Skånsk i svensk eliteklasse

Anders Vendel er Sveriges heteste kokkenavn, og Skåne er i ferd med å bli Sveriges heteste arena for matkultur.

Det velkjente "det går aldri" møtte Anders Vendel da han ankom med sitt gourmetkonsept til tradisjonsrike Sturehof i Malmø i november 2006.
 
Å kopiere suksessen fra Mötesplats Österlen i landlige Ørum, hvor Vendel har stått på kjøkkenet siden 2002, til arbeiderbyen Malmø, syntes umulig i følge forståsegpåerne.

Et halvt år senere kunne Vendel som den første svenske restauratør skryte av to plasser på restaurantguiden White Guides toppliste, den såkalte Svensk Mästarklass.

Og årsaken er klar:
- Malmø har forandret seg mye i de siste årene og kommer til å fortsette å utvikle seg. Jeg er overbevist om at Malmø snart blir et Lille København med alt det innebærer, hevder Vendel.

Han har allerede rukket å få mange etiketter klistret på seg: matkunstner, matkreatør og et sted ble han så gar omtalt som "kulinarisk ekvilibrist".

Gastronomisk opplevelse
Rettene i de tre-, seks- eller tiretters menyene på hans to restauranter går fra posjert østers pakket inn i spinatblad, via lam fra Erikstorp eller oksebryst med hvit asparges, til Vilhelmdals camembert og hasselnøttcrème til slutt. Eller kanskje en crème brulée av mørk sjokolade og rom.

- Jeg vil at når noen spiser hos meg, enten det er i Østerlen eller Malmø, så skal han eller hun ikke huske at det var dyrt, men at det var en gastronomisk opplevelse utenom det vanlige, sier han.

Etter fem meget suksessrike år i "åkeren" utenfor Ørum, midt mellom Ystad og Malmø, var Vendel klar for nye utfordringer. I løpet av denne tiden hadde han figurert tre på rad i den svenske restaurantteten samtidig som han dro i land noen OL-seire for kokkelandslaget og var finalist i Årets kock.

- Jeg følte meg litt utenfor det gode selskap her ute, særlig i vinterhalvåret. Jeg ville til en storby for å "slåss", og vurderte først Stockholm og København. Men det ble Malmø, sier Vendel.

Vendel at Sturehof som restauranten ble hetende, skal være en filial av Mötesplats Österlen. En byrestaurant med råvarer fra Østerlen som basis. Den eneste forskjellen er at Sturehof kanskje er litt mer global, med mer innslag av Asia, men fortsatt med tomater fra Østerlen.

Han sier bestemt at det ikke går å sammenligne grønnsakene han tilbys av grossistene med eksempelvis tomatene og bærene han kjøper hos lokale Ingeltorps.

- Det er mye mer tidkrevende og mye dyrere. Men det er vel verdt det, understreker han.

Tar grep for bedre kjøtt
Neste skritt i jakten på enda bedre råvarer er allerede tatt. Han er nylig blitt deleier i et stort slakteri i Åhus og sammen med 30 andre investorer fra restauranter, kjøttutsalg og oppdrettere, planlegger han å utfordre de store kjøttleverandørene.

- Kjøttproduktene vi tilbys av de store produsentene er nærmest ubrukelige for restaurantbruk, verken svin, lam eller storfe er godt nok. Vi bygger derfor opp et slakteri for økologisk lokalprodusert kjøtt. Jeg er drittlei varene jeg tilbys, og jeg vet samtidig at det finnes mange produsenter som tilfredsstiller våre krav, slår han fast.

Snart skal også kjøttvarene fra utfordrerne ut i svenske butikker.

- Egentlig har jeg ikke tid til å engasjere med i dette, men det er noe jeg brenner for, så jeg kan ikke la være. Det kommer til å bli en periode med omstilling, men senere kommer kvalitetskjøttet vårt til å være tilgjengelig i stor skala, lover Vendel.

Han etterlyser også en fortsatt satsing på kvalitetsråvarer fra denne svært så fruktbare delen av Sør-Sverige.

- Vi kunne egentlig klare oss veldig bra her i Østerlen, men det krever at flere tenker i disse banene året rundt og ikke bare gjennom noen hektiske sommeruker, påpeker han.

Internasjonal og allsidig
Han er født og oppvokst i Lund i en periode hvor det ikke var særlig hipt å bli kokk.
 
- Jeg var rastløs på skolen og de siste årene skulket jeg mye, forteller han. Det er vanskelig å forstå når vi kjenner hans merittliste i ettertid. Etter kokkeutdannelse på Vipeholmsskolan, gikk det til Savoy hvor han fikk innføring i det tøffe kjøkkenhieraktiet, og deretter Grand Hotell, også i Lund. I 1994 kom det første løftet.

