Nybaltisk kjøkken i emning

Det er nok ikke lenge igjen før Michelin-inspektørene beveger seg nordover i østersjøområdet. Og White Guide utvider allerede i 2017 med Baltikum. Det er uansett økende optimisme og matglede blant de beste kokkene i denne populære destinasjonen for nordmenn.

Selv om det er for tidlig å snakke om et nytt baltisk kjøkken, er det åpenbart at Latvia og Rigas yngste kokker har latt seg inspirere av suksessen det nye nordiske kjøkken opplever. Og mange av områdets kokker har Maaemo og Noma som ledestjerner og flere har sågar jobbet der.

Lokal mat og langreist kaffe

Deriblant den unge kjøkkensjefen Artūrs Taškāns på Rocket Bean – et relativt nyåpnet kaffebrenneri/kaffebar/butikk/gastropub i den tidligere fabrikkbydelen i Miera-gaten, 10 minutter nordøst for gamlebyen, med Rigas legendariske sjokoladefabrikk Laima, vis-a-vis.

 

For 8 euro klarer Artūrs å trylle fram en treretters lunsjmeny basert på primært lokale råvarer.

Latvias topp ti restauranter

I november 2014, kåret Live Riga, turistsenteret i hovedstaden, de 30 beste restaurantene, i Latvia. I juryen satt kokkekolleger fra primært Michelin-restauranter i Nord-Europa. Norge var representert av Terje Ommundsen, Plah og Tommy Raanti, Gastronomisk Institutt.

Samtlige topp ti holder til i Riga, bortsett fra 36. līnija, som ligger en halvtimes taxitur fra hovedstaden.

  1. Vincents Kjøkkensjefen Martins Ritins er Latvias svar på Bent Stiansen, men altså fortsatt uten Michelin-stjerne
  2. Bibliotēka No. 1 restorāns har fått Award of Excellence fra Wine Spectator tre år på rad
  3. Muusu nykommer og «highest climber» på denne listen – Noma-inspirert meny
  4. 3 pavāru restorāns et populært sted med god og smaksrik, men ikke veldig avansert mat
  5. Riviera et populært sted, store porsjoner, enkel mat
  6. Kaļķu vārti har den beste unge kjøkkensjefen, latviske produkter og nye teknikker
  7. 36. līnija populær grillrestaurant i badebyen Jurmula
  8. Ostas skati byr på moderne europeisk meny
  9. Koya ligger ved bredden av Daugava-elven som renner gjennom Riga, solide porsjoner, cocktailmeny
  10. Vīna studijas restorāns vinbar med moderne meny

Som soppsuppe, rekesalat med asiatisk touch og friske urter, supermørt lokalavlet oksekjøtt av typen Black Angus, villaks med nypotet, lokal hytteost (biezpiens), friske urter og skudd, neper og og crispy rugbrød samt sitronkrem som avslutning.

For Rocket Beans kaffeavdeling er Tim Wendelboe det store forbildet. -Men vi brenner ikke like lyst som dere gjør i Norge, sier Mārtiņš Dzenis. Han er Rocket Beans energiske innehaver og åpnet ganske nylig en miniutgave av Rocket Bean i gamlebyen.

-Slik kan vi nå også turistene som sjelden beveger seg utenfor den indre bykjerne, sier han.

Her tilbys kaffetørste gjester tre ulike bryggemetoder ved siden av espresso, nemlig Aeropress, Chemex og Hario som for de fleste latviere flasket opp på pulverkaffe, er noe helt nytt og eksotisk.

-Vi ligger litt bak dere på mange områder, men det skjer veldig mye akkurat nå, understreker Mārtiņš.

Blant annet gjennomførte det latviske kaffemiljøet sitt første mesterskap i vinter, med Jānis Podiņš fra Five Elephant Coffee & Cake i Berlin som vinner.

-Vi har ikke råd til å kjøpe kaffe på auksjonene, og foretrekker å kjøpe direkte fra farmere gjennom blant andre norske Nordic Approach og svenske Johan & Nyström, for færrest mulig mellomledd, sier Mārtiņš. Rocket Beans’ kaffe er noe av det mest eksklusive du kan drikke i Riga, i hvert fall hvis prisen avgjør.

Krise skaper nytenkning

Selv om kaffebarkjedene har inntatt Riga, er te en mer tradisjonsrik drikk enn kaffe, gitt det lange samboerskapet med Russland. Te er derfor en foretrukket drikk også til mat. En topprestaurant som Muusu har en solid temeny i tillegg til at lunsjmenyen til 15 euro har et eget teforslag ved siden av nytappet sevje! Latvias hovednæring er fortsatt skogbruk.

Ølrevolusjonen har nylig startet i Latvia. Foreløpig er bare tre håndverksbryggerier i gang, men mye er i gjære. Lengst erfaring blant nykommerne har Labietis - en bryggeribar som ligger et steinkast unna Rocket Bean og som tilbyr hele rekka med IPA-er og APA-er. Malduguns er et annet småskalabryggeri som har gjort seg bemerket. Bak deres iøynefallende etiketter skjuler det seg relativt humleglade, men balanserte øl. Valmiermuiža bygger på veldig gamle tradisjoner og brygger upasteurisert øl i tysk stil i tillegg til spesialøl.

