Slik skal ekte bourbon smake

Bourbon er så amerikansk som en drikk kan bli, men det verserer en rekke misforståelser av hva bourbon egentlig er og hvordan den lages. Her er sannheten om ekte bourbon.

I motsetning til hva de fleste tror, kan bourbon lages overalt i USA, men opprinnelsen er i sørstatene. Det er bare Kentucky Bourbon som får lov å fortelle hvilken stat den kommer fra, av samme grunn finnes det ingen Tennessee Bourbons Årsaken er politisk: Kentucky hadde flere senatorer enn Tennessee og brukte denne styrken til å få gjennom sitt fortrinn.

For at en whiskey skal kunne kalles bourbon, må den imidlertid produseres på en spesiell måte.

Det er overraskende nok ingen minimumskrav når det kommer til alder for en bourbon. Når det gjelder straight whiskey - enten straight bourbon whiskey, straight rye whiskey, straight corn whiskey eller straight Tennessee whiskey – må den modnes minst to år i nye toastete eikefat. Amerikansk lovgivning og praksis bruker for øvrig begrepene whiskey og whisky om hverandre.

 

Rug versus hvete

Begrepet straight whiskey brukes altså om alle typer kornsprit fatmodnet i minst to år. All whiskey som er modnet kortere enn fire år, må deklarere alderen på etiketten. Generelt kan man si at whiskey under fire år ikke er så mye å bry seg om.

Det er ikke lov å tilsette verken farge- eller smaksstoffer til straight whiskey/bourbon, men om en bourbon er merket med «blend» eller «blended», kan den inneholde slike stoffer ved siden av andre typer sprit som ueiket nøytral kornsprit. Uansett må minst 51 prosent være straight bourbon.

En whiskeydestillatør må aller først bestemme seg for mash bill, selve oppskriften som gir forholdet mellom de ulike kornsortene som skal brukes. For bourbon er det altså minst 51 prosent mais, men ofte er det snakk om 70 prosent. Resten er såkalte «small grains», vanligvis maltet bygg og enten rug eller hvete.

Rug er den mest smaksrike ingrediensen. Det gir en pepperaktig, krydret karakter. Jo mer rug som brukes, jo kraftigere whiskey får du. Old Grand-Dad, eid av Beam Inc som også står bak Booker's, Knob Creek og Maker’s Mark, er ett eksempel på en bourbon med rug.

Om du velger mer hvete, oppnås mer sødme (som en nypudret baby) som igjen gir en lettere bourbonstil - som i tilfellet med Maker’s Mark. Byggmalt på sin side gir mye smak og letter selve gjæringen.

 

Kalksteinjordsmonnet

Prosessen starter med at korntypene grovmales og blandes med vann. Hos Maker’s Mark brukes en såkalt rullemølle, mens de fleste andre bruker en hammermølle.

Blandingen varmes opp slik at enzymene som finnes i kornet omgjør stivelsen til gjærbare sukkerarter. Byggmalt har altså ekstra mye av disse enzymene og brukes for å få det umaltete bygget til å spire før det tørkes. Dermed øker enzymnivået totalt sett. Enkelte produsenter tilsetter kommersielt fremstilt enzymer for å sikre en mer effektiv konvertering.

Blandingen av mais og vann kokes opp, avkjøles og tilsettes rug eller hvete. Bygg tilsettes til slutt. Selve kokingen gjøres av og til under trykk, og en røreinstans sørger for bevegelse i massen underveis.

Amerikanerne er de eneste whiskeymakerne som blander ulike korntyper i denne fasen. I Skottland blander man rene destillater til blended whisky.

Rundt 95 prosent av all bourbon fremstilles i Kentucky, og statens ni bourbondestillerier ligger ganske nær hverandre. Det skyldes at det ettertraktete kalkholdige vannet først og fremst finnes rundt Louisville.

Kalksteinen i grunnen fungerer som et naturlig vannfilter som fjerner jern og tilsetter mineraler, særlig magnesium og kalsium. Dette unike søtlige, men harde vannet er perfekt for destillering siden mangelen på jern og innholdet av kalsium hjelper gjærsoppen under gjæringen.

Etter kokingen velger whiskeyprodusenter i andre deler av verden å skille ut vørteren fra bunnfallet i meskekaret slik at bare vørteren går til gjæring.

 

Sweet eller sour mash

Men for bourbon, og all annen amerikansk whiskey, går hele innholdet fra meskingen til gjæringskaret hvor den tilsettes gjær samt den spesielle ingrediensen sour mash. Dette er «avfallet» fra forrige destillasjonsrunde, og kan sammenlignes med prinsippet for en surdeig.

En av utfordringene med gjæringen er behovet for å kontrollere bakterieutviklingen i gjæringskaret. Sour mash-en reduserer pH-en i massen som altså blir syrligere. På den måten forhindres også uønsket bakterievekst, og gjærsoppene får derfor jobbe bedre.

Noen amerikanske whiskeymerker bruker begrepet sour mash på etiketten. Men sour mash er fast praksis for så å si all bourbonfremstilling. Å ikke bruke sour mash er for noen toppmerker, eksempelvis Woodford Reserve’s 1838 Sweet Mash Bourbon, blitt et poeng som brukes I markedsføringen.

Med mindre en etikett sier sweet mash, kan du forutsette at bourbonen er laget etter sour mash-metoden. Sweet mash var opprinnelig den vanlige måten å lage bourbon, men sour mash-praksisen tok helt over etter at fordelene ble dokumentert av Dr James Crow, en skotsk destillatør, i 1823. Før det ble ofte humle tilsatt for å drepe uønsket bakterievekst.

Mesken («ølet») destilleres, og de fleste bourbons destilleres to ganger. Vanligvis i en destillasjonskolonne den første gangen. Produktet holder nå gjerne 50-60 prosent, og deretter i en kopperpanne (doublers/ thumpers). Den andre destillasjonen tar bort ytterligere urenheter og øker samtidig styrken til 63-70 prosent. I motsetning til andre kobberpanner, er disse semikontinuerlige, altså at de fylles opp underveis mens destilleringen pågår.

 

Fatmodningen

Etter den andre runden får man en sprit som kalles «white dog». I det siste har en rekke produsenter valgt å selge slik nydestillert vare, gjerne under navnet «ueiket whiskey». Det blir omtrent som å kalle deig for ustekt brød. Maker’s Mark kaller sin versjon Maker’s white og lover en lettere sprit med mindre bitterstoffer siden kornblandingen inneholder rød vinterhvete i stedet for rug. Sødmen og karakteren fra fatet er selvsagt ikke der.

Den kanskje aller viktigste delen av bourbonfremstillingen er nemlig fatmodningen. White dog må lagres i minst to år i nye, toastete eikefat før den kan kalles straight whiskey. En utbredt misforståelse er at bourbon kun kan lagres i fat av amerikansk hviteik. Selv om de fleste gjør nettopp det, er det altså ikke noe krav. Mange eksperimenterer derfor også med franske fat.

Amerikansk hviteik som vokser i kjølige soner som nordre Minnesota, foretrekkes siden klimaet får treet til å vokse saktere og dermed oppnås større tetthet i treverket.

Eikeplankene får lufttørke i minst seks måneder, men Maker’s Mark krever ni måneder av sine bøkkere. Slik vaskes bitterstoffene i treverket ut og vanillinen får utvikle seg. Damping og toasting bidrar til å forme plankene samtidig som noe av stivelsen i treverket brytes ned til sukkerarter.

 

Svartmalte lagerhus

Toastingen av innsiden av det ferdige fatet karamelliserer sukkerartene. Det er dette sammen med vanillinet som gir bourbon den søte smaken og den brune fargen. For å få til dette brukes flammer. Graden av toasting er valgfri fra 1 (lett) til 4 (sterk) avhengig av hvilken effekt produsenten ønsker. Fatene som brukes hos Maker’s Mark «brennes» i 40 sekunder som tilsvarer sterk toasting.

For sin Maker’s Mark 46 brukes fransk eik til modningen, og disse eikeplankene behandles med damp i stedet for flammer for å få sukkerartene til å karamellisere. Toastpreget blir mildere. For å kompensere ligger denne bourbonen lengre i fatene.

Størrelsen på fatene varierer alltid litt, men standard er 263 liter eller 53 gallons. Før white dog fylles i fatene, reduseres styrken til 62,5 prosent ved hjelp av nøytralt vann. Jo lavere styrke, jo bedre uttrekk, men det krever igjen flere fat, mer arbeidskraft og større lagringskapasitet, hvilket gir et dyrere produkt.

Lagerbygningene kalles rickhouses, og de er et dominerende innslag i Kentuckys landskap. De males i ulike farger avhengig av hvilken effekt som ønskes i møte med det sterke sollyset. Alt fra svart til lys kremfarget brukes. Hos Maker’s Mark er alle lagerhusene svarte for maksimal effekt av solvarmen.

Gjennom sommeren lagres nemlig solvarmen i fatene slik at om vinteren er det varmere innendørs enn utendørs. USAs whiskeybelte er sammenfallende med tornadoalleen. Derfor spres lagerhusene over flere adresser for å redusere risikoen. Av samme grunn fordeles fat fra samme år på flere bygninger.

 

Minimum 40 prosent

Temperaturvariasjoner påvirker modningen i stor grad. Når treverket utvider seg på grunn av varmen, siver whiskeyen inn. Det motsatte skjer når temperaturen går ned. Denne syklusen skjer fire ganger I året, Noen destillerier varmer opp sine lagerhus for å øke antall sykluser, noen til så mange som 11, hvilket øker bade smakskonsentrasjon og farge.

Et lagerhus kan variere fra å ha én etasje til ti, med tre lag med fat i hver etasje. Temperaturen i et lagerhus med mange etasjer kan variere med så mye som 35 grader mellom nederste og øverste etasje. Plasseringen av et fat er av like stor betydning for smaken som graden av toasting.

De øverste etasjene er alltid veldig tørre og varme, og her foregår fordampingen av vann raskere enn den av alkohol. Whiskyen blir derfor to prosent sterkere for hvert år. I første etasje er forholdet motsatt slik at alkoholfordampingen er sterkere og innholdet i fatene blir svakere over tid (angel’s share).

Noen ganger kan du finne flasker med «barrel proof» på etiketten som har en styrke som er høyere enn den lovfestete grensen på 62,5 prosent for white dog. Dette forholdet skyldes nettopp plasseringen av fatet i lagerhuset. Mens minste nedre styrke er 40 prosent, og Maker’s Mark holder 45, finnes det ikke noen øvre grense for styrke ved flasketapping.

Noen får destillatører, først og fremst Maker’s Mark, flytter fatene mellom etasjene for å utligne variasjonene i temperatur. Andre igjen blander fat for å oppnå det samme. Mens de fleste lagerhus har seks til ni etasjer, skiller Four Roses seg ut med sine énetasjes lagerhus. Argumentet er jevnere modning.

 

Kuldestabilisering

Normalt inngår elementer fra så mange som 150 fat i en flaske bourbon. Fatene kommer fra så vel ulike etasjer i det enkelte lagerhus som fra forskjellige lagerhus.

Før tapping er det vanlig å kuldestabilisere bourbonen for å fjerne proteinmolekyler som kan felles ut mens produktet er i flasken og gi det et grumsete utseende når det vannes ut, tilsettes isbiter eller oppbevares ved lav temperatur.

Enkelte mener at kuldestabilisering tar bort noe av munnfølelsen og smaken som fettsyrene naturlig bidrar med. Derfor unnlater noen produsenter å kuldestabilisere.

Small batch whiskey er trendy om dagen. Som regel er det snakk om whiskey fra fat som er lagret på et spesielt sted eller også fra ett enkelt fat. Slike whiskeyer vil naturlig nok skille seg en del fra «standardblandingen» til en gitt produsent.

