Julemat

Skal lammelåret være røykt eller urøykt?

Vi har prøvd lammelår både med og uten røyksmak, og her er våre drikkeforslag samt oppskrift på tilbehøret.

Røykt kjøtt, og da særlig lammekjøtt, er typisk vestlandskost. En tradisjon som oppstod i dalfører i Hordaland ut fra klimatiske forhold. Høy luftfuktighet vanskeliggjorde lufttørking som er den tradisjonelle konserveringsmetoden.

Mer eller mindre røyk

Når kjøttet røykes, noe som tidligere ble gjort i eldhuset på gården, derav navnet eldhusrøykt, trengs det ikke like stor grad av tørking for at det skal holde seg.

Vossakorv, fårepølse, smalahove, pinnekjøtt eller lammelår, har som røykt kjøtt fått mange tilhengere også på Østlandet. Årsaken er selvsagt at det er en god og kraftig smak. Røykingen løfter lammekjøttets egensmak og gjør det svært saftig og godt.

Men liker du ikke røyksmaken behøver du ikke fortvile, for denne tradisjonsretten kan lages både med røykt og urøykt kjøtt. Velger du den urøykte versjonen, må du imidlertid gjøre mer selv siden lettsaltet urøykt lammelår må spesialbestilles hos slakteren.

Røykt lammelår finnes i disse dager i alle kjøttdisker. Noen kjøttleverandører røyker kjøttet hardere enn andre. I denne retten bør du unngå lammelårene med betegnelsen eldhusrøykt eller badsturøykt. De er sannsynligvis sterkere enn de andre, og her ønsker vi ikke for kraftig røyksmak.

Søk hjelp

De røykte lammelårene stekes som oftest i ovnen, men smaken blir best med koking. Kjøttet blir mindre salt og ikke så tørt. Årsaken til at lårene anbefales ovnsstekt er innlysende. Det er vanskelig å få et helt lår oppi en kasserolle. Da må du beine ut låret og binde opp slik at det får fin fasong.

Hvis du synes utbeining høres komplisert ut, har de fleste kjøttavdelinger ansatte som kan hjelpe deg med det. Du kan også spørre om å få et stekenett som du trekker utenpå kjøttet som en strømpe. Da får du akkurat den riktige avlange formen som gir pene skiver.

Til røykt lammelår i klassisk tilberedning er øl og akevitt et selvfølgelig akkompagnement ettersom kjøttet både er salt og kraftig røykt. I vår ikke fullt så klassiske versjon med mindre salt kjøtt, vil imidlertid også rødvin kunne fungere godt. Men slett ikke den samme vinen som til den lettsaltete men urøkte utgaven av retten.

Øl og akevitt

Siden øl og akevitt nok er førstevalget for mange i desember, starter vi med det. Ønsker du et sterkøl, er Dahls Juleøl Sterk (2643) et utmerket følge til den røykte versjonen. Et rikt juleøl med god friskhet og balansert bitterhet er nøyaktig det vi leter etter her. Vil du kjøpe ølet i dagligvarebutikken, kan du prøve Nordlands Juleøl i normalstyrke. Det har akkurat nok sødme og friskhet til å parere den relativt krevende kombinasjonen av røyk, lammefett, sitrus, sødme og olje.

En annerledes kombinasjon er det tyske hveteølet Paulaner Hefe-Weissbier (34054) med sine spennende aromaer av frukt, brød og røyk. Hveteølet med sitt grumsete utseende og særpregete ølsmak en såkalt acquired taste, hvilket betyr at du må lære deg å like det. Men som matøl, og spesielt til det røykte kjøttet fungerer det godt.

Til den lettsaltete utgaven tviholder vi imidlertid på en lys øltype men ikke hveteølet. En rik pilsnertype som Aass Gulløl (2654) er et perfekt matøl, men altså ikke til det røykte kjøttet.

Trøndersk jul

Vi må ikke glemme akevitten, og det røykte kjøttet er klar i sin preferanse: Lysholm Throndhjemsaquavit (6862) er som skapt for denne retten.

Denne utrolig elegante og komplekse akevitten blir litt kjedelig og tørr sammen med den lettsaltete utgaven, men formelig blomstrer blir rik og sødmefylt i møte med de røykte aromaene. Og sammen med Dahls Juleøl blir det ekte trøndersk julestemning i huset.

Skal det være akevitt i glasset til det lettsaltete lammelåret, må det bli en litt enklere type, med mer dempet karvepreg. Som Gilde Juleakevitt 2014 (12302) .

Denne akevitten er så lett og rund at den ikke støter noen. Den går da også under navnet svigermorsakevitten.

Men lettsaltet lammelår servert på denne måten er mer en rødvinsrett enn en jobb for øl og akevitt.

Julematvin

Den rimelige til toscansk å være, Chianti Rufina Riserva Villa di Vetrice 2009 (7412) viser seg å være det optimale valget for begge vrier av lammelåret. Utrolig innbydende i så vel duft som smak med de klassiske aromaene av kirsebær, fat og jordsmonn. Den er saftig med gode syrer og lette tanniner i finishen. En vin du kommer til å bli glad i hvis du ikke allerede er det, og selvsagt liker italienske viner.

Bestill drikkeforslagene med en gang

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Lettsaltet, røykt eller urøykt lammelår med bakte gulrøtter og potetpuré

Antall porsjoner

8

Ingredienser

Sprengt lammelår:
1 lammelår
havsalt

Tips: Du kan også bruke lettsaltet lammelår eller lettsaltet og røykt lammelår. Det røkte vil gi retten en kraftigere smak. Begge bør vannes ut noen timer før koking.

Lammekraft:
2 båter hvitløk
2 rosmarinkvister
1 laurbærblad
hyssing

Bakte gulrøtter:
1 kg gulrot
4 båter hvitløk
saften av 2 sitroner
2 ss Maldon-salt eller annet godt havsalt
2 ss demerarasukker eller annet brunt sukker
6 ss olivenolje
nykvernet pepper

Potetpuré:
2 kg mandelpoteter
1 l melk
400 g smør, helst usaltet
1 stor bunt gressløk
salt og pepper

Fremgangsmåte

Lammelåret:
Skjær benet ut fra lammelåret og legg låret i havsalt i et døgn. Ta vare på benet. Kjøper du ferdigsaltet (eller saltet og røykt) lammelår, bør du legge det i vann noen timer før koking så det ikke blir for salt.

Skyll bort saltet og surr låret med hyssing eller bruk stekenett. Krydre det med pepper og brun det i en stekepanne i litt olje.

Legg lammelår, bein, hvitløk, rosmarin og laurbærblad i en kjele. Hell vann over til det dekker. Kok opp, skum av og la lammelåret trekke ved middels varme til kjøttet er mørt (ca 1 time pr kilo kjøtt).

Gulrøttene:
Skrell gulrøttene og kutt dem i jevne staver. Legg stavene utover et stekebrett. Dryss over finhakket hvitløk, sitronsaft, salt, pepper, sukker og olivenolje. Bland godt. Bak i ovn ved 180 grader til gulrøttene er møre (ca 30 minutter).

Potetpuréen:
Skrell potetene og kok dem helt møre i usaltet vann. Press dem gjennom en sikt eller bruk en moser. Ikke bruk stavmikser, da blir de seige. Kok opp melk, smelt i smøret og visp potetpureen i litt etter litt. Det peneste er å anrette kjøttet på en ganske tynn potetpuré, men det avgjør du selv. Tilsett finhakket gressløk. Smak til med salt og pepper.

Skjær det romtempererte kjøttet i pene skiver. Server på en seng av potetpuré med gulrotstavene ved siden av. Og til det røykte kjøttet er en god og skarp sennep, alternativ din egen favorittsennep, obligatorisk.

Foto: Synøve Dreyer

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen