Stjerne i øyekroken

Etter utallige år i Stavangers første gourmetrestaurant, sa Jan Ekornes takk for seg. Inn kom Kjetil Skaret og André Velickovic. De har ambisiøse mål for restauranten, og serverer gjerne sjømat med råvarer fra lokale leverandører.

-Du må ha respekt for råvarene og det du jobber med. Maten blir bedre når den tilberedes med den største forsiktighet og presisjon. Slik får du fram de rene smakene, sier André Velickovic.

Med utgangspunkt i årstidens tilgjengelige råvarer settes en fisk- og skalldyrmeny opp hver dag. Derfor starter arbeidsdagen med å skaffe disse. Her bruker restauranten gjerne råvarer fra lokale leverandører. Generelt mener Velickovic at norske råvarer er av ypperste kvalitet, selv om prisen kan være litt i overkant og tilgjengeligheten ikke alltid er den beste.

-Dette er råvarer med mye god smak, og de gir mange muligheter. Jeg mener at norsk fisk og skalldyr er blant de beste råvarene i verden. Men i framtiden tror jeg at prisen vil øke, fordi det blir vanskeligere å få tak i. Derfor er mye sjømat en luksus som mange nordmenn ikke er helt klar over, selv om de kan finne endel omtrent rett utenfor stuedøren, sier Velickovic.

-Hvordan bør gode skjell være?

-Blåskjellene bør være jevne i størrelsen og ha saftig mat av jevnt stor størrelse. Kamskjellene skal lukte friskt, og ha rød rogn. Stikker du i skjellet skal det trekke seg sammen slik at du ser at det lever, sier han.

Restaurant med godt rykte
I alle år har Jans mat- og vinhus hatt rykte på seg for å være Stavangers beste restaurant. Da Velickovic sammen med Kjetil Skaret fikk tilbud om å overta restauranten i fjor høst var de derfor ikke i tvil om hva de skulle svare.

-Å drive restaurant sammen har vært en guttedrøm for oss begge. Helt siden vi jobbet på Finnegaardsstuene i Bergen for fem år siden, har vi sagt at innen år 2000 må vi finne på noe sammen, sier Skaret.

1. januar tok de over Jans. De driver restauranten sammen, selv om Skaret på papiret er daglig leder, mens bergenseren Velickovic er kjøkkensjef. Han har for øvrig jobbet forskjellige steder etter hjembyens gourmetrestaurant Finnegaardsstuene. Etter åtte måneder i Paris, hadde han arbeidet ved restauranter som Michel Bras, Michel Rostang og hos norsk-franske John Gaute Christiansen. Skaret er fra Jæren, og ville tilbake til Stavanger etter opphold i Bergen og studieturer til Frankrike, Italia, London og restauranten Aquavit i New York.

-Helt fra vi var små, har Jans vært en av de store her i byen. Da vi gikk på kokkeskole ble denne restauranten sett på som den virkelig gode, både på kokke- og servitørsiden, sier Skaret.

-Den tradisjonen håper vi å fortsette, skyter Velickovic inn, før Sakret utdyper:

-Stavanger er kjent for sitt gourmetrykte generelt og Jans spesielt. Selv om Stavanger er en liten by, finnes det et marked for prestisje gourmetrestauranter. For oss er det viktig å opprettholde det ryktet, og aller helst gå opp i nivå. På lengre sikt er målet én stjerne i Michelin-guiden. Det bør matbyen Stavanger ha. Derfor satser vi 100 prosent, sier Skaret.
 

Klassisk og moderne
Restaurantens profil som en klassisk, fransk restaurant skal videreføres, men, som Skaret sier, med modernistiske innslag.

-Gjennom smak, duft og den visuelle opplevelsen får gjesten en reise gjennom verdens kulinariske matkultur. Modernistiske innslag gjenspeiler seg i vårt matdesign - som viser seg i sammensmeltingen av utenlandske og norske ingredienser. Der åpnes nye horisonter som vi ønsker å føre gjesten inn i, sier Velickovic.

-Men maten skal ikke bare smake godt, det skal også tas hensyn til temperatur og konsistens. Vi kombinerer gjerne varme og kalde ting. Det skal være en viss eksplosivitet i maten, sier Skaret.

Velickovic presiserer: -Ikke for mye, men slik at det pirrer ganen hele tiden.

Gjester inspirerer
Impulser får de fra stadige reiser til metropoler som New York, London og Paris, i tillegg til at de følger med trendene i ulike magasiner.

-Det er svært viktig å stadig fornye seg, ellers blir en raskt akterutseilt. I tillegg er det viktig med gjestespill. Derfor inviterer vi kokker fra de store byene hit minst en gang i året. Da har vi fransk uke, og kokkene tar med seg de varene vi ikke får tak i her. På den måten kan publikum oppleve en ny smak, en ny opplevelse. Samtidig gir gjestespillene oss inspirasjon og ny kunnskap, sier de.

Et drøyt halvår etter overtakelsen er resultatet over all forventning, med en formidabel omsetningsøkning. Mange av kundene er forretningsfolk i oljebransjen, og oljeprisen har som kjent steget kraftig. Men fornyet optimisme i oljebyen er ikke hele forklaringen.

-Tilbakemeldingene fra bransjen og gjestene er også over all forventning. De som setter pris på god mat og drikke kommer hit. Den gode responsen gjør oss glade og gir oss inspirasjon til å fortsette, avslutter Kjetil Skaret.

Blåskjell med artisjokk og ansjos

1 kg rensede blåskjell
litt sjalott
litt gulrot
litt hvitløk, ingefær, sitrongress og koriander
hvitvin
 
Grønnsakene sauteres, ha så i blåskjell. Dampes under lokk med hvitvin til de åpner seg. Det er veldig viktig å ikke koke blåskjellene for mye.

Blåskjellene vendes i litt olivenolje, koriander samt litt finkuttete grønnsaker fra blåskjellkraften, smak til.

Artisjokk Barigoule:

1 kopp olivenolje
1 kopp vann
1 kopp hvitvin
2 kopper kyllingkraft
2 kopper blåskjellkraft
2 sitroner
1/2 kopp gulrot
1/2 kopp fennikel
1/2 kopp løk
1/2 kopp sjalottløk
1 ss hvitløk
1 stk Bouqet Garni
1/2 pakke salt ansjos ( ligget i melk 2 timer)
6 stk artisjokk
havsalt
 
Alle grønnsaker kuttes opp, og freses i olje. Spe med vin, kok inn, spe med kraft.
Artisjokken renses til du har artisjokkhjerte. Kokes ca 1 time i kraften.
Blåskjell og artisjokkhjerter legges i skallet naperes med Barigoule-sausen.

Vinforslag:
Chablis 1. Cru Vaillons 1997, Domaine Jean Collet kr 182,00 (Bestillingsutvalg, varenr 37501) eller Pouilly-Fumé Les Charmes Chatelain 1998, Domaine Chatelain kr 156,10 (Bestillingsutvalg, varenr 7290).

Currystekte kamskjell med blomkål - trøffelpuré, grønnsaktempura, trøffelolje

1 ts søt curry pasta
12 kamskjell
olivenolje
100 g sjalottløk
300 g blomkål
100 g smør
3 dl fløte
2 dl kyllingkraft
litt trøffel
trøffelolje
tempura
1 bunt vårløk
2 bunt ruccula
sitron
olivenolje
salt og pepper
 
Start med blomkål og trøffelpuré. Fres finkuttet sjalolottløk i pannen med , ha så i kuttet blomkål, hell på kyllingkraft og fløte og kokes til grønnsakene er møre. Kjøres så i kjøkkenmaskin til en fin puré. Ha i så mye trøffel du har råd til.
Smak til med salt og pepper, ev. litt sitron.

Små blomkål buketter og fine biter av vårløk friteres med tempura. Smakes til (forsetter andre siden)

Kamskjellene pensles med curry før det stekes på pannen. Anrettes på blomkålpuré med ruccula vendt i sitron og olivenolje. Server med tempura grønnsaker og trøffelolje.

Vinforslag:
Aile d''Argent 1997, Château Mouton Rothschild kr 461,00 (Kun Horeca) eller Château Couhins Lurton 1994 kr 277,70 (Bestillingsutvalg, varenr 34994).

Østers med eplebrunois og sjalottløk gratinert med Foie Gras

østers (beregn ca 4 østers til hver person)
sjalottløk, rotselleri, epler
foie gras (ca 12 g til hver østers)
salt og pepper
salat av urter og baby leaves.
sitron og extra virgin olivenolje
Fleur de Sel
 
Sauter finkuttet sjalottløk, rotselleri og epler med smør og litt sukker salt og pepper. Smak til med litt sitron. Legg dette i bunnen av østersskallet, deretter østersen , og til slutt et fint lag med foie gras , og gratiner i ovn med overvarme.
Server direkte med litt frisk salat av urter og baby leaves.

Vinforslag:
La Chartreuse de Coutet 1995 Sauternes kr 208 (Kun Horeca) eller Domaine du Tariquet Late Harvest 1998 kr 116,90 (Bestillingsutvalg, varenr 31330).

Smørposjert hummer med sommergrønnsaker, avocadokrem, buljong av hummer og tomat

700 g hummer
1 vaniljestang
150 g usaltet smør
50 g urter
avocado, lime, koriander, salt og pepper
100 g ramsløk
50 g blomkålbuketter
4 små neper
6 stjerneløk
4 små gulrøtter
hummerkraft
tomat, smør, sitrongress
evt litt kaviar (svart)

Del rå hummer på langs, posjeres i brunet smør med vaniljestangen, urter og salt og pepper.
 
Avocado-kremen kjøres i kjøkken maskin, med koriander og lime. Grønnsakene kuttes fint og forvelles, sauteres i smøret fra hummeren. Vendes inn med friske urter. Hummerkraft kokes inn med sitrongress og tomater. Kjøres i maskin med usaltet smør, smak til.

Ved servering:
Start med avocadopuréen i bunn, legg så på grønnsakene og til slutt hummeren, server med hummer og tomatbuljong. Den ekstra prikken over i-en er å servere litt eksklusiv kaviar på hummeren.

Vinforslag:
Mâcon La Roche Vineuse 1997/1998, Francois d''Allaines kr 139,90 (Bestillingsutvalg, varenr 32038) eller Pouilly-Fuissé Le Croix Vieilles Vignes 1997, Domaine Robert Denogent (spesialimport, ca kr 240).

Tekst: Ina Gundersen
Foto: Tom Haga

Forsiden akkurat nå

Til toppen