- Jeg fikk jobb på Petri Pumpa i Lund og jeg følte meg som en elev igjen. Det var fantastisk høyt nivå på det meste, forteller han.

Deretter gikk det videre til den legendariske Stockholms-restauranten Wasahof med Walter Traub som sjef. Vendel hadde på det tidspunkt oppnådd et så sterkt renommé at han fikk tilbud om kjøkkensjefstillingen.

Da den første datteren kom til verden, bestemte han seg for å flytte tilbake. Deretter fulgte en tid på en fiskerestaurant i Lund og to år som menyskaper på IKEAs hovedkontor i Amsterdam.

- Dessverre undervurderer vi vår egen matkultur. Da jeg jobbet på IKEA, innså jeg at møbelbedriften var Sveriges største eksportør av svensk mat og matkultur, og det over hele verden, forklarer Vendel.

Den nesten uendelige CV'n fortsetter med Brogatan og Casino Cosmopole i Malmø, Konrad i København, Johan P i Malmø og noen til.

- For mange kan det virke merkelig å ikke bli på samme sted mer enn en kort periode. Men denne bransjen er jo litt merkelig, det er snarere et pluss å ha vært innom mange steder, sier han.

Eget konsept
Underveis ble han kontaktet av eieren av nyåpnete Mötesplats Österlen.

- Jeg hadde som de fleste andre kokker en drøm om å starte mitt eget, og med konseptet jeg fikk i hendene ble det omtrent som å få drømmen oppfylt, forteller han.

All oppmerksomheten som er blitt ham til del, har gjort at han har fått med seg en gjeng med ambisiøse kokker, mange av dem har han konkurrert mot i blant annet Årets Kock.

I øyeblikket har han med seg på laget Håkan Olsson (sølv i Årets Kock 2008), Alexander Sjögren (bronse i Årets Kock 2008) og Jakob Lells.

Nylig hadde Mötesplats Österlen besøk av en amerikansk journalist. Hun tilbrakte noen dager på restauranten og besøkte til og med enkelte av de lokaleleverandørene. Hun ble utrolig imponert og inspirert til å sette i gang matkurs "over there" med svensk mat som tema.

Tilbake til det Nordiske
- Jeg tror vi ofte glemmer hvilken eksotisk og fantastisk matkultur vi egentlig har her i Sverige og i Norden, sier Vendel som er overbevist om at svensk husmannskost kommer til å bli veldig hot fremover.

- Mange kokker er dyktige til å lage thaispesialiteter, men aner ikke hvordan lam i dill tilberedes. Det tror jeg det vil bli en endring på fremover, hevder Vendel som gjorde et fremstøt for svensk husmannskost sammen med sitt kokketeam under Malmøfestivalen i fjor.

Hva er så hemmeligheten bak suksessen? Anders Vendels matfilosofi er enkelhet, altså litt rustikk mat som likevel er lett og frisk. Det innebærer lokale råvarer, men gjerne med en internasjonal touch. Han bruker ofte begrepet ærlig mat, altså at gjesten skal kunne kjenne at det som serveres er ekte. Og fettstoffene skal brukes riktig, fløten skal brukes i desserten og ikke i saltmaten.

- Jeg har alltid laget mat som jeg selv liker. Mye grønnsaker, ganske lett mat. Min ide er at du skal kunne spise mange retter uten å bli overmett. Og så skal det samtidig smake mye, sier han.

Men det skal vel litt mer til for å havne på topp?

- Ok, for meg er det mye snakk om en egotripp. Jeg vil være best og da kreves det at du hele tiden utfordrer og utvikler deg selv, understreker han.

Men han er ikke bare opptatt av seg selv og sine kokker. Hans visjoner omfatter også servicepersonalet som får altfor lite oppmerksomhet sammenlignet med kokkene.

- Alt har handlet om kokkene og matlaging. Å være servitør har ingen status, og det til tross for hvor viktig denne rollen er. Det er jo tross alt den personen gjestene møter og som så ofte avgjør om et restaurantbesøk oppleves som bra eller dårlig, sier Anders Vendel til slutt.
 

Fakta Anders Vendel
Alder: 36 år
Familie: Gift med Paula, som driver hotellvirksomheten på Mötesplats Österlen. To barn på 11 og 6 år.
Bosted: Abbekås
Hobby utenom mat: Motorsykler
Favorittrett: Et vellaget oksebryst
Aktuell: Første restauratør med to restauranter på White Guides toppliste, Svensk Mästarklass: Vendel at Mötesplats Österlen og Vendel at Sturehof i Malmø.
 

 
Tekst: Urban Nilmander
Foto: Jeffrey Richt/ Gourmet 2/07, Vendel

Forsiden akkurat nå

Til toppen