Søtere, sprøere og friskere grønnsaker i nord

Det store spørsmålet er om grønnsakene er sunnere, søtere og mere smakfulle når de vokser opp under midnattssollys. Ved Bioforsk i Tromsø gjøres forsøk med både kålrot, grønnkål og gulrøtter.

Kålvekster i alle varianter har fylt hverdagen til de to forskerne ved Bioforsk i Tromsø, Tor Jacob Johansen og Jørgen Mølmann over en lang periode. Johansen er landbruksentomolog (forsker på skadedyr på grønnsaker) og Mølmann er plantefysiolog (studerer vekst og utvikling hos planter), og nå er det variasjoner hos hverdagslige grønnsaker som har opptatt dem.

Norge bedre enn Tyskland

Et av spørsmålene forskerne stilte seg er om det er store forskjeller på kvaliteten på grønnsaker, relatert til ulikheter i klima, lys og temperatur der grønnsakene dyrkes. De gjennomfører nasjonale prosjekter der deres oppgave er å se på om dyrkningsklima virker inn på kvaliteten.

– Hvordan måles kvalitet?

– Vi kjører tester på smak, tekstur, lukt og utseende. Gjennom kjemiske analyser finner vi også nivå av antioksidanter. Vi samarbeider med Nofima på Ås som har et profesjonelt smakspanel med 11-12 dommere, samt kjemisk analyselaboratorium, forteller de.

Ny giv for poteter i Troms

Forskningen gjennomføres i to miljøer – i klimalaboratoriet i nord, der de kan kontrollere variablene temperatur, lys og fukt, og i tillegg dyrkes plantene på friland forskjellige steder.
– Vi setter en kjølig sommer mot en varm sommer og en kort dag mot en midnattssoldag, og slik får vi frem forskjeller. I tillegg driver vi feltforsøk i tre ulike feltlokaliteter – Tromsø, Grimstad og Berlin. De naturlige forskjellene i kvalitet disse stedene gir kan vi forhåpentligvis også fange opp i klimalaboratorieforsøkene og dermed forklare bedre.

I forsøk med sommerdyrket brokkoli over tre år i de forskjellige geografiske områdene, er en av konklusjonene at søtsmaken hos brokkoli i gjennomsnitt er lik overalt. Utseendet, derimot, er forskjellig: På bakgrunn av testene finner Johansen og Mølmann at brokkolibukettene har jevnere farge og grovere knopper i Tromsø enn lenger sør. Lukten av grønnsaken er også syrligere og friskere de to stedene i Norge sammenlignet med Berlin, men ingen forskjell nord-sør innen Norge ble funnet. Det samme gjaldt for syrlig og frisk smak, bitter smak, og også sprøhet og saftighet – Norge vinner over Tyskland.

 

Utfordrende forhold

Hovedskillet mellom dyrkingsstedene er temperaturen – det er lavere veksttemperatur i Tromsø. Middeltemperatur for dag og natt er 11 grader i Tromsø mot 16 i Grimstad og 19 i Berlin. Her er det gjennomsnittstemperaturen i ca to måneder i perioden juni til august som måles.

Daglengden er selvsagt også forskjellig. Målt midt i august er daglengden i Tromsø 19 timer, Grimstad 16 og Berlin 15 timer.

Les om Emmas Drømmekjøkken i Tromsø

Mølmann og Johansen forteller også ivrig om hva de oppnår av resultater i klimalabforsøkene – og forklarer at både temperatur og daglengde slår ut på utseende, knoppstørrelse og farge: Ved lengre dager og høye temperaturer blir brokkolien saftigere, rett og slett.

