Sikkert som amen

Mens poteter har vært nærmest fraværende fra restaurantmenyene i flere år, er den nå så til de grader til stede at du lett kan få overdose. Ernæringsmyndighetene og potetbøndene klapper selvsagt i hendene, men vi heller malurt i begeret ved å servere sterke utfordrere til den trauste brune.

I oslorestauranten Klosterets gjennomført sakrale omgivelser bannes det gjerne i kjerka. Den vanlige trauste poteten som nå har fått en renessanse blant kokker er nemlig ikke hellig. Selv om det sterke teamet på klosterkjøkkenet, Rune Pal, Daniel Karlsson og Bjørn Nordheim, ikke har noe imot den. Men søtpoteten er nesten like populær som sin mer nøytrale artsfrende og minst like fleksibel. Søtpoteten er sannsynligvis kommet for å bli.

Pasta har en sterk konkurrent i polenta som er et annet sikkert kort. Polenta er ikke lenger bare trendy men veldig godt. Dessuten er polenta svært fleksibelt i og med at den kan serveres både bløt og fast. - Når du kjøper polenta, gjelder det å være kresen for smaks- og kvalitetsforskjellene mellom de ulike merkene er store, understreker Pal. Andre utfordrere til poteten som kassava og taro er ikke - og vil neppe bli - hverdagsfyll i klostermenyen, men like fullt spennende tilskudd.

I motsetning til poteter har disse "nye" sortene mer egensmak, søtpoteten er nesten like søt som gulrot eller kålrot i kokt tilstand. Det samme gjelder kassava og taro. Polenta derimot er mer nøytralt - som andre typer gryn - og trenger støtte fra fettkilder som smør og parmesan.

Som ingredienser er de gode eksponenter for Klosterets kjøkken som er smaksrikt og ujålete. I denne dype kjelleren strømmer det åpenbaringer fra kjøkkenet. Og vinkartet skjuler mange skatter. Klosteret har nemlig en av landets mest spennende vinkjellere. Godt utvalg fra de klassiske områdene innen så vel hvitt som rødt. Og det er her de beste matvinene finnes. Det er Rune Pal en misjonær for. Det var derfor ikke noe problem for Pal å finne vinfølge til rettene nedenfor fra den rikholdige klosterkjelleren.

Klosteret som åpnet i 1992 består i dag av restauranten, baren og caféen. Innehavere er Pal, Karlsson og Asle Andersen som kjøpte ut de tidligere eierne for to år siden.
 

Søtpotet
Søtpoteten er rotfrukten til en plante i vindelfamilien som stammer fra Sør-Amerika og dyrkes i tropiske strøk. Og som er en av de eldste kjente kulturplantene og ble tidligere kalt batate. Det var selvsagt Columbus som tok søtpoteten med seg til Europa og herfra spredte den seg til Asia hvor den dyrkes i stor skala.

Det er hovedsakelig gjennom det kreolske kjøkkenet at søtpoteten har spredt seg til det moderne europeiske kjøkken. Innholdet av karbohydrater er stort. Det samme er innholdet av stivelse som omgjort til mel brukes i brødbaking. I Vest-India lages det også et alkoholdholdig brygg av poteten. Som kun nytes lokalt. I vår del av verden er søtpoteten mest populær bakt, stuet, panne-, ovns- eller frityrstekt. Søtpotet kan også med hell brukes i deserter og kakker. Det finnes to hovedtyper søtpotet; en med gult kjøtt (og rødt skall) og en med oransjefarget kjøtt (og brunt skall). På grunn av den søtlige smaken passer søtpotet godt sammen med røkt eller salt kjøtt.

Kassava
Kassava eller maniok ligner på søtpotet i formen men er ofte større og mørkere brun. Den har dessuten tykkere og grovere skall og større innhold av stivelse enn søtpoteten. De er ikke i slekt med hverandre. Kassava tilhører vortemelkfamilien og stammer fra Sør-Amerika men dyrkes i dag i tropiske strøk verden rundt. Utbredelsen skyldes det høye innholdet av stivelse i roten som utvinnes til mel eller gryn. Tapioca-gryn og -mel kan sammenlignes med sago og er mye brukt i tropiske strøk til puddinger og som stivelse. Kassava kan brukes i stedet for poteter enten i puréer, stekt, kokt, bakt eller frityrstekt som her.

Taro
Taro kommer opprinnelig fra Burma og Assam men har vært dyrket i mer enn 2000 år på Stillehavsøyene, i Peru og Egypt. Den er viktig i sine primærområder på grunn av innholdet av stivelse. Den oksiderer - blir blågrå - lett når den varmebehandles men kan brukes i stedet for poteter i en rekke sammenhenger.

Yams
Dette er en rotknoll som ligner på søtpotet og ofte blir forvekslet med den, særlig fordi begrepene brukes om hverandre i amerikanske oppskrifter. Yams som spiller en like viktig rolle i basisføden i tropiske strøk som de øvrige knollene nevnt ovenfor, er saftigere enn søtpotet og er lysere i kjøttet, hvit til gulhvit og har et litt ru skall som er gråbrunt av farge. Yamsen du får kjøpt i Norge kommer fra Brasil. I motsetning til søtpoteten skal yamsen skrelles før den vaskes!

Polenta
Opphavet til polenta er mais. Polenta er finkornet gryn eller grovkornet mel laget av enten den hvite eller gule maisen og er et navn som stammer fra det norditalienske kjøkken. I Amerika har maismel utallige navn - eksempelvis heter det masa harina i Mexico - den eneste "tillatte" ingrediens hvis du skal lage skikkelig tortillas. Polenta finnes i to malingsgrader grov- og finmalt. Den grove gir den beste strukturen til den kokte polentaen. Og den økologisk dyrkede hvor deler av skallet også er med, er vesentlig bedre enn den masseproduserte. Som med risottoris er den manuelt fremstilte polentaen den aller beste. Den som er malt på den klassiske måten med store møllesteiner. Denne polentaen er langt mindre holdbar enn den industrielle, men er verdt den ekstra innsatsen. Les nøye på emballasjen er vårt råd. Pris er ofte en god pekepinn.
 

Sprøstekt hvitting med søtetpotetlasagne og sauce vierge

Stikk ut en oval form av søtetpoteten og skjær den i skiver. Ta vare på avskjæret. Bak skivene i ovn i mild olivenolje, salt og pepper. Avskjæret kokes i litt vann og pureres med smør, salt og pepper. Tilsett finhakket koriander. Legg skiver og puré lagvis i den samme formen som du brukte til å stikke ut poteten med. Avslutt med en skive. Sett til side litt før servering. Skjær ut fileter av hvitting, behold skinnet på og sprøstek først på skinnsiden, stek deretter raskt på kjøttsiden. Dryss salt og pepper over. Anrett fisken sammen med søtetpotetlasagne og sauce vierge.

Sauce vierge
Tomat, vårløk, sjalottløk, paprika, stangselleri kuttes til brunois. Fres lett i panne. Tilsett extra virgin olivenolje og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.

Vinforslag: En stor og samtidig elegant vin som Trimbachs Pinot Gris Réserve Personnelle 1997 kroner 234,90 (varenummer 7894, bestillingsutvalg).

Indrefilet av okse med fritert kassava og stekesjy

Skrell kassava og skjær i tynne skiver på langs. Bruk eventuelt en ostehøvel eller lignende. Frityrstek i nøytral olje som druekjerne- eller solsikkekjerneolje. Dryss litt salt over.

Helstek fileten og skjær opp i tykke skiver. Server med kassavachips og stekesjy.

Vinforslag: En moderne spanjol hvor tempranillo har fått selskap av cabernet sauvignon: Abadia de Retuerta 1996 kroner 197,00 (varenummer 32292, bestillingsutvalg).
 

Tunfiskpastrami med sautert taro og tomatvinaigrette

Skjær tunfiskfilet til som en "rull" og stek den hardt og raskt i panne. Rull den i en blanding av sennepsfrø, finhakket estragon, chili, hvitløk og persille samt salt og pepper. La ligge litt før du skjærer den i porsjonsbiter som settes på høykant på tallerkenen. Skrell og skjær taro i julienne. Stek i panne og smak til med salt og pepper. Anrett som på bildet med tomatvinaigrette rundt.

Tomatvinaigrette:
Tomatjuice, hvitvinseddik, salt og pepper vispes sammen.

Vinforslag: Renato Rattis Dolcetto d''Alba 1997 kroner 117 (varenummer 30321, bestillingsutvalg) er saftig, frisk og deilig bløt.

Posjert slettvar bløt polenta tomat- og gressløksalat, balsamicosirup

Kok polentagryn med vann som angitt på emballasjen. Monter med meierismør og parmesan. Smak til med salt og pepper. Visp kraftig slik at polentaen blir luftig.

Rens tomatene for skinn og frø og skjær hver tomat i 2-3 fileter. Finhakk sjalottløk. Bland sjalottløk sammen med olivenolje, salt og pepper samt kuttet gressløk (i ønsket lengde) og vend tomatene i blandingen. Slettvarfileter posjeres. Anrett polenta, slettvar og salat med balsamicosirup rundt.
Balsamicosirup: Balsamicoeddik kokes inn til en tredel gjenstår.

Vinforslag: Vajras Langhe Riesling 1997 er en av Piemontes sjeldne versjoner av denne druen, men du verden så delikat. Ca. kroner 210,- (spesialimport, Moestue).

Daniel Karlsson (t.v) og Bjørn Nordheim. Le grand chef Rune Pal var for forkjølet til å stille opp.

Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd
Foto: Bengt Wilson (grønnsakene)

Forsiden akkurat nå

Til toppen