I det bølgende landskapet ved foten av de mektige Pyrénéene gir kombinasjonen av tannat og cabernet-sortene kraftige viner som hovedsakelig er å finne på de lokale restaurantenes vinkart. Dette er imidlertid ingen forkleinelse, for det baskiske kjøkken er høyt ansett. Årsaken er først og fremst å finne i en meget begrenset produksjon.
Her som ellers er terroir-begrepet uunngåelig. Og det er i de sør-sørøstvendte skråningene i dette kuperte landskapet at vinmarkene ligger, ved rundt 400 meter over havet. De øverste parsellene har svært jernholdig og skrinn dekompostert sandstein som gir rustikk kraft til druene. Litt lenger ned har jordsmonnet innslag av marmor og det er her tannatdruen virkelig blomstrer.
Det er Mignaberry et strålende bevis på. Den kommer fra en enkelt vinmark, men ingen liten for den dekker i alt 25 hektar, med 30-35 år gamle vinstokker. 2000-versjonen er en stor vin med masse søte mørke bær, animalskhet og noe fat. Anslaget er kraftig, god konsentrasjon gjennom hele smakskurven, fine tanniner og syrer som møtes av god rund frukt. En topp vin for lagring. Og til en svært gunstig pris (8-9 euro i koop-butikken).
Lenger ned mot dalbunnen overtar leirholdig kalkstein som gir lettere viner. Det vanlige er derfor å blande viner fra de ulike parsellene for å oppnå synergier. Slik som for kooperativets toppvin Omenaldi som dessuten baserer seg på en blanding av koop-bøndenes aller beste druer. 1999 er et utypisk tannat-år siden frukten dominerer over tanninene. Resultatet blir en mer elegant vin som skiller seg mye fra 2000-versjonen med sin enorme konsentrasjon.
Druen som har fått navn nettopp etter en av rødvinens viktigste bestanddeler trenger nemlig god modning ellers kan vinen oppleves som grønn og bitter.Det er imidlertid først i de senere år at kooperativet har valgt en streng satsing på kvalitet. For tiden har det i tillegg til en lang rekke gode hverdagsviner også stor suksess med sine hvite viner. Men det er likevel familien Brana som har ledet an i arbeidet for å løfte Irouleguys anseelse.
Familien hadde mer enn 80 år bak seg i negociant- og destillasjonsvirksomhet før de første vinmarkene ble plantet i de stupbratte Arradoy-skråningene i den østre delen av appellasjonen. Kunnskap om arbeidet med slike vinmarker måtte hentes i Valais i Sveits hvor det å anlegge vinmarker i terrasser er vanlig. 1988 ble første årgang, og i årene har porteføljen vokst innen alle kulører. Det som skiller Brana fra resten av appellasjonen er prioriteringen av cabernet franc på bekostning av tannat. - Tannat kom først for 50 år siden til Irouleguy mens cabernet franc har vært her alltid. Trolig helt tilbake til de første vinmarkene som ble plantet av munkene i klosteret Ronceveaux lenger opp i Pyrénéene. Dessuten er tannat litt vel produktiv, forklarer Jean Brana som sammen med moren og søsteren styrer Branas produksjon.
Brana nyter godt av restaurantbransjen i badebyene på den nærliggende Biscaya-kysten. Her får husets gode hvitviner bein å gå på til så vel klassiske skalldyrsplatåer som til kraftige baskiske fiskeretter. 
- Selv om røde viner dominerer i Irouleguy, har det tradisjonelt alltid vært laget begge sorter, og hos oss står de hvite for halvparten, understreker Jean Brana.
Men det er likevel tannat som tar kaka. Og særlig hos de hyperenergiske eks-lærerne Michel og Thérèse Riospeyrous som gjorde om familiens gårdsbruk med kalveoppdrett til vingården Domaine Arretxea. Den omfatter foreløpig kun en biodynamisk vinmark på 6 hektar beliggende i skråningene opp mot Pic de Jara som er det andre viktige landemerket ved siden av Arradoy. Riospeyrous jobber mye med biodynamiske teorier og med hjelp av en berømt geolog har de isolert seks ulike jordsmonn som alle har sine separate regler hva angår eksempelvis gjødsling. Jordsmonnet her er mer sammensatt, hovedsakelig rødt på grunn av den jernholdige sandsteinen men også striper av marmor og en del leirholdig kalkstein.
Den vanlige røde som er en blanding av flere parseller har en prislapp på 8 euro og er et topp kjøp. 
Den har kun vært i kontakt med stål- og glassfibertank og meget lett filtrert, og er dermed så ren som du kan få den. 2001-versjonen er svært parfymert med de samme bærelementene som storebroren. Smaken er svært saftig og bærdominert med gode tanniner, lang deilig og pimientopreget ettersmak. Noenmil i vestlig retning ligger for øvrig sentrum for dyrking av regionens heteste, nemlig piment d'Espelette som er en akkurat passe sterk pepperfrukt som setter sitt umiskjennelige preg på en rekke retter og spekemat. Retter som er perfekte til en vin som denne.
