Smaken av Sogn

Du kan spise et eple - eller du kan drikke det. Balholms eplemost er naturproduktet som får både gastronomer og distriktspolitikere til å fryde seg.

Verken sukker eller konserveringsmidler finnes i flaskene. Likevel hylles eplemosten for sin smak, og den har en holdbarhet på hele to år.
 
- Eg treng vel ikkje fortelja deg ka som e oppi denna flasken, spør Rune Haug på grovt sogne-mål. Kunden ser skeptisk på bonden i byen og flasken med det rare i. Grums?
 
- Nei! Da e smak, roper Rune. Da e helse! No let du att auga dine og draumer deg inn i Sogn.
 
Kunden smaker forsiktig på den grønne væsken, og noe skjer: Tvilerynker blir til smilerynker. Straks er grums glemt, Sogn drømt og tre nye flasker solgt av Balholm Naturmost.
Det er august og Bondens Marked i Bergen. Bønder møter forbrukere for å selge varene de selv har produsert, og for å legge inn et godt ord om norske tradisjoner og lokal mat. For Rune Haug handler alt sammen om flytende epler.

Eplets egenart
"Eple smakar best på flaske" er påstanden til Balholm Mosteri. Det lille Balestrand-selskapet står bak et produkt som er unikt i Norge - naturmost laget av epler og ingenting annet. Verken sukker eller konserveringsmidler finnes i flaskene. Likevel hylles eplemosten for sin smak, og den har en holdbarhet på hele to år. At mosten holder seg så lenge når den ikke inneholder et eneste e-stoff skyldes pasteuriseringen. Smaken derimot, er eplenes egen.

I motsetning til andre epledrikker i Norge, er ikke Balholms naturmost laget av mange forskjellige eplesorter som er blandet og siden smakskorrigert for å finne sin plass i en homogen bulkproduksjon uten egenart. Hver liter med Balholms naturmost er laget av halvannen kilo epler av én sort, enten Aroma eller Gravenstein. Mosten varierer smaksmessig etter når på høsten eller vinteren eplene er presset og hvor mye eplene har fått utvikle seg under lagring. Resultatet er to eplemoster som skiller seg fra alt annet på markedet når det gjelder både smak og historie.

God timing
Det var nettopp ønsket om å bevare eplenes egenart som lå til grunn for etableringen av Balholm i 1997.
- Vi hadde sett oss leie på at overskuddsproduksjonen av epler i Sogn og Fjordane forsvant inn i andre produkter andre steder i landet. Da forsvant også identiteten vår på veien, forteller daglig leder Åge Eitungjerde.
Løsningen ble å starte opp et eget mosteri, og i dag er identiteten til landets eldste fruktområde tydeligere enn noen sinne. Navnet Balholm er også i ferd med å bli etablert som en merkevare ensbetydende med flytende epler av førsteklasses kvalitet. Utviklingen taler kanskje for seg selv: Fra å ha presset åtte tonn epler i 1997 laget Balholm i 2002 8 000 liter eplemost i timen. Totalt endte de på over 200 000 liter med edle epledråper fra frukthagene langs Sognefjorden. Fem års hard innsats begynte å gi resultater.

Men Balholms suksess skyldes mer enn blod, svette og offentlige tilskudd. Sogne-bøndene kan også takke de senere års episoder med kugalskap, salmonella og munn- og klovsyke. For selv om Norge er blitt spart for de verste konsekvensene av industrilandbruket i Europa, har katastrofesakene vært med å på å bane vei for en stadig økende interesse for rene naturprodukter, økologisk mat, sporbarhet og regionalt opphav her hjemme.

Blant de beste i verden
- Vi er blant dem som var tidlig nok ute til å kunne nyte den fulle effekten av denne forbrukertrenden. Dessverre var vi litt i forkant av utviklingen til omsetningsleddene, og vi har på mange måter måttet tråkke løypa i ny snø, sier Eitungjerde.
I dag er langt mer på plass, og Balholm har landets største produsent av konserver, Lerum, inne på eiersiden. Det åpner kanalene inn til mange av landets fullsortimentsbutikker. Også innsalget til storhusholdning er på plass.

De steder hvor Balholm Naturmost er inne, høster produktet knapt annet enn lovord. Men hva er det så som er så spesielt med Balholms naturmost? Kvaliteten kommer fra råvarene som er i verdensklasse. Sogn og Fjordane er verdens nordligste område for kommersiell fruktdyrking, og det gir et betydelig kvalitetsfortrinn. I forhold til fruktområder lenger sør på kontinentet hvor dagtemperaturene blir betydelig høyere, foregår modningsprosessene her i et helt annet tempo. Det betyr at aromastoffene og fruktsyrene utvikler seg saktere, og at smaken i fruktene kommer mye sterkere frem.
- Smaksmessig er eplene som blir dyrket i Sogn og Fjordane blant de beste i verden, sier Åge Eitungjerde.

Frukt i fritt fall
Det er ikke bare i moderne tid det har blitt dyrket frukt langs disse fjordene. Så tidlig som i Sverres saga finner vi det første tegnet på at det vokste frukt i Norge. Her heter det at kong Sverre stoppet i Apalhola (apal betyr eple) i Vik på veien inn mot Fimreite i 1184.
800 år senere dyrkes det epler for fullt på Fimreite. Det er her Rune Haug har sin epleproduksjon. På den lille halvøya i Sognefjorden produserer han årlig 15 tonn Aroma-epler. Vel halvparten av disse eplene blir til naturmost hos Balholm Mosteri. Resten selger han selv.

- Jeg kjemper for troen på at det skal gå an å produsere frukt i Sogn, sier Rune Haug.

Dét er ikke noen selvfølge lenger, til tross for 200 års historie med kommersiell fruktdyrking i denne regionen. Det er ikke lenger lønnsomt å drive tradisjonelt i fruktnæringen i Sogn og Fjordane. Veldig få produsenter overlever på å kun produsere frukt, ettersom prisene på konsumfrukt er begredelig lave for tiden. Ni måneder i året er det dessuten kun den importerte frukten kundene finner i butikken. Denne er ofte produsert av billig arbeidskraft i lavkostland og er priset deretter. Det gjør sitt til at kjedene ikke tror at kundene er villig til å betale mer for den norske frukten de få månedene denne er tilgjengelig.

Rune Haug er uenig.
- Folk flest vil ha norsk frukt, og så sant denne holder kvaliteten, er de villige til å betale det den koster. Men markedsarbeidet har vært altfor dårlig, kjedene har sviktet totalt, mener Rune Haug.

Ren redning
Men kanskje vil det flaske seg for frukten i Sogn. Flytende frukt på flaske kan nemlig vise seg å være redningen for en næring i nød. Takket være offentlige tilskuddsmidler kan produsenter som leverer frukt til pressing hos Balholm få opptil tre ganger mer for frukten enn om den var omsattpå ordinær måte, gitt at de tilfredsstiller visse krav til mengde og kvalitet. Dette er en del av statens overlevelsesstrategi for fruktnæringen. En nødplanke for å bevare volumet på den tradisjonsrike fruktproduksjonen i Sogn og Fjordane.

At investorene i Balholm har mer enn kommersielle interesser er også en faktor som har gjort Balholm til en bedrift de offentlige støtteapparatene gjerne bruker som eksempel. Etter sigende skal Kåre Lerum, administrerende direktør i Lerum Fabrikker, ha hatt sitt distriktspolitiske engasjement som en viktig grunn for å satse på videreutviklingen av Balholm.
Men først må eplenæringen overvinne fordommene mot foredling.
- Ingen ser på bær som går til syltetøy som annenrangs vare, men det gjør de med frukt, sier Åge Eitungjerde.

Det er en fordom Balholm i utgangspunktet ikke skulle ha problemer med. Naturmost er fortsatt epler, selv om formen er annerledes. Det er ikke store prosessen eplene gjennomgår før de havner på flaske. De vaskes, raspes, presses og pasteuriseres.
- I denne prosessen beholdes nesten hele næringsinnholdet. Det må vi betale for med at flaskens innhold ikke er gjennomsiktig. Men det er i disse partiklene av fruktkjøtt både smak og sunne antioksidanter lagres, sier Åge Eitungjerde.

Alternativ til vin
Det meste som selges av naturlig eplejuice i norske butikker er prosessert på en måte som står i grell kontrast til Balholms prosedyrer. Juicekonsentrat blir importert fra utlandet med aromastoffene skilt ut og oppbevart i egne ampuller. Dette blir spedd ut med vann på norske konservesanlegg og så tilsatt eplearomaen fra ampullene.
Dette blir solgt som hundre prosent naturlig fruktjuice. Riktignok inneholder det ikke noen tilsetningsstoffer, men smaken og næringsinnholdet er vesentlig endret i forhold til de opprinnelige eplene.

I Balholms eplemost er ingenting tilsatt og ingenting tatt ut. Hvis du vil ha enda renere samvittighet finnes den til og med i en økologisk variant. Eneste forskjell her er at Aroma-eplene er dyrket uten bruk av kunstgjødsel eller sprøytemidler. Prosessen ellers er helt den samme. Denne varianten finner du imidlertid ennå ikke i butikkene. I fjor ble det produsert 15 000 liter økologisk naturmost, og volumet må opp på 50 000 liter før dagligvarehandelen fatter interesse.

Om kvantiteten er et problem, er kvaliteten ubestridt fra de aller fleste hold. Kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell, Kristoffer Hovland, er blant dem som har satt Balholms produkter på drikkekartet. Han har ingen betenkeligheter med å servere eplemosten som et alternativ til de gjestene som ikke ønsker vin til maten. Selv er han mangeårig deltaker på kokkelandslaget, og har også i den sammenheng brukt Balholms naturmost i matlagingen.
- Den ser kanskje litt grumsete ut, men når du drikker den får du følelsen av å sitte i en haug av epler, sier Hovland.

Fakta om Balholm Mosteri
* Balholm Mosteri, dengang Balhol Safteri, ble startet opp i regi av Balestrand Fruktlager P/L i 1997. Bakgrunnen var å skaffe ny næringsaktivitet med basis i Sogneregionens dyrkingstradisjoner og gunstige klima.
* Balholm Mosteri produserer følgende produkter: Naturmost Aroma, Naturmost Gravenstein, Naturmost Aroma Økologisk, samt varianter med pære og sitron, pære og hylleblomst og en kombinasjon med eple og pære.
* Balholm Mosteri har også en ugjæret lettcider som er tilsatt plommevin. Denne ble kåret til "Beste alkoholfrie matdrikk" av Gastronomisk Institutt i 2000, men produseres ikke for tiden på grunn av underdekning på råvare-siden.
* Balholm Mosteri ble i 2002 omdannet til aksjeselskap og eies av Lerum Fabrikker, Såkorn Invest, Balestrand Fruktlager og 30 lokale enkeltprodusenter.
* Balholm AS ble stiftet i 2006 og eies av Rune Haug, Åge Eitungjerde og Eli-Grete Høyvik.

Balholm på Facebook: http://www.facebook.com/pages/Balholm/258671784624

Tekst og foto: Eivind Senneset

Artikkel publisert første gang 5. november 2003.

Forsiden akkurat nå

Til toppen