Slik lages godt fenalår

Tid, kjærlighet og fersk løk. Det er ingrediensene i det som av mange regnes som landets beste fenalår. Og så godt lammekjøtt, selvfølgelig.

– Vi bruker mye tid i produksjonen, men det kan ikke leses bak på pakken, smiler Espen Aronsen, daglig leder i Aron Mat, og holder frem en flatpakket Tromsørull. – Og kjærlighet, tilføyer produksjonssjef Svein Ole Kristiansen.

Tid og kjærlighet er svaret deres på spørsmålet om hva som skiller deres produkter fra konkurrentenes. Produksjonslinjene er langt fra strømlinjeformete i de to lokalitetene i Troms. De ansatte både klapper, stryker og sjekker underveis, fra lammeslaktene ankommer lager til de er omformet til fenalår eller sylte og klar for markedet.

Noen bedre?

Starten på produksjonsbedriften var at Espen og far Tor mente at supermarkedenes fenalår og pinnekjøtt ikke hadde god nok kvalitet. De fikk med folk fra bygda som bidro med kapital og oppskrifter og startet produksjon. Da de hadde lagt den første runden lår og ribbesider til modning, var det kjøtt igjen. Da møtte tante Aslaug opp og sydde gode, gammeldagse kjøttruller av resten – og så var de i gang.

Dette var i 1990. Nå har de for lengst vokst ut av den gamle stallen i Grøtfjord der det hele begynte, og inn i produksjonslokaler i et nedlagt oppdrettsanlegg i Blåmannsvik, en liten halvtimes biltur utenfor Tromsø sentrum. Grøtfjord er blitt modningsstasjon for 14.000 fenalår i året og pinnekjøtt til talløse julemiddager i det ganske land. Alle kilo løftet og vurdert og inngnidd og strøket av Terje Edvardsen.

– Her er alt basert på manuelle rutiner. Lårene tines over natta og gnies inn med lynghonning og tørrsaltes i kar. Etter en tid – hvor lenge er en vel bevart bedriftshemmelighet – skylles saltet av lårene. Vi tar vare på laken som har dannet seg i karene, blander den ut med vann til ønsket saltstyrke og legger lårene i blandingen der modningen fortsetter, forklarer Edvardsen.

Når han synes de har ligget lenge nok, heiser han kjøttet opp på tørkeloftet der han trer dem på stenger og overgir dem til loftets kjølighet – hvor lenge er også en hemmelighet.

– Det blir ikke bedre, slår han fast og produksjonssjefen nikker og forklarer opphavet til fremgangsmåten: De har rett og slett byttet ut sirupen bestemor gned inn sine lammelår med. Nå tar Edvardsen romslige never honning fra Honningsentralen og gnir inn lårene med. Honning, salt og kjøttsaft gir gode smaker til væsken som danner seg under laking. Det er akkurat dette som gir produktene sin særegne, gode smak, forteller de.

Fosfatforbudt område

– Det som skiller oss fra andre produsenter er at verken fosfat eller vannbindende stoffer kommer innom dørene her. Vi erstatter ikke vanntapet i produktene. Vi bruker også lang tid i produksjonen, og anvender mest mulig friske råvarer – her hakker vi løken fersk fremfor å tilsette tørket løk, for eksempel, og alle stadier i produksjonen tar tid, forklarer Aronsen. Foruten fenalår og pinnekjøtt, inneholder sortimentet en del påleggsvarianter, der tante Aslaugs gammeldagse kjøttrull er den viktigste.

En del av bedriftsfilosofien er å formidle den lokale matkulturen fra Troms, noe de også har valgt å gjøre i navnet produktene selges under: – Det største enkeltmarkedet vårt er Tromsø, som avtar 20 prosent av all produksjonen, deretter resten av landet. Vi oppdaget raskt at nordlendingene ikke etterspurte Aron-produkter, men ”Rullen fra Tromsø”, så da ble det slik, forteller Espen Aronsen, som er svært fornøyd med distribusjonsavtalen som er inngått med Tine. Nå triller Tromsørull og Tromsøsylte på hjul i Tines biler.

– Ja, nå har vi i teorien tilgang til Tines 26.000 stoppesteder, når vi laster opp våre produkter på melkebilene som leverer til alle små og store steder i landet. Av de 4.000 butikkene som inngår i ruta er det per i dag 750 som forhandler våre varer, og vi er i ferd med å fordoble dette antallet. Vi har rukket å bli den nest største leverandøren av rull til dagligvaremarkedet. Distribusjonsopplegget innebærer at det omtrent ikke er noen begrensninger, forteller produksjonssjef Kristiansen som sørger for at riktige varer sendes ut til rett tid. Produksjonskapasiteten er også stor nok til å ta hånd om økt etterspørsel.

Tromsørull fra Jæren

Selv om det er lokale produksjonsmetoder som ligger til grunn, er det ikke lenger lokale råvarer som passerer gjennom produksjonsanlegget.

– Vi startet med lynghonning fra Malangen, men vi fikk ikke tilstrekkelig kvalitetsdokumentasjon, som vi har behov for internt hos oss. Etter hvert ble også den lokale lammekjøttproduksjonen som var tilgjengelig for oss for liten, så nå er det Jærenlam i Tromsø-rullen, forteller Kristiansen, som fremhever tilgjengelighet, kvalitet og norsk opprinnelse som de viktigste kriteriene ved valg av råstoffleverandører. – Prima Jæren var den eneste leverandøren som kunne garantere oss norsk lammekjøttråstoff, selv i tider der det var underdekning i markedet.

Takk, tante Aslaug

Selv om lokalsmak og lokal tradisjon er viktig, har effektiviseringsbehov i bedriften endret produksjonen av rullen. Lammenakke og bog renskjæres fortsatt manuelt, og kjøttet går i strimlemaskinen i to runder for at fett og hinner skal fordeles godt. Deretter tilsettes fersk hakket løk og krydder etter opprinnelig oppskrift og alt tromles sammen. Rullskinnet er byttet ut med en nettingsstrømpe som ivaretar den tradisjonelle smaken og sørger for at fettinnholdet reduseres til ca. 10 prosent.

Der fem kvinner fra nabolaget tidligere sydde kjøttrullen på gammelmåten, står det i dag en transportør med nettpølse i metervis, som kjøttrullmassen presses inn i. Tilmålte lengder av nettrullen kuttes av, og for enden står Mary Myrvang. Her skal kjøttrullendene surres og knyttes av kvinnehender, metallklips er fortsatt bannlyst hos Aron Mat. Knutene i enden av rullen er hva som er igjen av fordums tradisjon. Ja, og så smaken da.

Foto: Ingun Alette Mæhlum

Forsiden akkurat nå

Til toppen