Te på alvor

Det er et ugjendrivelig faktum at de aller fleste strever tungt med å komme forbi tepose-stadiet. Det kan ha flere grunner: Stillfarne, ydmyke, norske tedrikkere er ikke vant med noe annet. Noe som er veldig enkelt å endre på.

Alle som har sine teerfaringer kun basert på flerfargede teposer står foran en bratt, men behagelig lærekurve. Du kan blant annet starte her:

I sin opprinnelige og rene form er te et ekstrakt fra bladene på en eviggrønn busk med det velklingende navnet Camelia Sinensis. Det er ikke mindre enn 5000 år siden den kinesiske keiseren Chen Nung bokstavelig talt fikk den første te rett i fanget. Han satt under Camelia-busken, blader falt ned i kokende vann, og den første teen var et faktum. Nå er te i dagligtalen nærmest blitt en form for fellesbetegnelse for ekstakter av ulike planter og urter løst i varmt eller kaldt vann. Spennvidden i smaksretninger er blitt stor og fallhøyden i smaksopplevelsen like så. Du kan få ulike former for krydder- eller urteteer, og du kan få fruktbaserte teer. I Tyrkia er eplete stort, i Etiopia lages te av bladene på kaffebusken og i Norge er det også populært med te basert på ulike blandinger av tørkede frukter.  Det kan også bli en bra fruktkompott om man er litt tålmodig og nøysom med vannet.

Aksepterte grenseområder
Deretter finnes det et par grenseområder hvor te tilsettes smak enten ved å tilsette tørkede deler av krydder, frukter, blomster eller oljer utvunnet fra disse. Den som er mest kjent hos oss er nok Earl Grey (også kjent som britisk statsminister tidlig på 1800-tallet.) På en reise i Middelhavet kom han over kinesisk te tilsatt olje fra skallet på citrusfrukten bergamott. Dette falt i smak og oppskriften tatt med tilbake til London, hvor den slo an så til de grader at hans navn ble udødeliggjort.

Nå var ikke Earl Grey den første som fant på å smakssette te. I noen tusen år har kineserne tilsatt sjasmin i sin te (og ris) for å gi den en myk blomsteraktig smak. Mest brukt som måltidsdrikk. I India er te, melk, krydder og sukker (chai) en drikk for folk flest, og for den som husker Lillebjørn Nilsens Tanta til Beate var hennes favoritt Lapsang Souchong, kinesisk te smakssatt med røyk med en mild pikant tjæresmak (ikke ulik den du finner i noen Single Malts). Tanta til Beate hadde utvilsomst både et åpent sinn og en god smak.

Det eneste puristene mener fortjener navnet te, nemlig ekstrakter fra bladene på ulike botaniske varianter av tebusker, er imidlertid ikke ensartet. I tillegg til botanikken bestemmes kvaliteten av en rekke faktorer, som klima, voksested, innhøstningsteknikk, innhøstingstid og sist men ikke minst bearbeidelse og sortering. Parametrene blir mange og dermed blir antall varianter tilnærmet uendelig. Skulle du komme til Paris, vil byens mest fornemme teforretning kunne by deg på mer en 1000 varianter, alle te uten noen form for tilsetninger.

Som for druer finnes det botaniske grunnstammer og deretter mutanter, og krysninger. Camelia Siniensis med utgangspunkt i Kina, Camelia Assamica i India, samt en variant i Kambodsja.

Like viktig som botanikken er innhøstningsteknikken. De beste smaksegenskapene finnes i den eviggrønne tebuskens to ytterste blader og knopper. De plukkes etter hvert som buskene danner nye skudd, og det må derved nødvendigvis gjøres manuelt. De plukker blader lenger nede på grenene også, men de gir en bitrere og mer grovhugget smak. Dersom du nå er godt oppe i fjellene i Darjeeling nord i India og vårsolen er mild og temperaturen lav, vil teplanten bruke lang tid på å utvikle vårens første skudd. Den høstes med nennsom hånd og gis navnet Darjeeling First Flush. Egentlig vet du ikke hva te er før du har smakt vårens første Darjeeling med klare muskatellkvaliteter og fine innslag av nyplukket godt moden fersken. Selv Second  Flush er en mild, blomsteraktig gylden liten smaksbombe nærmest i champagneklasse. Deretter finner du Darjeeling i ulike kvaliteter helt ned til teposenivå.

Motstykket på Sri Lanka er Ceylon Silver Needle (Ceylon brukes ennå i tesammenheng) Bladene er dekket av små hvite hår som gir bladene et sølvskimrende preg. Igjen en myk innsmigrende te med toner du finner i finere Alsace-viner. Prisen er da også på vinnivå, men enklere varianter finnes også. Dette er forresten te som er plukket før skuddene har åpnet seg og som er tørket naturlig og gis betegnelsen hvit te.

Fargebetegnelser på te
Hvit te er vel kanskje ikke den fargebetegnelsen på te de fleste kjenner, grønn og sort er vanligere. Utgangpunktet er da hvordan teen behandles etter innhøsting.

Etter at tebladene plukkes legges de til tørking for å bli mykere, samtidig mister de rundt 50 prosent av fuktigheten. Deretter rulles bladene sammen mekanisk slik at de beholdes mest mulig hele. Det neste steg i prosessen kan være en oksidering på ca. 3 timer, som ikke må forveksles med en fermentering. Deretter varmes tebladene opp til 85 grader og deler av tannininnholdet brytes ned. Den teen du nå får kjenner vi som sort te som utgjør det meste av det vi drikker. Med eller uten smakstilsetninger. Dersom oksideringsprosessen før oppvarmingen droppes, beholdes bladenes grønne farge og du får grønn te. Avbrytes oksideringsprosessen halvveis, får de grønne bladene en brun kant og du får oolong te. Kun naturlig tørkede blader gis betegnelsen hvit te.

Sorteringen
Siden te også handler om ønsket og uønsket ekstraksjon fra teblader, er det logisk at tebladene bør være omtrent like store. Har du ulik størrelse, kan du risikere over- og underekstrahering i samme kopp. Dette gir bitterhet og lite smak. Te blir derfor finsortert etter størrelse før vi får den. Også støvet tas vare på. Det havner i teposer oftest sammen med ulike former for te som produseres og knuses spesielt for teposeformål. Teposene produseres som merkevarer med det formål å holde en konstant kvalitet som alle kan like. Søker du den store teopplevelsen, finner du ikke det i teposene, da må du nok ta steget inn i tebladenes verden. Det blir som om du satser på enkle blandingsviner, kontra viner med spesielle karakterer fra land, regioner og vingårder.

Tilberedningen
Tar du din te alvorlig, gjør du det samme med tilberedningen. Ikke et vondt ord om den tradisjonelle tekannen, men verden har gått videre og dagens tekanner i glass eller porselen har silen bygget inn slik at du ved å presse stempelet ned unngår en bitter overekstrahert te. Husk å be leverandøren angi trekketid og husk at vannet skal være varmt. Det finnes ulike former for tesiler og teklyper. Velg variantersom er store nok til at vannet får sirkulere fritt mellom bladene.

Mens vår vinkultur ble båret fram av tidligere tiders sentral Europeiske guder i ulike kategorier og senere forfinet via kristne munker, har teen helt andre religiøse røtter. Den ble etter hvert forfinet og båret fram av buddhistmunkene. På samme måte som vinen er blitt en kristen rituell drikk har teen fått sine ritualer. De er nok ikke nødvendigvis lenger er bare religiøse, men omstendelig og medmenneskelige, det er de. Der har vi mye å lære. Det å trykke på vannkokerens On-knapp blir ikke å være en del av en genuin teseremoni. Det er to svært ulike verdener.

Temeny for den viderekomne
Skal du sette sammen et teutvalg er det greit å ta utgangspunkt i noe av det markedet allerede etterspør, og noe av det som gir deg smaksopplevelser. Her er noen forslag:
 
Grunnpakke
w Sort Assam fra India . Den kjenner de fleste, selv om de ikke kjenner navnet. Kommer i mange kvaliteter. Mørk fyldig malttone.
w Earl Grey . Folkets favoritt med sin lette sitrussmak. Kommer i mengder av varianter.
w Darjeeling fra India . Lys gylden, muskatell- og ferskenpreg. Husk at dette er en sesongte.
w Grønn China Gunpowder . En genuin grønn te med sin opprinnelige noe vegetale karakter.
w China Keemun . Mer i sødmefylt retning.
w Rooibush . En afrikansk urtete uten koffein.
 
Neste steg
w Grønn te med sjasmin
w Grønn Sencha
w Ceylon UVA
w China golden Yunnan
w Pai Mu Tan eller Mao Feng
 
På toppen
w Darjeeling First eller Second Flush
w Ceylon Silver Needle
w China tai Mu Long Zhu - en fremragende jasminte
w Andre Silver needle -varianter

Foto: Solberg & Hansen

Forsiden akkurat nå

Til toppen