Sterke løft

Engelske Bob og finske Ulla Laycock har overtatt Norges eldste serveringssted, Værtshuset Bærums Verk, og skaper ved hjelp av sterke og varme familiebånd landets mest hjemmekoselige restaurantatmosfære. Og er i seg selv et lite museum.

Det er naturlig å oppsøke landets eldste skjenkestue når temaet er hvordan brennevin brukes i kjøkkenet. For i Værtshuset Bærums Verk har det nesten uavbrutt siden 1640 vært skjenket brennevin og andre styrkedråper. I en periode fungerte vertshuset som doktorbolig og på den tiden ble jo brennevin til en viss grad fortsatt sett på som medisin.

-Vi bruker ofte brennevin i en eller annen form i menyens ulike retter, sier Bob Laycock som sammen med sin kone Ulla driver denne tradisjonsrike restauranten. De ulike brennevinstypene er ingredienser med stort potensial, men det gjelder å kjenne hvordan de smaker, hvordan de kombinerer med andre råvarer og hva de gjør med disse råvarene.

Utfordring
-En gyllen regel er å aldri overdrive, du skal selvsagt aldri kjenne spritsmaken, men brennevinets aromaer skal løfte frem essensen i råvaren. Dessuten må du aldri glemme et sett av grunnregler som at sødmen i cognac passer til smakssterke og -intense råvarer, som skalldyr, vilt eller nyrer. Cognac har normalt mange års modning bak seg og råvaren må derfor også ha en "utviklet" smak, påpeker han og fortsetter:

-Whisky er noe helt annet siden fremstillingen er ulik og at det finnes så mange svært forskjellige smaksretninger som den bløte blended whisky med høyt innhold av grain, via kraftig røykpreget maltwhisky fra øyene til vanilje- og sødmepreget amerikansk bourbon. Denne er forresten svært anvendelig i små mengder til laks. Akevitt kan også være en utfordring, en kombinasjon av and, eple og akevitt er det mest vellykkete jeg har smakt. Når det gjelder desserter, er det mindre komplisert, men heller ikke her må det overdoseres.

Det går selvsagt mye mer vin enn brennevin på vertshuskjøkkenet. Matfilosofien til Bob som for øvrig ikke hadde stått på kjøkkenet på ti år da han kom til Bærums Verk, er inspirert av det klassiske franske samtidig som han ønsker å spe på med norske tradisjoner for å innfri noen forventninger som miljøet og atmosfæren i selve huset måtte gi.

En drøm

-Det har kommet til så uendelig mange nye ingredienser de siste årene. Råvarer jeg ikke ante eksisterte en gang da jeg var kjøkkensjef på SAS Fornebu. Men vi skal aldri kaste oss på den bølgen. Heller velge ut de produktene som passer sammen med de litt rustikke norske råvarene som eksempelvis vilt.

Ekteparet Ulla og Bob Laycock er den andre eier av Værtshuset, etter Andreas Tandberg, siden restaureringen på åttitallet. - Det var en tilfeldighet at vi havnet her siden jeg i utgangspunktet kun ønsket å arbeide som vanlig ansatt. Min forespørsel kom samtidig med at Tandberg ønsket å selge. Men det kan ikke skjules at dette er en gammel drøm vi to har hatt, altså å drive sitt eget spisested, selv om vi vel aldri trodde at vi skulle komme til å realisere den, understreker Ulla.

Men overtakelsen har ikke bare vært smertefri. Et så gammelt hus skjuler mange feller. Ulla og Bob har opplevd så vel pipebrann som en aggressiv Lomma som truet med å gå over sine bredder denne høsten. En annen utfordring er det solide gourmetryktet som restauranten opparbeidet seg med blant andre Morten Kristiansen som mangeårig kjøkkensjef.

Lunsj

-Vi ønsker å ha en forankring i det lokale miljøet. Området rundt Bærums Verk vil snart ha 80.000 innbyggere og det er langt - og dyrt med taxi - inn til Oslos mange spisesteder. Vi vil gjerne gi lokalbefolkningen et skikkelig godt tilbud. Men mange er redd for gourmetprofilen og at det skal være for dyrt, og vi sliter med å overbevise om det motsatte, forteller Ulla og fortsetter:

-Vi har derfor satt prisene noe ned og satser på søndagsmiddag til en overkommelig pris. Dessuten er vinkartet basert på rimeligere men fortsatt gode viner med en utpris på 250 kroner og oppover. Den dyreste vinen er Rothschild 1986 til kroner 2650, men den er altså på ingen måte typisk. Og det er derfor sjelden noen velger den.

Bob og Ulla har dessuten åpent til lunsj hvilket er ganske uvanlig i hvert fall en restaurant som ligger så langt fra Oslo sentrum. - Antall store bedrifter i nærheten øker og dermed etterspørselen. Og siden vi likevel må ha noen her på dagtid, kan vi like godt tilby lunsj, sier Ulla.

Værtshuset ligger i svært idylliske omgivelser 5 minutter fra Sandvika utenfor Oslo. Bærums Verk av i dag er et bredt service- og kjøpesenter som går utenpå de aller fleste andre i samme kategori. Eieren Løvenskiold-familien og konsernet Løvenskiold-Vækerø, som er en av landets største jordbesittere, blant annet mesteparten av Oslo-marka, og dessuten har en eierandel i Værtshuset, har klart å verne den spesielle stemningen som skapes hvor mye gammel bygningsmasse er samlet. Bærums Verk ble opprettet i 1610, men dagens lokalisering kom til først i 1641. Virksomheten var utvinning og støping av jern. Helt fram til 1964 da jernverket ble lagt ned til fordel for trevarehandel.

Selve Værtshuset ble åpnet for å få kontroll over jernverkarbeidernes inntak av alkohol. Avgiftene fra salget av brennevin og øl gikk til fattigkassa. Det samme gjorde bøtene som bråkmakerne og fyllebøttene ble ilagt. Penger som de siden fikk igjen av den samme kassa.

Rettene er utarbeidet av Bob Laycock i samarbeid med kokkene Catrine Myklebust og Evy Lade. Ulla Laycock som for øvrig er vinkelner står for vinforslagene.

Cognacgravet reinsdyrfilet med pærechutney og tyttebærvinaigrette

Graving:
Ytrefilet av reinsdyr
Sukker og salt 50/50
Einebær
Rosmarin
Timian
Fennikelfrø
Tørket tyttebær
Sort pepper
Cognac
 
Kjøttet skjæres reint for alle sener. Ha godt med krydder og sukker/salt på kjøttet. Hell over litt cognac. Kjøttet skal ligge i lett press på kjølerom i 3-4 døgn, snu kjøttet en gang i døgnet.

Tyttebærvinaigrette:
½ dl usukret tyttebærpuré
½ dl olivenolje
1 ss balsamicoeddik
 
Ha alle ingrediensene i en bolle uten at de blandes sammen.

Pærechutney:
1 pære
1 sjalottløk
1 dl hvitvinseddik
100 g sukker
salt
 
Pæren kuttes i terninger. Sjalottløken finkuttes. Hvitvinseddik, sukker og salt kokes opp. Ha pærene og sjalottløken i laken mens den er varm. Ta kjelen av plata og la det avkjøles. Sil av laken.

Vinforslag:
En frisk, fruktig og middels fyldig hvitvin som Sancerre Cuvée Caillottes 1999 fra Jean Max Roger kr 149,90 (varenr 32473, bestillingsutvalg).
 
Nøttebakt hellebarnfilet med grønnsaksmillefeuille, rødvinsirup og kantarellsaus med whisky

Fisken:
Hellebarnfilet
Hasselnøtter
Pistasjenøtter
Solsikkefrø
Pinjekjerner
Maldonsalt
Finhakket persille
Sort pepper
Nøttene grovhakkes og blandes med salt, pepper og persille. Porsjonsstykker av fisken vendes i nøtteblandingen og bakes i ovnen ved 200 grader i ca 10 minutter.

Grønnsaksmillefeuille:
Filodeig
Persilleolje
Sellerirotpuré
Fennikel
Kantareller
Hakket persille
Gulrot
Sjalottløk
 
Skjær filodeigen til ønsket form (sirkel el.l.) og pensle med persilleoljen. Stek ved 200 grader til flakene er sprø. Finkutt fennikle, gulrot, sjalottløk og persille og bland det i sellerirotpuréen. Stek kantarellene i litt smør. Legg puré, sopp og filodeig lagvis.
 
Persilleolje:
½ l olivenolje
15 g havsalt
½ l vann
150 g bladpersille
 
Blansjer persillen i vann og salt. Sil av vannet og kjør persillen sammen med oljen i en foodprocessor. La den stå ved romtemperatur i ett døgn før den siles.

Sellerirotpuré:
500 g sellerirot
2 dl fløte
100 g usaltet smør
salt og pepper
Rens og kutt selleriroten i terninger. Kok den til den er helt mør. Hell av vannet og la den dampe av seg til kjelen er helt tørr. Kjør sellerien til en glatt masse i foodprcessor sammen med fløte og smør. Smak til med salt og pepper.

Kantarellsaus:
Kantareller
Sjalottløk
Whisky (bourbon)
Kraft (okse, vilt)
Fløte
Frisk timian
 
Kantareller og sjalottløk freses lett i en kjele. Hell på whisky og reduser. Tilsett kraften og reduser. Tilsett fløte og frisk timian og la det koke litt. Sausen kjøres sammen med stavmikser og siles. Smak til med salt, pepper og evt. litt mer whisky.

Rødvinsirup:
2 ss brunt sukker
2 dl rødvin
1 dl oksekraft
 
Smelt sukker i en kjele. Tilsett rødvin og reduser. Tilsett kraften og reduser til sirupkonsistens.

Vinforslag:
Chablis Mont de Milieu 1.er Cru 1997 fra La Chablisienne kr 219,90 (varenr 31180, bestillingsutvalg) er på grunn av sin lett nøttete og fete karakter nydelig til nøttebakt hellebarn.

Aquavitgranité

1 dl vann
30 g sukker
litt sitronsaft
½ dl sitronbrus
½ dl eplemost
1 dl aquavit
½ dl Mozell
 
Kok opp vann og sukker. Bland i resten til jevn masse. Granitéen fryses, skrap med en skje når den skal anrettes. Server gjerne i drammeglass.

Hjortefilet med mandelpotetpuré, rødkål tilsmakt med korinter, pastinakk og calvadossaus

Hjortefilet:
Fjern sener og brun fileten i varm panne, krydre med salt og pepper. La den hvile litt og stek deretter i ovn ved 200 grader i 10 minutter. Skjær i pene skiver.

Mandelpotetpuré:
Mandelpoteter
Bacon i terninger
Fløte
Usaltet smør
Finhakkete urter
Salt og pepper
 
Kok mandelpoteten helt møre, sil av vannet og damp dem til kjelen er tørr. Press dem gjennom et passerjern. Tilsett stekt bacon, smør og fløte. Samt finhakkete urter. Smak til med salt og pepper.

Rødkål med korinter:
Rødkål
Brunt sukker
Bringebæreddik
Rødvin
Korinter
 
Rødkålen kuttes i tynne strimler. Smelt sukkeret og fres rødkålen i sirupen. Tilsett eddik og reduser. Tilsett rødvin og korinter og reduser til all væske er fordampet.

Pastinakk:
Pastinakk
Olje
Sukker
Bringebæreddik
Usaltet smør
Litt vann
Salt og pepper
Finhakket persille
Skjær pastinakken i ønsket form. Bak den i vonen med olje. Smelt sukker i en kjele og fres pastinakken i sukkeret. Tilsett bringebæreddik og kok inn. Ha på litt vann og smør og la det koke til det legger seg et lag av karamell rundt pastinakken. Smak til med salt og pepper. Rull til slutt pastinakken i finhakket persille.

Calvadossaus:
Brunt sukker
Sjalottløk
Gulrot
Sjampinjong
Einebær
Bringebæreddik
Calvados
Viltkraft
Salt og pepper
Tomatkjøtt
Tyttebær
 
Smelt sukkeret. Ha i sjalottløk, gulrot, sjampinjong, einebær og fres det i sirupen. Tilsett eddik og reduser. Ha i calvados, tomat og tyttebær. Reduser. Tilsett viltkraft og reduser. Smak til med salt og pepper.

Vinforslag:
Côte Rôtie Brune et Blonde 1994 fra J. Vidal-Fleury kr 277,60 (varenr 7830, bestillingsutvalg).

Grappamarinerte blåbær og multer med lakksabayonne, multe-, blåbær- og tyttebærsorbet tilsmakt med likør og grappa

La blåbær og multer trekke i en lake av grappa og sukker i et par timer.

Lakkasabayonne:
4 eggeplommer
100 g melis
2 dl grappa
 
Alt piskes varmt og luftig over vannbad. Piskes deretter kaldt i en mikser.

Sorbeter:
1 dl puré av bær og bærlikør
360 g sukker
100 g glukose
550 g vann
 
Vann, sukker og glukose kokes til sukkerlake og avkjøles. Bland laken og puréen og kjør i ismaskin.

Vinforslag:
Royal Tokaji Aszu Betzek 1993 - 6 puttonyos kr 400,20 (varenr 40063, bestillingsutvalg) har nok sødme og syre til å bære alle smakene i desserten.

Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Inger Johanne Reime

Forsiden akkurat nå

Til toppen