Underjordisk velsmak

35 meter under jorden, i Blaafarveværkets koboltgruver, får gruveosten sin unike karakter. En spennende nyhet som har oppstått i samarbeid med en lokal aktør, Eiker Gårdsysteri.

35 meter under jorden, i Blaafarveværkets koboltgruver, får gruveosten sin unike karakter. En spennende nyhet som har oppstått i samarbeid med en lokal aktør, Eiker Gårdsysteri.

Før var det kobolten som gjorde Blaafarveværket kjent. I sin tid sto bedriften for 80 prosent av verdensmarkedet. Nå er Blaafarveværket en kulturinstitusjon med kunstutstillinger og restaurantdrift på programmet. Hva er ikke mer naturlig enn at det er osten fra egne gruver som serveres gjester fra inn- og utland.

- Mat er også kultur, derfor satser vi på å servere hjemmelaget mat til våre gjester. Gruveosten er den nye attraksjonen, sier Helle Mikkelsen, markeds- og informasjonsansvarlig. Hun opplyser at Blaafarveværket legger vekt på å tilby sine besøkende varierte opplevelser for alle sanser.

- Som et ledd i denne utviklingen ble ideen om modning av ost i gruvene unnfanget. Dette er en kjent metode i flere land, og forholdene ligger godt til rette for dette i Koboltgruvene. Den aktuelle gruvegangen ligger 200 meter inne i fjellet og cirka 35 meter under jorden og holder en luftfuktighet på nær 100 prosent - noe som er svært gunstig for modning av ost, sier Mikkelsen.

Uten tilsetningsstoffer
Blaafarveværket tok kontakt med Eiker gårdsysteri og foreslo et samarbeidsprosjekt om utvikling av en gruvelagret spesialost. Alle besøkende som er på gruvetur i den nyåpnete Clara Stoll-gruven vil passere "ostetunellen" underveis. Osten selges blant annet i stedets Gruvebutikk og i Gårdsbutikken hos Eiker Gårdsysteri.

- Ostene fra Eiker Gårdsysteri er uten tilsetningsstoffer og passer godt inn i matkonseptet som Blaafarveværket har stått for i over 30 år. Eiker Gårdsysteri legger stor vekt på dyrevelferd og her blir både kuer og ost behandlet med omtanke og kjærlighet. Det gir god smakfull håndverksost med særpreg, sier Mikkelsen.

Vellykket samdrift
Anne Marie Sando, Ingrid Bermingrud Terum og Signe Røren Dahlen gjorde en genistrek i 2002 da de sammen med sine ektemenn etablerte Eiker Gårdsysteri - med frittgående NRF-kuer i ene delen og osteproduksjon av egen melk vegg i vegg. De tre gårdene Grøsland, Bermingrud og Homlebekk i Øvre Eiker kommune valgte samdrift og satser på osteproduksjon i stor stil. Men først måtte de ut i Europa å lære.

- Fra 2000 til 2002 reiste vi på kurs og studieturer til Italia, Sveits og Frankrike. Vi har hatt besøk av osteprodusenter fra Sveits, som har hjulpet oss mye. Og det var der vi kjøpte utstyret fra, sier de tre kvinnene.

Det var i mars 2003 de startet opp, etter to års prøveproduksjon var Hvit Eikerost og Holtefjell de to første ostesortene, døpt etter kommunens vakre natur.

Kun egen melk
Signe Røren Dahlen forteller at produksjonen ved Eiker Gårdsysteri vekker interesse hos mange kategorier fagfolk. «Hemsen» er navnet på kafé- og konferanserommet i andre etasje. Det er bygget for å ta imot små og store grupper. For de tre eierne av Eiker Gårdsysteri vil mer enn gjerne drive mat-kultur-formidling og spre kunnskaper om ost og osteproduksjon. Fra en glassvegg i konferanserommet ser man rett ned i et lyst og trivelig fjøs med blanke og friske NRF-kyr. De går fritt i løsdriftsfjøset og kan selv bestemme når de vil spise og melkes, takket være høyteknologisk dataovervåkning.

Det er kun melk fra egne kuer som brukes i osteproduksjonen. Ferdigproduktene er delikatesseoster som markedsføres under egne merker: Hvit Eiker, Holtefjell, Mutchli, Tilsiter og Camembert.

- I tillegg lager vi Lacticost og ferskost med krydder og urter. Vi vil kontinuerlig prøve ut nye oppskrifter, reklamerer de ysterne. Gårdsysteriet har sitt eget gårdsutsalg, hvor de selger egenproduserte oster.

- Og så selger vi en lang rekke produkter for småskalaprodusenter. Vi har alt fra bakerovnsbrød til egg, urter, krydder, saft og bærgeléer til spekemat fra gårdsprodusenter i nærområdet, forteller Sando og Dahlen.

Litervis med ostemasse
På grunn av det strenge kravet til hygiene, ble journalisten dresset opp i tett plastfrakk, plastlue og blå plastsokker, og fikk bli med inn i produksjonsrommet og se produksjonen av ost trinn for trinn. I den store tanken var melk som var melket dagen før. Den var pasteurisert og tilsatt syrekultur, og så løpe for å få melken til å koagulere.

- Nå har vi riktig PH-verdi. Den skal være mellom 6,20 - 6,30. Og innen i morgen 5,20, sier Anne Marie Sando. Hun myser på måleinstrumentet og viser en manuell «harpe» som brukes til å skjære den geléaktige massen i passelige ostekorn på 1,5 centimeters kuber.

- Jo fastere osten skal være, dess finere må vi skjære kornene, forklarer hun.

De tre eierne i AS-et har to ansatte. En av dem er Sissel Grimnes, som denne formiddagen var med å produsere dusinvis av nye oster av merke Hvit Eiker.

- Ostemassen ble tappet over i former med sil i en stor tank for å få mysen ut, forteller hun.

120.000 liter melk
- Mysen blir tappet ut i en stor tank og blandet i fullkornet til kuene, forklarer Sando. Hun røper at modningstiden for hvitmuggost er 14 dager ved 12 grader og 95 prosent fuktighet. De rekker bare én produksjon i døgnet.

Per år produserer Eiker Gårdsysteri 120.000 liter melk til osteproduksjon. Det har blitt både gull- og sølvmedaljer. Holtefjell har fått både gull og sølvmedalje under Landsutstillinga for gardsost, og er en elsket ost hos mange stjernerestauranter. Den faste lagringsosten med rødkittskorpe modnes i minst seks måneder og er holdbar i to år. Osten kan kjøpes original, vellagret, eller gruvelagret. Det er altså denne som nå går under navnet Gruveost.

Tilsiteren som er en rødkittost har fyldig smak. Den er halvfast, har små hull og egner seg godt til både matlaging og på ostebordet. Den modnes i tre måneder og er holdbar i cirka ett år. Mutschli derimot er en halvfast utgave med sveitsisk preg. Den gir en rik og pikant smak uten å bli for sterk for norske ganer.

Den passer utmerket på smørbrød og som racletteost i festlig lag. Fem av Eiker Gårdsysteris oster går under gruppen hvite muggoster. Hvit Eiker er en halvfast hvitmuggost med en ren og mild smak. Og så er det Hvit Eiker med karve og Hvite Eiker med hvitløk. Camemberten tilhører samme kategori. Det gjør også Berbrie-ostene som modnes noe lengre.

Tekst: Eli Bondlid
Foto: iStockphoto og Eli Bondlid

Forsiden akkurat nå

Til toppen