På de femten prosentene av Grønland, verdens største øy, som ikke dekkes av innlandsisen, beiter moskusokser, reinsdyr og sauer. 56.000 innbyggere, de fleste inuitter, lever også i dette arktiske miljøet. Når det er jaktsesong for moskus eller rein på Grønland, er det lett å oppdage. Hele samfunnet preges av denne viktige aktiviteten. På samme måte merkes sesongvariasjonene i mattilbudet. Tidligere bestod den grønlandske kosten hovedsakelig av kjøtt, og det avspeiles i ordet for mat, neqi, som også betyr kjøtt.

I havnen i hovedstaden Nuuk er det et yrende liv. En reketråler er inne med lasten. Store grønlandsreker eksporteres til Europa og til Japan, i fargesprakende emballasje. Like ved driver Rune Collin og Gitte Nestel gourmetrestauranten Nipisa.

- Vi lager grønlandsk fusionmat. Inspirasjonen kommer fra alle verdenshjørner, men vi forsøker å bruke hovedsakelig grønlandske råvarer. Dessverre begrenser det seg litt i enkelte deler av året, forklarer Rune.

Tilgangen på grønnsaker er naturlig nok begrenset i vinterhalvåret. Det meste må derfor fraktes med båt fra Danmark. - Men ved Amerilik-fjorden dyrkes broccoli, spinat, persille og dill som vi kjøper. Der kan du til og med bade i havet, understreker Rune, selv om han ikke helt klarer å overbevise oss.

Mens vi småsnakker, kommer en mann i blå overall inn i restauranten med en stor sekk fisk på ryggen. Han hilser og går rett inn på kjøkkenet. Gitte veier med sikker mine den helt nyfangete fisken. 36 kilo uer. Det blir det butikk av for fiskeren Christian som er en av Nipisas mange faste leverandører.

Kreativt mathåndverk

Rune er en erfaren kokk som henter inn inntrykk fra mange steder. - Jeg følger godt med, blar mye i kokebøker, bruker internett og stjeler ideer. Det viktigst er imidlertid å gjøre sin versjon av alt, sier han.

Matinteressen kommer hjemmefra, og de store franske kokkene var forbildene. Etter kokkeskole og erfaring fra en rekke restauranter i Danmark etablerte han for seks år siden egen virksomhet på Grønland hvor han også er født.

Runes svarte kokkeuniform prydes av store knapper av reinsdyrhorn, en gave han fikk da han ble Årets kokk på Grønland i 2002 og 2003.

Hans filosofi er enkel: - Jeg lager mat som jeg har lyst å spise selv. Jeg må ha med hjertet hele veien. Derfor sier jeg ofte til mine lærlinger. "Ville du spiste dette selv? Hvis ikke, må du gjøre det om ". Gjestene betaler for maten og da må den være topp, sier han og blir stille et lite øyeblikk.  - Jeg sier dette til meg selv også, sier han og ler.

- Hvis jeg skal orke å jobbe så mye som jeg gjør, må jeg ha det moro, slår han fast og sikter til at han og Gitte er å finne på Nibisa seks dager i uken fra ti om morgenen til ett om natten.

- Innimellom tar vi bare 20 gjester. Da gjør vi noe helt spesielt på dagens meny.

I den kalde Nord-Atlanteren svømmer lekkerbiskener som Rune vet alt om hvordan han skal tilberede. Men de ettertraktede rekene er han lei av.

- Jeg synes de er litt kjedelige, sier han og konsentrerer seg om kasserollen på ovnen. Han legger oppi helt nyplukkede ville blåskjell i tørr hvitvin, hvitløk, smør og pepper.

- Dette er min favorittrett som jeg ofte lager hjemme.

Humøret gjenspeiles i menyen

Noen hundre meter fra restauranten ligger flådde seler, store stykker av hval, rein, fisk og fugler på utstilling. En gruppe eldre menn sitter på en benk og tar seg en røyk mens de venter på kunder. En av dem sager opp et reinsdyr med kraftige tak. Hver by på Grønland har sitt eget marked, eller brættet som det kalles. Det er som en lang kjempedisk med dagsferske råvarer.

- Vi serverer ikke sel. På Grønland er det hverdagsmat, og folk vil ha noe annet når de går ut. Dessuten smaker sel for mye fisk. Røykt hval derimot serverer vi gjerne, påpeker Rune som beklager seg mye over det lokale tradisjonelle kjøkkenet hvor råvarene alltid kokes.

Rå hvalhud regnes som en delikatesse på Grønland. Det er imidlertid en sannhet med modifikasjoner siden spekket både er seigt og litt tamt. Som med alle andre spesialiteter trengs det tilvenning for å sette pris på rå hvalhud. Men Rune sparer sine gjester for akkurat denne opplevelsen.

I stedet konsentrerer han seg om hovedretten i dagens treretter som velges av 95 prosent av gjestene.

- Dagens meny avhenger av råvaretilgang og mitt humør, slår han fast.

Rune fyller karamellflarn med gigantiske blåbær som mer ser ut som blå druer. Bærene kommer fra Sør-Grønland hvor vekstforholdene er spesielle, noe som gir utrolig saftige og aromatiske bær.

Den svarte kreklingen kommer på sensommeren. En hverdagsluksus som Rune ofte bruker i kaker.

- Jeg skulle gjerne laget vin av bærene, men det er ikke lov på Grønland, forklarer han og heller gul mangopuré på en avlang hvit tallerken. To trekanter fylt med blåbærparfait med en tynn kant søt fragilité rundt balanserer bærenes syrlighet.

På den andre siden av kaloriskalaen finner vi vannet fra innlandsisen. Et lokalt selskap eksporterer vannet i flasker til alle verdenshjørner, og det skal være planer om å spesialtappe vannfra henholdsvis Jesus og Muhammeds tid! Rune bruker den mange tusen år gamle isen i drinkene. - Den er så kompakt etter å ha vært utsatt for så stort trykk at det knaker skikkelig når den kommer i glasset. Gjestene setter stor pris på akkurat det, smiler han.

Som alle profilerte kokker med respekt (!) for seg selv, går Rune svanger med en kokebok. Han skal imidlertid gjøre alt selv og helt i nærkontakt med kilden. Han skal ikke bare tilberede reinen men også skyte og partere den. Og sjømaten skal tilberedes på trålerne.

Rune tar oss med til sin siste nyervervelse - restauranten Værftet. I den eldste delen av byen ligger det restaurerte skipsverftet og selvsagt helt nede i fjæra. Den røde trebygningen huser så vel en restaurant som julenissens postkontor. Fra restauranten i andre etasje kan du se utover havet og innimellom få øye på hvaler som sender vannstrålen himmelhøyt. Men hva Rune og Gitte skal by på her får vi først vite til sommeren når Værftet er klar for åpning.

Les mer om Grønland: www.greenland.com