Slik lykkes du som kaffebareier

Når kaffebarene skvetter opp som sopp etter regn, er dette på langt nær verken et særnorsk fenomen - eller ektefødte barn av vår tid. Kaffebarkulturen er faktisk et halvt årtusen gammel. Men de som skal overleve må tilfredsstille dagens kravstore kaffegjester.

Ser vi på erfaringen fra USA og tildels Japan, England og Norge, er det ikke vanskelig å få øye på suksesskriteriene som neppe skiller seg så mye fra serveringsbransjens generelle suksessfaktorer.
 
Kaffe og kaffetilberedning er et fag, og som alle andre fag må det læres. Uten at det tilbys kvalitetskaffe i et mangfold av varianter blir det ingen kaffebar - i alle fall ikke på lang sikt. Kunnskapen om hvordan man skal skaffe seg kvalitetskaffe og hvordan den skal behandles er derfor suksessfaktor nr. 1. Den kundegruppen man henvender seg til har allerede etablert et kvalitetsforventningsnivå - som ligger langt over kaffen "kaffe". Den har selvfølgelig også et marked - men ikke på kaffebarene.
 
Gå foran
Kaffebarkulturen er ikke bare en kaffebevegelse, det er også en sosial bevegelse hvor kaffebaren og dens utstråling i form av lys, lyder, smil og åpne armer er like vesentlig. Dette manifesterer seg gjerne gjennom espressomaskinen, som nærmest blir å betrakte som en kaffebars erogene sone. Den må spilles som et instrument. Derved blir det å lykkes med en kaffebar sterkt knyttet til person og personlighet både hos eier og ansatte. Deres innstilling er derfor også suksessfaktor nr. 1. En delt førsteplass. De som møter begge kriterier vinner, både på kort og lang sikt.
 
Dernest er det vesentlig å gripe fatt i de riktige og viktige virkemidlene i markedsføringen. Nå er det heldigvis slik at de fleste virkemidlene krever mer energi enn penger. De aller fleste virkemidlene er faktisk gratis dersom du kjenner dem, og suksessfaktor nr. 3 tilsier derfor at vinnerne blir å finne blant de beste markedsførerne. (Det er skrevet en utfyllende bok om emnet. Det er som om jeg skulle ha skrevet den selv, og det har jeg da også).
 
Kaffe og kaffebarmarkedet er pussig nok et marked i konstant forandring. Motene, smakspreferansene og nyskapningene er mange. Det vil derfor være en vesentlig suksessfaktor - i vårt tilfelle nr. 4 - at du er i stand til å fange opp og tilpasse deg de forandringene som hele tiden finner sted. Enda sikrere på suksess blir du om du selv kan gå foran i denne utviklingen.
 
Spesialisering
Etter hvert som kaffebarene gror fram vil nok kravene til selvstendige konsepter også blant kaffebarene øke. Så langt har vi sett dels amerikansk- dels italienskinspirerte kaffebarer - med kaffe som hovedprodukt og svært enkel matservering. Noen har tatt steget over i en "kaffekafé" og utvidet mat og drikke-delen, mens andre har gått motsatt vei og oppgradert kaffedelen i sin kafé kombinert med en forenklet matservering. Suksessfaktor nr. 5 blir derfor å finne evnen til å ta fram konsepter som både ivaretar den grunnleggende kaffekulturen og de elementer markedet i framtiden vil etterspørre i tillegg.
 
De som ikke vil lykkes er de som nå har føyet "kaffebar" til sin eksisterende tittel og fortsetter med samme pulverkaffemaskin men nå under "Storgata pizza, kaffebar pub, renseri og sønn". Det er kanskje allmenn kunnskap. De som heller ikke vil lykkes er de som tror det å starte kaffebar er en snarvei til økonomisk suksess ved å kjøpe billig og selge dyrt. Slik er det heller ikke. På den annen side er det å starte kaffebar et svært så overkommelig økonomisk løft for de fleste. Kunnskapen finnes dessuten i overmål, er enkel å hente, og det er fremdeles rom for mange flere.
 
