Tradisjonsrikt mjød av honning

For å lage virkelig god mjød trengs honning, vann, urter og tid. Mjødens aromaer når sitt optimum først etter mange år i eikefat.

Mjød er en av Polens eldste drikkevarer, med mer enn 2000 år lange tradisjoner. Fortsatt lages den på samme måte ved å la en blanding av honning og vann (brzeczka på polsk) gjære. I tillegg til Polen lages det også fortsatt mjød i Frankrike, England, Litauen, Canada, Australia, USA, Sør-Afrika og Zambia.

I Polen er imidlertid mjødproduksjonen strengt regulert. Den beste mjøden kalles półtorak. Navnet kommer av półtora som er polsk for halvannen, siden det er blandingsforholdet mellom honning og vann. Slik mjød modnes i 10 år for at aromaene skal utvikle seg riktig.

Dwojniak er laget av like deler honning og vann. Trójniak og czwórniak er svakere i alkohol med henholdsvis 13 og 11 prosent, dessuten tørrere og trenger kortere tid på å bli drikkeklar.

Helt naturlig

Mjød som lages på tradisjonelt vis, er best. Det gjelder mjøden fra Maciej Jaros fra Łazisko nær Tomaszow Mazowiecki. Hans mjød anbefales av Slow Food, den internasjonale organisasjonen som beskytter den kulinariske arven og støtter små regionale produsenter av tradisjonsmat.

I mjødfremstillingen benytter Jaros ingen form for konserveringsmidler, ingen smaksforsterkere, farge, stabilisatorer eller tilsetninger for å fremskynde prosessen og dermed kutte kostnader. Råvaren er honning, for det meste fra egne bikuber, vann og urter.

Den unike smaken på Jaros’ mjød har sin årsak i at den modnes i tradisjonsrike keramikkflasker fra Bolesławiec som har vært berømt for sin kvalitet siden 1300-tallet. Jaros-familiens bedrift har eksistert siden 1978. I begynnelsen drev Jarosene kun med birøkt. Siden 1991 har de produsert mjød som nå er den viktigste inntektskilden. Produksjonsmetodene er basert på gamle polske tradisjoner og oppskrifter. Familien lager også brukskeramikk, primært knyttet til honning og mjød.

Mjød under merkenavnet Apis fra Lublin er også fremstilt etter naturlige metoder og eldgamle oppskrifter som riktignok er modifisert. Heller ikke her er det snakk om bruk av kunstige aromaer eller konserveringsmidler, ei heller svovel.

Les om hva oldtidens vin var laget av

Apis-mjøden kan du nyte eksempelvis hos Pasieka (polsk for bikube) på Freta-gaten i Warsawa. Innehaver Łukasz Rosa sier:
 – Vi har servert Lublin-mjød i årevis, rett og slett fordi de er best. Om vinteren varmer vi opp mjøden, mens den serveres avkjølt om sommeren. Vi har også en annen varm mjøddrikk vi serverer om vinteren, som består av mjød med rom eller Krupnik (søt honningvodka, red.anm.). Men man må være forsiktig for den virker veldig raskt, ler han.

 

Humle- og fruktmjød

Restauranter og barer tilbyr ofte bare to typer av mjød – enten oppvarmet eller kald, avhengig av sesongen. Om sommeren kan du få Dominican Dwójniak-mjød med isbiter og sitron hos To lubię («jeg liker det» på polsk) i Warzawa. En drink som serveres varm vinterstid. «Glühwein» med krydder og honning er ellers en drikk som er veldig populær over hele Polen, fra Tatras-fjellene i sør til Sopot på Østersjø-kysten. Mjød brukes ofte på samme måte.

Szymon Wojta, innehaver av restauranten Maredo i Koszalin (midt i landet) sier:
– Mjød foretrekkes av de godt voksne. Unge mennesker bestiller dessverre aldri mjød. Og det selv om den kommer i mange forskjellige søthetsgrader og styrker. Til dessert anbefaler jeg den svake czwórniak. Selv om de fleste forbinder mjød med vinteren, serverer vi året gjennom en cocktail av mjød, friskpresset sitron- og limejuice og en drink med półtorak, finsk vodka og sukkerlake, som aperitiff.

I tillegg til vanlig mjød finnes også en humlemjød hvor humle tilsettes under gjæringen samt en urte- og kryddermjød hvor den ferdige mjøden får trekke med urter og krydder som pepper, vanilje, roseblader, mandler og appelsinskall. Dessuten fruktmjød som lages ved at fruktjuice tilsettes mjøden, som Wiśniak basert på kirsebær.

Mens honning- og vannbasen som brukes for vanlig mjød varmes opp før gjæring, finnes det også en type som ikke er varmet opp. Den har en mye kraftigere aroma, og kan bare lages av den aller beste honningen, som limeblomst -, akasia- og rødkløverhonning.

 

I søt og salt matlaging

Mjød brukes også ofte i matlaging. Spesielt til desserter. Som å bløte rosiner før de fylles i epler som skal bakes, eller om de skal drysses over iskrem.

Nye trender med mjød i det nordiske kjøkken

Łukasz Szumski, den tidligere sommelieren på restauranten Na Zielnej i Warsawa, sier:
– Mjød er et unikt polsk produkt med tydelig geografisk opprinnelse. Den egner seg for alle typer polske desserter som kaker, scones, terter og selvsagt eplepai. Men kanskje ikke desserter med mørk sjokolade.

Mjød passer også som smakstilsetning i kjøttretter som har elementer av frukt i seg. Adam Chrząstowski, kjøkkensjef og innehaver på restaurant Ancora i Krakow heller Czwórniak over stekt kalvelever servert med tørket pære. Mjød kan også brukes til å pensle fugl med eller som marinade til frisk ananas.

Til sjuende og sist er mjød Polens nasjonale «digestif». Med 16 prosent alkohol smaker den perfekt etter et stort måltid, men da servert i cognacglass. Avkjølt mjød, særlig de tørrere og lettere typene som trójniak og czwórniak, passer også veldig godt til ulike typer forretter som salat med geitost og fiken eller hovedretter av kjøtt med litt sødme, som svinekoteletter med pannestekte epler.                  

Foto: Julie H. Amundsen, Jaros, Apis

Forsiden akkurat nå

Til toppen