Troen på det beste

Credo er ensbetydende med Calle Fegth i salen og Heidi Bjerkan på kjøkkenet. Og slik har det vært siden starten for fem år siden. En så sterk konstellasjon blir automatisk attraktiv for ambisiøse kokker og servitører som har lyst til å utvikle seg videre på lag med vinnere.

Calle Fegth og Heidi Bjerkan var så sterke i troen på at det går an å satse på det aller beste innen vin og mat i trønderhovedstaden at de forlot den bohemaktige suksessen Café Gåsa på Bakklandet til fordel for en trang bakgate i Trondheims sentrum og et vanvittig prosjekt i form av å konvertere en tidligere indisk restaurant (og bensinstasjon og bilforretning) til et tidsriktig mat- og vintempel.

Men det er kanskje det siste som har brakt Credo størst ry, i alle fall i vinkretser, og prisen for Norges beste vinkart. Et vinkart som er preget av Fegths brede innsikt i hva som er godt fra de ulike regioner og land. I årganger som er drikkeklare og til priser som gjør en hver lykkelig. Påslaget på innkjøpsprisen er nemlig kun 250 kroner. En avanse som er ubetydelig når du kan velge mellom viner som er tilgjengelig i svært små kvanta og dermed uoppnåelige for de fleste.

Styrer selv
Selv om vinkartet har gode navn, er det ikke nødvendigvis lettsolgt av den grunn. Her finner du nemlig ikke veldig mange bordeauxer. Og ingen av de dyreste slottene. Fegth har derimot en stor lidenskap for syrerike klassiske viner. Deriblant tyske rieslinger og rødviner fra østre Frankrike og selvfølgelig Italia. Årsaken er at denne typen viner er som skapt for å nytes til mat. Av samme grunn er viner fra den nye verden nektet adgang på Credo. Her er det Europa for alle pengene. Men Credo-kjelleren skal ikke utvides, heller tvert imot. - Vi har strammet inn noe og gir oss ikke helt med det, men selvsagt vil vi fortsatt kjøpe inn godbiter for fremtiden, påpeker Fegth.

Lave priser og et bredt utvalg av drikkemoden vin i høyere kvalitetssjikt har etablert seg som en umulig kombinasjon i mange restaurantinnehaveres sinn. - Om det går, kan jeg jo ikke garantere, ler Fegth, som faktisk har økt påslaget noe etter de første årenes gi-bortpriser. - Men vi er jo helt avhengig av å styre vinsalget selv, understreker han.

Selve vinkartet er nemlig svært utradisjonelt, siden det kun er tilgjengelig i digital form, på nettet og på en håndholdt pc. Men det er ikke for å selge mer vin at Credo har satset på den digitale formen. - Det var en gjest som kom med ideen og tilbød seg å tilpasse den til oss, og vi falt for den, forklarer Fegth.

Credo er dermed helt avhengig av gode selgere, og at han og de andre som jobber i salen klarer det, bevises av at ni av ti velger kveldens vinmeny. Og den er lagt opp slik at det er en vin til hver rett. De fleste av disse vinene er hvite siden Fegth alltid leter etter de mest optimale kombinasjonene, og det inkluderer oftere en hvit enn en rød.

Team-ånd
- Ønsker noen et enkelt glass av en annen vin, og kanskje i  et høyere prissjikt, er det fullt mulig, forutsatt at vi klarer å selge resten av vinen til noen andre. Men det har hendt at vi har måttet si nei, for eksempel da en gjest ønsket ett glass barolo like før midnatt, sier han og fortsetter: - Jeg har ikke tro på at det går an å drive en vinbar hvor du utelukkende satser på et bredt utvalg vin-i-glass og samtidig tjener penger.

Penger og profitt eller motsatsen nedgangstider preger imidlertid ikke agendaen på Credo.
- Men så har vi ikke slike bølger her i Trøndelag, vi er alltid forsiktige enten det går godt eller dårlig, forklarer Fegth. Men det har ikke alltid vært slik, for han startet sin karriere på Royal Gardens gourmetrestaurant Prins Olav midt i jappetiden, og den var høyst tilstedeværende også i Trondheim. - Den gang var det bare de store etikettene som solgte, uavhengig av om vinen var god eller passet til maten. Men prisene var jo latterlig lave, minnes han.

Og det var kanskje her han oppdaget de økonomiske vinlover, nemlig at hvis du satser på god vin til lave priser i alle kvalitetssjikt, vil det gå deg godt og du får drive lenge i bransjen. Men tro nå ikke at suksessen har gått til hodet på Credo-gjengen og at gründerne trekker seg tilbake på kontoret når praktiske gjøremål skal utføres. Credo lyser nemlig av team-ånd, her gjør alle alt, selv om et par stemmer trenger gjennom i et høyere skalaleie når beslutninger skal tas. Men tonen er avslappet trøndersk, og slik skal også stemningen i restauranten være.
- Det er mange, særlig utlendinger, som blir veldig forvirret av at det er så løssluppent her. Gjestene går i olabukser og støynivået utover kvelden nærmer seg faretruende italienske høyder, forteller Fegth.

Credo klarer den vanskelige balansegangen å holde samme høye nivå på kjøkkenet som på vinkartet og vice versa. Likevel vil ikke Bjerkan avkreves en kjøkkenfilosofi. - Det har jeg ikke, rent bortsett fra en klassisk grunnide, og at hovedråvaren hele tiden skal være gjenkjennelig og at maten skal fungere sammen med den type vin vi har i kartet. Rettene blir til mens de lages, slik må det nødvendigvis bli når vi forandrer menyen daglig og til en hver tid er avhengig av tilgangen på dagsferske råvarer. Men det er klart at en rekke vellykkede kombinasjoner vil gå igjen, forklarer hun.

Naturens grøde
Credo har altså ingen skriftlig meny. Gjesten har valget mellom tre eller fem retter til henholdsvis kroner 420 og 510, hvorav to fiskebaserte og en av kjøtt samt ost og dessert. Dessuten er det alltid mulig å utvide med eksempelvis foie gras i en eller annen form samt at alle ønskes velkommen med tre ulike småtygg. - Siden vi har et svært begrenset antall bord, og hvert bord bare lar seg selge en gang pr kveld, er dette den eneste måten å få til rasjonell drift på, forklarer Fegth.

Credo nyttiggjør seg trøndelagsbygdenes brede tilbud av gode råvarer. - Jeg har en fast leverandør av økologisk storfe på Røros, men også fra grossistene får vi tak i mye bra. Ellers er tilgangen på fisk og skalldyr fantastisk, og jeg unngår helt å bruke importert vare, bortsett fra østers, når jeg ikke kan få fra den lokale produsenten i Namsos, understreker Heidi som også kan fortelle at Credos renommé gjør at stadig flere småprodusenter tar kontakt. Samtidig som hun selv sørger for å fylle opp av naturens grøde. - I høst har jeg plukket 80 kilo steinsopp, og det vi ikke brukte i fersk tilstand tørket vi i chambre séparée'et. Den uka måtte vi derfor unngå å selge selskaper, ler hun.

Credo er imidlertid ikke bare en restaurant. Baren lever sitt eget liv i etasjen over. Med egen meny servert frem til kl 20, altså mens det fortsatt er relativt rolig i første etasjen. Her er dagens fisk og kjøtt til en hundrelapp. Som kan være alt fra tradisjonell sprøstekt rødspette og salt lapskaus til mer moderne retter. -Siden vi kjøper inn hele slakt, blir det en del til overs som vi på denne måten kan få utnyttet fullt ut, forteller Bjerkan.

Reklameplakat
Du kan også innta en treretters med vinmeny til. For de som ikke vil spise har baren et imponerende utvalg av brunt brennevin, særlig single malt whisky. Og ikke minst egne aktiviteter. For andre år på rad arrangerte Credo en utradisjonell festivaluke under vignetten Nye dimensjoner hvor spennende vinsmakinger kombineres med musikk. Som Jon Bertelsens cognacer og Per Borten Trio; madeira og Gåte; fruktdrinker og grillmat kombinert med den lokale kultfiguren Håkki som DJ og selvsagt tyske rieslinger som fikk musikalsk følge av gruppen Transjoik. Stinn brakke hele uka.

Ellers i året holdes vinkurs annenhver onsdag i baren som trekker et annet publikum enn restauranten. - Mange spiser dagens først og er med på vinsmakingen etterpå, og temaet bestemmes ofte ut fra hva gjestene har lyst til å prøve. Det kan være en drue eller et område, forklarer Fegth. Men selv om bar og restaurant er atskilt, fungerer baren som en fin reklameplakat for restauranten. - Da vet de at når de skal spise en større middag, er det på Credo de skal gå, avslutter han.

Eksempel på Credos klassiske meny:
Gåseleverbalottine fylt med pistasjenøtter og tørket aprikos
(Lag en klassisk balottine og anrett med ananas som er glasert med cavaeddik. Drypp glaseringssirupen rundt.)
Vinforslag: En ung riesling auslese uten sekundæraromaer, gjerne Brauneberger Juffer Sonnenuhr Goldkapsel 1998 fra Fritz Haag (kun Horeca (restaurant)).
Gresskarsuppe med sjøkreps og gresskarkjerneolje
(Suppen er kokt på skalldyrkraft og appelsin. Skum godt og hell i tallerkener. Stek sjøkrepshalen lett i smør. Drypp gresskarkjerneolje over.)
Lysing i soppbuljong med gulrot, blomkål og hvite bønner
(Stek lysingfileten på skinnet. Anrett på buljongen og grønnsakene.)
Vinforslag: Trenger en rikere rieslingstil og østerrikske Riesling Zöbing 2007 (34353) fra Hirsch har nok rikdom til å møte blant annet de hvite bønnene.
Kveite med steinsoppravioli og sauce vierge
(Damp kveitefileten lett og anrett som på bildet.)
Vinforslag: Her trengs en rik tysk riesling for å møte sauce vierge'n, og da må vi til Pfalz og følgende kraftpakke; Bürklin-Wolf Wachenheimer Böhling Edition P.C. 2012 (46576) .
Hjortelår med shitakesopp og sellerirotpuré, potetforndant, blomkål og hjemmelaget hjortepølse
Vinforslag: Schlossböckelheimer Kupfergrube Riesling Spätlese 1999 (kun Horeca (restaurant)) fra Dönnhoff og Nahe for de som tar den helt ut og kjører hvitt til viltet. Ellers er Gigondas Féraud-Brunel 2004 (45886) et sikkert rødt kort.
Mokkapannacotta med sylta Victoria-plommer, mandelflarn og plommesirup
 

 

 

 

 

Foto: Lasse Berre

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen