Fruktbonden Alois Gölles i Østerrikes viktigste fruktregion, Styria, fikk under en reise til Modena i Italia en ide som skulle snu opp ned på hele livet hans. Her oppdaget han nemlig balsamicoeddiken.
- Jeg kunne aldri spise salat eller annen mat med eddik siden jeg fikk sure oppstøt og magesmerter, men etter å ha smakt ekte balsamico, oppdaget jeg eddik på ny. Da jeg kom hjem, begynte jeg å eksperimentere på egen hånd, sier han.
Ikke for amatørerMen i motsetning til ekte balsamico som lages av druemost, valgte han epler som var det han hadde best tilgang på. Fra de første eksperimentene i 1979 til lanseringen av XO eplebalsamico i 2005 har han hatt en enorm læringskurve, for eddik er ikke for amatører!
Fremstilling av eddik, samt fruktbrennevin som han også kastet seg over, var opprinnelig en måte å utnytte mindreverdig frukt på. - Men det er umulig å lage god eddik med et slikt utgangspunkt, understreker Gölles.
Derfor måtte han som fruktbonde snu helt om og i stedet for å sende fra seg den beste frukten, beholde den for videreforedling på gården. Overskuddet derimot selges til saftpresserier.
- Alle ristet på hodet av oss den gangen, men nå er det mye større forståelse for at dette er eneste måten å oppnå kvalitet på, forklarer han.
Eddikfremstilling er en prosess som må passes nøye på. Aller først presses frukten i tradisjonelle trepresser. Så gjennomgår fruktmosten en vanlig alkoholgjæring. Dernest en andregangsgjæring, men ikke den samme malolaktiske hvor eplesyre konverteres til melkesyre som vi forbinder med vin. Derimot en såkalt eddiksyregjæring som initieres av bakterier som hentes fra eddikmoren. Og moren er rett og slett ferdiggjæret eddik, gjerne fra forrige runde.
Oksygen nødvendig
- Når vi er fornøyd med kvaliteten, tar vi vare på litt av denne eddiken som oppbevares i glassballonger. Siden det er ulike varianter av den samme bakterien som jobber ved forskjellige alkoholnivåer, og vi har vin som varierer fra 4,5 til 10-11 prosent, har vi til sammen 10-15 ulike eddikmødre, i prinsippet én for hver type eddik, forklarer han.
Bakteriene omformer alkoholen i frukt- eller druevinen til eddiksyre. Når det ikke er mer alkohol igjen, går bakteriene inn i en hvilefase. Når de kommer i kontakt med neste års vin, begynner de å jobbe igjen.
Men prosessen er helt avhengig av oksygen. - Vi sprayer derfor overflaten kontinuerlig med oksygen for å sikre bakteriene nok næring, sier han.
Temperaturen må dessuten være optimal gjennom hele prosessen for at ikke uønskete bakterier skal vri den i feil retning. Dessuten kan ikke fruktmosten eller -vinen ha vært i kontakt med svovel, for da arbeider ikke bakteriene på riktig måte. - Derfor må vi ha kontroll med råvarene helt fra de er nyplukkete, understreker han.
Beholder opprinnelig smak
Av samme grunn kjøper Gölles druer kun fra de beste vinprodusentene. - Jeg kan frukt og bær, men ikke druer, så da er jeg avhengig av å samarbeide med noen som tenker på samme måte, påpeker han og fortsetter:
- Det er mye enklere å destillere enn å lage eddik. Det er nok derfor det finnes nærmere to tusen destillerer i Styria, men bare to seriøse eddikprodusenter.
Han er dessuten livredd for å ha nærkontakt med andre eddikprodusenter som ikke er så nøye med å kontrollere bakterieutviklingen. - Får du først uønskete bakterier inn i "huset", er løpet kjørt. Så risikabel er denne virksomheten, slår Gölles fast.
Noen lager altså fortsatt eddik på gamlemåten ved at gårdens eddikfat fylles opp halvveis eller to tredels med vin og deretter tilsettes eplevin for en ny gjæring. Fatet verken toppes opp eller tettes. På denne måten får både bakterier og oksygen fri tilgang til vinen og den konverteres til eddik.
Men ingen god eddik siden den vil ha altfor mye flyktige aromaer. Og ofte klarer altså ikke bakteriene å omdanne all alkoholen til eddiksyre. - Det vi streber etter er å beholde den opprinnelige smaken på råvaren med den eneste fysiske forskjellen at alkoholen er omdannet til eddiksyre, forklarer Gölles.
Stor fruktkonsentrasjonBasen må imidlertid ikke være for alkoholsterk, for da blir eddiksyreprosenten for høy. - Det optimale er 5 prosent for frukteddikene og 6 for vineddiken, hevder Gölles. Dessuten er fruktsyreinnholdet viktig. Derfor bruker han hovedsakelig gamle eple- og andre fruktsorter som det fortsatt finnes god tilgang på i den ellers så industrialiserte styriske fruktdyrkingen.
Fordelen med disse uforedlete sortene er at de har høy syre og høyt polyfenolinnhold. Siden Styria blant annet er kjent for den ekstremt syrerike druen blauer wildbacher som gir schilcherroséene, er den naturligvis å finne blant de til sammen 16 eddikene i Gölles-porteføljen.
Eddikfilosofien er ikke så ulik den bak et godt drue- eller fruktbrennevin. Ikke uventet har Gölles kontroll over de sterke varene også. Mens østerriksk fruktbrennevin av typen geist eller wasser er basert på under en halv kilo frukt pr liter sprit, og det til de franske parallellene går med minst 8 kilo, bruker Gölles ikke mindre enn 25-35 kilo frukt for å få en liter brennevin. Da er det lett å forsvare prisen som i Norge ligger på 3-400 kroner pr halvflaske.
En ting er mengden, en annen er kvaliteten på frukten som må være helt perfekt - uten noen form for skader som vil gi en oksidativ karakter. Så snart frukten er kontrollert, vaskes den, avstilkes og utkjernes før den moses og settes til gjæring med skallene. Etter gjæring destilleres massen først én gang, og deretter en andre gang hvor bare "hjertet" går videre til modning i fat eller glassballonger avhengig av type.
Kun det beste- I den andre runden destillerer vi til en så høy grad at vi unngår de flyktigste komponentene. På den måten vil det endelige brennevinet bli mer stabilt i flaske. Selv om vi ofte opplever at det siste glasset er enda bedre enn det første, ler han.
Og det er ikke på grunn av alkoholinntaket, men rett og slett fordi denne typen brennevin med svært høy fruktkonsentrasjon trenger mye luft for å vise frem alle sine aromatiske attributter. Derfor tappes også Gölles' brennevin i magnumflasker beregnetpå videre lagring.
De fatlagrete utgavene, som Alter Apfel og Alter Zwetschke, har ligget åtte-ti år i fat. Som alt brennevin fra Gölles er de ikke søtet og skiller seg veldig mye fra eksempelvis calvados. Så er også fremstillingsmetoden svært forskjellig. Alter Apfel er svært tørr med tydelig røyk- og krydderkarakter og med en deilig eplepreget finish. Mer for whisky- enn for cognacelskeren.
Fra sine gode vinvenner, Alois Kracher, Manfred Tement og F. X. Pichler, får han også pressrester til grappa eller tresterbrand som er den østerrikske betegnelsen. TBA'en fra Kracher er parallellen til eddiken, bare at råvaren er en annen. Men konsentrasjonen har begge til felles.
Gölles' eddiker
Aprikos 2004 Denne fruktige og lett nøttepregete eddiken fungerer fint for fusionkjøkkenet, men også til god til desserter. En vinaigrette av aprikoseddik og valmuefrøolje er sublimt til salaten.
Tomat 2003 Til denne brukes overmodne tomater, men selvsagt helt uten tegn til råte. Råvaresmaken er veldig fremtredende og friskheten god. Den er utmerket til salat med mozzarella og ruccula, og ellers det meste av retter med grønnsaker, fisk og lyst kjøtt.
Bringebær 2005 Dens intense aromaer krever forsiktighet. Den fungerer veldig godt sammen med valnøttolje, og er super sammen med kylling, perlehøne eller også fasan og due. Den er laget av 100 prosent bringebærmost, både villbringebær og hagebær, og skiller seg veldig fra de du kjøper i butikken. De er nemlig veldig ofte laget av billig vineddik tilsmakt med bringebær.
Schilchereddik 2005 En veldig fruktig, vinøs og selvsagt superfrisk eddik, om enn i en lett stil. Utmerket til potetsalat, til retter med bønner, både grønne eller tørkete, samt andre retter hvor du trenger frisk syre. Dessuten er veldig god kontrast til den østerrikske spesialiteten gresskarkjerneolje som Gölles også lager, og selvsagt med samme smaksintensitet som for de øvrige produktene. For å få en liter olje, går det nemlig med 3 kilo ristete frø.
• Balsamico TBA 1998
I stedet for å redusere mosten gjennom koking, fikk Gölles ideen til å bruke most beregnet for trockenbeerenauslese som har samme konsentrasjon som balsamico. Resultatet er en eddik som er naturlig søt, samtidig som du får med alle aromaene fra edelråten. For denne eddiken er druesorten uviktig, men botrytisen må være perfekt. Derfor lages den kun i de beste årene. Og av TBA-most fra den beste, nemlig Alois Kracher. Den lages ikke som annen balsamico, men modnes i 225 liters velbrukte barriques i mange år. Hvert år mister den 10-12 prosent volum, og denne fordampingen er veldig viktig for den endelige kvaliteten. Kombinasjonen av sviske/rosinsødmen og deilig friskhet er unik og ber om de beste råvarene.
• Eplebalsamico 10 år
Gölles var den eneste i verden som laget balsamico av eplemost frem til 1999. Den lages ved at eplemost reduseres i 8-12 timer til den har et sukkerinnhold på 40 prosent. Deretter modnes den på samme måte som en ekte balsamico, altså i stadig mindre fat og av mange ulike men ikke for aromatiske treslag (kirsebær, ask, kastanje, akasie og eik). Etter ti år når den det minste fatet som er på 6 liter, og da er den klar for tapping. Denne fyldige og komplekse eddiken med usedvanlig deilige toner av syltet eple er veldig god sammen med gåselever, men også i salater og som smaksforsterker i sauser. Den løfter stort sett alle gode smaker enda høyere.
• XO 20 år
Gölles' crème de la crème som ble lansert først i 2005. Den er identisk med eplebalsamicoen, bare at den har modnet ytterligere ti år. En svært eksklusiv eddik som naturlig nok finnes i svært små kvanta, men som ikke har ekte balsamicos stive pris. Best til svært modne oster som gorgonzola, gammel parmesan eller også iskrem!
Eddikkjemi
Eddik er en kjemisk reaksjon mellom alkoholen i vinen og oksygenet i luften. Alkoholen oksiderer først til aldehyd og omdannes dernest til eddiksyre. Bakterier i luften tilhørende en spesiell gruppe som kalles eddiksyrebakterier, fremskynder prosessen. Parallelt bidrar bakteriene til at alkohol reagerer med eddiksyren og danner esteren etylacetat. Den gir eddiken en fruktig karakter og kompleksitet.
Eddikens historie
Om vi ikke vet hvem som først oppdaget eddikens fantastiske fleksibilitet, vet vi i alle fall at den har en lang historie. Og at den har vært med menneskeheten like lenge som vin. Eddik heter vinaigre - sur vin - på fransk, og vin er den vanligste basen for eddik. Eddik har imidlertid andre egenskaper enn vin. Den er blant annet langt mer stabil og med tilnærmet ubegrenset holdbarhet (så lenge korken er på).
Derfor ble den tidlig kjent for sine konserverende egenskaper. Dessuten ble den ansett å ha antiseptisk effekt. Derfor ble den brukt som beskyttelse under ulike byllepester. Under første verdenskrig ble den brukt til sårbehandling. Eddik har også vært brukt som deodorant. I følge legenden skal Helena av Troja ha badet i eddik for å roe sinnet, og det var kanskje av samme grunn Jesus skal ha blitt tilbud eddik før korsfestelsen.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Gölles
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")