Upåvirket og snart trendy?

Med én fot i den arabiske verden, én i romerriket og mange impulser med imperialistisk touch fra en sjøfartsnasjon uten historiske hemninger, er det portugisiske kjøkkenet noe helt for seg selv.

Og urokkelig siden tidenes morgen.
- Vårt kjøkken er veldig enkelt, det går stort sett i gryteretter og den slags. Det meste er som det har vært i alle år, sier David Lopes Ramos, gastronomi-redaktør i Publico, den mest anerkjente og innflytelsesrike avisen i Portugal.

Rund og god
Ramos, en skjeggete akademiker i uformelle klær slik du ofte ser intellektuelle i Sør-Europa, har åpenbart god appetitt på livet. Han er rund, liten og nysgjerrig på hva en journalist fra Norge ønsker å vite om portugisisk kjøkken, for, som han sier, det er egentlig ikke så mye nytt, men det er kanskje en nyhet i seg selv.

Ramos er egentlig jurist, men maten tok overhånd og nå har han blant annet ansvaret for alle matanmeldelsene i avisen. Jeg har bedt ham velge en restaurant for lunch, som serverer god, portugisisk husmannskost av det robuste slaget, og da bærer det rett til Bairro Alto, gamlebyen som ser ut som gamlebyer flest ellers i Europa, vel kanskje ikke helt.

Ekte vare
For denne delen av det gamle og originale Lisboa blir selvfølgelig for oss turister på jakt etter sjel i en velbrukt murstein, servert som et kulturelt og "ekte" utstillingsvindu i en nasjon som i løpet av 10 år har reetablert seg selv og hele sitt selvbilde gjennom betydelige overføringsmilliarder fra EU. Men ingen av disse midlene har spesielt mye med matlaging å gjøre; utviklingen gjelder stort sett alt det andre bortsett fra gastronomiske nyvinninger. Lisboas innpakning er på mange måter ny, innholdet er det samme.

I disse ekte, pittoreske omgivelse på en luftig høyde over bykjernen, er restauranttettheten høyere, barene flere og husene står langt tettere enn andre steder i Lisboa, omgitt av et naturlig liv; innbyggerne på små krakker ute på fortauet, skabbete løsbikkjer, stygge katter og en innstilling som ville fått livsstilsprofetene i Slow Food til å sukke hengivent av begeistring og straks bevilge seg to timer sakte lunch. Det er en kunst å la moderniteten passere revy, uten å henge seg ukritisk på trendkarusellen.

Det er i dette miljøet av søtlig søppelstank, hjulpet frem av et varmt og fuktig klima, jeg bokstavelig talt møter maten i form av en livlig matos overalt, som siver ut fra små vinduer med fettede gardiner som stort sett skjuler noen små, trange og totalt umoderne kjøkken. Her regjerer små lubne koner i lyseblå lagerfrakker med digre lommer, slike som vi stort sett bare finner på bortgjemte institusjoner i Norge. Og de har, virker det som, en viss kjærlighet for maten.

Barnemat for voksne
Og midt i gamlebyens akkurat passe falleferdige kulisser er det altså mulig å finne helt ekte vare, alle jålete opplevelsesturisters store drøm om "ekte liv". Papacorda har knapt nok noen inngang, bare et forheng og en servitør stående nonchalant og ganske diskret i inngangen.

- Det er ikke noe gastronomisk tempel, men de gjør det de gjør ærlig og rett frem, sier Ramos tydelig stolt. Det er et sted han mer enn gjerne besøker og viser frem.

Enkelt og godt
På et umerkelig vis - gjennom en helt særegen form for gastronomisk telepati - har Ramos nesten før vi har satt oss allerede bestilt rikelig med vin og litt av alle forrettene: friterte bønner, som smaker utrolig godt og rett frem; bulhão, en lokal musling kokt med hvitvin, koriander og hvitløk, slik vi etter hvert også har begynt å bearbeide våre blåskjell. Alt dette var strålende enkelt og godt.

Desto større nedtur var hovedretten acorda, en grøt/puré/suppe av tørt brød, klippfisk, olje, koriander og eggeplomme. Den kom halvferdig fra kjøkkenet, og halvt måpende, halvt flirende bivånet jeg servitøren da han gjorde finishen ved bordet: plommen ble knust og så rørte han kraftig rundt. Jeg kan ikke ha virket særlig entusiastisk, for servitøren proklamerte nesten umiddelbart at "dette minner mest om barnemat". Mine bange anelser fikk rett. Acorda smakte ingenting - absolutt ingenting. Stuingen rant over av gammelt brød, og fisken  var totalt fraværende. Men denne merkelige barnematen, som knapt nok glupske norske småbarn hadde fått ned, er åpenbart noe alle er oppvokst her nede, for rundt oss langet de innpå i den fullpakkede restauranten.

Spesiell og populær
- Jeg tenkte jeg skulle vise deg det virkelig originale portugisiske kjøkkenet, slik alle husmødre lager maten, sier Ramos og smiler. Du vet, klippfisk er jo noe helt spesielt hos oss, og dette er en av de mest populære rettene. Men jeg forstår om du ikke liker det, men slik har vi altså spist denne retten i alle år, sier han medfølende.

Med en sånn nedtur var jeg faktisk ganske knekt; alle mine fordommer ble innfridd. Men hva skjer. Jo, inn kommer det som skulle bli denne merkelige og meget lange lunsjens store overraskelse: Alçatra de carne à moda dos Açores, som bli noe sånt som "kokt oksekjøtt i hvitvin med løk og nellik slik de gjør på Azorene". Azorene, denne øygruppen midt ute i Atlanterhavet, er én av åtte provinser med sitt "eget" kjøkken i Portugal.

Nellik til kjøtt kan jeg ikke huske å ha spist før, og først er smaken da også helt fremmedartet, men etter hvert blir det svært interessant, for til slutt å bli fantastisk godt. En superenkel rett, som får frem det beste i det grove kjøttet. Den trenger sin tid i jerngryten, men du verden hvor godt det blir. Desserten husker jeg ikke, men kaffen smakte utmerket, slik den gjorde under hele turen.

Er det da dette som er det portugisiske kjøkken? Kanskje og kanskje ikke.

Det demokratiske kjøkken
"Det portugisiske kjøkkenet", skriver den portugisiske forfatteren Fialho de Almeida, "er kulinariske kreasjoner som man har nektet å skrive ned og er uegnet til å bli gjengitt i mål og vekt, tilberedningstid og det hele...som en nasjonal legende er en nasjonal rett et resultat av den kollektive bevisstheten; det var ingen som egentlig oppfant dem - de er blitt utviklet av alle".

På samme måte som i andre latinske land, er ikke maten klassedelt. Alle spiser det samme, kanskje bare forskjellig bestikk, duk, utsikt og manerer.

- Dessuten, sier min vert Ramos, står den regionale matlagingen meget sterkt. Det er stadig vekk spredte forsøk på modernisering, men det er ikke så enkelt.

Solid kost til hardt kroppsarbeid
Med et sånt forklaringsbakteppe skjønner jeg litt mer av hvorfor og hvordan Portugal totalt har ignorert den rivende kulinariske utviklingen i resten av Europa. Portugal har, på tross av sin stolte sjøfartshistorie og sans for blodige erobringer, forblitt en gastronomisk bakevje av robust og svært enkel bondekost. Det er verken kirkeneller resten av overklassen som har satt premissene men, som ellers i Sør-Europa, de som krevde solid kost til hardt kroppsarbeid.

I praksis gryteretter av alle slag, enorme biffer uten saus, supper, innmat og blodpølser, ris, masse poteter, bønner i alle varianter og smaker, friterte grønnsaker, egg på kryss og tvers. Grønnsaker alle andre steder enn som salat. Portugal er først og fremst et kjøttland. Som seriøs vegetarianer har du et lite problem.

Akkurat som hos spanjolene er grisen overalt også her. Røkt skinke, presunto, er populært og det får du ofte på bordet med en gang du har satt deg på en restaurant. Kylling konsumeres i store mengder.  Det portugisiske kjøkken har bra sans for urter og krydder og bruker det på en overraskende måte.

Det hvite gull
Og alternativene? Ferdigmat-kjedene finnes, men i begrenset antall.

- Det er tendenser til forandring i de store byene. McDonald's har dessverre fått fotfeste - om enn foreløpig i begrenset omfang, sier Ramos med et sukk. Og noen kokker driver med innovasjon, men det meste av dette skjer faktisk utenfor Lisboa, på de mondene badestedene, og det skjer ikke fort, sier han med tilfredshet.

Men, som alle vet, Portugal er først og fremst og til alle tider klippfisk og aller helst Bacalhau de Noruega; det gjeveste og dyreste portugiserne kan spise. En kvinne er ikke giftemoden før hun kan 365 retter - én for hver dag i året. Ifølge portugiserne selv var det dem, og ikke naboene baskerne, som var de første til å konservere fisken på denne måten. For de fleste portugisere er klippfisk synonymt med Norge. Tross dette er det forandring på gang.

- Portugiserne vil i dag si at den beste klippfisken kommer fra Portugal eller Newfoundland, sier fiskeriutsending ved Den norske ambassaden i Lisboa, Øyvind Arne Jensen, og legger til: Lisboa kunne ha spist hele den norske torskekvoten alene.

Derfor kan man selvfølgelig ikke skjønne Portugals kjøkken uten å forstå bacalao.

Foto: Photocuisine

Forsiden akkurat nå

Til toppen