Tro på Credo

Trond Viggo Pettersen fra restaurant Credo i Trondheim gikk til topps i konkurransen Vingastro 1999 den 31. oktober. 21-åringens fire retters meny var i følge juryen den beste matchen til de på forhånd oppsatte vinene. Her får du de flotte oppskriftene og vinene til.

Vingastro er en ny type kokkekonkurranse i det den retter fokus på det å kombinere mat og vin. Hvor godt mat og vin passer sammen teller 42 prosent av den totale poengsummen. Maksimalt antall poeng er 339 og Pettersen oppnådde 212,5. Juryen berømmet vinneren for å ha arbeidet godt med å utnytte og ta hensyn til den enkelte vins egenskaper. Og ikke minst for å ha konsentrert seg om smaken på maten, kanskje på bekostning av det kreative og visuelle. Konkurransens største utfordring var Fitou-vinen Baron des Salles hvis tanniner er vanskelig å møte hvis ikke retten har den riktige balansen mellom fedme, sødme og øvrige smakskomponenter.
 
Konkurransen bød på svært close race for det skilte bare 13,5 poeng mellom nummer én og nummer åtte. Pettersen ble pustet i nakken av Statholdergaardens unge og lovende Jørn Dahl. Han skåret bedre på matens kosmetiske kvaliteter men hadde til gjengjeld ikke like stor suksess med kombinasjonene. Nicki Singh fra Bollywood Dancing ble tredjemann. Han hadde konkurransens kanskje aller beste match for forretten og til dels også desserten. De tre lykkelige på premieplass kan snart legge ut på studiereise for belønningen som lød på henholdsvis 30.000, 15.000 og 5.000 kroner.
 
Konkurransen som arrangeres av importørfirmaet Vinarius gir bare adgang til kokker under 23 år. De åtte kandidatene plukkes ut av like mange av landets kjøkkensjefer. Konkurransen gir med andre ord en kjærkommen mulighet til landets mange unge og dyktige chef-emner. Juryeringen som ble foretatt av Trond Moi, Bølgen & Moi, Christer Berens, samme sted, Lars Barmen, NRK og Aase E. Jacobsen, Apéritif, ble gjort delvis blindt i det kun navnene til de åtte kandidatene var kjent på forhånd, men ikke hvilket kandidatnummer den enkelte hadde i konkurransen.
 
Fennikel og hjerteskjellsuppe
4 porsjoner
Steg 1:
20 hjerteskjell
2 løk
1/2 sellerirot
1 hvitløk
3 dl hvitvin
1 dl vann
 
Steg 2:
2 fennikel
1 løk
1 hvitløk
2 anis
kraft, vann
 
1: Kutt alle grønnsaker, vask skjell. Surr grønnsakene, ha i skjell, hvitvin, vann og pepper. Dampes under lokk i 5 min. Plukk skjell og sil kraft.
 
2: Kutt alle grønnsaker og surr i en kjele. Hell over kraft og ca 1dl vann. Kok til grønnsakene er mør, kjør med stavmixer, siles med grov sil. Kok opp og monter med usaltet smør. Garner med lakserogn og frisk estragon
 
Vin:
Michel Lynch Bordeaux Blanc 1998, kroner 94 (varenr. 13710, basis).
 
Oksehalecrepinett fylt med gåselever og gressløk på
ruccolasaus
 
4 porsjoner
Steg 1:
600 g oksehaler med bein
2 dl rødvin
1 gulrot
1 skive sellerirot
½ purreløk
¼ løk
pepper, laurbærblad, anis, kanel
 
Steg 2:
100 g foie gras (gåselever)
200 g kantareller
3 sjalottløk
gressløk
svinenett
 
Steg 3:
3 gulrøtter
1 skive sellerirot
½ purreløk
¼ løk
pepper,anis,kanel
5 dl vann
150 g usaltet smør
15 g ruccula
 
1: Brun oksehalene, ha i vin, grønnsaker, krydder og dekk med vann. Kok i 5 timer. Ta ut kjøttet og avkjøl lett. Plukk deretter kjøttet av oksehalene.
 
2: Kutt sopp og løk, stek i panne, ha i kjøttet, bland smak til. Ha i gressløk. Legg svinenett i 4 former, ha i kjøttblandingen sammen med foie gras, pakk deretter inn kjøttet.
 
3: Kutt grønnsakene fint og kok kraft med vann og krydder. Kok opp og sett til side i 30 min. Sil av. Ha varm kraft, smør og ruccula i blender og kjør til puré. Smakes til med salt og pepper. Oksecrepinettene dryppes med litt smør og bakes i ovn ved 180 grader i ca 10 min. Avkjøl litt, ta ut av formene og anrett på et speil av saus.
 
Vin:
Baron de Salles Fitou 1997 kroner 86 (varenr. 13568, basis).
 
Braisert lammeskank med kanel og appelsinbakt gul- og kålrot, potet millefeuille
 
4 porsjoner
Steg 1:
4 lammeskanker à 180 g
2 gulrot
1 skive sellerirot
½ purreløk
¼ løk
oksehalekraft
anis, pepper, kanel, hvitløk.
smør, balsamico, madeira
salt og pepper
 
Steg 2:
2. gulrot (store)
1 stor kålrot
1 stor appelsin
1 stor kanelstang
persille
 
Steg 3:
8 potet
5 dl fløte
salt, pepper, muskat
 
1: Brun skankene, legg i en dyp langpanne, ha i de hakkede grønnsakene, kraften og krydderet. Ha på lokk og sett in i ovnen på ca 150 grader i ca 3 timer el. til de er møre. Plukk opp skankene, sil kraften og reduser hvis nødvendig. Monter kraften med ønsket smør mengde, smak til med balsamico, madeira, salt og pepper.
 
2: Kutt grønnsakene i ønskede biter og brun i panne. Legg så i langpanne med appelsinen (presset) og kanel, legg på lokk og bak til grønnsakene er møre, ved 150 grader. Vend inn hakket persille og smak til.
 
3: Skiv potetene i løvtynne skiver. Ha godt med salt, pepper og muskat i fløten. Ha potetskivene i en ildfast form, hell fløten over, og helle den deretter av. Bakes ved 100 grader i 3 timer, ta ut og la bli kald. Skjær pene stykker av potetkaken og stek i panne.
 
Vin:
Rocca Guicciarda Chianti Classico Riserva 1996 kroner 147 (varenr. 32275, bestillingsutvalg).
 
Plomme- og mandelclafoutis med frisk eplesorbet og
plommesirup
 
4 porsjoner
Mandel masse:
16 ss. smør(mykt)
2,5 dl mandler (ristet,hakket)
0,75 dl sukker
1,25 dl mel
2 store egg
Alt blandes i kjøkkenmaskin.
Konditor krem:
5 dl melk
6 store eggeplommer
6 ss sukker
6-7 ss maizenna
2 plommer
rødvin
sukker
 
Ha sukker i melk og kok opp. Pisk maizenna inn i eggeplommene. Pisk den varme melka inn i eggeplommene. Rør blandingen over varme til den tykner. Monteres med mandelmassen mens kremen er varm. Ta 2 delte plommer og kok med sukker og litt rødvin til væsken blir til sirup. Ta ut plommene og ta vare på sirupen. Smør og mele 4 former og ha i deigen og en halv plomme på hver form. Bak i ovn ved 180 grader i 20 min.
 
Eplesorbet:
 
4 epler
eple nektar
glukose (apoteket)
melis
 
Skrell, kjern ut, grovhakk og frys eplene. Ha eplene i foodprocessor ha i nektar, glukose og melis (smak på eplene først) og kjør til en glatt masse. Frys igjen hvis nødvendig. Plomme sirupen er sausen til retten.
 
Vin:
Disznókő Aszu 5 Puttonyos 1993 kroner 188 for 50 cl (varenr. 11684, test).

Forsiden akkurat nå

Til toppen