Selkjøtt er grensesprengende eksotisk

Polarsyssel legger til kai i Tromsø. I rommet ligger 3448 selskinn og surret fast står tønner med saltede kobbesveiver. I fryseren om bord hos skipper Tor-Arne Jakobsen ligger indrefilet av sel, alt resultat av årets tur i Vestisen. På kaia venter Elke Stangeland på sveiver med pels og det lekreste kjøtt som skal frembringe sanselig nytelse hos kundene til hennes ambulerende kokkevirksomhet, Sansenes kjøkken.

- Jeg er opptatt av alle sansene når det gjelder mat - det man ser, det man lukter, smaker, hvordan stemningen er, og også hvordan man snakker om maten - og lydene gjennom et måltid! Det er så godt at folk stønner, sier Elke Stangeland som hoppet av et hovedfag i sosialantropologi om mat og grenseoverskridelser, for å starte sin ambulerende kokkevirksomhet. I hovedoppgaven var hun blant annet opptatt av hva som skjer når du tar inn i kroppen noe som oppfattes som farlig og som blir til en del av deg selv. Hun er fascinert av regler og kutymer for mat, av hvordan og hva du kan spise, noe vi finner i alle kulturer.

Mannfolkmat
- Etter hva jeg er blitt fortalt i løpet av mitt mangeårige opphold i Nord-Norge, var selkjøtt noe gamle mannfolk spiste. De hadde høytidsstund når selfangstskutene klappet til kai etter en lang sesong i isen, og kjøttet igjen var tilgjengelig. Mannfolk kjøpte det og mannfolk kokte ute, om kvinnene kokte selkjøtt inne var hun "ei lørve", det gjorde du bare ikke! Menn kjøpte, kokte og spiste, det var råskap i kjøttet og fettet. Mannfolkmat. Spise sveivene med fingrene, slurpe og smatte. Spise med kroppen, sier Elke Stangeland som har fire-fem forskjellige selretter hun tilbereder for sine kunder, av begge kjønn. Sansenes kjøkken henter inspirasjon i det utenlandske; indisk, italiensk og asiatisk og Stangeland bedriver fusionkjøkken. Men hun lager også det helt nordnorske, for eksempel kokte kobbesveiver.

- Jeg lager selkjøtt slik at folk som mener at de ikke liker det, spiser det. Det er mange fordommer omkring det med kobbesveiver, noen synes det er ekkelt. Jeg synes ikke det. For noen er det eksotisk at det sitter litt pels igjen. For andre bare motbydelig. Jeg vurderer hvem jeg serverer til før jeg serverer med pels. Hvem spiser sel, spør du? Jeg har først og fremst servert til folk som bor i Tromsø-området, som har hørt historier om selkjøttet, som har besteforeldre som har fortalt. Mitt konsept er å gå hjem til folk og koke der, men jeg har stor tro på at turister og andre kan være interesserte. Japanerne, sikkert. De har sansen for det andre kan synes er ekkelt. Det andre finner for rått, for vanskelig å putte i munnen, det har de i sitt eget kjøkken. De går over noen grenser der vi også følger etter. Det å ta noe inn i kroppen er en heftig opplevelse dersom man synes det er ubehagelig, sier kokka som opplever at folk er opptatt av hvor maten kommer fra, og gjerne vil vite alt om råvarene før de putter noe i munnen.

Tradisjonen i hevd
Om det er ønskelig kan Elke Stangeland fortelle alt om hvordan selen er kommet i hennes gryter, fra Vestisen og via Tor-Arne Jakobsens fangstmannskap og hans salte tønner. I følge Jakobsen, som har vært på selfangst i 11 sesonger, foregår selfangsten slik den alltid har gjort. Selen holder til i isen i de rene nordområdene, og Jakobsen foretrekker Vestisen, i området rundt Jan Mayen. Etter å ha vært i isen en måneds tid er fangsten 3100 blueback, 250 klappmyss og i tillegg et par hundre svartunger. Totalkvoten som er på 10.300 klappmyss og 15.000 grønlandssel er fordelt på tre fartøyer; Polarfangst, Polarsyssel og Harmoni.
- Vi har ikke tatt kvoten, vi konsentrerte oss om klappmyss og blueback som gir den beste prisen. Vi skyter større dyr og bruker hakapik på de minste. Deretter blir dyret tatt om bord og flådd og kjøttet taes vare på, vi salter sveivene og sidene i tønner og store kar. Det er ca tre kilo kjøtt på hver unge, ca syv tonn kjøtt ble det til sammen og det selges hovedsakelig i og Tromsø og nærområdet. Noe selges til butikker, men hovedsalget er over rekka direkte til folk som kommer. Biffkjøttet tar vi bare til eget bruk, vi har begrenset med frysekapasitet om bord, forteller Jakobsen.

- Tidligere lå næringa nede, og i dag sliter vi med ettervirkningene av hetsen på åttitallet. Næringa er avhengig av statsstøtte for å overleve. Det gies en fast støtte og en skuddpremie pr dyr. Det er dårlig lønnsomhet, men vi holder da på, sier Jakobsen som selvsagt har sin egen favorittrett av egenfanget råstoff:
- Jeg liker best ferske sveiver som kuttes i småsteikstykker, gies et oppkok og deretter steikes i langpanna i steikeovnen. Deretter skal stykkene trekke i brunsaus og serveres med ertestuing, gulrot, poteter og tyttebær. Også salta kjøtt da, som er kokt med kålrabistappe og løksaus og gulrøtter.

Som en liten appetittvekker foreslår Sansenes kjøkken tynne skiver av selspekk sammen med tørrfiskbiter og en iskald vodka eller et krydderbrennevin av eksempelvis einebær.

Kokte Kobbesveiver

Antall porsjoner

2-3

Ingredienser

1 kobbesveive (fersk eller saltet. Saltet vannes ut ett døgn)
2-3 hele løk
3-4 gulrøtter
1 hel sitron som deles i båter
5 laurbærblad
1 toppet spiseskje hele pepperkorn
1 stor bit fersk ingefær (10 cm som kuttes i strimler )
Salt dersom kobbekjøttet er ferskt

Fremgangsmåte

Kobbesveien deles i passe store stykker som skyldes godt i kaldt vann. Legges sammen med grønnsakene og krydderiene.

Vann slik at det dekker alt. Kokes opp og småkoker på svak varme i ca 1t og 20 min, til kjøttet er mørt.

Serveres med lettkokte grønnsaker som brokkoli, gulrøtter, rødløk. Rød paprika er også godt til. Eventuelt poteter. Kokekraften smaker godt og helles over før servering.

Sendt inn av

Foto: Ola Røe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Marinert selbiff

Antall porsjoner

2-4

Ingredienser

1 stort stykke selbiff (500 gr)
½ dl østerssaus
½ dl olivenolje
1 presset sitron
1 hakket chili
2 pressede hvitløksfedd

Tilbehør:
Paprika
Vårløk
Brokkoli

Fremgangsmåte

Bland alle ingrediensene til marinaden i en bolle. Legg kjøttet i og la det marinere i 12-15 timer. Kjøttet har mye smak og tåler det.

Stek kjøttet kjapt på høy varme, skru ned til middels og la det steke i ca 10 min på hver side.  Det skal ikke være gjennomstekt, helst med rå kjerne. Strø godt med knust rosepepper over det hele før servering.

Grønnsakene kuttes opp og stekes raskt med olivenolje, salt, grovmalt pepper, sitronsaft, eventuelt litt østerssaus.

Sendt inn av

Foto: Ola Røe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Selkjøtt til carpaccio

Ingredienser

1 selbiff (ca 500 gr)
Worcestershiresauce

Fremgangsmåte

Selbiffen tørkes godt, legges på et fat og dynkes med worcestershiresaucen. Settes i kjøleskapet og vendes med jevne mellomrom. Den kan ligge i kjøleskapet 2-3 uker med påfylling av sausen når overflaten på kjøttet er i ferd med å tørke ut. Når det er ferdig er kjøttet svart på utsiden og et stykke innover med en rå indre.

Skjæres i tynne skiver og legges på fat med bladpersille, fersk basilikum, litt worcestersauce, grovmalt pepper m.m.

Sendt inn av

Foto: Ola Røe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Elisabeth Johansen
Foto: Ola Røe

Forsiden akkurat nå

Til toppen