb siden den ikke er for tørr.

Uhyre kompleks

Mer raffinert er Lustau Almacenista Manzanilla Amontillada de Sanlucar (varenr. 33288, bestillingsutvalg, kr 223,70) som er svært sjelden i og med at den er hentet fra en solera på 21 fat. Solera er navnet på systemet for modning av sherry hvor tønnene ligger i tre til fem lag hvor de som inneholder den eldste sherryen ligger nederst og de yngste øverst. De nederste tønnene etterfylles med vin fra laget over. De øverste tønnene etterfylles med årets unge vin.

Eller som i dette tilfellet, siden det er en sjeldent kompleks sherry, med en vin som har seks års modning bak seg. Gjennomsnittsalder for Manzanilla Amontillada de Sanlucar er 9-10 år og den kommer fra en såkalt almacenista, ofte en privatperson som modner sherry. Emilio Lustau kjøper sherryen og markedsfører den. Dette konseptet som har vært med på å bringe sherry inn i vinkjennernes salonger, ble lansert for 20 år siden. Og nå er altså disse sjeldenhetene, hvor Manzanilla Amontillada de Sanlucar er i teten, tilgjengelig i Norge.

Hvitt alternativ

Denne sherryen er altså overmåte rik med flott friskhet og svært lang ettersmak med de klassiske elementene som nøtter, velhengt skinke og tørket frukt. Den er utmerket sammen med suppen særlig hvis du har forsynt deg godt med det kokte kjøttet. Men kanskje litt krevende, og det er ikke gitt at alle vil synes at dette er den rette veien til himmels.

Hvis du synes av tørr amontillado blir for tørt, men likevel har lyst på sherry, kan du heller velge Dry Sack Medium Dry (varenr. 361, kr 129,70). Ikke like raffinert, men mer fruktig og med en lett sødme som er kommet til ved at tørr sherry er smakssatt med søt druemost.

En hvitvin med god fruktsødme er et alternativ hvis sherryaromaene ikke er helt din stil. Vi prøver østerrikske Falkensteiner Berggericht Weissburgunder Spätlese trocken 1999 (varenr. 40472, bestillingsutvalg, kr 89,10) fra Leo Jauk som holder til i regionen Weinvierteil nordøst for Wien. Et område som ikke tilhører landets mest renommerte, men hvor en rekke små produsenter har tatt skjeen i en annen hånd. Større omtanke i så vel vinmarken som i vinkjelleren gir resultater.

Bærsødme nødvendig

Uten at prisene har skutt i været, for dette er en vin som gir mye for pengene. Den er svært rund og fruktig men samtidig med gode syrer. Aromaene er ikke akkurat typisk for weissburgunder, eller pinot blanc som den er mer kjent som, da dette er en relativt nøytral drue. For her er det blomster og tropisk søt frukt i store mengde, all sødmen balanseres imidlertid godt av syrene, selv om den får et lite minus for en smule overdreven alkohol. Men dette er likevel en bra matvin som tåler smaksrik mat, også denne røde suppen.

Vi vil gjerne ha med et rødt alternativ, selv om det er vanskeligere, men ikke umulig, så lenge vi satser på en saftig sak med fin friskhet og god bærsødme og uten aggressive tanniner.

Sørfranske viner basert på merlot tilfredsstiller ofte dette kravet. Som Virginie Merlot 1999 (varenr. 13198, kr 79,50), en svært rund og imøtekommende vin med mye røde og mørke bær i så vel duft som smak, samt krydder og jordsmonn som sammen med bløte tanniner og behagelig friskhet gir en overraskende god smakskurve for en vin i denne priskategorien. Denne vinen går ikke bare alldeles strålende til suppen men er også utmerket til et bredt utvalg retter. Og en vin som godt tåler å bli fraktet i fjellheimen hvis du har tenkt deg dit.

Borsjtsj - russisk rødbetsuppe

5-6 porsjoner

Pris pr porsjon ca kr 30 eks. tilbehør

1 kg suppekjøtt av okse (høyrygg)

2 ½ l vann

1-1 ½ ss salt

10 hele pepper

1 laurbærblad

2 løk

2-3 hvitløksfedd

3 ss olivenolje

2 l silt kokekraft fra kjøttet

1 gulrot

250 g hodekål

3-4 poteter

6 rødbeter

3 ss vineddik

salt og pepper

Kok opp vannet i en stor kjele. Legg i kjøttstykket udelt og kok opp. Skum av og tilsett salt, pepper og laurbær. La kjøttet koke sakte under lokk i minst 1 ½ time. Sett kjøttet til side med lokket på i 20 minutter. Du kan godt koke opp kjøttet på forhånd men da må det avkjøles på et kaldt sted uten lokk.

Skjær løken grovt, finhakk hvitløken og fres det hele i olivenoljen i en stor gryte. Hell på kraften. Tilsett gulroten som er skåret i tynne skiver. Strimle hodekålen med ostehøvel. Skjær poteter og rødbeter i tynne staver. Kok opp og la småkoke til grønnsakene er møre men ikke ihjelkokt. Smak til med eddik, salt og pepper.

Varm opp litt av kraften og tilsett kjøttet som er delt opp i passe munnfuller. Server kjøttet til suppen som har fått et dryss av grovhakket bladpersille, sammen med crème fraîche eller rømme og salte sylteagurker (eller små franske cornichons) på ekte russisk vis. Og selvsagt godt brød, gjerne grovt surdeigsbrød.

Matfoto: Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker