Smushi og moderne dansk

I bakgården mellom verdensberømthetene Georg Jensen og Royal Copenhagen midt i Strøget i Kongens by, serveres det fra The Royal Cafe smushi mellom to skiver mørkt brød. En hypermoderne tvist på det danske smørrebrød.

Tenk deg danskenes mest kjente internasjonale merkevarer som Royal Copenhagen, Georg Jensen, Holmegaard, Bang & Olufsen, Fritz Hansen, Carlsberg og noen andre, plassert side om side med den mest danske maten du kan forestille deg. Tenk deg at alt dette er stablet inn i et helt nytt matkonsept som både er raffinert, smaker godt og er morsomt å oppleve. Da har du "The Royal Cafe" - et utstillingsvindu for å promovere dansk design og tradisjonell dansk mat.

Nytt uttrykk
For cafeen er nettopp et samarbeid mellom disse og konseptutviklerne Lo Østergaard og hennes kokkemakker Rud Christiansen. Cafeen er like mye butikk med matservering som omvendt. Det er superhøyt under taket, og side om side ligger en bakgård med ekte vask på snorene, vareheis og rustikk uteservering, passe tilbaketrukket fra støyen på Høibro plass og Strøget.

- Jeg simpelthen elsker denne bakgården, kvitrer Lo Østergaard engasjert. - Det er så sjovt å sitte her på varme dager, og jeg synes vi har fått til noe bra på kort tid. Hvordan det hele begynte? Jo, det var rett og slett sånn at Royal Copenhagen ringte oss og spurte om vi kunne tenke oss å drive dette stedet, selvfølgelig med deres produkter. Så kom vi på ideen om hvorfor ikke bruke andre kjente, danske designikoner som en del av innredningen. Da hadde vi en moderne dansk ramme for det hele. Både Rud og jeg svært glad og fascinert av tradisjonell dansk mat, men nå ønsket vi å gi det et helt nytt uttrykk, sier hun.

Frem for Danmark
Dermed ble smushi født, munnfuller, ja egentlig canapeer med svært tradisjonelle danske råvarer som biksemad, røkt sild, frikadeller, røkt laks med røket ost, biff Lindstrøm (som de har lånt fra sine svenske naboer), kreps i karsekrem, egg og reker osv. 1 smushi koster 45 kroner, tre 120. Det er en oppgradering og fortolkning av Danmarks mest kjente bidrag til gastronomiens verden, nemlig smørbrød. Litt retro, som så mye annet i våre dager, men ærlig og ujålete. Du vet i aller høyeste grad hva du får.

- Problemet når du går ut og spiser dansk mat, synes Rud og jeg, er de enorme mengdene. Men på dette stedet ville vi ha dansk mat, men i et mindre konsept, og jeg vil påstå at man blir mett av tre munnfuller. Det er jo mye pålegg på alle våre smushi, sier hun.

The Royal Cafe er en merkelig nyskapning, en hybrid, og først trodde jeg det var en regulær butikk, kombinert med en litt tilfeldig matservering, men det er snarere omvendt. Ulike bord og stoler, noen brukte, noen nye, ulike tapeter og utstillingsgjenstander, men hvor alt setter sjel til omgivelsene, og det er til stede. Som gjest kan du ikke unngå å bli stående og glane, men det er nok også noe av meningen. På sett og vis er det et utstillingsvindu for nasjonen Danmark, og hva den har å by på for alle sanser. Og det er produktplassering over en lav sko.

- Ja, det er jo litt som Alice i eventyrland her, medgir Lo. Det er litt surrelistisk det hele, men det er jo nettopp noe for vår tid. Og så er det jo masse av humor. Selvfølgelig er det også et show room for det beste dansk design har å by på, sier hun.

En gammel jomfru frem fra glemselen
I den moderne danske gastronomi, med masser av nye råvarer innpakket i en ny nordisk matbevissthet lekent kreert av byens stadig flere Michelin-kokker, er det ingen unge danske kokker med ambisjoner som snakker om "smørrebrød". Det er da virkelig uhipt så det holder. "Smørrebrød"! Men nettopp derfor tenkte sjefkokk Bob Remshøi at det var på tide å la både håndverket og maten gjennomgå en  moderne transformasjon. Komme til heder og verdighet rett og slett.

- Smørbrødsjomfru har jo de senere årene nærmest vært et utskjelt yrke, uten noen status, men man skal huske på at det er yrke med stolte tradisjoner som går helt tilbake til 1700-tallet. Det representerer jo selve kjernen i dansk matlaging, sier Remshøi. Han arbeider på et lite frimerke av et kjøkken med to assistenter.

Maten serveres gjennom en liten luke i veggen, omtrent som på gamle kantiner. Råvarene er så blodferske som overhodet mulig og alt lages fra grunnen. Smakene og råvarene skal tale for seg, og det er, når sant skal sies, ikke mange smaksoverraskelser når jeg får servert et lite utvalg. Du både skjønner og smaker hva du får. Og dette er jo i tiden nå, som hos Tore Namstad og Kjell Arne Johnsæter på Kafe Oslo, hvor de har gått tilbake til røttene og serverer de herligste "norske" retter. Norsk husmannskost, men på den skikkelige måten. Den som smaker.

- Jeg tror dette er en klar trend at vi søker tilbake samtidig som vi søker det moderne. Dansk - og nordisk gastronomi - er jo full av talent og innovasjon for tiden. Ny nordisk mat er i vinden, og da mener jeg dette er en del av arven, sier Lo. - Hele Royal Cafe er jo et forandringskonsept, sier hun.

Sterke danske merkevarer, sterke råvarer - et Danmark i miniatyr. Og ja, Lo mener dette bare er begynnelsen på selve konseptet, som har vakt interesse hos dansk UD, for ingenting ville være bedre enn dette til å promotere Danmark i utlandet - et slags Det danske hus.

- Et slikt konsept passer jo flere land, kanskje også for Norge, avslutter Lo Østergaard.

Foto: The Royal Cafe

Forsiden akkurat nå

Til toppen