Tapas misjonær

Norberto Jorge får dessverre lite tid til misjonering her til lands. Hans to ekte spanske, hektiske og veldrevne restauranter, hvorav en i Norge, samt stor reisevirksomhet for å overbevise resten av verden om at det eneste som kan redde den er olivenolje og spansk temperament i kosten, tar all hans tid. Få med deg de deilige oppskriftene til misjonæren

Sannsynligvis er Norberto Jorge bedre kjent utenfor enn i Norge hvor han har tilbrakt mer enn tjue år av sitt liv. Jorge er en ivrig ambassadør for det middelhavske kjøkken og frekventerer konferanser over hele verden. Han driver Madrids beste restaurant, Casa Benigna, i kategorien casual dining. Og han har en avlegger i Oslo, Sancho i Parkveien, som trolig er landets mest genuine restaurante. Personalet på 12 er også ekte spansk.

Kun to nordmenn figurerer på lønnslisten. Deriblant daglig leder Bjørn O. Husby som ikke en gang kunne bestille en øl på spansk da han begynte for halvannet år siden. Sancho går i dag for fulle hus, sju dager i uka. - Seolv med en omsetning på 11 millioner går det såvidt rundt, sier Husby som kan fortelle om en vinomsetning som trolig er best i landet: - Vi selger i gjennomsnitt én flaske vin pr gjest, hvilket betyr rundt 500 i uka.

En av årsakene til det gode vinsalget er et vennlig prisnivå. Her benyttes 2,5 gangen for de rimeligste vinene og 150 kroner i påslag for de dyreste. Det er tydelig at gjestene har skjønt symbiosen mellom spansk mat og vin. Tørr sherry som fino er det imidlertid ikke så mange som forsøker seg på. Selv ikke de som baserer seg på en helaften med tapas. For det kan du gjøre hos Sancho. Hver dag byr kjøkkenet på sju-åtte ulike tapasretter valgt ut fra den lokale databasen på 80 autentiske oppskrifter. Når Norberto Jorge og Aschehoug snart gir ut tapaskokebok, er det lett å gjette seg til at materialet i stor grad er hentet herfra.

Den øvrige menyen som byttes ut hver eneste dag og baserer seg på dagens fangster, kan beskrives som spansk kjøkken med norske råvarer. Vel importerer Sancho en del livsviktige råvarer selv.

- Skikkelig fersk hvitløk er ikke mulig å få tak i her til lands. Heller ikke de beste pata negra-skinkene. Dessuten har vi et stort utvalg av spesialimportert olivenolje. Når det gjelder spanske oster, er situasjonen mye bedre. Faktisk selger vi mye ost. Når gjestene har litt rødvin igjen i flasken, er det lett å overtale dem til en liten ostebit, forteller Husby.

Jorge har tatt med seg noen norske retter til Casa Benigna, blant annet torskehoder fra Melbu, og lutefisk til jul. Spanjoler får som kjent ikke nok av bacalao (altså torsk). Selv ikke lutingen har skremt noen hittil. Til og med norsk svineribbe som nok de aller færreste syns er spesielt sexy spise, får han de kresne madridboerne til å smake på.

TAPAS - smakfullt lokk Tapas betyr rett og slett lokk. Og nærmere bestemt brødbiten som ble lagt over (sherry)glasset for å beskytte væsken mot den plagsomme støvføyken som ligger som et disig laken over de sørspanske høysletter. Opprinnelsen til tapas er altså å finne i de mange veikroene som oppstod langs landeveien. Kjærkomne oaser for tørste landeveisfarende. Snart var det vel noen som spiste brødbiten og etter hvert innså krovertene at det var etterspørsel etter noe å bite i ved siden av tørsteslukkende drikke. Brødbiten ble til en liten skål med oliven, ansjos eller ostebiter. Så ble det mer forseggjorte retter. Men gjennom hundreårene forble tapas snacks, eller mellommåltid som kostholdslæren sier. I løpet av det siste tiåret har tradisjonen forandret seg noe. I dagens Spania er tapasbarer fortsatt en meget viktig del av kulturen, både blant ungdom og voksne. Det er her det sosiale livet vedlikeholdes. En liten matbit og et glass manzanilla, øl eller cola. I de store spanske byene er noen av de hippeste utestedene nettopp tapasbarer. Mange spanjoler spiser ikke lenger middag etter et besøk på et par tapasbarer. De som lider av utbredelsen av denne formen for ekstremt sunn fast-food er de tradsjonelle restaurantene. Særlig under de rådende økonomiske forhold. Tapas er billig og god mat og så og si alltid av god kvalitet. Visst dumper du borti tapasbarer hvor boksåpneren jobber helkontinuerlig, men enda oftere blir du overrasket over å få havsferske kjempereker eller friterte miniblekksprut selv i den mest anonyme bar

Jamon Serrano Spansk skinke Serrano-skinke lages både av den bleke velkjente grisen og av den mer eksotiske svarte. Da får skinken betegnelsen pata negra. Dette er en svært skjematisk inndeling av spansk spekeskinke som kan være alt fra helt ordinær til utrolig smaksrik. I Spania kan du oppleve at pata negra-skinke er priset fra litt mer enn norsk spekeskinke på tilbud og helt opp i 500 kroner kiloen. Det sier seg selv at du skal være en riktig kjenner for å vite hva som er god og best kvalitet for pengene. Et par tips: En god skinke skal være vellagret (18-20 måneder) noe som avsløres av aromaen. Fargen på skinken er stort sett også til god hjelp. Vellagret skinke har en flott dyp rødfarge. Fettmarmoreringen skal være jevn. Fargen på fettet skal være hvitt inni skinken og gulaktig ut mot svoren. Et helt spesielt kjennetegn er thyroxinkrystallene som trer frem som et prikkemønster i den magreste delen av kjøttet når du skjærer skinken i skiver. De hvite prikkene er altså ikke fragmenter av nøttene de svarte grisene blir fôret med men et hormon som produseres også av din skjoldkjertel.

Skinke, enten norsk eller spansk, servert som tapas smaker best når den skjæres i tynne skiver. Jo mer omtenksom du er når du skjærer, jo større glede og utbytte får du av skinken. I spanske barer og restauranter benyttes derfor alltid spesielle stativ som letter skjæringen, men så er jo etterspørselen en god del større

Gambas alioli
Reker i hvitløk

250 g skrelte, ferske reker
3 hvitløkfedd
3 ss extra virgen olivenolje
3 tynne ringer av en chili
finhakket koriander
salt Skjær hvitløk i tynne skiver, legg sammen med olje og chili i en porsjonspanne i keramikk. Sett over varmen. Når hvitløkskivene blir lett gule, tilsettes rekene, koriander og litt salt. Rør godt. Legg på lokk, ta av varmen og server umiddelbart.
   
Almendras fritas
Frityrstekte mandler
250 g mandler
olivenolje
salt Hvis du velger "vanlige" mandler, altså de med et tynt brunt skall, kan du selv velge om du vil skålde dem eller ei. Best og sunnest blir de hvis skallet beholdes, og da behøver du ikke gjøre noe annet forarbeide enn å tørke godt av dem. Varm opp oljen i en panne til passe varme (175-180 grader, når oljen såvidt begynner å ryke). Ha mandlene i. Rør hele tiden. Når de begynner å bli gyldne (skåldede) eller mørkbrune (naturell), tas de opp fra oljen og spre dem godt over ett kjøkkenpapir. Strø rikelig med salt over.
   
Patatas en alioli
Poteter med hvitløksmajones
2 store kokte poteter
2 hvitløkfedd
1 1/2 kopp olivenolje (mild og fruktig)
salt
persille Lag alioli ved å mose hvitløk og salt i en tremorter til en kompottaktig konsistens. Hell forsiktig i oljen i en tynn, kontinuerlig stråle samtidig som du rører/gnir med trekubben, til du oppnår en majoneslignende saus. Tynn med litt vann eller melk. Skjær potetene i skiver, hell over aliolien og dryss persille over.
   
Ensaladilla rusa
Russisk salat (potet og gulrotsalat)
2 store poteter
4 middels gulrøtter
2 kokte egg
50 g grønne erter
1/2 dl olivenolje
100 g majones
100 g tunfisk i olje Poteter og gulrøtter skrelles og kokes til de er møre. Lag puré av dem samtidig som du heller i olivenoljen i en tynn stråle. Slik blir den magre grønnsaksmosen jevnere. Tilsett de grønne ertene og tunfisken. Form massen som avlange boller og pynt med hakket eggeplomme og -hvite.
   

Mejillones con vinagreta
Blåskjell i vinaigrette
1 kg blåskjell
2 modne tomater
1 grønn paprika
1/2 liten løk
4 ss olivenolje
1 ss vineddik
salt Vask og rens blåskjellene. Legg dem så i en kasserolle med 1/2 kopp vann. Legg på lokket, kok opp og ta blåskjellene av varmen når de har åpnet seg. Lag vinaigretten slik: Finhakk tomater, paprika og løk. Ha i en bolle med olje, eddik og salt. Bland godt. Server som på bildet eller legg blåskjellene i vifteform (fjern den øverste delen av skallet. Hell dressingen over før servering.
   
Salpicon con vinagreta
Reker i vinaigrette

Samme oppskrift som den med blåskjell. Garner med et kamskjell og anrett i skjellet.
   
Albondigas
Kjøttboller
250 finhakket kalvekjøtt
250 g finhakket svinekjøtt
1 egg
1 ss tørr sherry
1 smuldret brødskive
1 knust hvitløkfedd
finhakket persille
1 middels løk, finhakket
1 rød eller grønn paprika
1 rød tomat, skrelt og finhakket
3 ss hvetemel
salt
olivenolje Pisk egget i en bolle, tilsett vin, hvitløk, persille, kjøtt og brødsmuler. Bland til en jevn farse. Form boller på størrelse med valnøtter. Vend bollene i hvetemel og stek dem i olivenolje. Når de har fått den riktige brunfargen, flyttes bollene over i en kasserolle. I den samme oljen surres løk og paprika, og tilslutt tomat. Legg bollene over i pannen igjen og fyll opp med kjøtt- eller grønnsakskraft til litt over halvparten av høyden på bollene. Legg på lokk og la putre på middels varme. Kraften reduseres og danner en god saus sammen med de moste grønnsakene. Smak til med salt og pepper.
   
Patatas bravas
Poteter i pikant tomat- og løksaus
1/2 kg poteter
1 kopp surrede tomatterninger
1 ss tabasco
1/2 ss eddik
olivenolje
salt Vask potetene godt og kok dem. Skrell dem og skjær i litt større terninger enn dem som bruks i spill. Brun dem i rikelig olje i en panne. Imens blandes tomaten med eddik og tabasco. Sausen siles og helles over potetene.

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen