Seier til Dan Lystad fra Eighteen i Oslo

NM for Vinkelnere ble avholdt denne helgen. Stedet for evenementet var Stavanger Forum, der messen "Buffet 2001" ble arrangert. I tillegg til utstillinger, konferanser og foredrag ble det også avholdt konkurranser, deriblant NorgesCup for kokk- og servitørlærlinger samt NM for Vinkelnere, der altså Dan Lystad fra Eighteen (Opera 18) tok en velfortjent seier.

Arrangementet trakk i år til seg kun fire deltagere, og med en landsstatus på bortimot 200 vinkelnere, hadde arrangørene håpet på større oppslutning. På de påfølgende resultatplasser finner vi: Toralf Bølgen fra Bølgen & Moi på en god andre plass, på tredje finner vi Gyri Mentzoni fra Bagatelle og Laila Skorge, også fra Bølgen & Moi, kom på fjerde plass.

Krevende oppvarming
Før finalen finner sted, og derved konfrontasjon i forhold til publikum, avholdes en ikke mindre krevende semi-finale. Vanskelighetsgraden i de innledende runder er, som vist lenger ned i artikkelen, meget høy. I tillegg til en vidt omspennende teoriprøve, skal også kandidatene vise sine visuelle ferdigheter ovenfor dommerne. Dette kan selvsagt sees på som en oppvarming før finalen, men er mer krevende enn ved første øyekast. Raske beslutninger skal tas, og kandidaten vet aldri om "gjestene" er krevende eller ei når gode vinvalg i henhold til meny skal foretas.

Trening gjør mester...
Nervøsiteten i finalen var da heller ikke vanskelig å spore opp hos deltakerne denne gang. Å uanfektet delta i en konkurranse, der dine ferdigheter innen sommelier-yrket skarpt måles opp mot de andre kandidatenes prestasjoner, er slett ingen lett oppgave. Mange sommelierer er forståelig nok litt skeptiske til å utlevere seg selv på denne måten, og kan nok føle seg litt beklemt dersom de resultatmessig skulle falle langt ned på listen. Men med såvidt mange utdannede vinkelnere som vi har her i landet, skulle det imidlertid være mulig å motivere et større antall enn disse fire som i år fant veien til Stavanger. Vi oppfordrer derfor de norske vinkelnere som har anledning til å delta om å tenke nøye igjennom hvorvidt dette er en tradisjon vi bør holde på. For, -med årets lave oppslutning spøker det i aller høyeste grad for neste års mesterskap.

I dommerpanelet satt blant andre:
-Craig Whitson, Craig''s Kjøkken
-Lasse Solum-Jönsson, faglærer ved Stockholm Restauranthögskola
-Frithjof Nicolaysen, produktsjef Arcus Produkter
-Christopher Moestue, vinimportør

Det var Kokkenes Mesterlaug Rogaland sammen med Fagforum for Mat og Drikke AS, Stavanger Forum og en rekke entusiastiske fagfolk som sto bak årets begivenhet.

Vi gjengir nedenfor årets konkurranseregler for Vinkelnere, og håper med dette at landets vinkelnere nå bretter opp ermene og forbereder seg til kampen om neste års utnevnelser.

Semifinalen

Deltakerne i semifinalen går igjennom følgende fire delprøver av både teoretisk og praktisk karaktér, der besvarelsene utelukkende skjer på engelsk:

Teoridel

· 90 minutter til rådighet
· teoridel teller 40% av totalen for semifinale
· 50 spørsmål, på engelsk hvor også besvarelsen skal skje på engelsk
· spørsmålene vil dekke alt innen en sommeliers arbeidsfelt, så som kaffe, te, sigar, vin, brennevin, øl og mineralvann.
· Nordisk profil er tilsiktet
· Teoriprøven har en høy vanskelighetsgrad, og detaljgrad

Blindsmaking

· 20 minutter tilgjengelig for å smake 2 viner blindt
· teller 20% av totalen for semifinale
· skriftlig blindsmaking, der beskrivelsen er viktigere enn å definere riktig vin.
· Besvarelse her også på engelsk
· Momenter som skal være med i beskrivelsen er:
· Utseende
· Duft
· Smak
· Lagringspotensiale og alder
· Kvalitet
· Anbefaling til mat
· Land / område
· Drue
· Produsent

Praktisk prøve
Åpning av champagne, og servering til to gjester. Gjestene er i denne sammenheng også dommerene. Kandidaten har 10 minutter til rådighet, og momentet teller 20% av totalen.

Tilgjengelig utstyr er champagnekjøler med is, to glass, prøveglass, serviett, asjett til kork.

Viktig her er å "spille" en situasjon tilsvarende som i restauranten. Kandidaten blir bedømt i forhold til gjestebehandling og de tekniske elementene ved åpning og servering av champagnen. Kandidaten må påregne å bli stilt spørsmål underveis.
All konversasjon på engelsk.

Mat og vin i kombinasjon

Deltageren skal muntlig anbefale drikke til en på forhånd oppsatt 4-retters meny. Følgende er viktig å huske på:
· tidsramme 10 minutter
· teller 20% av totalen
· kun tillatt å benytte en drikkevare pr. land.
· Husk å inkludere i anbefalingen aperitiff, vann, kaffe/te, avec og sigar.
· Ved anbefalingen må man angi spesifikk vin (eller annen drikke) med årgang, produsent og andre opplysninger. Videre er det viktig å begrunne hvorfor man velger akkurat denne drikkevaren.
· Grunnet norsk lov skal kandidaten også huske alkoholfritt alternativ.
· Anbefalingen må ta hensyn til eventuelle rammer definert av pris, menyens råvarer, anledning og annet.
· Husk å tilnærme presentasjonen til en kunde-servitør situasjon i en restaurant.
Kandidaten må også her snakke engelsk.

Fire av deltakerne går videre til finalen som gjennomføres i to omganger; én teoretisk og én praktisk. I og med at det i år kun var fire deltakere, betyr dét at samtlige gikk videre til finalen.

Finalen

Gjennomførelse
Finalen går på scene foran publikum, og presse. Hver deltager blir utstyrt med mikrofon, og må snakke tydelig og lett forståelig for dommere, gjester og publikum. For mye bruk av avanserte fagutrykk vil ikke telle positivt. Tenk at dette er som en vanlig kveld i restauranten. Vær også oppmerksom på at avbrytelser kan komme fra gjester og publikum.

Selve finalen er delt i to omganger, der alle kandidatene kjører gjennom momentene mat og vinanbefaling til gjester og dekantering først. I neste omgang kjører deltagerene i samme rekkefølge som i første omgang gjennom momentene blindsmaking og retting av vinliste.

Kandidatene starter på null, der poengene fra semifinalen ikke teller i finale, unntatt ved poenglikhet mellom kandidatene.

Felles for alle finalemomenter er at kandidaten vil bli vurdert etter;
· engelsk kunnskaper, ordforråd og grad av beherskelse av språket
· etikette og generell adferd
· holdning og uniformering

Finale 1. omgang
Mat og vin i kombinasjon

Deltageren skal muntlig anbefale drikke til en på forhånd oppsatt meny som blir utlevert når kandidaten ankommer scenen. Følgende er viktig å huske på:
· tidsramme 10 minutter.
· teller 30% av totalen.
· kun tillatt å benytte en drikkevare pr. land.
· Husk å inkludere i anbefalingen aperitiff, vann, kaffe/te, avec og sigar.
· Ved anbefalingen må man angi spesifikk vin (eller annen drikke) med årgang, produsent og andre opplysninger. Videre er det viktig å begrunne hvorfor man velger akkurat denne drikkevaren.
· Grunnet norsk lov skal kandidaten også huske alkoholfritt alternativ.
· Anbefalingen må ta hensyn til eventuelle rammer definert av pris, menyens råvarer, anledning og annet.
· Husk å tilnærme presentasjonen til en kunde-servitør situasjon i en restaurant.
· Kandidaten skal ikke praktisk skjenke noe eller servere noe til gjestene i denne delen av konkurransen!

Dekantering

· kandidaten skal dekantere en flaske vin etter gjeldende regler og fremgangsmåte for dekantering.
· Følgende utstyr vil være tilgjengelig:
· Utvalg av glass, smakeglass, vannglass
· Karaffel
· Vinkurv
· Stearinlys (husk å ta med lighter e.l.)
· Asjett til korken
· Serviett
· Sølvbrett
· kandidaten har 7 minutter, og momentet teller 30% av totalen.
· Viktig at kandidaten skal spørre om valg av type vann, men kandidaten skal ikke skjenke det.
· Kun vinen skal skjenkes til gjestene.

Finale 2. omgang

Rettelse av vinliste
· kandidaten skal rette en vinliste for innlagte feil.
· viktig å huske er at det gies 1 poeng for hver rettet feil, og at det tilsvarende gies 1 minuspoeng pr element som kandidaten angir som feil, som egentlig er rett.
· Vanlige feil kan være hvitvin listet under rødvin, årgangsfeil, feil produsent, feil område, feil drue.
· Det er lagt inn 10 feil, kandidaten har 3 minutter til rådighet, og momentet teller 20% av totalen.

Blindsmaking
· blindsmaking av 3 viner.
· Viktig er beskrivelsen av vinen, og det er ikke så vesentlig med korrekt angivelse av hva vinen er. (Se forøvrig under semifinale).
· blindsmaking av 2 brenneviner.
· viktig er at kandidaten skal kun identifisere hva brennevinet er, og ikke beskrive det.
· kandidaten har 10 minutter på seg, og momentet teller 20% av totalen.

Råd og tips

· Sommelier-uniform; sort smoking eller dress, sommelier-forkle, hvit skjorte, sort sløyfe eller slips.
· Husk vinåpner, samt en i reserve dersom den skulle ryke.
· Husk lighter.
· Opptre som om man er i restauranten under service, det vil vektlegges en løs og naturlig tone med gjestene. De tekniske ferdigheter er ikke alene nok for å imponere dommerene.
· Tren på forhånd på tid ved gjennomførelse av de praktiske momenter, samt anbefaling av vin til meny.
· La ikke støy fra publikum eller nærgående journalister vippe deg av pinnen. Du er vant til mer mas til vanlig i en restaurant.

Tekst og foto: Roger Kolbu

Forsiden akkurat nå

Til toppen