Sporbarhet i koppen

Det sporbare kaffebordet er nå dekket med spesialiteter med dynamikk, kvalitet og særpreg.  Det er bare å sette seg.

Dypt inne i sjelen til enhver aktør i kaffebransjen ligger det et ønske om at forbrukerne skal betrakte kaffe med samme interesse og fra samme ståsted som de betrakter vin. Det har for det meste blitt med ønsketenkingen, for ulikhetene i filosofi mellom måtene å nærme seg forbrukerne på har vært for store.

Mens kaffebransjen i hovedsak valgte industrialisering med tung merkevarebygging og uniform smak over lang tid, har vinindustrien lang historie med vektlegging av opprinnelse og særpreg samt forskjeller i klima og etter hvert også produsentenes faglige dyktighet og filosofi.

Tosidig sak
I kaffebransjen har det til nå, med noen få men gode unntak, vært vanskelig å gjøre det samme. Visst har vinnæringen også sin industrialisering, men "opprinnelse og særpreg" ligger så å si alltid til grunn. "Opprinnelse og særpreg" som nå heter sporbarhet på godt norsk er dessuten blitt et moteord og har til og med spredt seg til norsk landbruk.

Sporbarhet har to fasetter: En positivt og en negativt ladet. Den positive siden er at sporbarheten i seg selv fungerer som en form for merkevare. Du vet hva du har i vente og du kan finne tilbake til det som har gitt den store smaksopplevelsen. Den negativt ladede delen er nok den som har fått mest oppmerksomhet i den senere tid. Sporbarhet brukes til i avdekke råvarers anonymitet gjemt i merkevaren i håp om å finne fram til syndere, på godt og vondt.

Det er drastiske forandringer på gang i kaffesporbarhet - en utvikling som har tatt tid. At merkevareprodusentene ikke er spesielt interessert i sporbarhet, kan for så vidt forklares og forsvares. De produserer blandinger med konstant smak, og for å komme fram til en konstant smak byttes det komponenter i blandingen nesten daglig. Det sier seg selv at det ikke lar seg gjøre å forandre teksten på posen hver dag. Dessuten kjøper brenneriene ofte selv blandinger fra eksportørene uten å vite stort mer enn opprinnelseslandet.

Havneby uinteressant
De som driver med spesialiteter har også sine blandinger, men allerede fra starten av var det en form for sporbarhet, om enn noe overflatisk. I tillegg til blandingen solgte grossisten kaffe fra Brasil , Costa Rica, Kenya osv. Det blir som om du i menyen skulle skrive vin fra Frankrike, Tyskland og Chile. Ikke spesielt sporbart, men det er fremdeles flere aktører som ikke har drevet det lengre enn som så. Neste nivå av sporbarhet er å fortelle hvor i landet kaffen kom fra, altså i hvilket distrikt den er dyrket eller fra hvilken havneby den ble sendt fra.

Brasil Santos er et godt eksempel. Det dyrkes ikke kaffe i Santos. Det er en havneby, med et godt fotballag. Nå sendes godt over halvparten av all kaffe fra Brasil via havnebyen Santos, og det som sendes er en blanding av kaffe dyrket mange steder i Brasil. Det sier like mye om kvaliteten som "fisk fra Drammen", som neppe er kjent som sitt rike havfiske.

I mange år solgte et spesialbrenneri Santos som spesialitet. Det er heldigvis en stund siden. Nå merkes Brasil-kaffen med navnet på farmen. Det er heller ikke uvanlig å referere til distrikt, som for eksempel Guatemala Antigua, Java, eller Yrgacheffe fra Etiopia . Vel og bra, men det følger ingen garanti med for at kaffen virkelig kommer fra disse distriktene.

Kaffeauksjonene leder an
Det selges 10 ganger så mye Guatemala Antigua som det produseres, og det bare til USA.  Java er mange steder blitt synonymt med en kopp kaffe som sådan, og det er ikke uvanlig at noen tror det er en provins i Brasil. Yrgacheffe får av og til kaffe fra nabodistriktene, og prisen går opp i det kaffen krysser grensen. Kaffebransjen har nok velfortjent lenge slitt og sliter med et troverdighetsproblem i forhold til opprinnelse.

Nå er det heldigvis nye tider, i alle fall for de som ønsker å betrakte kaffe og vin med samme øyne, og munn. Kvalitetskaffe med særpreg og egenart er nå mulig å spore helt tilbake til farmen eller kooperativet den kom fra. Bildet forandret seg da en del land på slutten av 90-tallet startet kvalitetskonkurranser, Cup of Excellence (CoE) , med påfølgende internettauksjoner av vinnerkaffene.

Siden konkurransene produserer vinnere, produserer de også sporbarhet. Ikke bare på farmnivå, men også til botanikk, høstings- og bearbeidingsmetoder, og ikke minst år. Pussig nok er det tre land som har ledet denne utviklingen ved både å være med som dommere i konkurransene, som kjøpere og som omsorgsfulle brennere, nemlig USA, Japan og Norge.

Belønnes for innsatsen
Norge var representert som dommer i den første konkurransen i Brasil, og allerede da havnet 5 av 10 vinnere i Norge. Siden den gang har Norge vært representert som dommere i samtlige finaler og kjøpt ved samtlige auksjoner. De mest progressive kaffebarene kjøper nå selv råkaffe direkte på auksjonen og får den brent når den kommer til landet.

Mange har også fortsatt å kjøpe kaffe fra samme produsent år etter år. Som for vin er det ikke gitt at kaffen smaker nøyaktig det samme fra år til år. Det er det først og fremst vær og vind som bestemmer. Du vet omtrent hva du har i vente, men kaffen kan ha andre nyanser i både anslag og ettersmak. Heldigvis er dette en tankegang som nå fester seg hos både kaffebarer og forbrukere. Det betyr i praksis at brennerier og kaffebarer får nye utfordringer. De må følge med i timen som om de skulle selge vin.

Grunnpilarene for brennerienes råkaffekjøp er kvalitet, sporbarhet, troverdighet og sosial samvittighet. Troverdigheten følger mer eller mindre sporbarheten. Og siden dette er kaffe som normalt betales med priser som ligger godt over, og mange ganger på det flerdoble av prisen til "fair trade" kaffe , kan du være trygg på at farmeren blir belønnet for innsatsen.

Restaurantene fraværende
Farmeren betales godt for å gjøre en god jobb og ikke fordi du synes synd på han. Det hjelper også godt på troverdigheten at ikke minst CoE beskriver både kaffe, produsenter, priser og ikke minst kjøpere i detalj. Det hjelper også på CoE-troverdigheten at kaffene som deltar ikonkurransen bedømmes av en internasjonal jury som benytter omtrent samme system og samme skala som for vinbedømming. Vinnere ender som oftest på 90-tallet mens det kreves 85 eller mer for å få CoE-betegnelsen og dermed komme med på auksjonen. Det finnes også andre tilsvarende auksjoner som følger i omtrent samme fotspor.

Brennerier som ønsker sporbarhet nøler da heller ikke med å oppgi nettadresser til farmerne som har nettsider, og om de ikke har det, legges egne kommentarer ut. De samme brenneriene møter også større krav til smaksbeskrivelser som stadig er i forandring i form av nye årganger og nye produsenter. De virkelige godbitene kommer og går hele tiden. Det er kommet en helt ny dynamikk i kaffe, til glede for hele verdiskapingskjeden fra farmer til forbruker.

Siden dette er en relativt ny trend, er volumene fremdeles ikke store. Men de vokser. Mens både brennerier og kaffebarer er på banen, er imidlertid restaurantene fortsatt fraværende. Der lener man seg pussig nok fremdeles til merkevarer eller også i beste fall til ulike espressobaserte drikker.
 
Foto: Alf Kramer

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen