Tredelt konsept med fornyet suksesspotensial

Etter 21 år med uavbrutt suksess i New York fikk Aquavit i 2008 en avlegger i Stockholm. Den unge kokken Martin Brag fikk ansvaret for å kopiere historien, om enn med helt andre virkemidler. I sommer er konseptet under ombygging.

Apéritif besøkte Aquavit like etter at restauranten åpnet i 2008.

På Östra Järnvägsgatan 35 ligger en av Stockholms beste restauranter. Etter svært kort tid fikk Aquavit Grill & Raw Bar et godt rykte blant matkjennere. Mye av grunnen er nok Marcus Samuelssons og Håkan Swahns moderrestaurant i New York hvor navnet Aquavit har eksistert i 25 år og fortsatt regnes som en av verdensbyens beste spisesteder. Men mens Aquavit i New York er en mer eksklusiv restaurant, er navnesøsteren i Stockholm et mer uformelt sted for alle typer kunder.

– Vårt konsept bærer preg av å være en litt mer avslappet restaurant hvor alle kan komme å spise. Mange av kundene våre bor på hotellet vi er tilknyttet, men overraskende mange gjester er forbipasserende som stikker innom. Man skal ikke trenge å feire noe for å spise her, her finnes noe i alle prisklasser, fortalte den nå tidligere kjøkkensjefen Martin Brag.

Aquavit ligger på bakkeplan i samme bygget som Clarion Hotel i trivelige stilrene og lyse lokaler. Når du kommer inn i restauranten for første gang, opplever du at atmosfæren er uformell, men kvalitetspreget. Aquavit Grill & Raw Bar har som navnet sier, basert seg på grill og sjømat og ofte sesongbaserte retter.

– Vi har satset mye på delikat grillmat som kan serveres med en rekke sideretter. Kjøttet er av beste kvalitet og kunden skal kunne få velge de siderettene og tilbehøret som passer for deres ganer, forteller han.

En opplevelse for kunden

Råbaren er den andre delen av konseptet til Aquavit. Der kan du velge mellom tre, fem eller sju smaker på fristende appetittvekkere fra havet. Skalldyrsplatå med en rekke friske varianter av sjømat er også en mulighet.
– Vi fokuserer mye på skalldyr og fisk og har valgt å legge Raw-baren som en liten scene for kokkens kunster. Slik blir noe av jobben vår gjort inne i restauranten. Det skjer noe i lokalet, og det hele blir en opplevelse for gjestene, forteller Brag.

Den tredje delen av konseptet er basert på en meny med retter fra Aquavit Classic, New York. Klassiske varmretter som er sesongbasert.
– Vi har også tilført noen nye retter som skal bli våre egne. Den største utfordringene er å skape noe nytt hele tiden. Man må hele tiden finne på noe for å komme videre, ellers så blir man stående stille og det er ikke bra, sier Brag som har et godt team med kokker å støtte seg på.

– Har man gode folk rundt seg, så kommer man langt, våre folk er helt topp. Noen har jeg valgt, og noen har Marcus tatt med fra NY. Vi er 15 kokker til sammen, hvorav åtte har jobbet på Aquavit i NY, forteller Brag.

Han har jobbet på Aquavit siden restauranten åpnet, og etter nesten to års jobbing i moderrestauranten i New York er han godt kjent med konseptet. Selv om han i 2008 var 27 år gammel hadde han allerede vært 10 år i restaurantbransjen.

– Rett etter skolen jobbet jeg i Gol hvor planen var å kjøre snowboard, men den vinteren ble det ikke noe snø, så jeg valgte å finne på noe nytt. Jeg sendte en e-post til Aquavit i New York og spurte om de hadde plass til en kokk eller en kokkeelev. Etter noen uker fikk jeg beskjed at de ville ha meg over. Jeg hadde vel flaks med at de trengte folk akkurat da. Jeg flyttet til NY da jeg fylte 20 og jobbet innen alle avdelinger i restauranten. Det tror jeg har gjort meg til en bedre kokk. Jeg lærte meg å bli allsidig, noe som har vært en fordel i denne og de andre jobbene jeg har hatt, forteller han.

Etter New York flyttet Brag tilbake til Sverige, men kun for å skaffe seg visa til Australia.
– Den tiden gikk det rykter om at Sydney ville bli det nye store stedet for matelskere, og jeg ville være med på det. Jeg hadde ikke jobb da jeg reiste, men fikk napp hos Rockpool og den kjente kokken Neil Perry. Rockpool var den gangen rangert som den syvende beste restauranten i verden. Det var veldig bra å jobbe der. Vi var 13 kokker som jobbet hver kveld for å gi de 80 gjestene våre en best mulig opplevelse.

Etter det arbeidet Martin på en rekke av Stockholm bedre restauranter før Marcus Samuelsson tilbød ham stillingen som kjøkkensjef på Aquavit.

Fellesbord

Sommeren betyr en meny med mye grill og delikatesser fra råbaren hvor gjestene kan velge en rekke sideretter og sauser. I den varme årstiden tar de bort alle de klassiske rettene og satser heller på mye sjømat.

– Jeg velger menyene ut fra sesong, bytter aldri ut hele menyen samtidig, men rett for rett, på den måten kan man lettere tilpasse seg sesongens råvarer. Jeg reiser ut og sjekker råvarene og har mye kontakt med leverandørene og snakker med dem daglig. Jeg blir inspirert av å spise mye ut og å reise rundt i verden. Mye prøving og feiling blir det, men noe av det som er spennende med denne jobben er utfordringen å hele tiden jakte etter nye ting til å ha på menyen. Men det er bra, for jeg utvikler meg seg selv kontinuerlig noe som igjen resulterer i at gjestene får en god opplevelse.

Noe av det første vi merket oss når vi gikk inn på Aquavit var at mye lys slipper inn gjennom de store vinduene og gir stedet en trivelig og rolig atmosfære. Til venstre i lokalet står et langbord med plass til mange gjester.

– Vi har hatt god respons fra kundene på konseptet vårt. Blant annet har fellesbordet vårt blitt en suksess. Dette er et bord man ikke booker, man kan komme alene eller sammen med andre, sette seg ned her og treffe nye mennesker. Vi var litt redde i starten for at dette ikke var noe for det beskjedne svenske publikummet, men det har fungert veldig bra, forklarer han.

Prisene på Aquavit strekker seg fra 195-555 svenske kroner. For 555 kroner får du et halvt kilo biff av beste kvalitet. Lunsjretter ligger mellom 150-295 kr. Desserter ligger på 40–135.

Hva ombyggingen og det nye konseptet vil by på etter sommeren er uvisst. Men du kan følge med her .

Denne redigerte a rtikkelen er opprinnelig fra 2008.

Foto: Torgrim Halvari

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen