Slik blir biffen best

Å steke biff er ingen enkel kunst. Apéritif forteller deg her hvordan du lykkes med oppgaven, og gir deg også forslag til hva som er det optimale tilbehør både på tallerkenen og i glasset.

En biff skal være mør, saftig og velsmakende. Dette oppnår en ved å ha kunnskap om de enkelte stykningsdelene som biffen kan skjæres fra, og selve stekingen. Resultatet blir ikke bedre enn det svakeste leddet i kjeden, og selv med et godt utgangspunkt kan resultatet bli bedrøvelig.

Å velge det beste blant de fem møreste
Indrefilet, mørbrad, ytrefilet, entrecôte og flatbiff er alle møre kjøttstykker.
Indrefileten er i utgangspunktet så mør at selv den mest kresne lar seg imponere. Indrefileten deles ofte opp til biffer og selges under benevnelsen; Filet mignon, Tournedos, Chateau briand og Biffstykket.
Mørbradkjøtt er også magert, mørt og finfibret.
Ytrefilet er finmarmorert, velsmakende og mørt. Egner seg til helsteking og er et selvfølgelig valg når en skal ha biff til mange. Ytrefileten er lang og gir mange like store biffer.
Entrecôte er stykket øverst på kammen. Kjøttet er mørt med fin fettfordeling, saftig og velsmakende.
Flatbiff har en noe grovere struktur og blir som oftest brukt til stek, roastbiff og finenere gryteretter.
Biffkjøtt blir i dag mørnet i hele stykker under vakuum. Ferdigmørnet kjøtt blir skåret i skiver og pakket i forbrukerpakninger, av industrien eller i butikken, og merket med "Siste forbruksdag" som en ferskvare. Bruk biffkjøtt så nært opp til "Siste forbruksdag" som mulig.

Slik steker du biff
Biff kan stekes hel eller i skiver, i ovn, under grillen eller i panne. Steking i panne er den mest vanlige stekemetoden for biff i skiver.

Kjøttet:
Beregn 180-200 g kjøtt pr. person. Skal du steke biff til mange er det et poeng at biffene er tilnærmet like tykke. Biff kan ikke bankes mør. Det eneste du oppnår er å knuse celleveggene og kjøttsaft vil sive ut. Mør biff er allerede mør, og blir derfor saftig og velsmakende.

Stek biff med fettet på, det gir saftigere og mer smakfull biff. La biffene ligge i romtemperatur ca 30 minutter før steking. Krydre med salt og pepper like før de legges i pannen.

Pannen og stekingen:
Velg en jernpanne om du har. Jernpannen gir jevn god varme i tillegg til at den hoder godt på varmen. Bruk smør eller en blanding av smør og olje til steking av biff. La pannen bli varm og smøret nøttebrunt før kjøttet legges i. Legg i et par biffer om gangen slik at pannen ikke blir for avkjølt og kjøttet koker mer enn det steker.

Når kjøttsaften begynner å piple ut på oversiden snur du biffen. Bruk en stekespade og baksiden av en skje som støtte for å snu biffen.

Diskusjon om rå, medium eller gjennomstekt skal vi la ligge her, valget er ditt:
"Rå" stekt biff: Stek biffen 1-2 minutter på hver side - avhengig av tykkelse.
Medium stekt biff: Stek biffen ca 3 minutter på hver side
Godt stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

Sjekkebiff

Antall porsjoner

4

Ingredienser

800 g entrecôte av storfe (4 biffer á 200 g)
1 ss olje
1 ts salt
1 ts kvernet pepper

600 g potet
2 ss olivenolje
1 ss hakket frisk estragon
1 finhakket sjalottløk
½ ts salt
½ ts kvernet pepper

1 fennikel
2 vårløk
1 ss smør
½ ts salt
½ ts kvernet pepper

2 bunter ruccula
1 ss olivenolje
¼ ts salt
¼ ts pepper

Fremgangsmåte

Krydre entrecôtene med salt og pepper. Stek dem på middels sterk varme i olje. Stek biffene ca. 3 minutter på hver side, og la dem så hvile på svak varme et par minutter.

Skjær potetene i 1 cm tykke skiver, og legg dem i en ildfast form. Vend dem i olje, sammen med estragon, salt, pepper og sjalottløk. Sett potetene i stekeovnen, la de steke på 200 grader  i ca. 20 minutter til de er gyldne og møre igjennom.

Vask fennikel og vårløk. Del fennikelen i båter, og vårløken i ca. 2 cm lange biter.

Stek grønnsakene med smør i panna, til de er gyldne og fremdeles "crispy".

