Ukjent eminense

Banyuls er så mye mer enn en søt rød vin til sjokolade. Det er en av verdens mest komplekse hetviner som har et langt videre bruksområde enn desserter. At området også lager imponerende tørre rødviner er nok et godt argument for å bli bedre kjent med dette området.

For å være helt korrekt er banyuls en samlebetegnelse for flere stilarter, med samme opprinnelse. De 1280 hektarene, helt på grensen til Spania, fordeler seg på i alt 750 vinbønder hvorav kun 26 setter sin egen etikett på vinen. Mas Blanc er en av de mest kjente og eies fortsatt av familien Parcé som de gjorde det helt tilbake til 1639. Men banyulstradisjonen er enda eldre da den stammer fra 1285 da Arnau de Vilanova, Mallorca-kongens hofflege og øverste sjef for datidens ledende universitet, nemlig det i Montpellier, introduserte teknikken med å tilsette nøytral sprit til vinen. En teknikk som raskt ble adoptert av Roussillons vinhandlere siden den gjorde vinen mer holdbar og motstandsdyktig under transport.

Skrint og tørt
Cave de l'Abbé-Rous er en relativt ny etablering med utspring i det lokale kooperativet som samler et stort antall vinbønder, de fleste med bittesmå parseller på et par mål. Abbé-Rous markedsfører tre enkelte vingårder, Mas Cornet, Castell des Hospices og Domaine de Baillaury i tillegg til en lang rekke viner under koop'ets varemerke. Både Mas Blanc og Abbé-Rous har kjellerne i Banyuls bys trange hovedgate.

- Det finnes ingen infrastruktur utenfor landsbyene. Derfor ligger alle vinkjellerene på rekke og rad, forklarer Jean-Michel Parcé hos Mas Blanc. De til sammen 25 hektar vinmarker, eller parseller som er et riktigere ord i denne sammenheng, har han spredt over et område på 40 kilometer. Banyuls virker større enn regionen egentlig er siden hver eneste lille skråning er utnyttet maksimalt til vindruedyrking. Og det er ikke småtteri med arbeid som er lagt ned av tidligere generasjoner i de terrasserte vinmarkene. Ikke mindre enn 6000 km steinmurer er bygget opp for å beskytte det erosjonsutsatte jordsmonnet.

Banyuls skylder nemlig sin nyanserikdom ene og alene til terroiret, altså kombinasjonen av klimatiske og geologiske forhold. For det er med stor møye at vinstokkene som klamrer seg til de bratte åssidene som stuper ned mot Middelhavet, overlever. Og det er som kjent under stress at vinstokker gir god frukt som igjen skal bli god vin. Jordsmonnet er meget skrint, porøs skifer fra cambriumperioden som lar røttene trenge langt ned for å hente næring. Og det er nødvendig for nedbøren er meget begrenset og kommer i løpet av en tre måneders periode om vinteren. Resten av året skinner solen - til tider nådeløst.

Bare bær
Det som hindrer druene fra å tørke ut er den like nådeløse vinden som sveiper kontinuerlig gjennom vinmarkene. Med havet i front og Pyrénéene i ryggen kommer påvirkningen fra begge kanter. Resultatet er druer med stor farge- og smaksintensitet og mye sukker. Og her som på andre siden av grensen, for Banyuls er også katalansk territorium, er grenache konge.

Denne druen som ikke har noen spesielt høy stjerne ellers i Frankrike, yter her sitt maksimale. Årsaken er selvsagt at de karrige forholdene holder utbyttet nede, rundt 25-30 hl/ha, og druens positive sider fremheves, som intense fruktighet og farge. Derfor får den spille hovedrollen i banyuls, og den typen som demonstrerer druens potensial klarest er rimage som er katalansk for årgang og en parallell til vintageportvin. For her gjelder det å ta vare på mest mulig frukt. -Vi lager rimage kun i de beste årene for druene må være av aller beste kvalitet for å kunne gi en god rimage, understreker Jean-Michel Parcé.

Derfor blir vinen laget under reduktive forhold hvilket vil si at oksygen ikke slipper til overhodet. Druene gjærer i ståltanker og gjæringen stoppes ved hjelp av tilsetting av nøytral druesprit. Som regel før pressingen slik at alkoholen får trekke ut ekstra mye aromastoffer fra drueskallene. Uttrekket får pågå i tre uker. Deretter hviler vinen i åtte måneder i de samme tankene før flaskemodning.

Mas Cornet lager to tolkninger av rimage. En ren rimage som i 2002 er svært forførende med sitt dominerende røde bærpreg, særlig bringebær og jordbær, men også søte mørke bær, nesten mot svisker. Fine tanniner holder all den ungdommelige bærprakten på plass. Perfekt til kombinasjonen av mørk sjokolade og skogsbær. Den andre utgaven, Mise Tardive, har fått et opphold på åtte måneder i barrique hvilket setter sitt tydelige preg på både duft og smak. Nytes sammen med veldig kraftige og mørke sjokoladedesserter.

Parcé har en annen innfallsvinkel til rimage og lager tre ulike stiler. En vanlig som nå selges i 2001-årgang, en intens og spennende fruktig vin med innslag av tropiske frukter som sitrus, mango og litchi i tillegg til de saftige røde og mørke bærene som er så typisk for grenache. Dessuten fine tanniner som er viktig for lagringspotensialet. Og denne vinen vil trolig overleve de fleste av oss. Parcé drikker denne til banyulsbraiserte nyrer eller marokkanske velkrydrete gryter. Rimage La Coume lages av druer fra en liten parsell på 350 meters høyde som har maksimal soleksponering og jernholdig skiferjord og med et utbytte på fattige 15 hl/ha.

Sostrera
I 2001-utgave er den mer lukket enn sin lillebror men byr allerede på nydelige mørke bæraromaer samt mørk sjokolade og tydelig innslag av jordsmonn. Smaken er stor og sødmefylt med flott konsentrasjon og varm krydret ettersmak som også byr på syltet kirsebær. Selv om dette er den ultimate partner til desserter med mørk sjokolade og kirsebær, vil denne vinen være enda mer spennende til kraftig velhengt vilt. De ekstremt runde bærtonene vil matche viltets sødme og kraftige smak veldig godt. En vin som har tilnærmet uendelig levetid. I følge Parcé inntil 70 år.

Den tredje rimage'n er av ny dato. Mât Blanc som Parcé laget som en hyllest til sin kone da de giftet seg i 2002. En nyskapning i det tradisjonelle banyulslandskapet. Forskjellen til en vanlig rimage er uttrekkstiden som er kortere, en uke mot tre uker. Slik unngås enkelte aromastoffer, særlig tanninene og bitterstoffene, og vinen blir bløtere og med innsmigrende. En ren fruktbombe med masser av mørke bær, sjokolade og krydder som er perfekt til lettere fruktdesserter som iskrem og sorbeter.

I motsatt retning beveger Cuvée du Docteur Parcé seg, en mellomting mellom det unge bærfruktige og det oksiderte preget som er det tradisjonelle uttrykket for banyuls. Vinen er en blanding av tre ulike årganger i tillegg til at en tredel av den endelige blandingen ble satt til side ved forrige runde. - En form for solera i selve fatet, forklarer Parcé. Vinen er et langt mer sammensatt produkt hvor du ved siden av moden frukt får en forsmak på det typiske oksidertepreget som inkluderer fatkrydder og nøtter. Elegant og fabelaktig lang smak som kanskje er aller best alene. Vinen ble første gang laget til farens begravelse. Faren la for øvrig ned et stort arbeid i å løfte Banyuls' renommé. Bestefaren som i likhet med de påfølgende og de tidligere generasjoner også var doktor, var den som først fikk Banyuls inn på kartet med AOC-betegnelsen i 1936.

Han fant dessuten opp sin egen variant av solera - sostrera - etablert i 1925 og som fortsatt er i arbeid. Et toetasjes system av 650 liters fat hvor vinen flyttes nedover i etasjene i små doser hver andre måned. Etterfyllingen skjer med vellagret vin. Slik oppnås en form for semioksidasjon. - Den første tappingen skjedde så sent som i 1946, men for at ikke kompleksiteten fra den fortsatt store betydelige andelen av gammel vin i fatene ikke skal utvannes, tapper jeg ikke oftere enn hvert tredje år, forklarer Parcé. Derfor er denne meget nyanserte vinen en sjeldenhet.

Roper på sigar
Men for kjenneren er banyuls kun ensbetydende med en vin fra én enkelt årgang og i den heloksiderte stilen. Og dette preget oppnås på forskjellig vis. Grenache er en drue som oksiderer lett, og hvis vinen settes ut i solen i glassballonger, såkalte bonbonnes, oksiderer vinen i løpet av en sommer. Men det sier seg selv at det er en ganske brutal modningsprosess. De fleste banyuls'er oppnår oksidasjon i fat av ulik størrelse. Banyuls grand cru som ble egen appellasjon fra 1962 skiller seg fra vanlig banyuls kun ved at vinen er fatlagret i minst 30 måneder. Dessuten må minst 75 prosent av druemiksen være grenache. Parcé bruker ikke denne betegnelsen overhodet da han mener parsellvis selektering er det eneste interessante siden kvaliteten ligger i terroir'et og ikke i vinkjelleren.

Abbé-Rous' grand cru Cuvée Christian Reynal 1994 stammer fra koop'ets aller beste parseller hvilket betyr de bratteste skråningene med maksimal soleksponering. En imponerende vin som til tross for stor kraft og konsentrasjon kan oppvise betydelig eleganse. Det oksiderte preget er nydelig avstemt mot aromaer av kakao, nøtter og tørket kjøtt. I munnen følger den opp med flotte tanniner og en usedvanlig lang ettersmak. Alkoholen er fortsatt tydelig, men så er 10 år ingen ting for en banyuls. For denne vinen vil utvikle seg videre i minst 10 år til.

At det er til troendes, bevises med Parcés Collection som er en samling av eldre årganger.
- En liten andel av vinene fra de største årgangene modnes i små eikefat på 220 liter. Hvorvidt jeg lanserer dem som Collection, bruker jeg lang tid på å avgjøre. Hvis vinen likevel ikke holder mål, inngår den i en av de andre cuvéene. For tiden vurderer jeg 2001 som holder utrolig høy kvalitet, forklarer Parcé.

Han viser frem 1966 som med sine 38 år har tatt farvel med ungdommelig spenst men som innehar en fenomenal kraft og konsentrasjon samt kompleksitet. En vin som vil holde i mange år fortsatt. Det perfekte følget til en kompleks og relativt kraftig sigar.

Den vanskeligste banyulsen å lage er i følge Parcé den tørre. Årsaken er at vinen lett kan bli ubalansert på grunn av at alkoholnivået nødvendigvis blir høyere. Druene må være perfekte. Derfor lages tørr banyuls kun i de beste årene. Den er imidlertid ikke helt tørr, for å få lov til å kalle den en banyuls, må den ikke ha mindre enn 51 gram restsukker pr liter. Abbé-Rous' utgave Cuvée Joseph Nadal 1995 er et strålende eksempel på hvor elegant den noe tørrere stilen kan bli. Den lange ettersmaken av nøtter, skinke og tobakk bare roper på en sigar i den feminine gaten.

Flere skjulte skatter
Parcé derimot nyter sin tørre banyuls til de berømte Collioure-ansjosene. Den lette sødmen parerer elegant saltet og eddikmarineringen samtidig som alkoholen renser sildefettet. Til marinering av denne ansjosen brukes selvsagt banyuls-eddik som er en svært rik og egenartet eddik. - I motsetning til eddik laget av en tørr vin, er det en annen type bakterie, nemlig melkesyrebakterier, som transformerer en søt hetvin til eddik. Eddikstikket blir derfor bløtere enn i en vanlig eddik. Men dette er en prosess som er svært vanskelig å lykkes med, forklarer Parcé.

Den sjeldneste banyulsen er den hvite. Den lages av hovedsakelig av grenache Blanc og grenache gris. Mas Cornets 2002-versjon har stor finesse og demonstrerer disse druenes potensial og evne til å assimilere vekstforholdene. Nydelig frukt i retning syltet gul frukt, særlig eple og pære, kombinert med god mineralitet og behagelig sødme. Alternativ til klassiske foie gras-viner eller følge til eple- eller pæredesserter.

Banyuls har imidlertid flere skjulte skatter, og det er de tørre vinene med betegnelse Collioure. Druene kan kun hentes fra 460 hektar, og for collioure er druesammensetningen mindre homogen enn for banyuls. Grenache noir dominerer riktignok men som ellers i Roussillon er mourvèdre og syrah betydelige aktører. Det som er spesielt interessant er at terroir'et er perfekt for syrah, og Parcés Les Junquets 2001 stiller da også opp med et meget elegant preg av søte mørke skogsbær samt tydelig jordsmonnskarakter. Smaken er svært konsentrert med flotte tanniner og en lang ettersmak med innslag av fat og velhengt kjøtt. En vin for litt rustikke retter med rødt kjøtt, og etter hvert også vilt. Den har klare referanser til tilsvarende viner fra Nord-Rhône. Ikke så merkelig siden jordsmonnet og topografien er ganske lik hvilket gir svært lave utbytter, for denne vinen er det snakk om 15 hl/ha. Solintensiteten er selvsagt større og bidrar med større kraft og rustisitet enn lenger nordøst.

Clos du Moulin 2001 er tilnærmet ren mourvèdre, en av de mest varmekjære druene som finnes, og selvsagt i paradis her i dette solrike hjørnet av Frankrike. Resultatet er en mektig vin med intenst preg av kjøttfulle røde og mørke bær, sjokolade, jern, lakris og fat i så vel duft som smak. En meget konsentrert vin med heftige tanniner og jernaktig finish. En vin som gjerne vil ha viltretter med en del fedme og konsentrert smak i tilberedningen.

Foto: Mas Blanc, Abbé-Rous, Phototèque CIVR

Forsiden akkurat nå

Til toppen