– Utgangspunkt for forsøkene er at det finnes så mange oppfatninger om smak. Produsentene er interessert i dokumentasjon slik at de kan reklamere med eventuelle lokale fortrinn ved produksjon her nord. Dyrkerne kan ikke konkurrere på store mengder, de må ha gode nisjeprodukter i mindre kvanta, og da kan smaksresultater være viktige for markedsføringen, forklarer Tor Jacob Johansen og forteller litt om forholdene for bønder i nord:

– Det er generelt mer utfordrende å dyrke i nordlige strøk. Forholdene er mer ustabile. Klimaet kan være vanskelig med kalde somre og tidlig frost, men de som satser kan få ypperlige produkter!

 

Mindre bitter gulrot

Den søte nordnorske gulrota, er det en myte eller er det fakta, lurer vi, og karene forteller gjerne fra forskningen på 1980-90-tallet der forskere testet både i klimalaben og ved feltdyrking. Dette ga to hovedresultater:

– Gulrot fra Nord-Norge kontra Sør-Norge smakte søtere og var mindre bitter. Det kom ikke av mer sukker, men mindre bitterstoffer som kan overskygge søtsmaken. Dessverre er det lite gulrotdyrking i nord med unntak av et produsentmiljø i Salten i Nordland. Gulrot er lett å få til i nord og den er altså best, slår de fast.

– Ja, det har vi da visst lenge, kommenterer Kjell Kristoffersen på Nygård smilende og tråkker mellom rennene i grønnsakåkeren sin, vakkert beliggende ved sundet utenfor Tromsø. Han snitter grønnkål og kålrot og hiver grøden med trente bevegelser over i samlekurven.

– Grønnkålen er urkålen fra vikingtida, og det er gode betingelser for den i nord, forteller forskerne og skritter vant over velvoksne grønnsakplanter.
– 90 prosent av arealet som dyrkes er fôr – vi har ikke lang tradisjon med grønnsakdyrking. Et mål for oss er å bidra til utvikling av samarbeidende dyrkingsmiljøer. Avlingene til hver enkelt er så små at det er vanskelig å få til avtaler med salgsleddet, et annet aspekt er også at det er liten stabilitet i leveransene, så samarbeid mellom produsentene er viktig, forteller Johansen og Mølmann.

 

Like mye antioksidanter

De har studert kålrota spesielt, initiert av reiselivsnæringen som alltid er på leting etter gode lokale nordnorske råvarer.
– Vi brukte kålrota som modellplante for å se på hvordan klima virker inn på planten og fikk interessante resultater. Ved bruk av smakspanel og kjemiske analyser har vi fått frem at kålrot dyrket ved lav temperatur (9 grader) smakte friskere og søtere, og ble sprøere og saftigere enn ved høy temperatur (21 grader). Den hadde også mindre bittersmak, forteller de.

For en veksttemperatur på 15 grader lå resultatene omtrent midt i mellom. Forskerne poengterer at selv om dette var forhold de fikk fram i studier, er det ikke sikkert at den vanlige forbrukeren vil kunne merke alle forskjellene.  – Mange hevder at smaken er søtere og bedre i nord, og de store forskjellene vil nok vi også kunne smake, men ikke de små forskjellene, slår de fast.

Også jordbær vokser villig i nord

– Er det noen resultater i forskningen som har overrasket dere?

– Ja, jeg var ikke klar over at det var så høyt c-vitamininnhold i brokkoli, slår Jørgen Mølmann fast og Tor Jacob Johnsen konkluderer: - Jeg er generelt overrasket over at det ikke var større forskjell på grønnsaker som er dyrket i nord og sør med hensyn til innhold av antioksidanter. Det er viktigere å spise grønnsaker enn hvor de er fra!

 

Bioforsk

20 ansatte i Bioforsk nord Bodø og Tjøtta. Forskerne i Tromsø driver selvstendige forskningsprosjekt, initiert internt og oppdragsforskning. De gjennomfører også prosjekter der næringen har en andel og eksempelvis bedrifter som Bama, Coop, og Gartnerhallen har interesse i å finne ut forhold ved grønnsaker og bidrar med midler til gjennomføringen. www.bioforsk.no

 
Foto: Ingun Mæhlum

Forsiden akkurat nå

Til toppen