Small batch-kategorien er ikke lovregulert, og industrien er ennå ikke enig om hvor mye «small» er. Hos Maker's Mark holder man seg til den tradisjonelle definisjonen som betyr batcher på 1000 gallons (19 fat) og en mash bill av 7 tonn korn.

Single barrel-merker har sjelden aldersbetegnelse siden produsenten vil måtte vurdere fatene fra gang til gang.

Litt Maker’s Mark-historie

Maker’s Mark er et relativt nytt bourbonmerke. Første flaske var klar for markedet i 1958, etter seks års fatmodning. Siden den gang er hver eneste flaske blitt håndetikettert og hånddyppet i rød voks.

Det er selvsagt kun mulig for produksjon i mindre skala. Og selv om Maker’s Mark i dag er eid av multinasjonale Beam Inc., er familien Samuels fortsatt aktiv i driften. Mannen bak Maker’s Mark slik vi kjenner produktet i dag, heter Bill Samuels Sr. Familien hans har vært whiskeyprodusenter siden 1840.

Bakte brød

Deres som så mange andres virksomheter måtte legges ned som følge av Forbudstiden. I desember 1932 var den imidlertid historie, og alle tidligere destillasjonspanner ble fyrt opp igjen for å tilfredsstille den enorme etterspørselen.

Kvaliteten på datidens whiskey var imidlertid så som så. Dette var cowboy-enes favorittdrikk og det var ikke noe for pyser. Men publikum hadde fått smaken på mer lettdrikkelig (ulovlig) importbrennevin som rom, cognac og vodka under forbudet. Det ga Bill Sr. ideen om å raffinere familiens oppskrift. Han startet en møysommelig prosess med uttesting, blant annet ved å bake brød av de ulike kornblandingene.

Oppskriften (mash bill) han gikk for, består fortsatt av mais, rød vinterhvete og bygg. Alt kornet kommer fra utvalgte bønder som har samme type kalksteinsjordsmonn som har gjort bourbon fra Louisville, Kentucky berømt. Maker’s Mark henter også mais og hvete fra nabostaten Indiana. Byggen derimot kommer fra kjøligere områder som Wisconsin, Minnesota, North Dakota og South Dakota.

Pr-stunt?

Det er den røde vinterhveten som gir særpreg til Maker’s Mark. I følge produsenten, gjør den slik at smaken treffer tungens fremste del hvor det er tettere med smaksløker som fanger opp sødmen enn lengre bak.

Mens Bill Sr. var den som fikk gjennom en endring av den opprinnelige oppskriften, faren T.W. Samuels ville at alt skulle forbli som før forbudet, var det Bills kone Margie som kom på navnet Maker's Mark og den spesielle innpakningen.

At Maker’s Mark har en sterk posisjon hos bourbonfolket, er følgende historie et godt bevis på. Da produsenten i februar 2013 sendte ut en melding om planene om å redusere alkoholinnholdet fra 45 til 43 prosent, ble det ramaskrik. Motivasjonen fra selskapets side var problemer med råvareleveransene samtidig som det ble hevdet at det ikke hadde noe å si for smaken.

Reaksjonene var kraftige, ikke minst via sosiale medier, og allerede en uke etter kom det kontrabeskjed fra nåværende toppsjef og Bills Sr. sin sønnesønn, Rob Samuels, at forslaget var trukket tilbake. Han avviste samtidig også anklagene om at dette var et pr-stunt. Om det hadde vært det, ville de i så fall være et veldig (dum)dristig sådant.

Hva betyr navnet?

Bourbon er navnet på et fylke i Kentucky. Det ble kalt opp etter den franske kongeslekten i 1785 og var lenge viktigste havn for utskiping av whiskey nedover langs Mississippi til New Orleans. Tønnene var merket med fylkesnavnet og etter hvert ble det også navnet på innholdet.

Foto: Maker’s Mark

Forsiden akkurat nå

Til toppen