Sommelieriets høyborg

Philippe Fauré-Brac har i drøyt to tiår gledet og overrasket sine gjester med stadig nye og alltid like gode kombinasjoner av mat og vin. Bistrot du Sommelier er fortsatt et unikt sted ikke bare i Paris, men også i verden.

Den lille restauranten Bistrot du Sommelier i Boulevard Haussmann i Paris er alltid full, til så vel lunsj som middag. Det er imidlertid ikke på grunn av fasjonabelt interiørdesign. Den kan for en som er bortskjemt med restaurantinteriører i Nord-Europas nye gastronomisentre heller virke litt loslitt.

Det som skiller den ut rent visuelt er det imponerende antall servitører, eller vinkelnere, som fyller rommet mellom bordene. Nærmest lydløst, effektivt og korrekt slik sommelieryrket bare utøves i Frankrike.

Skattekammer
Til enhver tid er det 4-5 sommelierer på jobb i bistroen og det er mildest talt mye for de til sammen 60 plassene. Og minst like høy sommeliertetthet som i byens stjernerestauranter.
- Alle servitører har sommelierbakgrunn - eller er under utdannelse, og kunne jobbet på stjernerestauranter, men atmosfæren er noe mer avslappet hos oss selv om yrkesutførelsen er like korrekt, forklarer Philippe Fauré-Brac.

Den anonyme, eller skal vi si veldig franske fasaden til tross, bistroen skjuler et gedigent skattekammer for den vininteresserte. Fauré-Brac som vant sommelier-VM i 1992, har alt som er verd å bry seg om innen vin. Og ikke bare fransk vin, her finnes det beste fra hele verden, også fra Kina! Og det er unikt i Frankrike hvor resten av verden fortsatt ikke regnes som helt egnet til produksjon av kvalitetsvin.

Stor grad av eksperimentering
- Det var under forberedelsene til VM at jeg virkelig fikk øynene opp for hvilken fantastisk vinverden vi lever i. Men det tar tid å åpne øynene på franskmenn som heller ikke har noen særlig kunnskap om hvor mye godt som franske vinregioner egentlig har å by på, påpeker Fauré-Brac og fortsetter: - Og siden vi har en overveiende andel utenlandske gjester, må vi fylle ambassadørrollen for fransk vin godt.

Det enorme vinkartet, eller skal vi si, vinkjelleren, for det er her alle godbitene ligger, teller til sammen 1200 ulike viner. Men altså ikke bare store etiketter, for Fauré-Brac er svært ujålete når det kommer til vin. Han slår vel så gjerne et slag for den lille ukjente franske appellasjonen Côtes du Marmandais som for Romanée-Conti. I sin bok Århundrets største viner (gitt ut i 1997) vier han et eget kapittel til fremtidens viner, altså viner som i følge i Fauré-Brac vil tilhøre dette århundrets ypperste elite.

Fauré-Brac etablerte Bistrot du Sommelier i 1984. Og da, som nå, var konseptet høyst unikt.  - For meg er det helt logisk at det er slik en restaurant skal drives. Nemlig at maten og vinen ses på som en uatskillelig enhet, hevder han.

Kompromissløst
Alle kjøkkensjefer som har jobbet her, har måttet respektere konseptet som er å lage mat tilpasset vinen og ikke omvendt. Men det betyr ikke alltid at det er retten de starter med. Det kan likeså godt være en vin. Men uansett finnes det ikke rom for kompromisser. De siste fem årene har Jean-André Lallican fått det krevende men også ærefulle oppdraget. For det er ingen tvil om at han setter pris på sin læremester:

- Han har gitt meg en utrolig kunnskap om kombinasjonen av mat og vin, som ville vært umulig et annet sted, slår han fast og fortsetter: - Vi gjør mange eksperimenter og bruker mye tid på å teste ut kombinasjoner. Noen ganger er de overraskende og svært utradisjonelle, og det er det som gjør det hele så spennende.

Enkelt men tydelig
Det handler altså om å gi og ta både for maten og vinen. For det er en kjensgjerning at en liten justering av maten kan løfte vinen til de store høyder. Samtidig som det også kan være katastrofalt for vinen. Det motsatte kan selvsagt også skje, at vinen ødelegger maten. - Derfor bruker vi mye tid på prosessen, understreker Lallican.

Når Lallican står overfor en vin fra Midt-Østen tenker han automatisk på varme søte og modne aromaer som for eksempel i dadler. Alternativt låner han litt fra kjøkkenet vinen er "født under", for eksempel marrokansk vin med couscous, men da i en modernisert og forfinet utgave.

Tatt av vinen
Fauré-Brac er egentlig utdannet kokk men har gitt Lallican carte blanche for både sammensetningen av gjengen på kjøkkenet og organiseringen av arbeidet. Men Fauré-Brac rakk likevel å jobbe i seks år før han bokstavelig talt ble tatt av vinen. Det var gjennom møtet mellom maten og vinen at han ble fascinert av vinens verden. Hans bakgrunn er nok en av forklaringene på at han klarer å få så mye ut av samarbeidet med kjøkkenet. I dag lager han imidlertid bare mat på hjemmebane. - Og jeg elsker det fortsatt, men å tenke mat uten å tenke vin er ikke like interessant, sier han og ler.

I starten og som et resultat av bistronavnet, var maten noe enklere, men med tiden har Fauré-Brac og kjøkkensjefen utviklet et mer elaborert kjøkken. - Men likevel relativt enkelt i den forstand at smakene er tydelige, innrømmer de to.

Konseptet er menyorientert og endres hver andre uke. Det innebærer én treretters lunsjmeny og tre ulike femretters menyer til middag hvorav en menu surprise, alle med egen vinmeny. Så mange som 80 prosent velger overraskelsesmenyen og den tilhørende vinmenyen.

Trives best på jobb
I den dyreste vinmenyen inngår ikke nødvendigvis bare de meste kjente vinene. - Det blir litt vel forutsigbart hvis vi bare foreslår de mest kjente som Romanée-Conti eller Yquem. Det som gjør det hele spennende også for gjesten er at vi i våre vinmenyer byr på viner som er av virkelig topp klasse men som er forblitt en hemmelighet blant de innvidde. På den måten får vi gjestene til å tørre å prøve noe nytt men hele tiden med vår kunnskap som garanti, forklarer Fauré-Brac. Det er nemlig ikke bare vinfreaks som utgjør klientellet på sommelierbistroen. Beliggenheten midt i et forretningsstrøk gjør at mange businesslunsjer og -middager finner sted her.

Det siste året har Bistrot du Sommelier invitert til winemakers dinners som samtidig fungerer som et laboratorium forkjøkkensjefen hvor nye retter testes ut mot konkrete viner.

- Jeg spiser sammen med gjestene, og det gjør jeg fordi jeg setter pris på både å møte mennesker og ikke minst å lage en møteplass for mennesker. Middagene som arrangeres annenhver fredag blir alltid veldig joviale og avslappete, og det er slik jeg vil at det skal være, understreker han.

Suksessfaktoren
Gitt Fauré-Bracs status som stjernesommelier, forfatter (sju bøker), skribent og med eget radioprogram og hyppig gjest på tv, er han stadig på farten men likevel imponerende til stede i sin bistro. - Jeg elsker å være her. Det å møte meg for å slå av vinprat er for mange gjester én av grunnene til at de kommer hit. Det at jeg investerer så mye tid i restauranten er en klar suksessfaktor, sier han med et smil. Det er også en av grunnene til at han ikke har gjort noe ut av muligheten for å etablere Bistrot du Sommelier andre steder i Paris eller i Frankrike. Merkevaren Fauré-Brac fungerer altså best i Boulevard Haussmann nr. 97.

Signaturretter
Crème Brûlée med foie gras og steinsopp
Vin: Dom. Sarda-Malet Côtes-du-Roussillon Terroir Mailloles 2003
Grenache-druens modne fruktighet og jordsmonnskarakteren (røyk, urter og krydder) matcher veldig godt soppen og foie gras'en samtidig som vinens syre, fine tanninstruktur og gode alkohol renser godt opp i møte med denne mektige forretten.
 
Piggvar med matsyresaus
Vin: Joseph Drouhin Chassagne-Montrachet Marquis de la La Guiche 2003
En meget elegant og typeriktig chassagne som med sine vårlige blomstertoner, delikate frukt og fine syre (tilsatt) matcher matsyresausen og piggvaren perfekt og er absolutt deiligst nå.
En hvit crozes-hermitage er også en av Fauré-Bracs favoritter.

Foto: Christophe Petit

Forsiden akkurat nå

Til toppen