Smakfulle slottsdrømmer

For Anja og Gerard Côme er det mange kokkekolleger drømmer om blitt virkelighet. De er nemlig vertskap på en kombinert slottsrestaurant og -hotell i et av Frankrikes vakreste landskap. Som gir inspirasjon til kreative vrier på lokale råvarer.

Hotellet og restauranten Château de Noirieux er ikke mindre enn et drømmested for både gjester og ansatte. Det totalrenoverte komplekset en mil utenfor byen Angers består av en herregård fra 1400-tallet, et kapell fra 1500-tallet og et slott fra 1600-tallet som har fått tillegg av alle moderne fasiliteter som skal gjøre livet behagelig for gjestene. Hadde det ikke vært for at to parisiske forretningskompanjonger ikke klarte å slå fra seg den vanvittige ideen om å bringe den forfalne eiendommen opp til vår tids standard, ville Loire-dalen vært en attraksjon fattigere.

Idealist og perfeksjonist
For Château de Noirieux er verdt en omvei som det heter på Michelin-språket - både på grunn av selve eiendommen og omgivelsene og ikke minst på grunn av maten. Nå har restauranten riktignok "bare" en stjerne, som den fikk i 2000, men det er nok bare enn så lenge for hos vertskapet Anja og Gerard Côme slurves det ikke med noe.

- Gerard er både idealist og perfeksjonist og gir seg ikke før alt er topp selv om det innebærer uendelig mye pirk og forberedelser, forteller Anja og har en av Château de Noirieux' signaturretter i tankene. Nemlig en krabbelasagne som innebærer nitidig utgraving av de lange tynne bena på stankelbeinkrabben. Belønningen er milde uttrykk i ansiktene på gjestene.

Mens Anja overvåker alt som skjer på Château de Noirieux, er altså mannen ansvarlig for kjøkkenet hvor han har 11 andre med på laget. Mens Apéritif er på besøk, er han stolt over å ha en kvinnelig islandsk kokk som fiskeansvarlig. Som enhver kjøkkensjef med høye ambisjoner har han en konditor som sørger for at måltidets avslutning blir minneverdig.

Gift med stedet
Gerard er typisk for sin generasjon (han er nå 48 år) av franske kjøkkensjefer. En sterk forankring i det klassiske franske kjøkken men langt mer raffinert og lettere enn hos sine eldre kolleger. Hans kokekunst som sist høst ble gjort tilgjengelig gjennom en kokebok, vitner om åpenhet overfor aromaer fra andre himmelstrøk, og sist men ikke minst er han nærmest religiøs i forhold til å bruke regionens egne råvarer.

Og siden Loire-dalen er Frankrikes kjøkkenhage, har han nok å velge mellom. Her finner du nemlig alt som kan dyrkes og den nordlige beliggenheten gjør at vekstsesongen er lengre enn i Sør-Europa, og dermed er smakene mer intense. De hvite Anjou-aspargesene har knapt sin like. Og frukten er nok den beste i hele landet. Frodigheten gjør seg også gjeldende for husdyravl. Maine Anjou-okse og gjøkalv fra Corrèze, både lokal and og dens lever og den ettertraktede Challans-anden fra det sørvestre hjørnet av regionen, men også annet fjørfe, som Géline de Touraine, en stor høne med svarte føtter, og selvsagt små- og storvilt fra skogene i nærheten. På fiskesiden går det både i ferskvannsfisk fra Loire-elven og alle dens sideelver, og i et bredt utvalg av sjømat fra Bretagne, rett vest.

Vi må heller ikke glemme vinene. - Vi er heldige som har mange gode produsenter rundt oss og vi samarbeider om temakvelder med jevne mellomrom. Blant annet med Nicolas Joly som vi har dyp respekt for. Men vi kan ikke begrense oss til Loire-dalen. Derfor satser vi mye på Burgund og Bordeaux, forklarer Anja.

Anja og Gerard er ikke bare gift med hverandre men også med jobben som innebærer deres fulle oppmerksomhet døgnet rundt, sju dager i uken. - Det er selvsagt krevende men utrolig givende, understreker Anja. Og det er nok mange som misunner dem den unike muligheten de fikk da investorene bestemte seg for å satse på hotell- og restaurantdrift for den tidligere frukt- og valnøttgården.

Art deco-perler
På det tidspunktet var paret engasjert på et annet Relais & Château-medlem, Château Marçay i Chinon, litt lenger øst. Her hadde Gerard løftet restaurantens anseelse betraktelig. I stedet for å slå seg til ro med et behagelig liv på toppen, valgte de å starte helt fra scratch. Fristelsen lå i at de fikk et drømmested av en restaurant og hotell i tipp topp stand i fanget og frie hender til å drive det etter eget hjerte. - Men det tar mye lengre tid å bygge renommé enn å renovere et slikt sted, understreker Anja. Men Côme-paret holdt tidsbudsjettet: Etter tre år var medlemskapet i Relais & Château sikret, og etter åtte år altså den første Michelin-stjernen.

For Anja og Gerard er restauranten viktigst. De 19 rommene er alle innredet i forskjellige stilarter og utstyrt med all tenkelig komfort og er et tilbud til spisegjestene. Restauranten ligger i det tidligere orangeriet - en form for vinterhage som var veldig typisk for slottene som ble bygd i Solkongens tidsalder. Store vinduer skulle slippe mest mulig lys inn i den mørke årstiden. Den perfekte ramme for en moderne restaurant. Selvsagt er innredningen holdt i appelsingule nyanser, friskt og varmt på samme tid.

Noirieux som henter navnet sitt fra den første eieren av stedet, Matheus av Noereus, inneholder minner fra alle tidsepoker siden 1400-tallet. Familien som eide Noirieux rundt 1920 var hekta på art deco - datidens store motebølge som preget absolutt alt. Derfor fikk de bygd om trappeoppgangen til det som nå er deler av hotellet i denne stilen. Trappen ender i en salong i ren art deco-stil. For kjennere er dette en perle. Blant annet finnes en dråpeformet lysekrone og tre lampetter i krom og glass av Parzel, et gravert glassmaleri med motiv av fisker på en bakgrunn av vannliljer, signert L. Parisio, og ikke minst selve trappen som er tegnet av arkitekten Robert Lesage, alt i 1927.

Château de Noirieux
26, Route du Moulin
49 125 Briollay - Frankrike
Tel: 0033241425005
Fax: 0033241379100

Krabbelasagne med trøfler og skummende sjøkrepssaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

8 flak pastadeig til ravioli kuttet i sirkler med diameter på 9 cm
8 ferske sjøkraps
2 stankelbeinskrabber, à ca 1 kilo
2 dl fiskekraft
2 l court bouillon

til sjøkrepssausen:
1 gulrot i skiver
1 løk i skiver
bouquet garni (timian, laurbær og persille)
2 tomater
1 ss tomatpuré
2 dl søt hvitvin, helst Coteaux du Layon
5 cl cognac
1 hvitløksfedd
5 cl olivenolje
100 g smør
1 dl pisket kremfløte

1 kokt artisjokkbunn
5 cl kremfløte

10 g svart trøffel
1 ss trøffeljuice
400 g babyspinatblader
100 g smør
finmalt Guérande-salt og nymalt hvit pepper

Fremgangsmåte

Vask krabbene og kok dem i court bouillon'en i 15-20 minutter. Ta dem ut og la dem avkjøles. Plukk deretter ut alt krabbekjøttet. Sett til side.

Skjær av sjøkrepshalene og kok dem i court bouillon'en i 2 minutter. Ta ut og ta av skallene. Ta vare på skallene samt hodene. Kjør artisjokkbunnen i en fodd processor og tilsett kremfløte. Smak til og sett til side.

Kok ravioliflakene i 1 minutt i lettsaltet vann tilsatt litt olivenolje. Hell av vannet (ta vare på det) og skyll raviolien i kaldt vann.

Lag sjøkrepssausen ved å sautere uten å brune, gulrot, løk og krepseskall i litt olivenolje. Hell over cognac, tenn på og rør til flammen har slukket. Knus skallene, tilsett bouquet garni, hvitløk, tomater og -puré og deretter vin og fiskekraft. Rør godt. Kok opp. Skum av og la koke i 30 minutter. Sil og reduser til tre firedeler gjenstår. Like før servering piskes smøret inn og den piskede fløten has i. Varm opp til kokepunktet.

Smelt spinatbladene i smør i en wokpanne el.l. og smak til. Varm opp krepsehalene i krepsesausen og raviolien i kokevannet. Varm opp krabbekjøttet i litt smør, litt av krepsesausen og trøffeljuice. Smak til. Varm opp artisjokksausen og tilsett smøret i små klumper.

Anretting:
Legg et ravioliflak i midten av en vid suppeskål. Topp med spinat. Legg så et lag med krabbekjøtt og topp med nok et ravioliflak.  Legg to krepsehaler ved siden av sammen med avlange boller av artisjokkremen. Hell sausen rundt og dekorer med kjørvel og trøffelskiver.

Sendt inn av

Foto: Jean-Claude Amiel

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Jan H. Amundsen og Jean-Claude Amiel

Forsiden akkurat nå

Til toppen