Mārtiņš Dzenis er Rocket Beans energiske innehaver .
Mārtiņš Dzenis er Rocket Beans energiske innehaver .

Nyheten om Latvias nye øl begynner å spre seg, også utenfor landets grenser. Men ikke på samme måte som superhotte Põhjala og Tanker fra Estland. -Men det er bare snakk om tid, mener Mārtiņš Dzenis.

Den kjente latviske tv-kokken, Mārtiņš Sirmais, var med på å berede grunnen for den nye energien på Latvias matkart. Bak 3 pavāru restorāns, som betyr «tre kokker», står han og to andre kokker, Ēriks Dreibants og Juris Dukaļskis. De tre fikk nylig utmerkelsen «Kings of Baltic Cuisine», den høyeste baltiske prisen i kokkefaget.

Det var under finanskrisen i 2008 at ideen om 3 pavāru oppsto. De russiske restaurantene bredte seg i byen. De latviske kjøkkensjefene ville gjøre noe. Så bestemte de tre unge kokkene seg for å starte en egen restaurant.

– Vi hadde veldig lite budsjett. Men vi fikk låne moderne gryter fra restaurantene til venner. I løpet av to måneder var vi i gang. Allerede første dagen var restauranten smekkfull, forteller nå 34 år gamle Mārtiņš. 

Maler på bordet

Fortsatt bærer restauranten preg av sin spartanske begynnelse. Gjenbrukte lampeskjermer i klynger danner en sjarmerende atmosfære.

Mārtiņš Sirmais.
Mārtiņš Sirmais. Foto: Maskalans

I Latvia er Mārtiņš Sirmais svaret på kokken Jamie Oliver. Han reiser rundt som hovedperson i

Flere Riga-tips 

For kaffe og litt til

Rocket Bean Roastery, Miera iela 29/31

Rocket Bean Brūvētava, Kalēju iela 21

Rigas beste bar

The Left Door Bar, Antonijas iela 12 

Barsjef Juris Ķēniņš var Bacardi Legacy-deltaker for Latvia i fjor og skal representere Latvia i Havana Club Grand Prix 2016 på Cuba.

Her får du også drinker med Rigas aller mest berømte produkt, Riga Balsam, en beksvart likør med uttalt bitterhet. Som også finnes i en solbærvariant. Begge er tilgjengelig i Norge.

En virkelig mathall

Centrāltirgus er et must for alle matinteresserte besøkende. Rigas sentralmarked er Nord-Europas største og består av fem store salgshaller på rekke og rad, stort sett inndelt etter hovedkategori: kjøtt, grønnsaker, frukt, bønner og frø, samt meieriprodukter og fisk. Det kan lønne seg å være utstyrt med en parlør eller en oversetter-app på mobilen, for det er langt mellom engelskspråklige i salgsbodene.

tv-serien «Cult Food». I Norge har han besøkt Trondheim. - Du må få med at jeg savner de norske multene. Dere burde være stolte av dem. Jordbærene bør dere riktignok gro høyere, for der er temperaturen lavere, men multene er veldig gode! I Trondheim lærte jeg hvordan dere tilbereder laks. Men baltisk laks er faktisk bedre, sier han.

Baltisk laks er da heller ikke oppdrettslaks, men villaks fanget i de mange elvene som renner ut i Østersjøen.

Mārtiņš var sju år da muren falt og Latvia på nytt ble en selvstendig nasjon. Som så mange andre i sin generasjon vokste han opp med pizza, og hadde ketchup som favoritt-tilbehør. For da slapp han å tenke så mye, ifølge ham selv. Livet var enkelt, men så begynte det å repetere seg, som en dårlig pop-sang.

– Jeg var ikke interessert i noe. Men foreldrene mine var smarte. De sendte meg på kokkeskole. Det var første gang jeg kom til et ordentlig kjøkken, minnes han.

Henter fra naturen

Selv om han som kokk er opptatt av det globale matfatet, ligger det lokale også nært:

– Det handler om å suge ut alt naturen har å by på, og putte det bordet. Finn det som er ferskt, og bruk det mye. La det spire!

Når han lager mat rettes all energi dit. – Mat er en prosess. Og nå kan jeg virkelig lage god pizza, smiler han og gir med det et sleivspark til egen fortid.

Det latviske kjøkkenet er også påvirket av fortiden, nærmere bestemt okkupasjonen. – Tyskere med pistoler, sier han, former hendene til to skytere og legger til: Vi kan spise en god del dill.

Dill, syltete grønnsaker, karve og rømme går ofte igjen i moderne latviske retter som også er påvirket rent matmessig av handelskontakten med Sverige gjennom flere hundre år.

 

 

 

 

 

 

 

Forsiden akkurat nå

Til toppen