Svart glede

Dersom du ikke har prøvd deg fram i kaffeverden har du gått glipp av noe. Oppsøk nærmeste kaffebar. Start gjerne med en sentralamerikansk Colombia, Costa Rica eller Mexico, så blir ikke overgangen så brå. Beveg deg videre til en elegant lett syrlig Java og en kraftfull Bali - eller en årgangskaffe fra Sumatra eller Sulawesia.

Når du sitter med et blad som Apéritif i hånden, er det overveiende sannsynlig at du har en kaffekopp ved siden av deg. Statistisk sett drikker nemlig du, og dine gjester, omtrent seks kopper kaffe hver dag - hvilket plasserer oss nordmenn helt i toppen blant verdens kaffedrikkere. Går det den veien trenden peker, er vi nå også på full fart til å bli verdens fremste kaffenytere, for i løpet av de to tre siste årene er det skjedd en drastisk endring i vår holdning til kaffe: Vi (i alle fall noen av oss) har oppdaget at også kaffe er et spennende produkt med stor spennvidde både i palett og intensitet. Utenfor standardmerkenes slagne landevei finnes det kaffeslag med særegenheter du både kan  elske og hate. Det er det som gjør faget mat og drikke spennende -for det ville jo være traurig om ditt serveringssted bare skulle ha et utvalg på én - i beste fall to viner - en rød og en hvit.
 

 
Når så er sagt, har kaffe faktisk svært mye til felles med vin, for også her er det botanisk egenart, vær og vind, jordsmonn og ikke minst etterbehandling både i produsentland og i til slutt i selve restauranten som avgjør sluttresultatet.
 
Likheten med vin stopper faktisk ikke der, for teknologi og ikke minst smaksbeskrivelse har store felles trekk. Også kaffe har sitt smakshjul - med utgangspunkt i surt, søtt, salt og bittert - og søker du deg uti de

mer moderne kaffeslag, vil du oppdage smaksretninger du finner igjen i dine vinbeskrivelser - blomster, nøtt, citrus, bær, krydder, tre, sigar, jord, brent - for å nevne noen. Av egenerfaring kan det bekreftes at spranget fra å bli en alminnelig god vinbedømmer til kaffebedømmer er svært kort, ettersom horisonten utvides.
 
De klassiske, norske kaffeblandingene er allerede nevnt, og la det være sagt med en gang: De holder høy internasjonal standard - men, de har mange flere fellestrekk enn særtrekk, og det blir følgelig langt mellom de store personlighetene. Det blir i hovedsak som om all rødvin skulle bestå av 60 prosent cabernet sauvignon og 40 prosent merlot - med lett lagring i nye eikefat. I praksis vil dette si at blandingene i hovedtrekk består av 60 prosent Brasil Arabica og 40 prosent sentralamerikansk Arabica - men etterbehandlet etter en noe annen metode.
 
Den lyse brenningen reflekterer råvarens kvalitet (mørk brenning brukes ofte for å skjule det som er mindre bra), men blanding henter fram kombinasjonen av fylde og syrlighet. Den sistnevnte smaksretningen er faktisk nærmest blitt et varemerke for norsk kaffe generelt. Hvordan og hvorfor finnes det neppe noen fullgod forklaring på - men de store, industrialiserte merkevarene har nok hatt en tung innflytelse på utviklingen av vår folkesmak.
 
Forandringer på gang
Endringene har først og fremst materialisert seg i de nye kaffebarene - eller coffee shops, som det heter på korrekt nynorsk. I løpet av de to-tre siste årene har de skutt opp som sopp etter regnvær - og det vil snart være et par hundre av dem i Norge. Oppskriften på suksessen er enkel: Det er relativt få produkter som tilberedes for en krone eller to, for deretter å bli solgt for tyve - og det som blir solgt er ikke kaffen kaffe.
 
Det er kaffe som kan være mørkere brent, det er kaffe som er lav på syrlighet og høy på sødme, det er kaffe med krydder og tjære som undertoner, det er årgangskaffer (det finnes) fra Indonesia - og det er verdens dyreste kaffe Jamaica Blue Mountain - gjort verdensberømt da den i filmen Dr. No ble bestilt av James Bond - med en Bollinger -53. (Prisen på ca. 800 pr. kg reflekterer mer et begrenset dyrkingsareale og en hysterisk japansk etterspørsel enn reelle smaksfordeler - som så ofte for vin)
 
Kaffebarene har for øvrig gått mer enn et skritt lengre, og tilbyr også god italiensk/amerikansk stil i et bredt utvalg av espressobaserte drikker - minst 20 i tallet. Og en ny yrkesgruppe, baristaene er i ferd med å trenge seg fram. Under Storhusholdning -98 på Sjølyst holdt de sitt første NM med nær 50 deltakere og stor sofisme i sin baristakunst.
 
Gått glipp av noe?
Dersom du ikke har prøvd deg fram i kaffeverden har du faktisk det. Det første rådet vi kan gi deg er å oppsøke nærmeste kaffebar og begynne "øverst til høyre" og arbeid deg gjennom utvalget. Start gjerne med en sentralamerikansk Colombia, Costa Rica eller Mexico, så blir ikke overgangen så brå. Beveg deg videre til en elegant lett syrlig Java og en kraftfull Bali - eller en årgangskaffe fra Sumatra eller Sulawesia.
 
Når du nå først er på øyhopping skal du avgjort prøve en kaffe fra Papua New Guinea, som er undertegnedes klare favoritt. Fyldig, frisk, syrlig, lett vinøs og med et naturlig lavt koffeininnhold (uten at det går utover fylden) Indisk Malabar vil du elske eller hate - med sin fyrige krydderaktige, distinkte palett - og fravær på syrlighet. Og du har langt igjen, for du har ennå ikke vært innom Afrika og Sør-Amerika. Er du riktig avansert, blander du din egen kaffe på stedet. Her er et forslag for sigarfrelste: 25 prosent fransk brent kaffe, 25 prosent Malabar og 50 prosent Sumatra eller Sulawesi.
 
Når kommer serveringsstedene?
Nå er det imidlertid en ugjendrivelig faktum at kaffen stort sett står nederst på menyen, både i direkte og overført betydning. Den står under betegnelsen nettopp kaffe....og den ofres da normalt tilsvarende oppmerksomhet selv om den skulle være måltidets elegante avrunding og en kilde til mersalg av noble cognacer og edle likører. Kjøkkensjefene har brydd seg lite om dette, for å si det rett ut.
 
Nå har kaffeindustrien (merk; industrien!) stort sett seg selv å takke, for fram til nå har den vært lite opptatt av kaffens variasjonsmuligheter og kaffen som gourmetprodukt...men nå er det heldigvis nye tider. Den ene produsenten etter den andre er nå kommet på banen (eller skal vi si på bordet) og tilbyr faktisk et helt spekter i smak. Det vil derfor være rikelig anledning til å utvide både egen og kunders kaffenytelse utover det å være en obligatorisk intetsigende drikk. Kravet vil nok etterhvert komme fra kunden - og serveringssteder med ønske om høyere gourmetprofil bør nok kjenne sin besøkelsestid og revurdere sin kaffemeny (om du har noen).
 
Tekst: Alf Kramer
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen