Slik pølser skal smake

At København har noe som vi her nord savner, kommer vel ikke som en overraskelse. Men selv blant byens mange slakterbutikker, er slakter Svendsen noe for seg selv. Og pølsene hans er til å dø for.

I den litt ydmyke delen av Jagtvej, der hvor Nørrebro er blitt til “Ytre” og grensen til Østerbro ennå ikke er nådd, ligger en av Københavns beste slakterbutikker. Slakter Svendsen er en slakterbutikk av oldschool-typen hvor det dufter deilig av røykevarer og godt kjøtt, og hvor det sies “Hva skal det være, frue” og “God dag, min herre”.

En slakterbutikk hvor folk står i kø, og står tett, og derfor kommer i snakk, mens de venter på å få sine lekkerbiskener. En slakterbutikk hvor den enslige eldre damen kjøper en kotelett til seg selv, som skjæres fra den imponerende svinekammen mens hun ser på, og så et stykke lever til katten – det er jo fredag! Og hvor den unge urbane nørrebroeren, kokken eller forretningsmannen står i samme kø.

Lange tradisjoner

Hos Slakter Svendsen venter man på oksekjøtt som hakkes til hakkebøf på stedet, på svinekjaker, på røykt flesk av den gammeldagse sorten, på små lammeskanker,

krokmodnet oksehøyrygg med den lekreste fettmarmorering, på slakterbiffen - den fantastiske stykningsdelen som ligger under indrefileten og ikke fås hos andre slaktere (og ikke en gang har noe navn på norsk, for den holdes ofte til side av slakteren selv, red. anm.), skinker og salamier fra slakter Christiansen på Fanø, slakter Vollstedts berømte sønderjyske kålpølser og selvfølgelig slakter Svendsens stolthet: de rå pølsene han selv blander og stapper.

Mikael Richter Svendsen åpnet Svendsens Slagterbutik i 2009 etter å ha jobbet som baker i mange år i samme gate. Men også før hans slakterdebut har det vært solgt kjøtt på samme adresse.

Legendariske Slakter-Erik døde i en alder av drøyt 88 år, og det dagen etter sin første lørdagsstenging noensinne. Mikael som på det tidspunktet hadde flyttet fra Nørrebro med sin familie, ble oppringt av arvingene, og da var det ikke annet å gjøre enn å overtale kona.

En ordentlig pølse

Men hva fikk den unge slakteren til å prøve seg som selvstendig næringsdrivende?

– Det var de rå pølsene jeg lenge hadde hatt lyst til å lage. Det var ikke mulig å få tak i skikkelige pølser noen steder, sier han. Og ordentlige skulle de være, så Mikael tok kontakt med en gammel engelsk pølsemaker fra Cumbria i Nordvest-England. Med ham førte han en lengre brevveksling og fikk etter mange måneder ut av ham noe som lignet en oppskrift på hans gode Cumberland-pølser.

Slakter Svendsens versjon av denne nordengelske pølsetypen er laget av håndblandet svinekjøtt, bacon, salvie, merian og et par hemmelige ingredienser. Og så smaker de uforskammet godt. Slakter Svendsen var for øvrig pølseleverandør til et annet hot Nørrebro-sted, nemlig Manfreds, frem til ex-nomaisten, Christian Puglisi og hans kokketeam selv fikk grep på pølsemakeriet. Den dyktige pølsemakeren har derfor en høy stjerne blant byens toppkokker.

Slakter Svendsen deler alltid opp pølsene etter øyemål. De ferske pølsene veier 70-80 gram og Svendsen selger rundt 30 kilo i uka. Vel å merke av den rå typen. I tillegg kommer medistere og kokte grillpølser.

– Jeg er utrolig glad i pølsene mine, og elsker å lage dem. Jeg skulle gjerne gjort alt selv, men da ville jeg jo ikke kunne være her for kundene, smiler Mikael og rekker en pose fleskesvor over disken til en tatovert fyr.
– Jeg liker godt å titulere med Herr og Fru, og at alle får like god behandling, legger han til.

Viktig å ta seg tid

En stamkunde som står i køen istemmer: – Mikael lever opp til de gode gammeldagse slaktertradisjoner med godt håndverk. Denne kunden er selv en tidligere slakter fra Vesterbro, sier han, så han vet hva han snakker om.

Den lille slakterbutikken er nå fylt opp av glade og forventningsfulle kunder og et par til venter ute på gaten, mens de kaster lengselsfulle blikk gjennom vinduet mot den bugnende kjøttdisken. En broket kundegruppe og et godt bilde på det menneskelige mangfold som bydelen Nørrebro byr på.

– Hos meg kommer alle slags kunder. Fra den gamle damen på 93 år som skal ha 250 gram nyhakket oksekjøtt, til barnefamilien eller en pendler som skal ha med seg noe godt hjem til helgen. Det er folk fra alle sosiale lag, og de står og snakker sammen i butikken. Det er fett, synes jeg, sier Mikael.

Det er alltid trøkk i Svendsens Slagterbutik, men kommer du fredag og lørdag ettermiddag, er det kø langt ut på gaten.

– Det er noen som sier jeg må få meg en større butikk. Men jeg synes det er dette som er bra, og så skal det dessuten være en overkommelig jobb. Det må være tid til å gi steketips eller å skjære ut kjøttet til en gulasj hvis det er det kunden ønsker, sier Mikael Richter Svendsen til slutt.

Her finner du ham:
Svendsens Slagterbutik
Jagtvej 133,
2200 København N.
Tel. +45 26 28 06 62

Slakter Svendsens pølse-parlør

CUMBERLAND-PØLSE : Svinekjøttpølse etter engelsk forbilde. Tilsmakt med brød, bacon, salvie, merian og et par andre topphemmelige ingredienser.
MERGUEZ : Marokkansk okse- og lammepølse, hos Svendsen er den tilsatt kanel, harrissa og fennikelfrø.
TOULOUSE-PØLSE : Svinekjøtt og krydder, that’s it! En ren pølse krydret med grovmalt pepper, hvitløk og muskat. I Frankrike tilsettes også vin, men ikke hos Svendsen. Det blir for bittert, sier han. Toulousen er for øvrig den klassiske ingrediensen i en cassoulet.

Foto: Maria Petersen

Forsiden akkurat nå

Til toppen