Stort fokus på gode råvarer

New Zealand har mange likhetstrekk med Norge, både hva angår natur, flora og fauna. Og kjøkkenet har stor europeisk påvirkning. Men når vi kommer til råvarekvalitet, ja da snakker vi om virkelig store forskjeller.

New Zealand, eller Aoteatroa som landet heter på de maorienes språk, er like langt som Sverige og aldri bredere enn der Norge er som bredest. Landet er delt i to fjellfylte øyer, mens nordøya består av tropisk regnskog, fjell og strender slik vi kan se det i filmer som The Piano, domineres sørøya av alpekjeden som danner en mektig bakgrunn i Ringenes Herre-filmene. Denne delen av New Zealand ligner en del på Norge med snø på fjelltoppene, isbreer og fjordlandskap. På den vulkanske nordøya er det imidlertid aldri vinter.

Vanntemperaturene og artsrikdommen i havet varierer på samme måte fra nord til sør. Overalt er det godt med innsjøer og vassdrag hvor det foregår fiske. Historisk sett har maoriene hentet føden fra vann, og fisk er den dag i dag en viktig ingrediens i New Zealands gastronomi.

Ettersom de fleste new zealandere er av britisk opphav innebærer det til hverdags et kosthold bestående av hovedsakelig fish'n chips, i all tenkelige og utenkelige former. Det er i alle fall førsteinntrykket og det de fleste taxisjåfører svarer når jeg spør om deres favorittrett.

Drahjelp fra vinen
Totalt sett har New Zealand litt flere enn fire millioner innbyggere, på to ben. Og visstnok 45 millioner på fire ben, og med ull. For sauene er overalt og denne næringen avspeiler seg i dietten. For det meste i form av europeisk husmannskost med gryter basert på rotfrukter og kål, men også med en touch av Midtøsten og Nord-Afrika.

Gjennom nesten hundre år frem til 1970-tallet ble den new zealandske velstanden bygd på eksport av store mengder ull, kjøtt, smør og ost til England. I det England trådte inn i EU, havnet New Zealand i en dyp økonomisk krise. New Zealands varer ble belagt med straffetoll og lønnsomheten falt dramatisk for kjøttindustrien. Befolkningen som i stor grad syslet med sauer, trengte nye virksomhetsområder for å livnære seg. Flere jordbrukere besluttet seg for å prøve vindyrking, en næring som frem til da hadde vært forbeholdt innvandrere fra Italia og Balkan. De hadde helt siden begynnnelsen av 1800-tallet dyrket vindruer, mest for eget bruk.

På begynnelsen av 1980-tallet kom vineksporten igang, og da med sauvignon blanc fra Marlborough. Som jo er blitt landets vinvarmerke. Stadig flere ble lokket til vinindustrien og landets myndigheter ga støtte for å øke satsingen på de etterspurte vinene av chardonnay, sauvignon blanc og riesling. Etter at Oz Clarke ti år senere skrev at landets sauvignon blanc ikke bare var bedre enn den franske, men også best i hele verden, tok det helt av.

New Zealands vindyrkere er dyktige i det de har lært seg, og deres erfaringer er langt fra det som kan kalles medfødt eller nedarvet. Fortsatt er det første generasjon som gjør så vel alle feil som framskritt. I løpet av kort tid har noen hundre hektar økt til flere titusener, og det dyrkete arealet fortsetter å øke. Overraskende nok er det høy kvalitet som styrer ekspansjon og utviklingen. Derfor kan man ennå treffe på mennesker som er mer opptatt av å utvikle produktet sitt enn av å selge det. Det skaper en stor interesse for vin, også i kombinasjon med mat som bidrar positivt til landets opprinnelig rustikke og overfylte tallerkener.

Ser til Australia
Vindyrkingen har sammen med mange unge new zealanderes utferdstrang, og det at de har tatt med seg nye vaner og et økt fokus på finesse, utviklet landets restaurtantscene. Økt innvandring fra Asia har også bidratt til utviklingen. Restauranttradisjonene har utviklet seg samtidig som åpningstidene er mer sjenerøse og gjestene får lov til å ta med seg sin egen vin.

Det er nettopp påvirkingen utenfra som kjennetegner New Zealands nåværende matkultur. Maorienes tradisjonelle hangi, der kjøtt, rotfrukter og grønnsaker pakkes inn i løvverk og legges ned blant oppvarmete steiner (en ovn som kalles umi) er utviklet videre og har fått følge av europeiske, asiatiske og amerikanske matlagingstradisjoner. Resultatet er en kjøkkenfilosofi som innimellom er den reneste lykke, mens den andre ganger skaper flere spørsmålstegn enn svar.

En av de som forlot New Zealand og reiste rundt i verden på 1970-tallet, var Tony Adcock som driver den velrenommerte fiskerestauranten Harbourside i Auckland. Han forteller at han som ung og sorgløs forsørget seg ved å jobbe som kokk rundt i Europa. Matinspirasjonen hentet han først og fremst i Italia og Frankrike, men han rakk også en avstikker til Lappland. Når jeg spør om hvor han i dag henter sin inspirasjon, svarer han etter en stunds betenkning:

- Jeg behøver ikke dra lengre enn til Australia. All ære for Paris, men matlagingen er faktisk mye mer spennende i Sydney for tiden.

Råvarene skaper forskjellen
En annen kulinarisk fulltreffer er Gantleys Restaurant i Queenstown der jeg fikk en veldig hyggelig og interessant samtale med sommelier og eier Brent Rands. Det begynte med hans uvante vinforslag til foie gras, nemlig en tanninrik og kraftig pinot noir. Jeg nevnte min forkjærlighet for viner fra Alsace til denne retten. Brent svarte raskt med en riesling, fra en produsent i nabolaget. Det ble kjærlighet ved første smak. Middagen fortsatte med diskusjoner om rettenes beskaffenhet og opplevelsen av hvoran ulike viner matchet maten. Brent viste meg gang på gang at kortreiste, innimellom litt sære, viner var det beste der og da.

Det var den kvelden at jeg for alvor ble glad i New Zealands viner. Inntil da syntes jeg at de var ok, men ikke mer. Nå falt alle puslebitene på plass. New Zealand er en fremragende produsent av kvalitetsvin. Dilemmaet er bare at de beholder de beste vinene for seg selv og eksporterer det som i nordlige vinspalter i beste fall kan kalles "prisgunstig".

Det samme gjelder for maten. En tallerken fish n' chips servert i et skur på fiskmarkedet høres kanskje ikke veldig opphissende ut, men når poteten er sprø og fisken nyfanget, er livet godt å leve.

Råvarekvaliteten skaper forskjellen, og det er nettopp råvarene som gjør New Zealandtil et interessant matland. Enten det dreier seg om skalldyr, fisk, lam, svin, okse, gulrøtter eller den søte poteten, kumara.

En liten restaurantguide
 
I New Zealand er crossover mellom all verdens kjøkken det vanlige, men spør du en new zealander selv hva som er favoritten, er svaret fish n' chips. Denne nasjonalretten lages av alle tenkbare fiskesorter og med myk eller sprøstekt potet. Aller morsomt er det å spise den på landets mange fiskemarkeder som ligger i havneområdet i en hver kystby. Aller best er den på restaurant Harbourside i Auckland - det har Tony Adcock skriftlig!
 
Auckland
 
The French Café
Chef Simon Wright har selv jobbet på et par Michelin-restauranter i Europa. På hjemmebane presenterer han sitt syn på matlaging. For det prises han både i New Zealand og av meg.
210 Symonds Street
 
Harbourside
Tony Adcocks elegante restaurant i et gammelt ferjebygg byr på en strålende utsikt over livet i havnen. Selvsagt skal du prøve hans fish n' chips som vant New Zealand Heralds's Viva Magazine's annual Gourmet Takeout Awards.
1st Floor, Ferry Building
99 Quay Street
 
Dine by Peter Gordon
Peter Gordon startet sin karriere i Melbourne før han åpnet sin første egne restaurant i London, Kopapa. Nå styrer han sitt flaggskip, Dine by Peter Gordon, beliggende i Sky Tower, hvor han byr på delikatesser med inspirasjon fra Japan, Marokko, Australia og Europa. En vellykket fusion, helt uten confusion. Utsikten fra Sky Tower som med sine 328 meter er den høyeste bygningen på den sørlige halvkule, er imponerende. På en klar dag kan du se så langt som åtte mil.
90 Federal Street
 
Christchurch
 
Curators House
Ut av den botaniske hagen reiser dette Tudor-lignende huset med vindeltrapper og spennende meny. Som så mange andre steder i New Zealand er tallerkenene noe overlastet, men det unnskylder man dem på grunn av atmosfæren og de gode smakene.
7 Rolleston Avenue
 
Hawke's Bay
 
Terrôir at Craggy Range
Jeg tviler på at vinene fra Hawke's Bay kan kan smake bedre noe anet sted enn her. Stor ambisjoner med fransk twist forgyller matopplevelsen.
Waimarama Rd, Havelock North
 
Kaikoura
 
Hapuku Lodge & Tree Houses
Til Kaikoura reiser folk for hvalsafari (akkurat som i Vesterålen). Her har familien Wilson skapt et lite paradis på jord med flotte hotellrom bygd oppe i trærne, ti meter over bakken. Utsikten innover heden der hjortene står i innhegning i påvente av å bli middag, gir matlyst. Gjestene som ønsker det spiser sammen hver kveld en delikat treretters middag rundt det enorme eikebordet.
Hapuku Rd, Hapuku
 
Marlborough, Blenheim
 
Herzog
På Marlboroughs etter min mening fremste restaurant, velger du mellom en fem- eller sjuretters meny. Her er det snakk om new zealandsk finesse på europeisk grunnlag, midt blant vinrankene.
81 Jeffries Rd
 
Marlborough Sounds
 
Bay of Many Coves Resort
Mer naturnært og vakkert er det vanskelig å bo. Her er du for deg selv, langt fra turistståket og hordene med backpackers. Mesterkokk Jonathon Rogers følger nøye med på sesongenes skifter for at maten på tallerkenen alltid skal være frisk, fersk og smakfullt dekorert. Her må du absolutt prøve de grønne skjellene som er så typiske for New Zealand.
Queen Charlotte Sound
 
Queenstown
 
Gantley's Historic Restaurant
Wine Spectator mener at dette kulinariske høydepunktet også har et av verdens mest spennende vinkart. Jeg er så enig. Det er en fryd å spise her.
 
Taupo
 
Bistro Lago
Mange mener at dette er en av landets aller beste restauranter på et av de vakreste stedene. Har du mulighet til å sjekke ut om det stemmer, bør du slå til.
Hilton Lake Taupo, Napier-Taupo Highway
 
Te Anau
 
Redcliff Café
En rustikk restaurant med atmosfære, men altså med totalt fravær av utstyrsmessig rafinnement. Her serveres gjerne grønnskjellene i en bøtte.
12 Mokonui Street
 
Wellington
 
Ambeli
Dette er fine dining på middelhavsvis med en forkjærlighet for Italia. Store ambisjoner som presenteres i et trivelig miljø.
Majoribanks St, Mt Victoria
The tasting room
Ok, kanskje er det mer selve baren enn fine dining som lokker folk hit, men deres Biff Wellington er uforglemmelig.
2 Courtenay Place

Tekst og foto: Marcus S. Andersson

Forsiden akkurat nå

Til toppen