Kaffebarkulturen er imidlertid en gammel trend som er kommet tilbake. For skal vi tro våre krøniker, har vertshuset sikkert en like lang historie som menneskeheten selv. Kaffebarene derimot kom først på 1500-tallet i Yemen og hadde forbausende mange likhetstrekk med dagens kaffebarer: stedene var enkle og upretensiøse. Kaffe med og uten tilsetninger var hovedprodukter, og varme for kropp og sjel hovedmålet.
 
Åpne armer
Det som ble servert var ikke ulikt det vi får i dag, kanskje med det unntak at enkelte tilsetninger var av betydelige grovere kaliber og med helt andre bivirkninger enn det dagens bruk av krydder og smakssatte siruper har å by på. På 1600-tallet vandret den samme kulturen via Egypt både til middelhavslandene og til England. Her ble kaffebarene et møtested for intellektuelle, kommende intellektuelle, forfattere, forretningsfolk og politikere. Vi har den dag i dag et par handfaste etterlevninger fra den tid: Lloyds kaffebar i London var møtested for forretningsfolk som unnfanget ideen om å forsikre sine skipslaster. En begivenhet som etter hvert gjorde kaffebaren om til det vi i dag kjenner som forsikringsselskapet Lloyds.
 
På St. Marcus plassen i Venezia finnes et enda mer handfast bevis i form av Caffe Florian, som ble åpnet 29. desember 1720, og i årene som kom ble tilholdssted for Goethe, Lord Byron, Antonio Casanova, Charles Dickens og Marcel Proust - for å nevne noen. Vel verdt et besøk om du er på de kanter, spesielt om du måtte føle åndsfellesskap med tidligere tiders celebre gjester.
 
I vår part av verden ble ideen om å servere kaffe på vertshuset tatt i mot med åpne armer. Så åpne at man i mange tilfeller valgte å skifte navn fra vertshus til noe som kunne knytte profilen nærmere opp til hovedproduktet: Nemlig Kafè - et sted hvor man serverer kaffe. Opp gjennom tidene har kaffebarene kommet og gått også i Norge -og den som graver litt i nyere tids hukommelse vil sikkert huske kaffebaren på hjørnet i første etasje i Steen og Strøm i Oslo. Godt forut for sin tid.
 
Mens kaffebarene i vår del av verden etterhvert ble nesten usynlige, levde de imidlertid videre i beste velgående i andre deler av verden, spesielt i Sør-Europa. I Italia er det tusenvis av dem i alle former og fasonger og yrkestittelen Barista finnes på linje med andre som baker, slakter og sommelier.
 
Kaffebarens renessanse
Som så mange andre kulturfenomener knyttet til mat og drikke var det amerikanerne som gav støtet til kaffebarens globale renessanse. Ideen og deler av tankegodset ble hentet fra Italia, mens resten ble utviklet med bakgrunn i egen kultur både for småentreprenører og kjededrift. Det begynte ydmykt på slutten av 60-tallet, satte fart gjennom 70-tallet og fikk skikkelig momentum gjennom 80-tallet. Best kjent hos oss er Starbucks som for lengst har passert 1.500 enheter og som finnes i en lang rekke land omkring i verden.
 
Den som ønsker å dra på studietur behøver nå ikke reise lengere enn til London hvor det finnes Starbucks i opptil flere varianter. Nå består kaffebarmarkedet i USA så visst ikke bare av Starbucks. Det finnes flere både regionale og nasjonale kjeder og noen tusen enkeltstående bedrifter. Alt i alt og med stort og smått ca. 12.000, medregnet alt fra kaffebarer i hangarstørrelse til mobile kaffebarer (carts) som det faktisk er mer enn par tusen av. Prognosene fra SCAA, Specialty Coffee Association of America, tilsier i år en stagnasjon hvor det ventes en avskalling først og fremst blant de små og de useriøse. Sistnevnte hører til den kategori som har svevet i villfarelsen at det bare var å få tak i en espressomaskin, litt billigkaffe og så legge i vei. I starten var det også et market for disse, men de har etter hvert fått erfare at det å drive kaffebar faktisk er et yrke som krever kunnskaper, trening og ikke minst kvalitet i råvarene og et bredspektret kaffetilbud. De som ikke helt har fått med seg dette faller nå fra.
 
Prognosene for de neste fem år tilsier en økning på ca 3-4.000 enheter og at markedsandelen for kaffespesialiteter vil øke fra det nåværende 12 prosent til 16. Nå er begrepet kaffespesialiteter noe tøyelig, og i USA omfatter det for eksempel det aller meste som er espressobrent, smakssatt kaffe, høykvalitetsblandinger, single origins og etter hvert økologisk og såkalt sustainable coffee, altså kaffe som er dyrket i et harmonisk langsiktig samspill mellom miljø, natur, insekt, dyre- og fugleliv - og mennesker. I det siste ligger en idealisme som på noen måter går lenger enn den økologiske, men som på den annen side ikke er fremmed for effektiv landbruksproduksjon.
 
Kaffe på japansk
Den som ønsker å ta temperaturen på utviklingen på det amerikanske markedet bør legge turen til San Francisco i april. Der holder SCAA sitt årlige Conference and Exhibition med ca. 8000 deltakere og nær 1000 utstillere. Når du nå først er i området bør du utforske mylderet av kaffebarer i alle størrelser og fasonger - og Napa Valley er bare en time unna, for den som har interesse for annet flytende også. For ikke å snakke om mikrobryggeriene. (Spør undertegnede dersom du vil vite mer om begivenheten og tilhørende muligheter).
 
I vår del av verden kom den amerikanske kaffebarkulturen først til London og Oslo tidlig på nittitallet. Den italienske var allerede på plass i en del land, og kulturkollisjoner er uunngåelige. Utover nittitallet har utviklingen gått med stormskritt. I Norge har kaffebarkulturen forlengst beveget seg ut av Oslo-regionen, og nye etableringer skjer om ikke daglig så i alle fall ukentlig, også på mindre steder. Skulle jeg driste meg til en eller annen for prognose, ville jeg anta at det er et marked for en kaffebar pr. 8-10.000 innbygger i gjennomsnitt, og at vi vil havne på 4-500 kaffebarer innen overskuelig framtid. England er allerede nevnt, og vi ser nå en lignende utvikling i Sverige, Irland, Belgia og Nederland, mens det begynner å ta av i Tyskland og Sveits. Underlig nok er Danmark for en hvit flekk på kaffebarkartet å regne - men kaffebarene kommer der også.
 
Et marked i nærmest eksplosjonsartet vekst er Japan. Der har det vært kaffebarer i generasjoner. Deres forhold til kvalitet kan av og til virke nesten religiøst. Et eksempel er at nær 90 prosent av all Jamaica Blue Mountain, verdens dyreste kaffe, som produseres går til Japan. I særdeles god japansk stil følges kaffebar renessansen av et mangfold av kaffeinnovasjoner som helt sikkert også kommer til oss før eller siden. En del av nyvinningene går på det teknologiske, mens andre har hentet sin inspirasjon i det seremonielle. Det finnes også kombinasjoner av dette som tar utgangspunkt i at kaffenytelse må kombineres med åndelig velvære opparbeidet over tid. Så avgjort også noe å få med seg for resten av verdens kaffekultur.
 
Sett fra et norsk ståsted har en nye kaffe- og kaffebarkulturen generert en tilleggseffekt: den søkende kvalitetsbevisste artikulerte forbruker. Det er de som tør si i fra at "dette ikke er godt nok" når du trykker på knapp og pulverkaffe, melkepulver og vann blandes og serveres som cappuccino. Det er etablert et helt nytt forventningsnivå til både kvalitet og mangfold. Stadig flere serveringssteder tar nå dette inn over seg og skaffer utstyr, råvarer og kunnskaper for å møte nye behov. For nykommerne handler det noe om å se seg om før man velger. Mulighetene er mange - også for å gjøre gale veivalg.
 
Tekst: Alf Kramer

Forsiden akkurat nå

Til toppen