Rosa meny

En rosa meny hvor ingrediensene er rosé i glasset og nyanser av rosa på tallerkenen er en utmerket måte å flørte med fin-de-siècle-dekadansen. Eller som en idé til en romantisk middag. Vibeke Grobstok, innehaver av fiskerestauranten Two of a Kind i Oslo gir oppskriften.

Vibeke Grobstok, innehaver av fiskerestauranten Two of a Kind i Oslo fikk ideen under et restaurantbesøk i utlandet. - Jeg syntes det var en fin måte å prøve noe nytt. Det er vanskelig å selge rosé så vel med som uten bobler, men når du får det innbakt i et konsept blir det lettere. Selv om du gjerne må stå på litt ekstra, for temaer selger seg ikke selv, folk søker gjerne til det kjente og kjære, sier hun. Two of a Kind har imidlertid kjørt temauker før med stor suksess. - For to år siden valgte vi å satse på en hummerfestival hvor vi laget en treretters hummermeny i stedet for julemeny. Vi repeterte hummermenyen i januar med nesten like godt salg, forteller Grobstok.

Spennende fisk
Rosa uker skal Two of a Kind først kjøre på nyåret, så konseptet er ikke testet ut ennå, men fisk og skalldyr er de naturlige råvarene for en slik meny. - Fisk er mye mer spennende å arbeide med enn eksempelsvis kjøtt, for du kan gjøre så uendelig mange variasjoner over ett tema,

understreker Grobstok og får støtte av sin partner på kjøkkenet, Tony Sweet. Som kom fra Somewhere Else til Two of a Kind etter nyåpningen tidligere i høst. Fra å være en franskinspirert gourmetrestaurant har Two of a Kind beveget seg ut på tynn is, i hvert fall i følge enkelte medier.

- Da anmeldelsen i Aftenposten sto på trykk, skjønte vi at her må vi gjøre noe selv om vi følte at kritikken var noe skjev. Vi har bevisst ønsket å gjøre noen forandringer, men endringene ble tydeligvis for store for enkelte. Jeg og Tony er så forskjellige. Derfor mener jeg at vi utfyller hverandre og på den måten kan skape et spennende kjøkken, understreker Grobstok.

Majorstua og Kirkeveien har forandret seg i positiv retning siden den 25 år gamle Grobstok åpnet Two of a Kind i 1993. - Selv om det er kommet til mange serveringssteder i nabolaget, er det fortsatt rom for flere restauranter for å skape et skikkelig miljø, påpeker Grobstok. Området er et eldorado siden innslaget av én- og topersonshusholdninger er stort. Drop in-kundene står for en større del av omsetningen enn gjennomsnittet for denne type spisested.

Mens navnet Two of a Kind opprinnelig tok utgangspunkt i innehaverne, en kokk og en servitør, betyr det nå samspillet mellom mat og drikke. Og brukes gjerne om en enkelt rett som den du finner i denne reportasjen. Ideen er at den kan serveres som forrett eller som smårett i en større porsjon. - Da vi hadde separat vinbar, viste navnet til at her var det to typer serveringssteder, gir Grobstok som forklaring til det litt kryptiske navnevalget.

Forsiktig prising
I dag er Grobstok eneinnehaver med tre nære partnere, Tony Sweet som nevnt på kjøkkenet, Christer Aarseth med ansvar for serveringen og James Shi for baravdelingen. Selv om vinbaren er nedlagt, er det mange som kommer innom for å ta et glass vin og en liten matbit i den mer uformelle baravdelingen. - Vi selger fortsatt mye vin, og utvalget er godt, med 250 forskjellige merker, selv om vi ikke driver med spesialimport lenger, hevder Grobstok. Fiskerestaurant i Norge betyr at det selvsagt ikke bare går i hvitvin. - Det drikkes faktisk like mye rødt som hvitt til fisken, forklarer hun og fortsetter: - Selv om det vel er umulig å finne røde alternativer til retter med enkelte asiatiske ingredienser.

Vinen er gunstig priset hos Two of a Kind. - Da vi åpnet vinbaren, startet vi en trend i Oslo med lave kalkyler. Den samme prispolicyen har vi holdt, men det er sjelden vi får aksept hos gjesten for anbefalinger som koster mer enn 350 kroner, sier Grobstok. Two of a Kinds vinkart er hyggelig og fristende lesning for dem som er villige til å bruke litt mer. - Vi merker en positiv holdning hos firmakunder som ofte benytter muligheten å kjøpe flere virkelig gode flasker når prisene er såpass lave, avslutter Vibeke Grobstok med.

Aperitiff Kir royal
Fyll Taittinger Brut Réserve (11043, Vectura, kr 237,69) i et champagneglass. Tilsett en teskje Double Crème de Cassis de Dijon (34593, Vectura, kr 153,59) En lett og frisk kir er en perfekt start på en rosa meny.

Two of a Kind
1 porsjon
3 kamskjell
3 scampi
ruccula-, rosso- og ekebladsalat

Mariner kamskjell i en dressing av olivenolje tilsmakt med soyasaus. Stek i grillpanne til pent brune. Smak til med salt og pepper. Scampiene dampes og marineres deretter i den samme dressingen som over.

Ruccula-, rosso- og ekebladsalat vendes i vinaigrette og legges midt på en tallerken. De tre kamskjellene fordeles rundt salaten og scampiene oppå kamskjellene. Drypp sennepsdressing (sennep, sesamolje, sesamfrø, olivenolje, krydder) over og rundt. Server med limebåt.

Red snapper med champagnesaus
1 porsjon
1 filet av red snapper
1 rødløk i tynne skiver
6 kantareller
sjøgress

Stek fisken i grillpanne. Smak til med salt og pepper. Fres rødløk og kantareller i smør. Tilsett sjøgress. Smak til med salt og pepper.

Champagnesaus
1 finhakket sjalottløk
1 dl hvitvin
3 dl fiskekraft
2 dl kremfløte
Fres løk i litt olje. Ha i hvitvin. Kok inn. Ha i fiskekraft. Reduser til det halve. Tilsett fløte og reduser noe. Kjør i blender med 1 dl rosa champagne og 1 ss kaldt smør.

Sopp, løk og sjøgress legges i midten av en tallerken. Fisk oppå der igjen og sausen rundt det hele. Server med blå potet som er kokt i melk (for å beholde fargen).

Alvepikens drøm
Mørdeig:
175 g smør
3 ss sukker
150 g hvetemel
1 eggeplomme

Topping:
1 dl bringebærsyltetøy 1 ss melis litt vann kokos

Kokosmasse:
150 g smør
1 dl sukker
2 dl kokos
1 dl hvetemel
2 dråper mandelessens
2 hele egg

Mørdeig legges i bunnen av en rund kakeform. Kokosmassen helles over og kaken stekes i ovnen ved 180 grader i ca 25 minutter. Når kaken er avkjølt, helles bringebærsyltetøyet over og litt kokos strøs på toppen. Anrett et stykke av kaken på en skive cantaloupe- eller galiamelon og garner med kiwiskiver eller lignende.

Vinforslag:
Hele menyen er testet sammen med Lanson Brut Rosé som kun er tilgjengelig for horeca-markedet til en relativt sett rimelig pris, kroner 266,33 (104911, Vectura). En elegant rosé med modne pinot-aromaer og fin mousse. Ikke den fruktige sjarmerende bringebærstilen som noen hus har satset på. Lanson Rosé er derfor mer en matchampagne enn en aperitiffchampagne.

Kompleksiteten oppnås ved å blande vin fra mellom 40 og 50 ulike cru''er og årganger. Og ikke bare av røde druer, men også chardonnay. Rødfargen oppnås ved å tilsette rødvin! Lanson Rosé er svært syrefrisk, et resultat av at huset, som et av de få, ikke lar sine champagner gjennomgå den malolaktiske gjæringen. Hvor de skarpe eplesyrene gjøres om til de bløtere melkesyrene. Derfor er Lanson, i så vel normal som roséutgave, alltid en tanke friskere enn andre champagner. Den tåler derfor, og har også godt av, å lagres noe utover de tre årene flaskene ligger i Lansons kjellere før omkorkingen. Lansons lagringsevne demonstreres av husets vellagrede champagner tilbake til 1955 i svært begrensede kvanta. Det er imidlertid lite trolig at noen av årgangene i serien Grands Millésimes blir tilgjengelig for norske kunder.

Lanson Rosé går godt til så vel fedmen i skalldyrene i menyens forrett som til den kremede sausen i hovedretten. Det lette nøttepreget fra sesamoljen som finnes i forretten matches godt av de nøttelignende aromaene i champagnen. Og kantarellene i hovedretten forenes med skogsbunnaromaene som også anes i champagnen. Til dessertkaken blir Lanson Rosé noe tørr for de fleste. Da velger vi heller å nyte alene og runde av måltidet med mer Lanson Rosé, for champagne er den mest perfekte avslutning på et måltid du kan tenke deg. Selvsagt før kaffen.

Rosa bobler
Det største innen rosa vin er champagne. Damedrikk, sier mange som ikke har smakt rosa bobledrikk av dette kaliberet. Rosa champagne har helt siden den ble oppfunnet av den gule enken, Veuve Clicquot, i 1777, hatt et feminint, romantisk - og dermed useriøst - stempel. Mye av roséchampagnen drikkes også i forbindelse med bryllup. Selv om drikken har en lang historie, er det først i de senere år at champagnehusene produserer champagne rosé i noe særlig omfang. Lanson lanserte sin rosé for femti år siden og er derfor en av veteranene.

Champagne Rosé kommer bedre til sin rett til maten enn alene. Forklaringen finner vi i fremstillingsmetoden. Den ekstra vekten den får gjennom tilsetningen av rødvin, rundt 10-20 prosent, gjør at den matcher så vel fisk og skalldyr som lyst kjøtt. Rosa champagne er for øvrig det perfekte følge til hummer.

Det er kun i Champagne at rosa vin på lovlig

vis oppnås ved å blande rød og hvit vin. Slik blir Lanson Rosé til. Også Ruinart følger denne resepten for sin Brut Rosé uten årgang. Alternativt lages rosa champagne ved å ta av noe druemost etter at røde druer har gjæret en kort periode, fra noen timer til et par døgn. Maserasjon heter denne prosessen som er essensiell i fremstilling av rødvin, for all druesaft er jo i utgangspunktet nærmest fargeløs. Deretter presses druene forsiktig. Dette er den vanlige fremstillingsmetoden for så vel fransk som annen rosévin. Blant andre Laurent-Perriers rosé (kr 320, VSD) lages på denne måten.

Det største innen champagne rosé er imidlertid luksuscuvéene fra produsenter som Veuve Clicquot (Grande Dame Rosé 1989), Moët & Chandon (Dom Perignon Rosé1988) eller Ruinart (Dom Ruinart Rosé1986). Dette er usedvanlig komplekse champagner som lages i meget små kvanta og derfor koster mye. Fra kroner 525 for Dom Ruinart, via kroner 688 for Grande Dame til kroner 2065 for Dom Perignon!

Forsiden akkurat nå

Til toppen