Bransje

Vinambisjoner? Lær av en som er godt i gang

Greske Nikolas Giannopoulos har som mål å bli en av verdens 10 beste sommelierer og det fra en vinmessig utpost som er verre stilt enn Norge. Enten du bærer på en lignende drøm eller ei, kan du ha glede av hans tips til hvordan bli bedre.

Nikolas Giannopoulos har ambisjoner om å hevde seg blant de 10 beste i verden.
Nikolas Giannopoulos har ambisjoner om å hevde seg blant de 10 beste i verden.

Hellas’ representant i sommelier-VM i 2016, Nikolas Giannopoulos, framhever konkurranser

Nikolas Giannopoulos 10 greske favorittprodusenter

Gerovassileiou Estate (Epanomi)

Vivlia Chora Estate (Paggaion Mountain)

Alpha Estate (Amyntaion)

Parparoussis Estate (Nemea)

La Tour Melas (Achinos)

Domaine Skouras (Argos)

Hatzidakis Winery (Santorini)

Domaine Sigalas (Santorini)

Estate Fountis (Naoussa)

Manousaki Winery (Chania, Kreta)

Domaine Costa Lazaridi (Drama)

som viktig også for sommelierer som ikke har internasjonale ambisjoner. –Om du ikke konkurrerer, blir det som om du lar være å oppdatere ulike programvarer på pc-en din. Resultatet er at den går stadig saktere og til slutt stopper den rett og slett, slår han fast og legger til:

-Det er en hel revolusjon på gang der ute i vinverdenen. Hver eneste dag dukker det opp noe som gjør at du må tenke nytt og revurdere, alt fra «nye» druesorter, nye lover eller nye produsenter, og det må du som sommelier kunne noe om. Og selv om du taper, har du fått en verdifull erfaring. Alle konkurranser er derfor viktige.

Du kan også delta i en slik konkurranse - meld deg på nå

Jeg møter Nikolas rett etter at han har tatt seieren i det første Gaggenau Sommelier Award, en konkurranse hvor målet er å få fram unge talenter, ikke ulikt vår hjemlige Young Sommelier.

Lite miljø

Han er i full gang med å forberede seg til VM i Argentina neste høst, som blir hans andre og

10 up-and-coming greske vinprodusenter

La Tour Melas (Achinos)

Diamantakis Winery (Kreta)

Silva Wines (Kreta)

Chateau Pegasus (Naoussa)

Estate Gofas (Nemea)

Toinos Wines (Tinos)

Neratzi Winery (Serres)

Thymiopoulos Winery (Naoussa)

Matamis (Sparkling wines)

Estate Dougos (Rapsani)

kanskje siste forsøk. Han er nemlig tre ganger gresk sommeliermester. –I Hellas kan du bare vinne det nasjonale mesterskapet tre ganger, forklarer han og legger til: - Det er en veldig rettferdig regel for det er den eneste måten å la yngre krefter komme til og vi trenger absolutt rekruttering.

Men han ser at det er et vindu åpent, om enn langt framme. –Håpet er selvsagt å komme til finalen, for da får jeg automatisk en ny sjanse, ler han.

Han vil heller ikke kunne konkurrere i andreutgaven av Gaggenau Sommelier Award som finner sted i 2016, siden vinneren fra forrige runde må avstå.

I VM derimot vil han møte det norske håpet Henrik Dahl-Jahnsen sammen med andre ambisiøse sommelierer i toppsjiktet. I VM i Tokyo ble Nikolas nummer 24 og nummer 11 i EM (Concours de Meilleur Sommelier d'Europe) i 2013. Han unngikk dermed så vidt å bli med i semifinalen og ble derfor slått av både vår Francesco Azzarone og to andre skandinaver, deriblant svenske Arvid Rosengren som ble europamester.

Selv om den greske avdelingen av ASI – verdens sommelierforbund – har vært aktiv i mange år, er Nikolas en sjelden fugl på den internasjonale sommelierarenaen.

Det greske sommeliermiljøet er nemlig svært lite med rundt 100 medlemmer, men bare et tjuetalls aktive. –Det som er positivt er at markedet er i stor utvikling. Vi har nå to restauranter med to stjerner i Athen (Spondi og Funky Gourmet, red.anm.). Dessuten flere veldig gode restauranter med Michelin-ambisjoner på de greske øyene som Korfu og Halkidiki, så situasjonen er lovende siden det også skaper større behov for vinkyndige servitører, forteller Nikolas.

Lettere med annen jobb

Om Norge er en utpost i vinverdenen, er Hellas det i enda større grad. Til tross for at landet har like lang vinhistorie som vinen selv, er tilbudet av vin i verdensklasse svært begrenset utenfor hovedstaden og luksushotellene på øyene.

Det finnes heller ikke noe samarbeid mellom sommelierer på tvers av landegrensene i Sørøst-Europa. Nikolas er derfor litt «misunnelig» på det nordiske fellesskapet. –Det er en god ide for å utveksle kunnskap og ikke minst en fin treningsmulighet før internasjonale konkurranser, mener han.

Nikolas tok hotelladministrasjonsutdannelse og jobbet som trainee på et av Athens beste hoteller fra 2001. Deretter fikk han smaken på restaurantlivet og ikke minst vin. Etter ti år på ulike restauranter, sist Nobu i Athen og Mykonos, valgte han å starte eget selskap, Oenophorum Luxury Hospitality Services, som hjelper de beste restaurantene og hotellene med å sette sammen vinkjeller og vinkart.

Bytte av karriere er nært knyttet til Nikolas’ ønske om å hevde seg i det internasjonale sommeliertoppsjiktet.

-Det var helt nødvendig for meg å slutte. I Hellas jobber du som servitør store deler av døgnet, og dessuten er lønnen ikke tilstrekkelig til å dekke mer enn det du trenger for å overleve. Å hevde seg internasjonalt er kostbart, du må reise, du må oppdatere deg daglig, både ved å følge med på alle mulige nettbaserte kilder og kjøpe alt av tilgjengelig litteratur, du må smake mye vin, noe som gjør at du må ha et stort vinbudsjett, forklarer Nikolas.

Men han har ikke forlatt restaurantgulvet helt. –Jeg prøver å jobbe en til to dager i uka på en topprestaurant for å holde denne siden ved sommelieryrket ved like – og som jeg virkelig elsker, påpeker han.

Involverer kolleger

Nikolas er veldig nøye med forberedelsene til konkurransene. Han konsentrerer seg om alt av lovgivning og følger med på alle endringer som oppstår. Han forteller at han har mange små notatbøker, hvor han skriver ned alle små detaljer som de ulike druesortenes opprinnelse, navnene på hybrider eller vinområder i Romania. Dette pugger han ved hvert ledige øyeblikk.

-Kontoret mitt er fylt opp av bøker, oppslagsverk og kart, ler han.

Når det gjenstår 4-5 måneder, gjør han minst to blindsmakinger i uka sammen med sin coach. Dessuten «endeløse» tester av mat og vin i kombinasjon. –Jeg er jo ikke utdannet kokk, derfor spiller jeg alltid «dum» i møtet med en kokk, og stiller elementære spørsmål som hvorfor har du brukt den og den ingrediensen. Det er bare på denne måten jeg fullt ut lærer hvordan jeg skal finne den optimale vinmatchen, hevder Nikolas som i Gaggenau-konkurransen demonstrerte dette til fulle.

 

I tillegg gjennomfører han jevnlig skriftlige teoriprøver. Og selvsagt møter med produsenter. -Jeg prøver å legge inn flest mulig besøk hos vinprodusenter, det er en veldig viktig del av treningen, men reising er selvsagt den mest kostnads- og tidkrevende. Det å smake viner sammen med en vinmaker er noe du for alltid vil huske, derfor prioriterer jeg det høyt, understreker han.

Å forberede seg er også en sosial greie som involverer kolleger og venner. –Hver kveld etter service får jeg kollegene mine til å teste meg med hjelp av det som er igjen av vin etter service. Eller så får jeg bartenderne til å drille meg i ulike typer brennevin og likører, forteller Nikolas.

Utfordringer til å overvinnes

Det høres kanskje rart ut at han velger dette tidspunktet av døgnet, dødssliten som han ofte er etter en lang dag på jobb, men Nikolas mener det er viktig å presse seg også når du ikke har like mye å gi som etter 8 timers søvn.

Nikolas har ikke uventet brukt mye tid på importert vin, men ønsker framover å jobbe tettere med greske vinprodusenter for å hjelpe dem å promotere sine viner.

Santorini og assyrtiko er i en klasse for seg, etter Nikolas’ mening, Cavaliero og Sigalas er hans favoritter. Men også «nye» områder kommer sterkt.

Assyrtiko er Hellas' hotteste drue

Som Amyntaion (Aminteo) i vest-Hellas (Makedonia) som er i ferd med å gjøre seg bemerket for sine musserende viner takket være sitt kjølige klima.

Nikolaos mener Hellas har stort uutnyttet potensial, men som kan være vanskelig å utnytte i dagens vanskelige økonomiske situasjon. –De etablerte produsentene har få finansielle problemer, siden de allerede har en høy eksportrate. De største vanskene er det de små og nystartete produsentene som møter, forteller han og legger til: -Greske kvalitetsvinprodusenter får EU-støtte (som mange andre europeiske vingårder, red.anm.), så hvis Hellas skulle gå ut av EU, blir denne støtten borte og dermed ville flesteparten av greske vinprodusenter få store problemer.

Han tror også på trenden blant de yngre talentfulle vinprodusentene med å tilpasse seg en internasjonal smak og samtidig være veldig utadvendt og ikke minst samarbeide seg mellom, for å utveksle ideer, erfaringer og kunnskap, noe som har vært lite typisk for gresk vinindustri.

Forsiden akkurat nå

Til toppen