Skogens gourmeter

Vesla og Fredrik Michelet overtar søndagsmiddagen til opptil 300 Oslo- og Bærumsfolk hver søndag året rundt på Skytterkollen. Og stadig flere unner seg dagens vinanbefaling, samt cognac og sigar som den perfekte avslutning på skogsturen. Bli ned på besøk å få med deg kokken spennende oppskrifter.

Nordmenns forkjærlighet for søndagstur i skogen danner grunnlaget for et av de fem produktene til Skytterkollen som ligger idyllisk til i skogen noen kilometer fra grensen til Oslo. - Søndagsmiddagen er uhyre populær og alltid fullbooket. Prisen er lav, treretters for 230-240 kroner. Menyen legges opp for et halvår av gangen og presenteres kundene i en brosjyre som alle stamgjester får tilsendt, sier Fredrik Michelet, som sammen med sin kone, Vesla, er vertskap på Skytterkollen.
Suksessen med søndagsmiddagene ble sikret gjennom direct mail-kampanjer til omkringliggende strøk. Og nå går det mer eller mindre av seg selv hvilket betyr opptil 300 gjester hver søndag. Uten at det går ut over kvaliteten, for den må alltid så vel ekteparet Michelet som kjøkkensjefen Agnar Risvik gå god for: - Hvis vi av en eller annen grunn ikke klarer å skaffe nok råvarer til menyen vi har lovet, velger vi heller å skru ned antall gjester den aktuelle søndagen enn å inngå noen kompromisser, understreker Risvik og fortsetter:
 

Fra venstre Fredrik Michelet, Ragnar Risvik
og Per Christian Sørensen. Foran: Sven Nelvik
 
-Vi bruker bare det beste som for eksempel røkelaksen som ble kåret til landets beste i fjor. Den er for øvrig det eneste vi kjøper ferdig foruten pølser og vaniljeis til søndagens barnemeny. -Denne strategien er selvsagt den dyreste på kort sikt, men på lang sikt er det ingen vei utenom. Vi har ikke råd til noen nedturer på grunn av at vi måtte gå på akkord med kvaliteten. Og ikke bare den som gjelder maten, men også service og komfort, utdyper Michelet.
Familiær tone
Mens søndagsmiddagene står for en drøy femdel av omsetningen, representerer sluttede selskaper halvparten. Her behøves ingen markedsføring, for brylluper og jubiléer er det nok av til å fylle alle årets fredager og lørdager.
Satsningsområdet fremover er kurs- og konferansemarkedet som fyller ukedagene. Etter hvert har dette produktet som Michelet konsekvent kaller det, erobret en fjerdedel av salget. Michelet-familien har pløyet alt de har tjent de siste årene tilbake i bedriften, rundt 4-5 millioner, blant annet for å kunne tilby tidsriktige kursfasiliteter. Med dagens bygningsareal begrenses potensialet av kapasiteten for matserveringen som er 120. Ofte må det legges opp til to bordsettinger for å få kabalen til å gå opp.
 
-Vi ble så leie av å returnere hotell-forespørsler og endog bestillinger, at vi har tatt initiativet til å bygge hotell i tilknytning til dagens Skytterkollen, med rundt 70-150 senger. Investorene er allerede på plass, og hotellet vil stå ferdig om et par år. Selvsagt i samme stil som i dag; en blanding av bonderomantikk og empire, som gir gjestene følelsen av å komme inn i et privat hjem, forteller de virkelystne restaurant- og fremtidige hotellvertene.
Den familiære tonen mellom vertskap og gjester har skaffet Skytterkollen et solid fundament av svært fornøyde gjester. Derfor ble tilbudet om temakvelder svært godt mottatt, og alltid fullbooket. -Det hele begynte med at NRKs Henry Notaker kom innom oss i forbindelse med sin programserie for noen år siden. Vi fant hverandre umiddelbart, og utviklet derfor temakonseptet der vi gir gjestene noe mer enn bare fast og flytende føde, forteller Michelet.
Til nå har de landet på tre forskjellige produkter: "En natt på Krokskogen" hvor utgangspunktet er eventyrsamleren Peder Chr. Asbjørnsens kokebok. Ingrediensene er tidsriktige, og tilberedningen moderne. Blant annet ble idéen til Skytterkollens berømte dessert Trekopp avfødt i denne anledning: Bakverket som ser ut som en kopp av bjørkenever er fylt med friske bær samt hjemmelaget sjokolade- og nøtteis. Carl den tolvtes festaften er bygget ertter samme modell. -Vi tok utgangspunkt i det vi visste var tilgjengelig på den tiden, blant annet gjennom notatene til en av kongens oberster og Anna Kreftings kokebok: Makrell, sild, sjøkreps, gjeddeboller, due, hjort og tørkede frukter. Vi snakker jo ikke om hverdagskosten på 1700-tallet, men hva som var en konge verdig, forteller den historieglade Michelet. Det tredje temaet er viet matfilosofen Anthelme Brillat-Savarin.
Kun forhåndsbestilling
Sentral i forbindelse med temakveldene er også Arne Ronold som i egenskap av Master of Wine er Skytterkollens vinstrateg. Til disse kveldene finner han frem viner fra kjellerens gjemmer. Ronold har i en årrekke assistert i å bygge opp vinkompetansen og -tilbudet på Skytterkollen. Fra dagens omfang på rundt 100 viner i menyen er målet å nå opp i mellom 150-200, i følge restaurantsjef Per Christian Sørensen som har ansvaret for å fylle opp den nyinnredede vinkjelleren sammen med Ronold. -Vi ble sterkt advart mot å satse på vin for noen år siden, men vi mener å ha valgt riktig siden vinsalget sto for 16 prosent av omsetningen i fjor. En viktig årsak er imidlertid prisingen som er meget fordelaktig for gjestene. Påslaget ligger rundt 2-2,5-gangen. Og ni av ti gjester svarer bekreftende på spørsmål om de har registrert prisnivået. -Målet er å skape entusiasme ved å tilby overraskelser både pris- og kvalitetsmessig, forteller Sørensen.
Skytterkollen nøyer seg imidlertid ikke med adressen i skogen. Catering er det femte produktet som på grunn av sin natur aldri kan vokse for mye. I stedet for å sende fra seg maten, tropper kokker og serveringspersonell opp hos kunden og lager maten på stedet. -Prisen og kvaliteten er den samme som i restauranten, men mange foretrekker av ulike grunner å ha middagen hjemme. Vi er dessuten behjelpelig med å finne frem til hvilke viner som passer til menyen. Men det er begrenset hva vi kan satse på dette området, siden kapasitetsproblemene melder seg så lenge hjemme-hos-middagene faller på dager med stort arbeidspress fra før av, forteller Michelet.
Selv om Skytterkollen holder åpent hver dag hele året, er det ikke stedet for drop-in-gjester.
-Alt må forhåndsbestilles, også søndagsmiddagen, understreker Michelet. I 1995 ble vi imidlertid opptatt som profesjonelle medlemmer i Chaîne des Rôtisseurs, og det styrer ikke bare åpningstidene, men også menyen. Vi har derfor en à la carte-meny beregnet på mindre grupper som vi tar i mot på ukedagene. Responsen er svært positiv, men vi ønsker ikke å kjøre for hardt ut, men langsomt bygge opp en kvalitetsprofil også her.
-Begrensningen er ofte på serveringssiden, er både Risvik og hans soussjef Sven Nelvik samt restaurantsjef Sørensen enige om. -Med vårt volum og konsept må vi også basere oss i stor grad på unge og ufaglærte servitører, påpeker Sørensen og fortsetter: -Men vi har et meget lojalt servitørkorps på 20-30 deltidssansatte. Årsaken er nok at vi holder hardt på en streng faglig opplæring og tilnærmet prøysserdisiplin så vel i salen som på kjøkkenet, og de som aksepterer vilkårene, får til gjengjeld en god og hyggelig arbeidsplass.
Bare vilt
Hver søndag før middagsgjestene kommer samler Sørensen alle servitørene og gjennomfører gammeldags leksehøring av typen "hva er pâte à cigarette" og "hva består sausen til hovedretten av". Satsingen på vinkjelleren øker også behovet for vinkompetanse blant servitørene. Dette har Skytterkollen løst på en fin måte ved at Ronold anbefaler 4-5 viner til dagens meny som servitørene kan bli kjent med. De aller fleste velger også disse vinene. Dermed er ikke behovet for vinkompetente servitører like stort som for à la carte-segmentet. -Men vi kjører kurs med Ronold for at servitørene skal bli mer kunnskapsrike, understreker Sørensen. Flere og flere vil ha seg en sigar og en cognac også etter søndagsmiddagen. Skytterkollen har satset på fire sigartyper fra filippinsk til Cohiba Esplenidos, og gitt ansvaret for serveringen til en av servitørene slik at ikke alle behøver å ha inngående kunnskap om også dette feltet.
Alle forbinder Skytterkollen med vilt. Og det er det gjestene vil ha. Siden vilt serveres hele året, er det ikke utelukkende norsk kjøtt. Elg, reinsdyr og all fugl som serveres (ikke vaktlene) er alltid felt på norsk jord. Men rype vil ikke Risvik bruke: -Tilgangen er ustabil og kvaliteten er vanskelig å grarantere. Ofte er kjøttet lite mørt, og da er ikke rype godt. En gang i året står lam på menyen, ellers er fisk og skalldyr gjengangere som forretter. I tillegg til den nevnte treretters søndagsmiddagen tilbyr huset også vegetarmat. Et tilbud som blir mer og mer populært, for kvaliteten er like høy som for den vanlige menyen.
Skytterkollen ble opprinnelig bygget av familien Løvenskiold i 1951 som restaurant. Arkitekten er ingen hvem som helst. Arnstein Arneberg tegnet nemlig blant annet Oslo Rådhus og Skaugum. Skytterkollen ble videresolgt åtte år senere. Gjennom seksti- og syttitallet fungerte Skytterkollen som matstasjon for Oslo Vest-familier på skogstur. Tilbudet begrenset seg til kaffe, wienerbrød, brus og pølser. Først i 1986 kom Michelet på banen. -En ren impulshandling, beskriver Fredrik Michelet det som. -Uten restauratørerfaring var det ganske vilt å forsøke å få til noe her inne i skogen. Men Vesla lot seg overtale. Hun holdt på her alene frem til 1990. Da avsluttet jeg min virksomhet i oljeindustrien og kom hjem.
På det tidspunktet var omsetningen fortsatt bare på rundt millionen og kom stort sett fra søndagsmiddager og sluttede selskaper. -Siden vi valgte å satse på topp kvalitet måtte vi snu argumentet om "langt ute i skogen" til at Skytterkollen faktisk er veldig nært, sammenlignet med Oslo sentrum, hvor restaurantene vi ønsker å sammenligne oss med rent nivåmessig, befinner seg.
Makrell- og sildeterrine med rødbetvinaigrette
Krydre makrell med salt og pepper og varmrøyk fisken. Skjær pene fileter. Legg spekesild i lake i ett døgn. Til laken benytter du 2 dl vann som kokes opp og tilsettes 1 dl sukker. Rør godt og ha i 1 dl eddik, 15 stk sort pepper, 5 stk allehånde, 1 stk laurbærblad og 1/2 løk skåret i tynne ringer.
Stek 3 røde paprika i ovn ved 250 grader. Når skinnet begynner å boble, tas paprikaen ut av ovnen og pakkes inn i plast eller matpapir og sett til avkjøling. Riv så av skinnet. Lag en klar fiskekraft og tilsett 15 plater gelatin pr liter varm kraft.
Kle en brødform med plastfolie. Kle den deretter med paprika. Legg vekselvise lag med sild og makrellfileter. Hell den lett avkjølte men fortsatt ikke helt stive fiskegeléen over og sett til avkjøling.
Rødbetvinaigrette
1/2 dl rødvinseddik
2 dl olje
1 stk kokt rødbet skåret i små terninger
1 toppet ss finhakket løk
Hell oljen forsiktig i eddiken under kraftig visping. Blir blandingen for tykk, spe med litt vann. Smak til med resten av ingrediensene samt salt, pepper og sukker.
Hvelv terrinen ut av formen og skjær i pene skiver à 1 cm. Anrett med rødbetvinaigretten samt løk- og spinatkompott som du lager ved å svisje finhakket sjalott- og rødløk raskt i pannen med litt olje. Ha til slutt litt spinat i, la den "smelte" og smak til med salt og pepper.
Vinfølge : Den tyske (Rheingau) halvtørre Hattenheimer Nussbrunnen Spätlese 1990 fra von Simmern, kr 144,70 (best.utv. 34646).
Kremet sjøkrepssuppe med gjeddeboller
Svisje finhakket chili, hvitløk og løk i litt olje i en kjele. Tilsett tomatpuré og la frese litt. Ha i sjøkrepsskall og fres litt til. Reduser med champagne. Ha i litt sukker og fløte. Juster til slutt med salt, pepper og evt sukker.
Gjeddeboller
250 g finmalt gjedde
2 eggehviter
3 dl fløte
Sett fiskemassen til avkjøling i en bolle. Tilsett først én eggehvite, deretter litt fløte. Gjenta til all fløte og eggehvite er brukt. Form avlange boller som posjeres i saltet vann. Anrett sjøkrepshaler og gjeddeboller oppå suppen med fritert sellerirot på toppen.
Vinfølge : Den hvite burgunderen Puligny-Montrachet 1996 fra Corillion, kr 227,30 (best.utv. 34701).
Varmrøkt skogsdue på ølbrød med mild nelliksaus
Brystfileter av skogsdue dyppes først i eggehvite, så i brødsmuler tilsmakt med urter, salt og pepper. Varmrøyk i ca 5 minutter.
Ferskost (ca 8 stk)

1/2 l yoghurt naturell
3 ss olivenolje
finraspet skall av 1 lime
saft av en 1/2 lime
1 ts salt
litt estragon og fennikelgrønt
Bland alle ingrediensene. Hell i et klede og la stå kaldt ett døgn slik at mysen får renne av ostemassen. Neste dag presses den siste væsken ut. Smak til med pepper og salt om nødvendig. Kna ostemassen til kuler og legg dem i olivenolje. Oppbevares kaldt.
Nelliksaus med tranebær
200 g tranebær
1 appelsin
6 nellikspiker
1 ts honning
3 ts sukker
grovhakket persilleblad
Kjør alt i food processor til grov konsistens.
Kornkaker
1 ss finhakket løk
1 ss hvete helkorn
2 ss hele byggryn
2 ss havregryn (ikke lettkokt)
3 ss brunede solsikkefrø
3,5 dl eplejuice
salt, pepper, sellerisalt
Korn og frø freses først i litt smør. Ha så i eplejuice. Kok inn til massen slipper kjelen. Avkjøl litt og klapp ut porsjonskaker. Sett på kjøl.
Ølbrød (3 stk)
200 g granary
(maltet hvete er navnet på melet som er i salg)
50 g hvete helkorn
50 g hele byggryn
0,33 dl pils
2 dl kulturmelk
Legges i bløt i ett døgn på kjøl.
2 ts salt
200 g sammalt rug, fin
50 g brunt sukker
50 g smør
4 dl varmt vann (37 grader)
75 gram gjær
Rør ut gjæren i vannet. Varm opp ølblandingen til 37 grader. Bland alle ingredienser og tilsett nok hvetemel til at deigen blir mettet. Sett til heving. Bak ut tre runde brød og etterhev. Stek ved 175 grader i ca 45 minutter.
Skjær en skive på 1 cm av brødet. Legg duebrystet på brødet. Så en kornkake oppå der og ferskosten på toppen. Fordel sausen rundt.
Vinfølge : Burgunderen Beaune Toussaints 1992 fra Morot, kr 237 (best.utv. 34752), er nå i salg i 94-årgangen som er langt mindre moden i øyeblikket, men som godt kan følge denne smaksrike retten.
Hjortesadel bardert med spekeskinke servert med furunålsaus
Ben ut hjortesadelen. Fyll den med blancherte løvetannblader. Barder (pakk inn) med store, tynne skiver av spekeskinke. Legg et lag folie rundt og stek i ovn ved 200 grader i 15 minutter. Fjern folien og stek videre i 5-10 minutter. Steken skal være pent rosa inni. Skjær i 1,5 cm tykke skiver.

Furunålsaus
Kok kraft sammen med furunåler i 10 timer. Sil og tilsett litt salt. Kok godt inn til en tykk sjy. Før anretning piskes kalde smørklumper i.
Legg to skiver sadel på hver tallerken og hell sausen rundt. Server med et stykke kake laget av revne poteter, gulrøtter, purreløk og neper som tilsettes salt og pepper og stekes i jernpanne i ca et kvarter.
Vinfølge : Coltassala 1993 fra Castello di Volpaia (Toscana), kr 203,50 (best.utv. 34595).
Lun brødpudding
8 porsjoner
Bruk gjerne daggammelt brød, for eksempel rugbrød eller loff som skjæres i skiver og pensles med en blanding av 200 g smør og 100 g brunt sukker.
Kle smurte porsjonsformer med brødet. Ha i eplefyll:
350 g norske, syrlige epler

50 g sukker
1 ts anisfrø
50 rosiner
finraspet skall av 1 sitron
litt sitronsaft
kardemomme, kanel
Stek puddingene i 20 minutter ved 180 grader.
Lag karamellsaus ved å koke inn 200 g sukker og 1/2 dl vann. Smak til med 2 ss tørkede frukter. Hell sausen rundt brødpuddingen og pynt med litt pisket krem og fruktløv som du lager slik: Kjør 1/2 kg pærer (skrellet, renset og skåret i biter), 2 ss sitronsaft og 5 ss sukker til puré. Hell utover folie. Purélaget skal ikke være tykkere enn 1/2 cm. Tørkes i ovn i 10 timer ved 115 grader. Brytes i biter.
Vinfølge : Moscatel de Sétubal 1965 fra J. M. Da Fonseca (Portugal), kr 308 (best.utv. 30356).
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd
23.11.98
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen