Syrlig & fruktig finale

Frukt er den tydeligste trenden på dessertfronten. Et resultat av så vel det kreative kjøkkenets utbredelse som det økende fokuset på helse. Konditor Sverre Sætre viser frem noen tidsriktige fruktige kreasjoner som alle kan kopiere.

Frukt assosieres ikke bare med helse men er også som et lettfordøyelig dessertalternativ. Frukt og bær passer derfor veldig godt inn i en situasjon hvor mange sløyfer desserten.

- Fruktdesserter kan dessuten lages med svært lite sukker, forklarer Sverre Sætre , konditor på kokkelandslaget, landets fremste sjokoladekunstner og etterspurt kursleder for bransjen gjennom Sverres Konditori. Og siden sukker er utpekt til folkehelsefiende nummer én, er dette en nødvendig tilpassing.

Moden fruktsødme
Tendensen er også at dessertene er mindre men med like mye smaksopplevelse som i en stor porsjon. Betydningen av tekstur, blant annet takket være Ferrán Adrià & Co, er økende. At det skjer noe overraskende i munnen, men i positiv forstand vel å merke, flytter oppmerksomheten et øyeblikk bort fra tungens senter for smaker, og en ekstra dimensjon er skapt. Behovet for mengde, fedme og sødme reduseres dermed.
 
- Det syrlige aspektet er viktig i dessertkomposisjonen, påpeker Sætre. Det gir retten en friskhet i seg selv samtidig som den blir en frisk avslutning på måltidet. Med andre ord den motsatte filosofien som ligger til grunn for den klassiske desserten med sin overflod av sødme og fedme.

Men syre må alltid balanseres av sødme, og hvis ikke frukten eller bærene har nok sødme fra naturens side, kommer vi ikke utenom tilsetting av sukker i en eller annen form.

Tropiske frukter har svært ofte tilstrekkelig fruktsødme - i hvert fall hvis de har fått nødvendig ettermodning. Denne jobben tar dyktige fruktgrossister som har forstått betydningen av perfekt modning, seg av.

Mindre fløte
- Asiatiske aromaer i kombinasjon med frukt, er veldig i tiden, hevder Sætre. Disse aromaene passer dessuten godt inn i det syrefriske bildet. Karakteristiske smaker som eksempelvis ingefær bidrar med bredde i smaksbildet. Urter virker ikke bare forfriskende; de er svært ofte gunstige for fordøyelsen.

Metoder fra de mest eksperimentelle kokkemiljøene har for alvor inntatt konditorkjøkkenet. Her er det andre typer stivelser som benyttes, særlig alginater som har andre egenskaper enn den klassiske gelatinen, og som passer veldig godt inn i det aktuelle fruktbildet. Pektin som er fruktens naturlige stivelse er en selvsagt ingrediens. Særlig velegnet er den for bruk i fruktsauser hvor den bidrar med et blankt utseende.

Norske frukter
Til og med de mørke sjokoladedessertene viser en tendens til å bli lettere og luftigere, i følge Sætre. Hvit sjokolade derimot fungerer bedre inn i dagens desserttrend, og gjerne i frossen form. Selv om kremfløten aldri vil forsvinne fra konditorens liste over hovedingredienser, den er tilnærmet uovertruffen når det gjelder å bidra med fylde, erstattes den av og til med melk, for eksempel i iskrem. - Den viktigste tendensen er likevel at det er mindre av den siden fløtekomponentene i dessertene blir mindre, understreker Sætre.

Han merker også en økende interesse for bruk av norske frukter og bær gjennom sin kursvirksomhet. Gitt den korte sesongen, betyr det at dessertkokkene må ty til fryste puréer og syltet frukt. Men all den gode smaken av norsk sommer er i behold.

Se de fire flotte oppskriftene her:

Hvit sjokolademousse med grapefrukt på sprø kjeks

Vaniljeravioli med sjokoladekrem og kryddersyltete bær

Limekrem på mandelbunn med bringebær

Appelsinbavaroise med mangoplomme og karamellisert brioche

Vin til frukt og bær - En rask innføring
Desserter med frukt og bær i hovedrollen er alltid lettere og friskere enn de klassiske fløte- eller sjokoladebaserte. De klassiske dessertvinene blir ofte for søte, for lite syrlige, for tunge i aromaene eller for "varme".
 
Musserende søte italienske viner har nærmest okkupert arenaen for fruktdesserter. Og det med god grunn, for få viner har en bedre kombinasjon av sødme og syre. Dessuten er det lave alkoholnivået (5-6 prosent) en klar fordel mot slutten av et stort måltid. Moscato-vinene er de mest fleksible. De røde brachettoene samt den sjeldne moscato rosa (uten bobler) fungerer også godt til røde bær men trenger noe mer fedme i komposisjonen siden de alltid har et visst innslag av tanniner.
 
Noe mer fylde er det i vinene som befinnerseg på det nederste sødmetrinnet for klassiske søtviner. Viner som recioto de soave, late harvest fra Tokaji samt enkelte ausleser og beerenausleser og ikke minst søte cheninviner fra Loire er svært gode til frukt og bær servert med en luftig krem eller en lett kake.
 
Når frukt og bær får følge av mørk sjokolade, forandrer bildet seg vesentlig. Sjokoladen bidrar med fedme og ikke minst kraftig aroma, og da må vinen by på mer av alt. Sjokolade og røde/mørke bær passer godt sammen med røde viner med høyere alkohol enn når sjokoladen serveres sammen med gule eller tropiske frukter. Da kommer en passito, gjerne fra Pantellaria, svært godt til sin rett.

Forsiden akkurat nå

Til toppen