Vend rucculasalat i olje og krydre med salt og pepper. Anrett dette på toppen av entrecôten, det gir en ekstra smak til det hele.

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Chateaubriand

Antall porsjoner

4

Ingredienser

ca. 800 g indrefilet av storfe (4 biffer skjæres av midtstykket!)
1 ts salt
1 ts pepper
2 ss smør til steking

Fremgangsmåte

Dryss over salt og pepper rett før steking. Bruk lite smør, og la det bli nøttebrunt før biffene legges i.

Stek biffene på sterk varme. Legg aldri for mye kjøtt i panna, da avkjøles den, kjøttsaften renner ut og biffene blir "kokt".

Steketiden på biffen er avhengig av biffens tykkelse, og hvor rå du vil ha den. Medium stekt biff stekes først 1 minutt på hver side over sterk varme, så etterstekes den i 2 minutter på hver side, over svak varme.

Server Chateaubriand med en frisk grønn salat , rødvinsaus  og hjemmelaget potetchips .

Sendt inn av

Foto: Kim Holthe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Biff med cashewnøtter

Antall porsjoner

2

Ingredienser

400 g kryddermarinert flatbiff av storfe
1 ss smør
1 dl cashewnøtter
1 stk mango
½ stk honningmelon
2 stk sharonfrukt
5 stk physalis
150 g yoghurt naturell
2 dl kremfløte - pisket
10-20 flak potetchips

Fremgangsmåte

Skrell og skjær all frukten i terninger på ca 1x1 cm. Bland dressing av yoghurten og pisket fløte, og tilsett frukten.

Stek biffstrimlene i smør på sterk varme, tilsett cashewnøtter, og la det stå og surre litt sammen.

Server biff og nøtter med fruktsalat, noen flak potetchips og varmt naanbrød.

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Biff og tagliatelle

Antall porsjoner

2

Ingredienser

500 g strimlet biffkjøtt
1 rød paprika
5 store sjampinjonger
1 boks crème fraiche
3 dl fløte
ca. 2 ss frisk basilikum
ca. 2 ss dijonsennep
1 ss hvitløksmør
ca. 8 nøster tagliatelle

Fremgangsmåte

Få pastaen på kok. Strimle paprika og soppen. Fres biffen i pannen. Rør inn sennep. Ha oppi sopp og paprika. Fres raskt på sterk varme.

Rør inn crème fraiche og fløte. krydre med frisk basilikum. Smak til med salt og pepper. La det hele surre i 5- 10 minutter. Rør inn hvitløkssmøret mot slutten.

Server i dype tallerkener med pasta i bunnen og sausen over. Pynt med en basilikumkvast oppå!

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Engelsk roastbeef

Antall porsjoner

8

Ingredienser

2 kg flatbiff av storfe, entrecôte eller mørbrad kan også brukes
1½ ts salt
½ ts pepper
20 poteter
8 persillerøtter
 

Fremgangsmåte

Gni kjøttet inn med salt og pepper og stikk et steketermometer inn til midten av kjøttstykket. Kjøttstykket surres med hyssing om ønskelig. Da er det lettere å få en pen fasong.

Rens og del poteter og persillerøtter i båter og legg i langpanna. Legg roastbiffen i midten og sett inn i stekeovnen på 175 grader i ca 1½ time.
 
Steken har en rød snittflate når kjernetemperaturen er 55 grader og rosa ved 60 grader.

Snu av og til på grønnsakene. Husk å la roastbiffen hvile i minst 15 minutter før den skjæres opp (temperaturen øker med ca fem grader når roastbiffen får hvile).

Server med de ovnsstekte potetene og persillerøttene.
 
Du kan også servere en enkel peppersjysaus og yorkshirepuddinger  ved siden av.

Sendt inn av

Foto: Kim Holthe

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Biff i snøre med kremet løk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 velhengte biter av storfe-ytrefilet (á ca. 150-170g)
1 liter oksebuljong kokt med masse hakket persille, kjørvel og timian
4 store gulrøtter
1 bit kålrot
½ knollselleri
1 persillerot
salt

Kremet løk:
ca 500 g løk, i skiver, gjerne sjalottløk
1½ dl vann
1 dl helmelk
½ dl kremfløte
2 ss hvetemel
salt, pepper og revet muskat

Fremgangsmåte

Skrell grønnsakene og skjær dem i staver. Ha i kraft (evnt.buljongterning+vann) i en stor kjele La grønnsakene koke opp i kraften. Tilsett urter. Form filetstykkene til pene biffer og bind en bomullshyssing (med lang ende) rundt hvert kjøttstykke.

Kok buljongen til grønnsakene har myknet noe, men fremdeles gir tyggemotstand. Heng i kjøttet og la det trekke 6-7 minutter til det er svakt rosa inni.

Ta opp kjøttet, klipp bort hyssingen og la det "hvile" litt. Smak buljongen til med salt. Ha grønnsaker, urtebuljong i varme dype tallerkner og legg på kjøttet. Ha kremet løk ( se oppskrift i kokeboken) på toppen av hver biff. Alt bør være skikkelig varmt.

Server mandelpoteter (kokt med skall) og gele av rips, rognebær eller solbær i tillegg.

Kremet løk:
Kok løken mør i vannet. Rist sammen melk og mel i et glass med skrulokk. Rør jevningen ned i løken. Tilsett fløten og rør til det koker. La koke ca. 5 minutter. Spe med mer melk hvis det blir for tykt og smal til med salt, pepper og muskat.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ølbiff med sjalottløk- og Guinnessaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 stk biff
2 dl Guinness
½ ts salt
1 ts bakepulver
2 ss smør

Saus:
3 ss sukker
6 sjalottløk
3 ss rødvinseddikk
3 dl Guinness
4 dl oksekraft
2 ss smør
2 ss hakket flatpersille

Fremgangsmåte

Ha biff, øl, salt og bakepulver i en bolle og la det stå over natten.

Sausen lages ved å smelte sukkeret til karamell. Ha i grovhakket sjalottløk og eddik. Kok dette godt sammen og ha på øl og kraft. Kok dette inn til halvparten og rør inn 2 ss smør. Smak til med salt og nykvernet pepper og ha i persille rett før servering.

Krydre biffene med pepper og stek dem med smør i panne ca 2 minutt på hver side.

Server biffen med saus og råstekte eller frityrstekte poteter ved siden av.

Sendt inn av

Foto: Ringnes

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Biffbruschetta

Antall porsjoner

2

Ingredienser

2 biffer á ca 180 g (mørbrad, ytre- eller indrefilet)
½ ts salt
¼ ts pepper
2 skiver loff
4 ss smør eller olje
1 tomat
½ gul paprika
2 sjalottløk
8 blad basilikum
2 ss olivenolje
1 lite glass tapenade

Fremgangsmåte

Skjær tomat, paprika og løk i terninger. Hakk basilikum, tilsett oljen og smak til med salt og nykvernet pepper.

Stek loffskivene pent gylne i litt olje i stekepanna, eller ta de i brødristeren. Krydre biffene, og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler frem.

Loffskivene smøres med tapenade, biffene legges oppå, og det hele toppes med tomat-, paprika- og løkblandingen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Biff med Scampi

Antall porsjoner

2

Ingredienser

2 tykke biffer á 180 g (mørbrad, ytrefilet eller indrefilet)
ca. ½ ts salt
ca. ¼ ts pepper
ca. 2 ss smør /margarin
6 rå scampi
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
1 ts hakket, fersk chilipepper
1 båt hvitløk
¼ ts tandorikrydder
¼ ts salt
½ bunt grønn asparges
1 pose sjysaus
½ eple
½ ts timian

Fremgangsmåte

Lag marinade av olivenolje, sitronsaft, hakket chilipepper, finhakket hvitløk, tandorikrydder og salt. Rens scampiene og hell over marinaden.

Krydre biffene og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler fram. Ta biffene ut av pannen.

Tre scampiene på grillspyd og fres dem i marinaden i 2-­3 minutter. Stikk spydet i biffen og hell over litt av marinaden. Server med asparges og sjysaus tilsatt eple og timian.

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt

Min Kokebok
Visste du at du nå kan legge alle dine gode oppskrifter ut på nettet? I Apéritifs nye tjeneste; Min Kokebok kan du opprette din egen profil der du samler alle de gode oppskriftene du har liggende i skap og skuffer hjemme. Du velger selv om du vil dele noen av dine oppskrifter med andre brukere av Min Kokebok.

I tillegg har du full tilgang på samtlige oppskrifter i Apéritifs Kokebok samt Dagens rett og kan dermed ved ett enkelt tastetrykk legge enhver av disse oppskriftene inn i din egen kokebok. Straks du har logget deg inn på tjenesten får du opp et nytt valg for dette under samtlige oppskrifter i kokeboka, bartender og Dagens rett. Enkelt og greit. Har du tilgang på nett, ja da har du tilgang til dine oppskrifter - 24 timer i døgnet - uansett hvor du befinner deg.

Her kan du registrere deg som bruker av Min Kokebok.
Har du allerede registrert deg, kan du logge deg inn her .

Forsiden akkurat nå

Til toppen