Som Axoa, en kalvegryte med løk og Espelette-pimiento. Kutt benfritt kalvekjøtt i terninger. Kutt gul løk grovt. Fjern frø og skinn fra paprika og pimiento og skjær i ringer. Varm olje i en panne og brun kjøttet raskt sammen med løken. Ha i paprika og pimiento. Smak til med salt og tørket pimiento (pulver). Legg på lokk og la småkoke i 20 minutter. Server med poteter ristet i andefett som krydres med finhakket hvitløk før servering. Smaksrik mat som trenger det den kan få av kraft, tanniner og syrer i vinen.
Hegoxuri heter Domaine Arretxeas hvitvin som er den aller beste hvite tolkningen innen appellasjonen Elegant, frisk og lett krydret tropisk fruktduft. Smaken er fruktig og rik med flott syre og masse appelsin, grapefrukt- og aprikospreg mot slutten.Med kraft nok til å møte all smaken i en annen baskisk klassiker, nemlig ttoro som er den tradisjonelle fiskesuppen fiskerne laget om bord mens de var på torskefiske på New Foundland-kysten. Opprinnelig var det torskehodene sammen med poteter, hvitløk og tørkede urter som timian, laurbær, rosmarin og basilikum som var ingrediensene. Når den i dag lages på landjorda, inneholder den også fiskekjøtt og skalldyr, og er et skikkelig festmåltid.
Irouleguy teller fortsatt bare fem produsenter utenom kooperativet, og er dermed en oversiktlig appellasjon. Verd å merke seg er også Domaine Etxegaraya som ligger midt mellom Arretxea og kooperativet. Her konsentrerer Marianne og Joseph Hillau seg om å skape om den røde drueavlingen fra 7 hektar om til to cuvéer. Den vanlige røde i 2001-utgave som forresten er usannsynlig rimelig (6 euro) er uvanlig konsentrert med en bærprakt som gir assosiasjoner til Nord-Rhône. Smaken er like intens med masse bær og tanniner, en tanke bløt syre, en del jordsmonn og syltede kirsebær i finishen. Fra de eldste vinstokkene hentes råvarene til Lehengoa som har alt hva lillebroren har bare enda større intensitet. Dette er en vin (2001) som bør ligge minst 3-4 år før den tas frem da den trenger tid til å få frem frukten og runde av tanninene og syrene. Men like fullt en fantastisk vin til en utrolig gunstig pris (7,50 euro).
Av de to som ennå ikke er nevnt, Abotia og Ilarria, er det sistnevnte som er mest interessant. Den vanlige cuvéen herfra i 2001-årgang er rett og slett veldig god. Fargen en nesten svart. Duften er tett og konsentrert med mørke bær og jordsmonn. Smaken er saftig med stort bærpreg, gode tanniner og syrer, god lengde. Fortsatt en svært ung men lovende vin. Ilarria satser også på biodynamisk jordbruk, men skiller seg fra de fleste andre ved at vinmarkene ikke plantes i terrasser men mer som vi er vant med å se det eksempelvis i Côte-Rôtie.
Hotel Les Pyrénées i St. Jean-Pied-de-Port som drives av familien Arrambide har områdets mest avanserte kjøkken med sterke bånd til baskertradisjonene. Selv om en Michelin-stjerne er forloren i løpet av de siste årene og det kun gjenstår en, er kvaliteten meget høy. Godt utvalg av Irouleguy-viner. Tel. 0033559370101. pyrenees@relaischateaux.fr
Mer baksisk og upåvirket av det moderne Frankrike enn landsbyen Bidarray, noen kilometer utenfor allfarvei, finnes knapt. Ingen butikker, kun et par restauranter og mange fotturister. På Hotel Barberaenea får du uforfalsket baskermat i porsjoner tilpasset et annet energibehov enn for de som ankommer i bil. En perle også som hotell. Telefon: 0033559377486.
Nevnes må selvsagt produktene av regionens viktigste husdyr, sauen og grisen. Sistnevnte som er av en spesiell rase, hvit og svartflekkete med store elefantlignende ører gir råvare til håndverksmessig fremstilte skinker og spekepølser som lufttørkes i Pyrénéene, og hvor også saltet er av lokal opprinnelse. Skinkene går under navnet Bayonne og som mange tror dermed er røykte hvilket altså ikke stemmer, men bakgrunnen for navnet er rett og slett at det var herfra skinkene ble skipet. Sauen gir melk til osten Pur Brebis Ossau-Iraty AOC, altså et beskyttet navn. Alle produsenter selger ost fra egen ostedisk sammen med andre lokale spesialiteter og langs landeveien ses skiltet Route du brebis Ossau-Iraty svært hyppig.
Foto: Jan H. Amundsen
Publisert første gang: 4. november 2003.
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")