Salongmat eller afrodisiaka

Vil du ha smaken på det søte liv, hjelper det godt med en yppig tallerken med råmarinert laks med østersvinaigrette og aspargessalat. Og en like fristende vin til.

Det norske kjøkken har tradisjonelt ikke inkludert rå fisk eller skalldyr. Selv om mange vil hevde at eksempelvis rakefisk er rått nok, så innebærer de fleste konserveringsmetodene salting over lenger tid. Selv graving tar minst ett døgn. Ferskmarinering må vi lenger sørover i Europa for å hente inspirasjon til. Men selv der er dette fenomenet av relativt ny dato. På samme måte som østers gikk fra å være fattigmannskost til å assosieres med champagne og salongliv for mer enn hundre år siden, tilhører rå fisk bestemt menyen på livets lyse dager.

Dessuten er rå fisk en afrodisiaka, altså mat som sies å gi økt seksuell appetitt. Om det er det, eller den himmelske smaken som gjør at når du først har fått smaken på rå fisk, er solgt, vites ikke. Når du i tillegg inkluderer rå østers, av mange definert som det mest effektive afrodisiaka, må retten gjøre ekstra godt. Da jeg smakte denne varianten av råmarinert laks første gang, var jeg i alle fall solgt. Om det var retten alene eller fordi det var med Trimbach Riesling 1997 kr 133,50 (Basisutvalg, varenr. 888) i glasset, eller andre forhold, skal vi ikke dvele med. Faktum er at kombinasjonen er en innertier.

En klassisk riesling fra Alsace som Trimbach s er nydelig til laks, særlig marinert eller gravet, men også kokt eller stekt. Den har elegante rieslingaromaer av modne gule frukter, litt smør og jordsmonn. Smaken er frisk, og ganske rik, syrene er harmoniske og lengden god. En deilig vin med andre ord.

Når noe passer så godt sammen, er det alltid spennende å se om det er andre kandidater som kan gjøre opplevelsen enda bedre. Derfor leter vi etter viner, hvite selvsagt, med elegant friskhet og karakter, gjerne fra jordsmonnet druene vokser i.

Fra Tyskland henter vi en utfordrer i August Kesseler Riesling Trocken 1997 kr 137,00 (Bestillingsutvalg, varenr. 11561). Typisk Rheingau-riesling i så vel duft som smak. Ikke så modne fruktaromaer som i Alsace-rieslingen, mer grønne epler og sitrus, slankere, og med et enda mer intenst jordsmonnspreg, også i smaken. Siden denne vinen er litt lettere i stilen, møter den maten på en annen måte og sliter litt i motbakke overfor olivenoljen, men matchen er ganske så bra.

Østerrikerne er også eksperter i å lage hvitviner som passer til denne type mat, viner med deilige syrer og godt jordsmonnspreg. En spennende vin, og denne ukens sjarmør, er Gut Altenberg Chardonnay 1999 kr 117,20 (Basisutvalg, varenr. 11997) fra Herbert Leitner som hører hjemme i landsbyen Gols i regionen Neusiedlersee. Regionen er mest kjent for søte viner. Men det lages også mye tørre viner, hovedsakelig av klassiske østerrikske druer som grüner veltliner, men også noe chardonnay.

Denne internasjonale druen resulterer her i to ulike vinstiler, enten lages moderne viner som gjæres og modnes i nye franske fat, eller mer tradisjonelle viner som den vi smaker nå, med intens frukt og flotte syrer. 1999 er dessuten en super årgang i Østerrike hvilket gjør at denne vinen godt kan ligge ett eller to år, noe den også vil vinne på. Men den er utmerket å drikke nå, for eksempel til vår råmarinerte laks. Syrene og fedmen i vinen balanserer utmerket mot oljen, fiskefettet og sitronen. Og det nydelige mineralske preget er flott til østerssmaken som setter et klart preg på retten.

Denne smaksrike vinen kan du fortsette med til en eventuell neste rett, gjerne stekt/grillet fisk eller skalldyr med smørsaus, for den er svært fleksibel, det gjelder for så vidt også begge rieslingene, og særlig Trimbach''en.

Mineralsk chardonnay er identisk med chablis, for druene til chablis vokser i et jordsmonn satt sammen av 180 millioner år gammel havbunn. Det er naturlig å la chablis utfordre ukens rett selv om vi må en del opp i pris i forhold til de tre andre vinene. For det nytter ikke med en standardchablis her, derfor må vi opp på premier cru-nivå. Vi prøver både to mindre kjente premier cru''er Vaulignot kr 179,00 (Bestillingsutvalg, varenr. 32982) og Les Fourneaux (Bestillingsutvalg, varenr. 32983) fra produsenten Louis Moreau , begge i 1998 -årgang. To forskjellige stiler, den første er mer lukket med tropisk frukt og sitrus i starten, og trenger litt tid på å åpne seg. Les Fourneaux er mer umiddelbar, med klar østersaktig mineralpreg kombinert med sitrus og kalk.

I møte med laksen og alt dens tilbehør rygger chablisene litt tilbake, men Les Fourneaux er den som liker jobben best av de to. Sammenlignet med de andre tre vinene blir chablisene litt nøytrale, forklaringen er at de øvrige har et nødvendig innslag av fruktsødme som en chablis aldri har. Og i hvert fall ikke Moreau sine cuvéer som er veldig klassiske i stilen. Men skal du fortsette med en dampet fiskerett, er Les Fourneaux en elegant kombinasjon.
 

Råmarinert laks med østervinaigrette og aspargessalat
Pris pr porsjon 45-60,-
4 porsjoner

300 g laksefilet
(kjøp minst 600 g og bruk restene til en wok eller pastarett)
lime eller sitron
olivenolje
havsalt
grovkvernet pepper

2 østers
4 ss olje
2 ss sitronsaft
1 ss finhakket dill
1 ss finhakket estragon
havsalt
pepper

8 grønne asparges
rucculasalat
1 ss finhakket sjalottløk
1 ss finhakket dill
1 ss finhakket basilikum
2 ss olje
havsalt
pepper

Fjern eventuelle bein fra laksefileten forsiktig med pinsett. Skjær laksen nærmest horisontalt i løvtynne skiver. Legg dem flatt på en tallerken. Press litt sitron eller lime over. Pensle med olivenolje. Dryss over havsalt og nykvernet pepper. Vær ganske raus med saltet, for rå laks trenger det.

Åpne østersene og grovkutt dem. Tilsett sitron og olivenolje. Samt finkuttede urter. Smak til med salt og pepper. Kok opp vann i en stor kjele. Ha i salt. Legg i aspargesene og kok dem møre, noen få minutter. Avkjøl i iskaldt vann. Bland finkuttet sjalottløk, urter og olivenolje. Smak til med salt og pepper. Vend inn aspargesene som du har delt på langs, og vasket og tørket rucculasalat. Anrett som på bildet.

Ukens deilige rett er kokken Bjørn Nordheim ved Klosteret Restaurant ansvarlig for.

Forsiden akkurat nå

Til toppen