Størst av alle

Thomas Keller debuterte som oppvasker på mammas spisested, droppet kokkeskolen, floppet med sitt første restaurantprosjekt i New York, og hadde ikke nok kredittverdighet til å kjøpe sitt drømmelokale. Likevel er han den perfekte representant for den amerikanske drømmen.

Thomas Aloysius Keller kom til verden den 4. oktober 1955 i Camp Pendleton i det sørlige California. Moren, Elizabeth, ble tidlig aleneforsørger for fem sønner, med Thomas som yngstemann. Hun forsøkte å få endene til å møtes ved ulike, som regel underbetalte, restaurantjobber. Det var på The Palm Beach Yacht Club (ikke så fint som det høres ut som) i den eksklusive Florida-byen, hvor "Betty" var sjef, at Thomas tok sine første vaklende skritt inn i bransjen, og da i skrubben.

Ambisjonene var imidlertid større enn som så, og da han var 23 år deserterte han til Frankrike der han fikk ny lærdom hos den da så ferske Guy Savoy (i dag trestjerners). Dessuten på Boulogne-skogens fantastiske Napoleon III-paviljong Le Pré Catelan (som i år ble oppgradert til tre Michelin-stjerner). Og ikke å forglemme på Jean-Claude Vrinats legendariske Taillevent, som har hatt de tre siden 1973, men som i årets Guide, og det ikke uten tilløp til skandale, ble degradert til to. Utover det hadde ikke Keller blitt utsatt for annen avgjørende ekstern gastronomisk hjernevask.

Brennevinsforbud
Etter at han kom tilbake til Amerika, med jobber på så vel La Réserve som Raphael i New York, åpnet han i 1986 sin første restaurant, Rakel, i et ikke så veldig trafikkert hjørne av Manhattans Midtown. Til tross for kritikernes ros av Kellers teatralske og avantgardistiske kjøkkenscener, ble dette på grunn av feil timing og beliggenhet, et økonomisk nedtur.

I 1991 vendte Keller tilbake til sin barndoms California, som kjøkkensjef på Checkers Hotel i "Downtown" L.A. Omtrent samtidig hadde han begynt å fantasere om å åpne en fin restaurant med franske røtter i Napa Valley, Californias solrike vinområde, bare to timers bilreise nord for San Francisco, som et tillegg til Napas etterspurte viner.

Det perfekte objektet for hans planer var et toetasjes hus i tømmer og stein, bygd i 1900 som saloon. I 1906 kom loven som forbød salg av alkohol i lokaler som lå nærmere enn én engelsk mile fra rekreasjonshjem for krigsveteraner. Dermed ble bygningen omgjort til et bordell, uten alkoholservering, i alle fall offisielt!

På 1920-tallet huset den et fransk dampvaskeri, fransk fordi det på den tiden og av sanitære årsaker hørtes finere ut! I 1978 ble bygningen overtatt av Yountvilles borgermester, Don Schmitt og hans kone Sally, som åpnet en restaurant med navnet The French Laundry.

Paret var villige til å selge, men forlangte 1,2 millioner dollar, penger Keller ikke hadde. Etter floppen i New York var hans kredittverdighet hos bankene under pari. Det tok Keller 19 måneder å skrape sammen kjøpesummen gjennom venner, kjente og investorer.

Allerede fra åpningsdagen, den 6. juli 1994, har Thomas Kellers The French Laundry (TFL) vært en suksess uten sidestykke som i dag er en av verdens mest lovpriste restauranter.

Alle priser i havn
TFL har frem til i dag fått alle de priser og utmerkelser en restaurant kan få: James Beard Foundation, Bon Appétit, Zagat, Mobil, Gayot (amerikanske GaultMillau), Food & Wine Magazine, Wine Spectator, TIME Magazine, Restaurant Magazine, New York Times for å nevne noen. Og da Michelin i 2007 lanserte sin San Francisco, Bay Area & Wine Country-guide var TFL den eneste som fikk tre stjerner.

Men spritforbudet fra 1906 gjelder fortsatt. Om enn i en oppmyknet form, slik at gjestene kan nyte det beste av vin til maten. Men TFL er trolig den eneste topprestauranten i verden hvor du ikke kan avslutte måltidet med en cognac til kaffen!

Nesten like høyt skattet er Kellers østlige utpost, Per Se, som åpnet i februar 2004. Ikke uventet har Michelin delt ut tre stjerner til Per Se i begge NYC-utgavene som er kommet til nå.

Pers Ses karriere kunne imidlertid fått en bedre start. Lokalene som kostet 12 millioner dollar å ferdigstille, brant nemlig fem dager etter innvielsen og måtte stenge i 10 uker.
- Som restauratør er du gjerne litt Jekyll & Hyde-aktig, slår Keller fast. - Som kokk har du full kontroll over resultatet, men som entreprenør er du en gambler.

At Per Se ikke er en TFL-klone, men står på egne ben, kan leses ut av navnet: Noe for seg selv, fritt oversatt fra latin. I det kjempestore kjøkkenet på 500 m2, som er like stort som spisesalen og baren til sammen, er det Jonathan Benno som er sjefen. Hans karriere som kuriøst nok begynte på Hard Rock Café i Honolulu, endte etter mange toppopphold verden rundt, hos TFL.

Der er det imidlertid Corey Lee som er kjøkkensjef. Hans merittliste er ikke mindre imponerende. Dette til tross er han svært ydmyk, nærmest sky. Sin koreanske bakgrunn til tross, innrømmer han: - Fusion er ikke noe for meg, men det florerer jo med råvarer fra Asia, og de kan jeg!

Selv om både Lee og Benno får frie hender for å utvikle sine personlige stiler, er begge naturligvis både formet og styrt av Kellers mantra: Jakten på det perfekte.

Tar gjerne vasken
Allerede som gutt i storfamilien med knappe ressurser, overtok Thomas ofte og det frivillig sine eldre brødres husarbeid. I Napa deltar han fortsatt i dag i rengjøring av så vel skap som arbeidsbenker ved arbeidsdagens slutt. - Den eneste måten å bli kjent med sitt kjøkken er å være virkelig intim med det, hevder han.

Men Keller kanaliserer også sitt geni til andre arbeidsoppgaver. For eksempel bestemmes TFLs dagsmenyer delvis ut fra de beste råvarene fra The French Laundry Garden, som ligger et stykke unna. Så langt det er mulig hentes også kjøtt, fisk og fugl fra lokale topprodusenter som Jacobsen's Farm (eksotiske frukter og urter), Wolfe Ranch (vaktel, due), Elysian Field Farm (lam).

Og når Lee lager kalvefond, bruker han kun 3 cm små beinstykker for å ekstrahere maksimalt med gelatin og aroma. - At det koster mye mer å be slakteren sage beina i småbiter, er en kostnad du bare er nødt til å ta, mener det knapt 30 år gamle supertalentet.

- Utfordringen ligger i at alt skal være perfekt hver gang, sier Keller. - Naturligvis er det en umulig oppgave, men arbeidet mot målet er det som gir med ny tenning i kjøkkenet hver dag. Det er selvsagt ren galskap, å være besatt av små detaljer og å skulle ha total kontroll. Og i blant hender det at jeg får lyst til å lukke øynene for alt som kan gå feil. Men dessverre er det ikke slik jeg er skruddsammen, innrømmer han.

Perfeksjonismen omfatter selvsagt også service som på TFL iscenesettes av restaurantsjefen Nicolas Fanucci, mestersommelier Paul Roberts og den joviale hovmesteren Larry Nadeau. Her som på Per Se er personalet plettfritt, ytterst kunnskapsrikt, velvillig samt ikke minst utstyrt med en god porsjon humor. - Maten vår er seriøs, men vi vil jo at folk skal ha det moro også, understreker Keller.

Full kontroll
En perfeksjonist vil selvsagt ha full kontroll, så Keller bor rett bak TFL, i et overraskende enkelt hus. Enkel, på sin egen sjarmerende måte, er også selve restauranten. TFL er for en europeer omtrent som et hvilket som helst søtt lite "auberge". Da er Per Se langt mer imponerende med sin supercoole, lyse og rene design signert Adam Tihany. En klassiker med potensial på nivå med Le Louis XV i Monte-Carlo og La Tour d'Argent i Paris.

Men til sjuende og sist er det maten som skaper restaurantens rykte, og her er Keller trolig størst av alle verdensstjernene. Her finner du ikke ansjosrullader med bringebærskum som på El Bulli, de barnslige smakene på Mugaritz som blir så subtile at du knapt kjenner dem eller som på The Fat Duck: sneglegrøt, østers med pasjonsfruktgelé eller Sounds of the Sea hvor du hører på måkeskrik i Ipod'en mens du spiser muslinger.

Kellers filosofi følger friske, dristige og av og til lekende linjer. Men aldri uten å miste fotfestet, hvert kulinariske mesterverk utstråler soliditet og harmoni. Det er elegant uten å være pretensiøst. Innovativt, men fri for fusion eller confusion. Eksperimentelt uten effektmakeri. Presentasjonene er ofte så kaleidoskopiske at de ofte fører tanken til det japanske kjøkken (kaiseki ryori) i sin endeløse prosesjon av småretter. Med andre ord: alt det et intelligent moderne restaurantkjøkken bør være.

Uansett hvilken kyst han befinner seg på, har Keller fullt innsyn i sine to kjøkken gjennom en stor tv-skjerm. Og mens TFL og Per Se har hver sin klare identitet, dukker enkelte signaturretter opp på begge menyene. To slike eksempler er Oysters and Pearls, østers i en sabayonne av tapioka, toppet med et god skje Sevruga, samt som mise-en-bouche, Kellers berømte iskjeks fylt med laksetartar som er smaksatt med sitronolje, gressløk, sjalottløk samt rødløkstilsmakt crème fraîche.

Et lite imperium
Begge flaggskipene tilbyr kun to nirettere, en av dem vegetarisk, som endres hver dag, til en pris av 250 dollar på Per Se og 240 på TFL. Noe som etter europeisk standard og dagens dollarkurs må anses som høyst overkommelig. Ikke sjelden legger Benno og Lee inn ekstranummer, avhengig av råvaretilgang, arbeidsbelastning og humør. Da jeg sist opplevde at serveringen ikke stemte med bestillingen, ble jeg beroliget med: - Ta det med ro, kokken varmer fortsatt opp!

Leken kan gi seg uttrykk i retter som Torchon of Moulard duck foie gras, som er andelever med posjerte kirsebær, ristete sicilianske pistasjenøtter og balsamicoreduksjon, servert med ti forskjellige typer salt av ulik opprinnelse, form og farge, fra Bretagne til aktive vulkaner på Hawaii og fra Japan til unike grotter i Tasmania.

Keller har sammen med porselensprodusenten Raynaud og designfirmaet Level laget et servise, Point, til minne om den store Fernand Point som på 1950- og 60-tallet, tilførte det franske kjøkkenet den samme porsjon med visdom som Auguste Escoffier ved forrige århundreskifte. Keller designer til og med sølvtøyet sammen med Christofle.

Uten å kunne matche conquistadorene Alain Ducasse eller Gordon Ramsay, har Keller bygget opp et mindre imperium av underfilialer som selger på navnet. Men aldri uten kjærlighet, for restaurantbransjen på elitenivå jobber med små marginer og så lenge vi kan fortsette å glede oss over de store mesternes håndverk i deres naturlige og kompromissløse miljøer, må vi bare akseptere denne typen "sponsoring".

I 2007 hadde Keller et tredagers gjestespill på F12 i Stockholm hvor en 15-retters inkludert vinmeny, gikk for 6.000 kroner, eller en halv flybillett mer enn hva noe tilsvarende koster på Manhattan eller i Napa.

Siste event ut er deltakelsen i animasjonsfilmen Ratatouille hvor Keller sto bak restaurantmiljøet og signaturretten. Og filmens helt, rotten Remy, som for enhver pris vil bli kokk, minner i følge de som kjenner Keller best, i høyeste grad om mesterkokken.

Et besøk på TFL eller Per Se, eller helst begge, er en opplevelse som ingen matglad bør være foruten. Alternativt kan du kjøpe The French Laundry Cookbook og sette i gang på egen hånd.

Thomas Kellers helamerikanske imperium
1994 The French Laundry, www.frenchlaundry.com , Yountville
1998 Bouchon, Yountville (bistro à la Lyon, en Michelin-stjerna)
2003 Bouchon Bakery, Yountville (vegg-i-vegg med Bouchon, frokost og lett lunsj)
2004 Bouchon, Las Vegas (The Venetian Resort-Hotel-Casino)
2004 Per Se, www.perseny.com , New York
2006 Bouchon Bakery, New York
2006 Bouchon Bakery, Las Vegas
2006 Ad Hoc, Yountville (Kellers visjon om en "burger joint" - bare mye mer enn som så - og med stil.)

Tekst: Tomasz Smiarowski
Foto: Thomas Keller, Tomasz Smiarowski

Forsiden akkurat nå

Til toppen