Tobent delikatesse

Nå kan du velge mellom norskprodusert og importert strutsekjøtt. Begge deler like helseriktig, mørt og velsmakende.

At savannefuglen struts skulle bli deres neste "husdyr", hadde neppe Per Kristian og Margit Fjellvang på Hammeren utenfor Mo i Rana, Nordland, trodd da de på det meste hadde 600 sauer å passe på. Slitet med å få sauene ned fra sommerbeite i fjellet og den påfølgende angsten når noen manglet, den økende trafikken av hunder i beiteområdene og de stadig lavere prisene for sauekjøttet, ble etter hvert en for stor bør for de unge sjubarnsforeldrene. Kontrasten er enorm til de åtte ett år gamle strutsene som løper rundt i innhegningen ett steinkast fra våningshuset hvor Margit kan holde øye med dem fra kjøkkenvinduet.
 
Hjernesvak sjarmør
- Strutsen er en takknemlig gjest. Nøysom i maten og spiser litt mindre enn en sau. Den går på en diett av halvparten gress og halvparten kraftfôr. Får en strutsekylling for mye mat, kan bena knekke, så den må passes på. Den er hardfør, trenger liten inneplass og går i prinsippet ute både dag og natt og hele vinteren. Selv her som det lett kommer ned i 15-20 kuldegrader foretrekker den ofte å være ute selv om den hele tiden har muligheten til å gå inn, forteller Margit Fjellvang og fortsetter:
 
- Det er dyrt å sette i gang med strutseoppdrett siden det foreløpig ikke finnes noen form for støtteordninger. En seks uker gamle kylling koster 12.000 kroner. Eggproduksjonen kommer i gang når strutsen er drøyt året og fruktbarheten er på topp ved tre års alder. Strutsehøna legger 20 til 80 egg i året hvorav halvparten blir befruktet. Så det blir fort mange fugler. Og god lønnsomhet for oppdretteren frister i det fjerne siden hver strutsehøne verper i 20 år og derfor kan produsere så mye som 2,5 tonn kjøtt.
 
Strutseegget er en historie for seg. Med vekt tilsvarende 24 hønseegg og tykkelse på linje med den fineste porselen trengs det 42 dager å ruge ut. I dag skjer det i rugemaskiner. Kunstig ruging ble det gjort forsøk med både i Kina og Egypt allerede før vår tidsregning, kan vi lese i en litteraturstudie utført av nå avdøde professor Harald Skjervold, Landbrukshøgskolen i Ås.
 
Strutsen er en merkelig skapning med sitt nesten forhistoriske utseende. Så er da arten også 50-60 millioner år gammel. Den gang hadde arten utbredelse over hele verden så langt nord som den mongolske ørken. I dag lever den i vill tilstand kun i halvørkenområdene i Sentral-Afrika.
 
Strutsen har et fantastisk syn. Den kan se en tommestor gjenstand på 1,6 kilometers avstand, men er ikke særlig intelligent. - Hjernen veier 40 gram. Den er ikke sosial overhodet, men veldig nysgjerrig. Den respekterer det som er høyere enn den, derfor bruker vi ofte et kosteskaft, Selv om strutsen løper fort, sparker hardt og har en sylskarp tånegl på hver fot, som visstnok skal kunne kløyve et menneske fra topp til tå, er den ikke farlig. Kanskje bortsett fra en hannstruts i brunst. Da skal du holde deg unna, advarer Margit Fjellvang.
 
Etterspurt skinn
Strutsen har en last. Den er mer glad i skinnende gjenstander enn skjæren. Ofte finner strutseslakteren både verdigjenstander og blanke skrap i fordøyelseskanalen. Romerske leger anbefalte småstein som ble plukket ut herfra i bekjempelsen av sykdommer. Og middelalderens korsfarerriddere pyntet hjelmene sine med slike steiner.
 
Med tegneserieaktig bedårerblikk er strutsen populær blant såvel unger som voksne, vel og merke mens den fortsatt er i live. Det har landets i alt drøyt 50 strutseoppdrettere som er tilsluttet Norske Strutseoppdretteres Forening allerede merket. Margit Fjellvang kan fortelle om stor interesse hos skuelystne turister og fastboende. I England finnes det strutseoppdrettere som har omskapt gårdene sine til reneste forlystelsesparker og tjener like mye på turisme som på selve oppdrettet.
 
At denne verdens største fugl ikke kan fly, er en kjent sak. Likeså at den kan oppnå en fart på 60-70 kilometer i timen. Men at strutsen graver hodet i sanden når den skal gjemme seg, er en myte. Den legger seg imidlertid flat med halsen strukket foran seg når farer truer, for at den ikke skal ses i terrenget. Selv om den er dum som et brød, er den likevel sta:
 
- Skal du flytte på strutsen, må det skje baklengs med en hette over hodet. Da blir den helt rolig og lar seg bevege. En teknikk som selvsagt benyttes i forbindelse med slakting, forteller veterinær Ole Sigmund Braathen, Norsk Kjøtts egen strutseekspert. Han er en av kjøttbransjens mest bereiste, en populær foredragsholder i internasjonale fora, og har benyttet anledningen på mange av sine turer å lære om strutseoppdrett. Braathens oppgave for strutsen er å sørge for at det finnes et apparat til å ta vare på de slakteferdige strutsene. Foreløpig er de ikke mange, men antallet vil øke kraftig i de kommende årene. Og prisen som i begynnelsen nok vil være høyere enn for det importerte strutsekjøttet, og for oksefilet, vil etter hvert bevege seg nedover mot sistnevnte. Knut Olav Kåtorp i Norske Strutseoppdretteres Forening tror endog på en kilopris ned mot 100-130 kroner med tiden.
 
- Hver struts representerer store verdier, både i form av kjøtt og skinn. Derfor passer hver strutsebonde godt på fuglene sine, at de ikke skal bli syke eller stressede. Stress gir som kjent dårlig kjøtt, ved at bruningsevnen reduseres kraftig, dessuten er holdbarheten svært kort, understreker Braathen.
 
Sør-Afrika er pionerland når det gjelder strutseoppdrett. Allerede på 1860-tallet startet de første forsøk på å temme struts. På det tidspunkt var bestanden sterkt beskattet. 40 år tidligere var det i Cape-provinsen innført jaktforbud på struts. Selv om kjøttet var av interesse var det primært fjærene som var ettertraktet. Så tidlig som i middelalderen ble strutsefjær etterspurt av pyntesyke europeere. Men fjærmarkedet kræsjet for godt etter å ha blitt forstyrret av to verdenskriger.
 
Sør-Afrika huser i dag rundt 90 prosent av all struts i fangenskap (domestisert). Ikke så rart siden det er hjemland for de to viktigste rasene afrikansk blå og afrikansk svart. Den blå vokser noe fortere, og oppnår raskere den optimale skinnstørrelsen enn den svarte og den røde strutsen. Den røde strutsen er forresten den typen du treffer på i dyrehager. I Norge er det hovedsakelig struts av Zimbabwe Blue-rasen som foretrekkes.
 
Mens skinnet har størst økonomisk betydning for sør-afrikansk oppdrett, er det kjøttet som gir mest, hele 60-70 prosent, av inntektene pr fugl i Nord-Europa, inkludert Norge. Etter hvert vil denne fordelingen nærme seg 50/50. Siden det ikke finnes noe garveri for strutseskinn i Norge, vil hele skinnproduksjonen bli eksportert.
 
Kort modningstid
Struts har samme status som indre- og ytrefilet av storfe. Fordelen med strutsen sammenlignet med oksen er at 100 kilo fugl gir 40 kilo rent, altså fett-, ben- og hinnefritt, kjøtt. To tredeler av kjøttet holder ren filetkvalitet. De beste delene kommer fra lårene. Halepartiet skal også være av meget god kvalitet. Og hjertet samt leveren beskrives ofte som de reneste delikatesser. Den siste tredelen av slaktet brukes til foredlede produkter som pølser og spekesnacks. Strutsekjøtt vil alltid representere en nisje i kjøttbransjen. Det kan best illustreres ved tall fra USA hvor det i 1994 fantes 60.000 struts: For at struts skal utgjøre én prosent av USAs totale kjøttproduksjon, må antall fugler økes til 2,5 millioner. Kjøper du et kilo strutsekjøtt, er det ikke noe spill, og nesten ikke noe forarbeid. Pakkene er dessuten merket med hvilken del av fuglen kjøttet kommer fra.
 
- Det har vært en godt bevart hemmelighet for utenforstående hvordan arbeidet i forbindelse med slaktingen skulle gjøres, særlig opphenging, flåing og partering. Helt tilfeldig kom jeg i kontakt med et amerikansk strusteslakteri som lot meg få innpass, forteller Braathen. - Det jeg lærte der var at strutsen gir et arbeidskrevende slakt. Etter avlivingen henges den opp etter bena for snarest å ribbes. Hver enkelt fjær må plukkes av for hånd, og det bør skje innen ti minutter etter avlivingen. Flåingen er også møysommelig, for det må ikke skjæres hull i skinnet, da mister det raskt verdi. Et par cowboyboots i strutseskinn koster for øvrig 5-6000 kroner. Parteringen tar en drøy halvtime og foregår også 100 prosent for hånd. Med andre ord er kostnadene høyere enn for slakting av storfe, påpeker Braathen og fortsetter:
 
- Skjæringen foregår ofte før dødsstivheten mens slaktet ennå holder 30 grader (prerigor). Grovstykkene kjøres inn i en maskin som fjerner hinner. Deretter kjøles kjøttet langsomt ned slik at det ikke skal bli "kuldeseigt" og pakkes. Modningstiden for struts er mye kortere enn for eksempelvis storfe.
 
Det er vanskelig å prioritere skinn- og kjøttproduksjon likt, siden det optimale slaktetidspunktet for kjøttet er etter 9-10 måneder, mens skinnet helst bør komme fra en 14 måneders struts som veier rundt 100 kilo. Forskjellen i kjøttkvalitet er relativt liten på en 10 og en 14 måneder gammel struts siden vektforskjellen kun er noen få kilo. Strutsen blir to meter høy allerede etter sju måneder. En fullvoksen hannfugl kan bli 2,70 meter høy og veie opptil 200 kilo. Får strutsen leve, kan den bli hele 60 år gammel.
 
Hva smaker så strutsekjøtt? Som storfe, sier mange. Kanskje mer som en ung okse? Da Apéritifs medarbeider fikk smake noe av det første strutsekjøttet av helnorsk opprinnelse, ga det muligheten til å sammenligne med importkjøtt. Muligens var dyrenes størrelse ulik, og så videre, men det virket likevel som om det norske kjøttet var noe kraftigere i aromaene, og en smule mer grovfibret. Assosiasjonene gikk i retning av elg mer enn storfe. Strutsen er enmaget, som grisen, og kjøttet vil derfor ta smak av fôret. Slik vil struts fra en del av landet rent teoretisk kunne smake annerledes enn fra en annen, siden gresskomponenten utgjør en viss andel av fôret, mens tilsetningen av for eksempel sildemel i kraftfôret er begrenset siden det gir usmak som setter seg i fettet.
 
Og strutsekjøttet er jo omtrent fettfritt. Fettet sitter hovedsakelig på ryggen og fjernes i sin helhet under parteringen. Fettinnholdet ligger på fra 0,1 til 1 prosent i stekeklart kjøtt. Sammenlignet med annet rødt kjøtt er dessuten kolestrolinnholdet svært lavt. Et forhold som har gitt god næring til etterspørselsvekst fra vestlige land og fra deler av Østen hvor forbrukerne i økende grad vender ryggen til storfekjøtt.
 
Foreløpig er norsk struts ennå bare på utklekkingsstadiet. Men fra og med denne høsten vil det være visse kvanta kjøtt til salgs. Og i 1998 vil det bli slaktet anslagsvis 1000-1500 fugler. En enslig produsent har valgt å satse på emu, den australske strutsen, som er mye lavere, men kjøttkvalitetsmessig ikke veldig forskjellig fra struts.
 
- Strutsekjøtt importeres i dag fra Belgia og Nederland. Sør-Afrika er ennå ikke godkjent, men det er bare et tidsspørsmål. Etterspørselen ligger nå på et tonn i uka ett år etter at vi startet import. Og det er ikke bare topprestauranter som har fått øynene opp for strutsen. Særlig den 150 grams medaljongen vi har utviklet har falt i smak hos større restaurantenheter som veikroer og hotellkjøkkener. Lettvint og velsmakende, slår Terje Wulff i Eurexim fast.
Vin til struts, her får du de gode tipsene
Oppskrifter kreert av kjøkkensjef Jørn Lie Spisestedet Feinschmecker i Oslo
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen