Søte røde året rundt

Ved hjelp av en enkel men genial metode sørger Svein og Irene Grimsby for at du kan servere - eller serveres - virkelig sommersøte og sommerfriske jordbær i den kaldeste årstiden.

For jordbærdyrkerne Svein og Irene Grimsby i Østfold er målet å lage de søteste og beste jordbærene uten at det går på bekostning av friskheten. - Vi markedsfører smak, og satser dermed ikke på lengst mulig holdbarhet til lavest mulig pris, med best mulig balanse mellom sødme og syreinnhold i jordbærene, understreker paret som overlater lavprissegmentet til importbærene. For i den perioden det leveres gourmetjordbær fra Grimsbys anlegg i Hobøl er det kun smaksfattige jordbær fra varmere himmelstrøk å få tak i.

Varm vinter
Grimsbys sommersøte jordbær modner nemlig i varme veksthus mens utetemperaturen får all annen planteaktivitet til å stoppe opp. Og grunnen til at de smaker minst like søtt og godt, om enn ikke enda søtere, enn de du får i juli måned, er at det er sorten korona som brukes. Korona er en av de mest utbredte jordbærartene på friland i Norge. Og en av de søteste.

Importbær må tåle lang transport, og derfor prioriteres holdbarhet på bekostning av smak. Korona og alle andre smaksrike jordbærsorter har relativt kort holdbarhet. Det er sorten som gjør at importbærene smaker lite. Og ikke det forhold at de dyrkes i veksthus. - Vi møter fortsatt motforestillinger mot jordbær fra veksthus. De fleste glemmer at mesteparten av grønnsaker som urter og salater kommer fra nettopp veksthus, og det er ikke lett å overbevise om at det er sorten som i første rekke bestemmer smaken, sukker Grimsby.

Men så har ekteparet investert ti år for å komme frem til dagens kvalitet. - Det som skiller vår drift fra slik jordbærdyrking i veksthus drives i andre land er først og fremst metoden med lange og korte dager, forteller Grimsby.

Alene
Metoden er et resultat av forskning utført på 70-tallet i regi av professor Ola Heide ved Norges Landbrukshøyskole på Ås, og som ikke utnyttes av andre enn Grimsby. Normalt vil en jordbærplante sette blomster en gang i året. Men ved å styre lystilførselen lures plantene til å produsere blomster tre ganger i året. Og det er helt nødvendig for å få lønnsomhet.

Grimsby ligger nå, etter 10 år med prøving og feiling, på et volum på 15 tonn i året, men det er selvsagt ikke nok til å sikre et jevnt tilbud. - Vi klarer å styre produksjonen mot høysesongen i november/desember. Men da har vi presset plantene maksimalt. Derfor er januar en hvilemåned slik at vi står klare for en ny topp i februar/mars og deretter nok en i april/mai, sier Grimsby.

Hvileperioden er altså de korte dagene som rent praktisk innebærer at lyset i veksthusene slås av slik at dagen blir på 12 timer. Temperaturen derimot holdes jevnt på 18-19 grader året rundt. Også i hvileperioden modnes bærene slik at Grimsby i prinsippet er leveringsdyktig hele tiden. Men i disse ukene høstes det kun en gang i uka, og restaurantene i Oslo-området prioriteres. I høysesongen hvor det høstes annenhver dag sendes bær også til andre større byer i landet samt til spesialbutikker og supermarkeder med høy kvalitetsprofil.

Ferskvare
Bærene plukkes om morgenen og er hos kundene om ettermiddagen. - Våre jordbær er i høyeste grad ferskvare og tåler eksempelvis ikke at kjølekjeden brytes under transporten. Men når de skal serveres, er det viktig at de ikke er for kalde men holder 17-18 grader, understreker Grimsby.

Bærene er dessuten rene i den forstand at det ikke brukes sprøytemidler men kun biologisk plantevern. Som går ut på å kombinere avansert klimastyring, for å holde den høye luftfuktigheten i sjakk, med bruk av nyttedyr. Lus gir mat til gallemygg eller snylteveps. Rovmidd brukes mot spinnmidd, trips og jordbærmidd. Hos Grimsby summer det midt i januar som på en varm sommerdag. For bestøvingen tar bier, humler og fluer seg av.

Gode kunder
Ingen lett match å få til for biene vil ikke jobbe under kunstig lys og trenger derfor en viss mengde naturlig lys. Men fluene er alltid villige slik at bestøvingen skjer jevnt og trutt.

Statholdergaarden og Bent Stiansen har lenge vært fast avtaker av Grimsbys jordbær. Og Stiansens navnebror og lovende kokkeemne Bent-Åge Rustad har komponert noen friske jordbærdesserter som kan serveres året rundt. Rustad gikk til topps i konkurransen for de unge kokkene, Young Chef of the Year 2001, og det bare etter noen måneders fartstid som faglært kokk. Den 20 år gammel kokken har store ambisjoner men skal videreutvikle sine talenter på Statholdergaarden i alle fall ut dette året.

Lys melkesjokolademarquise med karamell- og nøttesaus
Marquisen lages med lys melkesjokolade og dekkes med jordbærcarpaccio. Server med en karamell- og nøttesaus tilsmakt med lime samt sjokoladespyd.
Vinforslag: En ikke for søt vin med gode syrer og innslag av karamell er Le Colombare Recioto Di Soave 2000 (31664) .

Mørdeigsterte med hvit sjokoladekrem og jordbær, ananas og jordbærsalat, vaniljekrem
Fyll mørdeigsterter med hvit sjokoladekrem og legg jordbær på toppen. Server med en jordbær- og ananassalat og et "egg" med vaniljekrem laget av crème fraîche, vanilje og sukker. Garner med sjokoladetagliatelle.
Vinforslag: Salvatore Murana Mueggen Moscato di Pantelleria 2000 (40812) er akkurat passe søt samtidig som den tar opp ananasaromaene fra desserten.

Jordbærsufflé, frappert jordbærsuppe og eplesorbet
Dette er en variasjon over desserten fra menyen Bent-Åge Rustad vant med i Young Chef of the Year 2001. Lag en klassisk sufflé med jordbær tilsmakt med pernod. Strø knust anisfrø på toppen. Server med frappert jordbærsuppe og en kule eplesorbet alternativt basilikumsorbet.
Vinforslag: Frisk og harmonisk til denne desserten er Moët & Chandon Dry Impérial (30374) .

Vinforslag: Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen