Tar thaikjøkkenet til nye høyder

Ian Kittichai er en levende legende innen thaikjøkkenet som han ikke er redd for å lage sin vri på. Uansett hva han gjør, blir det til gull. Årsaken er ifølge hans kone at han aldri slutter å lære seg nye ting og at verdsetter kollegers kunnskaper og talent.

Ian Kittichai, eller Pongtawat Chalermkittichai som han egentlig heter, er Thailands svar på Gordon Ramsay. Men ikke når det kommer til humør. Begge er like store kjendiser i sine respektive hjemland.

Og nå er han på vei til å få et enda større navn internasjonalt etter at hans Bangkok-restaurant Issaya Siamese Club kom inn på listen over Asias 50 beste restauranter, foreløpig på en 31. plass.

Men på hjemmebane er han altså allerede en stor stjerne. En gang i uka i matprogrammet Chef Mue Tong, The Golden Hand Chef, forbereder Ian internasjonale og thailandske retter. Han dukker også opp i den gravalvorlige serien, Iron Chef på BBTVs kanal 7. Her er han ekspert på det vestlige kjøkken.

– Der later jeg som om jeg er sint eller svært alvorlig, sier den ellers så gladlynte Ian Kittichai.

På en time må han gjøre seg ferdig med sine retter som testes av et panel.

– Lager du ikke mat i hverdagen, klarer du ikke det stresset som dette medfører, forklarer han.

Ian hevder de to matprogrammene holder ham i form:
– Det er betydelig mer utfordrende å lage mat på tv enn på et restaurantkjøkken.

 

Fleksibel ledelsesstil

Ians tv-karriere startet i 2001 mens han jobbet som kjøkkensjef på Four Seasons Hotel i Bangkok, en posisjon han hadde i seks år. Fram til nå er han faktisk den eneste thailenderen som har jobbet som kjøkkensjef på et femstjerners hotell, ikke bare i Bangkok, men også i resten av verden.

– Jeg skulle veldig gjerne sett flere thailandske kjøkkensjefer på topphotellene. Hvorfor det ikke er blitt slik, vet jeg ikke, sukker han og legger til:

– Kanskje har mine kolleger ikke fått muligheten til å jobbe seg opp og lære seg å lede et team. Jeg er nemlig helt sikker på at de kan lage mat, men å lede et kjøkken er vanskeligere.

Når jeg spør hvilken ledelsesstil Ian har, mener han at han ikke har noen fast stil, men at han derimot er fleksibel.

– Hver kokk har sin personlighet og holdning. For at jeg skal kunne kommunisere med og lede et kjøkkenteam, må jeg kjenne den enkelte person og tilpasse meg etter det. Om jeg kommuniserte likt med alle, ville det ikke fungere, slår han fast.

 

Gjensidig tillit viktig

Og Gordon Ramsays sinne mener han først og fremst er tv-skapt. Men han er fullstendig klar over at det ikke er hyggelig å være tilstede når en kjøkkensjef blir rasende.

Derfor har han tro på teamet, at det trengs og at det hersker gjensidig tillit.

Ian tror kanskje enkelte kokker er mer temperamentsfulle enn andre. Kokker oppholder seg jo i svært høye temperaturer i time etter time. Om noe går galt på kjøkkenet, er det deres rykte som står på spill. Det jobbes derfor under høyt stress, og når det i tillegg er veldig varmt, blir man enda mer anspent.

– Overopphetete kjøkken, overopphetete følelser, ler han.

Bare i Bangkok driver Ian og hans kone, Sarah Chang, sammen med en gruppe partnere, i alt tre restauranter. Gastrobaren Hyde and Seek, Smith som serverer vestlig mat samt Issaya Siamese Club, Ians thailandske flaggskiprestaurant og en lounge, i etasjen over.

 

Vakkert turkis

Det er i den turkisblå restauranten Issaya at Ian og jeg sitter og prater. Issaya ligger i samme kvartal som han vokste opp. Markedet som han i barndommen dro til for å handle råvarer med sin mor hver dag før skolen, oppsøker han også nå daglig.

– Det ligger bare 10 minutter unna.

Bygget som huser Issaya var opprinnelig et familiehjem, men var i bruk som restaurant allerede da Ian overtok.

Skandinavisk design har funnet veien hit gjennom den danskfødte interiørdesigneren Hans Bogetoft Christensen, som har 20 år i Asia bak seg.

– Hans spurte meg da jeg skulle begynne med interiøret, hvilke preferanser jeg hadde, og jeg svarte «de samme som deg», ler Ian.

Men da veggene ble malt turkise, ble han urolig.

– Da jeg kom inn og så veggene, tenkte jeg, Oh my god! Hvordan kommer dette til å passe inn med alle de andre fargene, men jeg sa ingenting. Og det fungerer jo helt utmerket, sier han og ser seg omkring. Det er rett og slett vakkert.

Huset er omkranset av en tropisk hage og på baksiden ligger restaurantens urtehage og økologiske grønnsaksbed.

 

And eller svin

Forskjellige vekster dyrkes etter sesongen. Typiske eksempel er Bird Eye chilis, Butterfly Pea Flowers, thaibasilikum, søt basilikum, kummin, koriander, sitrongress og pandan-blader.

Ian liker å dyrke sine egne urter og i så langt han får det til også grønnsaker. Det gir større frihet i kjøkkenet. Og det er på kjøkkenet han vil være.

– Jeg er på kjøkkenet hver dag. Det er her jeg kan være kreativ.

Det var en av grunnene til at han sluttet som toppsjef for kjøkkenet på Four Seasons.

– Som sjef for et stort hotellkjøkken lager du til slutt ikke mat lenger. Da jeg innså det, visste jeg at jeg måtte slutte, forteller han.

Når Ian skaper nye menyer for sine restauranter, starter han med proteinene. Er det kjøtt, er det alltid and eller svin. Deretter jobber han seg fram til smakskombinasjonene.

– Når jeg er i utlandet eller reiser rundt i Thailand, kommer jeg ofte over en ny urt eller rett som jeg eksperimenterer videre med, forklarer han.

 

Blod framfor lunger

Ian har heller ikke noe mot å spise street food. Men da eksperimenterer han ikke så samme måte. Han går alltid til gatekjøkkenene han har kjent lenge, gjerne i 20 år. Da vet han at de kan jobben sin.

Flere av matbodene følger «nose to tail»-prinsippet, akkurat som Ians egen restaurant Smith.

– Da gjør de en nudelsuppe av grisens indre organer, som mage, lunger, hjerte og så videre, krydret med mengder av hvitpepper, servert med kokt egg og korianderrot, beskriver han og legger smilende til:

– Du kan selv bestille hva du vil ha i suppen. Jeg synes ikke om lunger, men jeg elsker smaken av griseblod.

Han forteller at de heller ferskt blod i den varme suppen hvilket gjør at blodet koagulerer og får en silkeaktig tofukonsistens.

 

Genuin og snill

Selv om det er mye mat som sirkulerer i Ians hode, tar han seg god tid til familien. Nylig var de alle sammen på ferie ved havet.

– Det er hun som er selve hjernen, sier han om sin kone.
– Vi er et godt team. Jeg er ikke noe god når det kommer til papirarbeid. Om det kommer noen til meg for å søke jobb, sier jeg ja med en gang om vi finner tonen. Jeg elsker mennesker. Men min kone sier nei. Hun mener vi først og fremst må tenke på familien. Vi har to barn på 14 og 17 år sammen.

Litt senere har jeg mailkontakt med Sarah for å få henne til å fortelle med egne ord hvilken magi Ian besitter siden han lykkes med alt han tar i. Hun svarer:

– Han slutter aldri med å lære seg nye ting og setter enormt pris på kollegers kunnskaper og talent. Han har en lidenskap for matlaging og den gjennomsyrer hvert aspekt av hans tilværelse. Dessuten er han en genuin og ikke minst veldig snill person.

Tekst: Ulrika Eriksson

Foto: Issaya Siamese Club

Ians Kittichais lysende karriere

1986: Ved en tilfeldighet havner han på en restaurantskole da han reiser til London for å lære seg engelsk. Jobbet på søsterens restaurant Tara Thai i Sydney.
1990: Fikk jobb på den tradisjonsrike franske restauranten Claude’s i London.
1993: Demi chef på Four Seasons Hotel Bangkok, den gang The Regent. Her blir han i mange år hvorav de siste seks som øverste sjef for kjøkkenet.
2001: Debuterer som tvkokk.
2004: Åpner sin første restaurant i New York, Kittichai Restaurant.
2008: Forlater denne og flytter hjem til Bangkok. Han starter sitt internasjonale konsulentfirma, Cuisine Concept Co.
2010: Åpner Bangkoks først gastrobar, Hyde & Seek, sammen med partner Flow, et konsulentselskap innen drikkeindustrien. Åpner Koh by Ian Kittichai, thairestaurant på Intercontinental Marine Drive Hotel, Mumbai.
2011: Åpner Ember Room, Thai comfort food restaurant, sammen med Chace Restaurant Group, New York. Lager menyer for Intercontinental Hotel, Abu Dhabi. Blir partner og culinary director på Spot Dessert Bar, New York. Åpner Issaya Siamese Club, Bangkok, sitt thailandske flaggskip. Hans thaikokebok, Chef Ian’s Kitchen Revealed, vant Gourmand Best Chef Cookbook Thailand Award.
2012: Åpner Smith, Bangkok, en «nose-to-tail»-restaurant. Åpner Jum Mum, New York, med kinesiske dim sum med nye vrier, på menyen.

Her kan du lese mer:

Hyde and Seek Gastro Bar: http://www.hydeandseek.com

Forsiden akkurat nå

Til toppen